2022年餐饮行业中国连锁餐饮企业资本之路系列报告 餐饮、食材一二级市场动态

餐饮行业整体情况

受到疫情影响，近两年半来餐饮行业发展处于震荡期

经历了多年的高速增长后，我国餐饮行业自2020 年至今受疫情影响出现了明显的波动。根据国家 统计局数据，2020年我国餐饮行业收入较2019年 同比下降约15%；2021年有所回升，恢复至2019 年的水平约4.7万亿元；但2022年上半年又出现 了同比约8%的下滑。 并且，与其他居民基本生活相关的消费品行业相 比，餐饮行业是受疫情冲击最大的行业之一。 2022年上半年基本生活类消费行业中，餐饮、服 装/鞋帽/针纺织品和化妆品出现同比下滑，且餐 饮是其中下滑幅度最大的行业。这主要归因于餐 饮行业本身重线下消费体验、行业小微型企业多 等特点。

长期来看，作为民生刚需行业，我国餐饮业前景仍然可观

从宏观层面来看，餐饮行业规模与经济体量显著 正相关。参考美国和韩国餐饮行业在经济下行期 的发展历程可以看到，在2008年金融危机爆发 后，餐饮行业规模出现下滑，随着经济的逐步恢 复，餐饮行业规模和增速也回升到危机前水平。 2021年我国餐饮行业已经展现了更强的韧性，迅 速恢复到疫情前规模，相信随着疫情得到控制， 经济社会逐步恢复，我国餐饮业也将复苏。

从行业层面来看，2021年我国人均每年餐饮支出 约500美元，与美国的差距接近3倍，与日本和韩 国的差距接近2倍，在城镇化进程、居民收入水 平提升、家庭小型化等因素的驱动下，未来存在 较大的提升空间。

城镇化进程：近年来我国城镇化进程不断推进， 2021年常住人口城镇化率达到64.7%，参考国外 城市发展经验，未来我国城镇化率仍有提升空 间。城镇化率的提升，不断推动社会分工的专业 化和精细化，带来更多的人口流动，提升整个经 济社会的运转效率，推动消费者外出就餐频次的 提高。 居民收入水平提升：近5年来，我国居民人均可 支配收入以8.1%年均增长率增长至2021年约3.5 万元。消费者有更强的消费能力来追求美好的用 餐体验。 家庭小型化：近40年来，我国家庭人数从每户 4.4户降低至2020年的每户2.6人，并且1.25亿是 单人家庭。与此同时，快节奏的生活、“懒人经 济”等，推动消费者餐饮支出的提升。

餐饮行业一二级市场动态

2.1 餐饮（拟）上市企业二级市场表现

研究范围及样本概览

从二级市场来看，疫情环境下，仍有众多餐饮企 业积极登陆资本市场，从2021年下半年至2022年 上半年，有3家餐饮企业完成IPO，同时还有11家 餐饮企业正在IPO进程中。 本次调研样本为30家在大陆有门店的上市及拟上 市的连锁餐饮企业1，其中24家已上市，6家在上 市进程中。本次研究数据来源为上市公司年报、 拟上市公司招股说明书，公司官网及其他公开信 息渠道。 样本企业的营收规模差异较大，多数企业在10亿25亿元人民币。 半数样本企业的门店数集中在100-1,000家，主要 为中西式快餐类企业。 样本企业的上市地主要集中在香港。 样本企业类型主要集中在中式正餐和中西式快餐 领域。

从收入规模来看，快餐和火锅平均规模较大，而正餐受疫 情冲击最大

中西式快餐和火锅品类平均营收规模较大，两 个品类龙头企业年收入均达到百亿级别，这与 该品类标准化程度较高，便于规模化复制推广 有关。

从规模增长来看，火锅类头部企业在疫情期间 仍积极谋求门店扩张和跨区域发展机会，推动 规模的增长。中西式快餐中客单价更具竞争力 的细分品类借助外卖平台实现增长；而客单价 较高的休闲快餐受疫情影响相对更大，营收水 平相比疫情前出现了两位数下滑。

正餐受疫情冲击最大，品类重线下体验，外卖 属性不强，同时叠加维持品牌新鲜感的挑战。

风味小吃品类在疫情期间表现相对稳定，整体 平均增长率较疫情前仍有两位数增长。这得益 于该品类线下门店较小，产品标准化程度高， 易开展线上业务等特点。

饮品和酒馆是市场上的新兴餐饮品类，收入体 量小，但正处于行业快速发展期，规模扩张速 度快。

从盈利水平来看，各品类均出现不同程度下滑，快餐和风 味小吃下滑幅度相对较小

中西式快餐和风味小吃

盈利水平受到疫情冲击相对较小。二者均有产品 标准化程度高、销售渠道灵活的特点。在线下堂 食受阻情况下，可以有效利用电商、O2O到家平 台、生鲜平台等线上渠道，但与此同时受平台抽 佣、线上活动、成本上升等影响对盈利能力造成 一定压力。

正餐

样本企业盈利水平差距较大，多数正餐企业受线 下停摆的影响，规模下滑，但固定成本开支仍在 发生，盈利水平出现两位数以上下滑；而部分正 餐企业借助零售业务（如预制菜、速冻食品等） 弥补了线下堂食的亏损。

火锅

火锅类的龙头部业在疫情期间仍持续扩张门店， 但新店业绩尚处于爬坡期，翻台率、人均消费较 成熟门店均有所不及，从而影响了企业盈利水平。

饮品酒馆

饮品和酒馆类企业正通过门店的快速复制积累规 模效应，同样受新店业绩影响，同时疫情限制了 门店客流量，给企业盈利性带来挑战。

分企业来看，大多餐饮企业受疫情影响明显，但不断采取 策略抵御风险并谋求发展

截至2021年，样本餐饮企业中有超过1/3的未恢 复到疫情前收入规模，大部分企业的盈利水平下 滑1-5个百分点。与此同时，也看到有不少企业采 取有效的策略来谋求发展。

发掘低线城市潜力，布局全国市场，分散区 域市场风险

老乡鸡以安徽为核心，重点向周边江苏、湖北、 浙江等省份拓店；肯德基2021年净新增门店 过千，超过一半新开门店位于低线城市。 海伦司2021年新增400+酒馆，其中二三四线 占比90%以上。 九毛九旗下“太二”酸菜鱼2021年新开门店 110多家，近2/3分布在二线及以下城市。

探索优化餐饮新场景

达美乐优化配送半径，简化厨房设计和备餐程 序，提升外卖配送服务和效率，2021年平均 订单完成时间为23分钟，外卖营收占比超过 73%。 形成“餐饮+预制品零售”复合业态：同庆楼 成立食品业务子公司，重点发展速冻面点、自 热饭、臭鳜鱼、腊味等半成品菜；海底捞在海 底捞APP、京东自营旗舰店等多个电商平台推 出20余种“开饭了”系列半成品菜。

自建中央厨房，完善供应链体系

老乡鸡建立“母鸡养殖+食品加工+冷链配送+ 连锁经营”一体化全产业链，以降本增效，保 证核心产品品质和原料供应。 老娘舅采取中央厨房预备预制与现场制作结合 的方式，用专用设备形成标准化流程。

抓住年轻消费潮流：新品牌、新营销

九毛九旗下孵化“太二”、“怂重庆火锅厂” 等年轻化品牌，迎合新消费潮流，激发品牌创 新活力，打造第二增长曲线。 海伦司利用抖音打造Helen’s可乐桶等爆款。

2.2 餐饮行业一级市场投资趋势与热点

线下餐饮国内投融资交易总览

2021年，线下餐饮的投资数量显著上涨，总交易量超 130笔。一方面，国内疫情的缓和、新品牌的涌现促进 了资本对线下餐饮的投资热情；另一方面，受疫情影 响，不少餐饮企业面临现金流挑战，使其对资本的需 求和态度较以往更为积极。纵观2021年交易数量，前 三季度整体市场投融资活跃度较高，第四季度市场热 度有所下降，并延续到2022年上半年，但投融资活动 仍保持一定的活跃度。

2021年，由于总体交易数量和过亿元的大型交易 的双重增长，总体交易金额显著增长，其中中式 餐饮和烘焙饮品仍是最“吸金”的赛道。2022年 上半年，整体餐饮赛道交易金额出现一定回落， 以亿元/千万元级为主，烘焙饮品融资规模较为 突出。

线下餐饮行业国内投融资交易细分市场

具体而言，茶饮、咖啡及中式快餐为最受投资关 注的细分市场，其中茶饮的平均投资金额最高， 喜茶D轮5亿美元融资及蜜雪冰城A轮20亿人民币 的融资拉高了整体平均交易规模。2021年，在茶 饮赛道投资中，柠檬茶这一细分品类因其高利润 率和健康性的特点获得资本关注与布局，包括丘 大叔柠檬茶、柠季、Linlee在内的多家柠檬茶饮 品牌商均获得了资金的加持。 近年受资本看好的咖啡赛道在2021年也持续获得 了大额融资，获投企业加速全国的门店拓展及数 字化搭建。 中式快餐中，中式面食成为投资焦点，多个连锁 粉面品牌由于标准化程度较高、供应链较为成 熟、更易实现门店的复制与扩张，获得了资本的 青睐。

投资展望

2021年餐饮行业投资经历了过山车的一年。年初 投资热度高涨，历史性的大额交易密集涌现，新 品牌的首次融资也得到热力追捧，市场追逐有潜 力建立强势品牌和迅速复制扩张的企业。而这样 空前的热度并没有维持太久，到了年末，随着消 费行业整体降温，二级市场估值下滑，餐饮行业 的投资活跃度也有所下降，部分机构持观望态 度，投资决策也更为谨慎。 长期来看，消费行业仍然会是中国投资市场的重 要组成，短期的起伏也是投资行业常见的现象。 而在这个过程中，企业自身的运营能力永远是最 核心的要素。正如去年我们提出的“细节之下， 方有盛宴”，这充分反映了餐饮行业的特点和对 餐饮人的期许。

餐饮食材供应链行业一二级市场动态

3.1 餐饮食材供应链企业二级市场表现

中国餐饮食材供应链体系相对落后，与发达国家相比还存 在差距

中国传统餐饮食材供应链环节众多且复杂，食材 从原产地流通到餐饮终端一般需要经过多级批发 商或经销商流转，不仅导致食材损耗率偏高，而 且层层加价拉升餐饮企业采购成本、降低采购效 率。此外，当前上游食材供应仍以初级食材为主， 产品附加值较低。

与国外发达国家相比，中国餐饮食材供应链建设 水平差距较大，主要原因在于： 1. 餐饮连锁化、规模化程度不足。当前中国餐 饮连锁化率不到20%，较美国的59%和日本 的58%还存在差距，较低的连锁化率致使行 业整体中央厨房建设水平落后。同时，餐饮 行业极度分散且规模化程度较低，导致对上 游食材的集中采购规模不足。 2. 相关基础设施建设落后。中国冷链基础设施 建设水平与发达国家仍存在较大差距，根据 中国连锁经营协会数据显示，当前中国蔬菜 和冷冻食品冷链渗透率仅为7%和66%，远低 于美国和日本。此外，中国单位冷藏车保有 量不及美国的1/6，单位冷库保有量仅为日本 一半水平。 随着餐饮连锁化和规模化程度的提高，近年来已 经有越来越多的企业开始意识到餐饮食材供应链 的重要性，包括食材供应商、餐饮企业、零售 商、互联网企业等在内的诸多类型企业纷纷开始 布局餐饮食材供应链，推动餐饮食材供应链向以 下方向升级：一是有助于餐厅标准化集约化、同 时兼具C端销售属性的预制菜成为热点；二是在 流通环节，区别于传统多级经销模式，提供一站 式服务的集成供应链服务商和供应链平台正在发 展壮大。

预制菜成为行业热点，在提升餐饮行业效率的同时，丰富 餐饮消费场景

预制菜是餐饮行业工业化进程的必然产物。通过 使用预制菜，餐饮企业可以减少出餐时间、保证 菜品质量稳定以降低对厨师的依赖度并减少后厨 面积，进而提升餐厅翻台率，满足餐饮企业降本 增效的需求。此外，疫情以来所带来的消费改变 也带动了预制菜在C端的火热发展，便捷的制作 方式使得预制菜受到众多消费者青睐，丰富了消 费者餐饮消费场景。 当前布局预制菜的企业类型按照自身背景不同， 可以分为五类。不同企业由于业务类型的差异， 在预制菜领域的发展优势与趋势特点也各有 不同。

预制菜未来发展趋势 虽然当前已有预制菜企业登陆资本市场，但目前 整体预制菜行业格局分散。借鉴日本大型领先预 制菜企业的发展经验，未来预我国制菜行业将不 断强化产品研发能力和下游渠道建设，并注重品 牌的打造（尤其对于针对C端的预制菜企业）。 产品矩阵构建：不断强化产品研发能力，实现 推陈出新和产品迭代。一方面，不断谋求爆款 单品的突破；另一方面，完善产品品类以满足 消费和多元化的需求。 渠道和品牌建设：在满足餐饮客户采购需求的 同时，越来越多的企业同步考虑开拓C端业务 渠道，而此时要求预制菜企业建立更好的差异 化品牌定位，针对目标人群开展合适的渠道和 营销策略，实现市场突破。

餐饮集成供应链服务价值凸显

随着餐饮行业连锁化和规模化进程的不断发展， 以及冷链物流、数字化等基础设施的日益完善， 餐饮集成供应链服务价值将不断显现。 餐饮集成供应链服务涵盖了为餐饮企业提供从产 品研发、集中采购、仓储配送等一站式的服务， 旨在降低餐饮企业运营成本，并提升其经营能 力。当前市场上已经涌现出来自于互联网、餐饮 企业、零售企业等不同背景的餐饮集成供应链服 务提供商和平台。

集成供应链服务未来发展趋势 当前，我国这些专注于餐饮供应链集成服务的企 业暂未登陆资本市场，市场格局较为分散。对比 美国前三大服务商超30%的市场集中度，未来还 存在巨大的整合空间。借鉴国外经验，我国餐饮 集成供应链服务提供商或平台未来将持续提升一 站式服务能力，力争自身规模不断做大： 自有产品布局：基于客户资源，不断提升自有 产品和品牌业务建设，提高企业盈利能力。 产业链整合：整合多方资源、优化仓储物流资 产配置，通过“重资产+轻资产”结合的模 式，实现服务网络覆盖。

研究范围及样本概览

本次调研样本为16家上市餐饮食材供应商1（不 包括纯养殖企业和纯调味品企业），研究数据来 源为上市公司年报、官网及其他公开信息渠道。样本企业营业收入规模差距较大，2021财 年，约70%的样本企业营业收入处于10亿元至 100亿元之间。 样本企业的上市地主要集中在深圳和上海。 样本企业多以餐饮渠道为主，近年来该类型的 食材供应商中部分企业也在布局零售渠道；与 此同时，部分以零售渠道为主的食材供应商也 在尝试进入餐饮渠道。

样本餐饮食材供应商因其产品属性不同，带来营收规模和 盈利水平有所差异

不同细分品类的餐饮食材供应商的营收规模差 异较大。整体来看，样本初级食材供应商的营 收规模相比于其他品类的更大，主要原因在于 初级食材供应商提供的产品处于产业链上游， 可应用的下游场景较广泛（除了餐饮企业外， 还 包 括 全 品 类 深加 工 食 品供 应 商 等其 他 客户）。 样本初级食品供应商的毛利率相对偏低，因其 通常仅提供初加工服务，产品附加价值较低， 且处于产业链上游，对原材料价格的波动更 敏感。样本中西点制品和深加工食品供应商的毛利率 较高，主要得益于其附加价值更高。样本速冻食品供应商的息税前利润率平均水平 较低。主要是由于冷链仓储和运输带来的费用 较高，且在分析期间部分样本企业投入了大量 资金进行营销和销售渠道建设，大幅拉升了销 售费用。

餐饮食材供应商业务表现受疫情影响相对较小

初级食材供应商平均营收增长率在疫情期间出 现下滑。主要原因在于初级食材供应商的餐饮 渠道客户占比较大（包括受疫情冲击最大的正 餐类餐饮企业），因此受疫情波及，对营收端 的影响更大，营业收入增长率在2020年和 2021年下跌较为明显。

与初级食材供应商不同的是，其他三个品类供 应商的营业收入在疫情期间仍能保持相对较快 的速度增长。主要是因为（1）下游餐饮渠道 客户主要集中在快餐、火锅、烘焙连锁等细分 餐饮行业，而这些行业在疫情期间仍有所增 长；（2）与此同时，如冷冻食品、预制菜等 品类适用于C端消费场景，在疫情期间，这些品类的供应商借机加大对C端业务的渗透，提 升抗风险能力，获得新的增长。

盈利能力变化来看，除速冻食材供应商，其他 餐饮食材供应商息税前利润表现平稳。速冻食 品供应商的平均息税前利润率在2021年有所 下降，主要是由于样本企业为了应对激烈的市 场竞争，增加了在营销费用上的投入，并加强 建设自有冷链系统。

3.2 餐饮食材供应链行业一级市场投资趋势与热点

食材供应链国内投融资交易总览

近三年，餐饮食材供应链市场的投资交易量有所 起伏。2019年，市场对通过互联网技术优化餐饮 食材资源配置的供应链平台投资较集中，同时， 部分头部集成供应链服务商（蜀海、乐禾等）也 获得了资本布局。2020年，疫情影响下，食材供 应链的重要性引发资本重视，各细分市场的投融 资数量均有所上升。与此同时，处于行业上游的 食材供应商开始向下游延伸，通过布局供应链及 预制菜业务以谋求更多的收入增长空间。2021 年，供应链行业各细分赛道交易量出现一定回 落，资本逐步向行业头部品牌倾斜。随着餐饮连 锁化率的提升，为了有效降本增效，餐饮企业的 轻厨房化意愿不断提升，因此2B/2C的预制品品 类的投资数量在2021年创下新高，而团餐赛道也 在2021年开始受到资本关注。2022年上半年，投 融资交易数量较2021年维持相对稳定，主要交易 方向更加集中在预制菜生产商。

近三年的交易总额及平均单笔交易规模均呈逐年 上涨之势。2020年，包括永辉彩食鲜、望家欢、 乐禾在内的三家集成供应链服务商总融资额超过 25亿元，拉动整个交易总额。2021年，食材供应 商锅圈食汇获得3亿美元融资额，推动投资总额 和平均交易规模创历年之最。2022年上半年，预 制品品牌舌尖英雄获得16亿元的大额投资，若剔 除该笔交易，2022年上半年的交易总额及平均交 易规模出现明显回落。

重大交易事件

食材供应链企业在2021-2022上半年间获得了更 多资本的青睐，单笔融资金额较高，且都进入B 轮及以上的企业占多数。食材供应链服务商往往 需要投入大量资金进行前期的基础设施建设（如 冷链物流、信息系统）和高额的维护运营费用， 企业对于资金的需求较大。 近几年在疫情的持续影响下，人们餐饮习惯的改 变、学校及企事业单位食堂对团餐需求的上涨 等，餐饮供应链企业获得了前所未有的快速发 展，资本对食材供应链市场也表现出持续关注和 投资意向。

投资主体

从投资主体看，PE/VC投资机构仍是食材供应链 行业的主要投资者，以PE/VC等机构主导及参与 的投融资笔数约占当年总交易的80%左右。 PE/VC方面，多个头部投资机构在投资线下餐饮 的同时，也纷纷入局食材供应链行业，并对优质 标的进行多轮持续跟投。 企业方面，食品企业、餐饮综合服务商及互联网 企业纷纷向食材供应链行业拓展。其中，多家食 品企业选择对产业链上游的预制品及集成供应链 服务商进行布局，而团餐SAAS企业则选择对团 餐服务商进行下游布局。

（本文仅供参考，不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息，请参阅报告原文。）