2022年中国连锁餐饮行业报告 中国大餐饮行业概况

第一章中国大餐饮行业概况

(一)2021年餐饮规模达4.7万亿，线上订单保持稳定的恢复性增长

中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从 2014 年的 2.9 万亿增长至 2019 年的 4.7 万 亿，年复合增长率达 10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模 2020 年下滑 15.4%至 4.0 万亿， 但国家统计局最新数据显示 2021 年餐饮市场规模已恢复至 4.7 万亿，同比增长 18.6%。 受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。美团数据显示，中国餐饮 行业线上订单量自 2020 年实现 V 型回弹，2021 年持续保持稳定的恢复性增长。随着疫情 常态化防控，餐饮行业迎来回暖，线上餐饮更是显现出强劲的恢复速度。

(二)2021年餐饮相关企业注册数量显著增长

根据企查查的数据，2021 年 1 月至 11 月餐饮企业注册数量达到了 301.3 万家，同比增 长 24.9%。2021 年餐饮相关企业注册数量的显著增长说明不定时造访的疫情对于餐饮行业创 业热情的影响并没有想象中大。2021 年 1 月至 11 月餐饮企业注销、吊销 85 万家，同比下 降 1.7%。尽管疫情期间有大量的餐饮门店关闭，但是餐企吊注销数量没有大幅增加，可见疫 情关店情况没有想象中的那么严重。 同一时间段餐饮企业注册数量是餐饮企业吊注销的 3.5 倍，说明创业者还是非常看好餐 饮行业，有大量的餐饮创业者在涌入餐饮行业，行业竞争将会更加激烈。

(三)2021年中小规模连锁品牌增长迅速，进一步扩大门店优势

2021 年中小规模（门店数量在 100 家店以内）连锁品牌增长迅速。从 2021 年不同规模 区间的品牌门店数年同比涨幅情况来看，门店数涨幅最大的是规模在 3-10 家店的连锁品牌， 门店数年同比增长了 23.0%；其次是规模在 11-100 家店和 5001-10000 家店的品牌，门店数 年同比增长分别达到了 16.8%和 16.0%。规模在 1001-5000 家店的品牌门店数量则出现了负 增长。 2021 年中小规模的连锁品牌开始陆续出现，一方面是一些地方的中小餐饮经营者在数 字化管理工具的赋能和加持下，开始探索连锁模式和扩张门店；另一方面，大量自主小本创 业的人选择通过加盟连锁餐饮品牌的方式进入餐饮行业。

(四)2019-2021年绝大部分餐饮品类连锁化率持续提升，饮品、烧烤及快餐增速位居前三

根据美团的数据，饮品、面包甜点以及国际美食三个品类的连锁化率位居前三，2021 年 连锁化率分别为 41.8%、25.8%和 23.8%，特别值得注意的是饮品的连锁化率已经突破 40%。 从连锁化率增速情况来看，饮品店的连锁化率提升最快，从 2019 年的 31.5%提升至 2021 年的 41.8%，一方面是因为餐饮行业回暖，饮品品类获得投资机构青睐，另一方面由于饮品 独特的零售产业特性，能够迅速实现标准化复制，开店门槛低，拓店成本低。此外，伴随着 餐饮数字化工具的加持，一些地方性的烧烤和小吃快餐品类更容易为消费者提供独特的用餐 体验，获取大众认知，也得到了迅速发展。2021 年饮品店、烧烤及小吃快餐连锁化率分别 增长 4.6 个百分点、3.9 个百分点以及 3.7 个百分点。

(五)2019-2021年中餐品类连锁市场门店比重稳步上涨，品牌连锁呈现出加速发展态势

美团数据显示，在 2019-2021 年连锁餐饮门店数品类分布占比中，小吃快餐的门店数 在过去三年高居榜首，占比近 50%。2021 年饮品店、面包甜点、八大菜系、火锅和烧烤店的 占比位居其后，门店数占比依次为 14.1%、7.2%、6.9%、6.1%和 3.8%，其中八大菜系和烧烤连 锁门店数量占比连续三年持续提升。 从不同品类连锁门店数同比增长的情况看，特色菜、烧烤、其他地方菜是 2021 年增长 比例最高的三个品类，这三个品类连锁门店数同比增长分别达到了 33.2%、27.6%和 22.1%。 提到烧烤品类，烧烤可以说是餐饮市场中增长速度最快的品类之一，也是疫情期间恢复 最快的品类，目前烧烤行业的市场规模每年还在以 10%左右的速度扩展。烧烤品类在 2021 年势如破竹，在 2021 年美团热门搜索关键词里排前十，且搜索热度年增长高达 42.6%，是 十个热搜关键词里增速最快的。

(六)2021年餐饮人均消费有所上升，人均不过百依然还是主流

2021 年餐饮行业人均消费较 2020 年来说，整体呈上行趋势，但人均不过百依然还是主 流。一方面是因为受疫情影响，房租、食材、人工成本都有所增加，导致商家压力徒增，从 而提高价格。另一方面，消费者对食品安全需求有所提升，因此外出消费的整体预算也有所 增加。 在所有品类中，西餐及亚洲料理的人均消费最高，均超过百元，2021 年人均消费分别 为 103 元和 113 元，说明消费者在这两个品类更愿意支付溢价。中式正餐、火锅和烧烤的 人均消费在 80 元左右且上调比例最高，2021 年的涨幅分别为 14.8%、14.4%和 10.5%，说明 这三个品类价格上调幅度较高且消费者在这几个品类上消费意愿在增加。

(七)餐饮吸纳就业超两千万，疫情推动灵活用工快速增长

近年来随着我国社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，餐饮业保持着持续快 速发展的态势，行业规模、从业人员和经营领域日趋扩大。目前，全国餐饮业从业人员超过 两千万人。国家统计局公布的数据显示，2018 年和 2019 年餐饮业分别吸纳全职就业 2,154 万人和 2,265 万人，分别占全国总就业的 2.8%和 3.0%。2020 年受疫情影响，餐饮业全职就 业下降至 1,948 万人，占全国就业比重 2.6%。行业平均报酬呈增长趋势，从 2018 年的 28,395 元上升至 2020 年的 34,554 元。

灵活用工模式可以及时有效的缓解餐饮行业的用工难题，降低企业的用工成本。由于 餐饮业的人力成本居高不下，疫情之下餐饮业灵活用工需求也在快速增长，小时工、兼职 工、智能排班等多种灵活用工形式在餐饮业越来越多的出现，主要集中在外卖骑手以及餐 饮服务人员。麦当劳肯德基等连锁快餐店的灵活用工比例最高，其次是像星巴克等饮品连 锁店的灵活用工比例处于中等水平。2018 年、2019 年餐饮业灵活用工数约占全职员工的 9%和 15%，疫情后部分连锁饮品企业灵活用工占比甚至可以达到 40%。相关测算显示， 2018 年、2019 年和 2020 年餐饮业灵活就业从分别为 194 万人、340 万人和 584 万人，带 动居民收入约 63 亿元、147 亿元和 351 亿元。

随着我国服务业的快速发展，餐饮灵活就业需求将会持续加大，但是当前的灵活用工 法律法规依然有待完善。目前我国灵活用工相关保障机制都不够健全，企业用工风险也较 大。举个例子，当前灵活用工大多与第三方机构签订“合作协议”，而非劳动合同，使得灵 活用工供给方的社保无从缴纳。此外，现在还存在多个用工单位“共享用工”的情况，也增 加了员工社保缴纳的难度，一旦用工期间员工发生意外，将导致劳资关系紧张，也会大大 增加企业用工的风险。

(八)餐饮业直接拉动GDP超五千亿元，消费是主要的拉动因素

根据国家统计局的数据及国家信息中心的测算，2018 年、2019 年和 2020 年餐饮业对 GDP 的直接拉动效应分别为 6,494 亿元、7,166 亿元和 5,329 亿元。餐饮业最终需求绝大多 数被消费掉，直接效应的 98%以上来源于消费。 餐饮业出口对 GDP 的直接拉动效应较弱，2018 年、2019 年和 2020 年餐饮业出口分别 拉动本行业增加值 102.0 亿元、105.9 亿元和 48.0 亿元。

(九)餐饮业完全拉动就业约2300万人

根据国家统计局的数据及国家信息中心的测算，2020 年餐饮业完全拉动就业约 2,300 万人，其中本行业占 977.0 万人，其他行业占 1,369.6 万人。 2018 年、2019 年和 2020 年餐饮业分别拉动本行业就业 1,190.7 万人、1,313.8 万人和 997.0 万人，分别占本行业全职就业的 55.3、58.0%和 50.2%。2018 年、2019 年、2020 年餐饮业分别带动其他行业全职就业约 1,669.1 万人、 1,841.7 万人和 1,369.6 万人，其中消费间接拉动就业分别为 1,642.9 万人、1,814.5 万人和 1,357.3 万人。

(十)餐饮业完全带动居民劳动者报酬超8000亿元

根据国家统计局的数据及国家信息中心的测算，2020 年餐饮业完全带动居民劳动者报 酬近 8,400 亿元，其中直接带动居民劳动者报酬约 2,700 亿元，间接带动居民劳动者报酬 约 5,700 亿元。餐饮业对劳动者报酬的间接拉动效应是直接拉动效应的 2.1 倍。 2018 年、2019 年、2020 年餐饮业分别拉动本行业居民劳动者报酬 3,381.0 亿元、 3,730.6 亿元和 2,774.3 亿元，约占本行业劳动者报酬总额的 55.3%。2018 年、2019 年、2020 年餐饮业带动其他行业劳动者报酬分别为 6,944.9 亿元、 7,663.0 亿元和 5,698.7 亿元，其中餐饮业消费间接带动居民劳动者报酬分别达到 6,835.8 亿 元、7,549.8 亿元和 5,647.4 亿元。

(十一)中式餐饮行业进入了一个以新产品服务和新技术为突破口的新运营模式时代

在消费升级和全新的基础设施建设的推动下，中式餐饮店进入了一个以新服务客群需求 为核心，以新产品服务和新技术为突破口的新运营模式时代。与传统运营模式下的餐饮门店不同，新运营模式下的中式餐饮店实现了门店数字化管理，并引入智能技术设备，有效地降 低了人力成本并提升了门店运营能力。

在新运营模式下，餐饮企业主要有以下几点创新：1）基础设施建设创新：后疫情时代 下，随着 SaaS 系统、移动支付、大数据以及 AI 的发展和普及，移动支付业务量增速回升顺 势也涌现出消费领域新商机，加速餐饮商家的数字化升级改造之路，餐饮行业数字化转型的 支付+SaaS 服务将会带来国内支付的第三次变革，互联网渗透率的不断提升极大促进支付机 构完成从工具向引流的蜕变，最终将会为餐饮企业带来基于聚合支付的周边流量红利；2） 运营模式创新：由于科技进步带来的新基础设施建设推动了消费模式新一轮的以消费者为核 心的创新趋势；3）产品服务和技术创新：餐饮企业产品服务设计推陈出新，品质不断提升， 利用大数据 AI 优化营销手段和经营模式，开拓新型业务形态，打造“多层次、多元化”的产品 体系，实现规模增长。

目前中式餐饮企业在营销上也是不断创新，除了需要注重产品质量还需注重门店装饰以 及企业文化形象。当下年轻消费者不仅注重性价比，还对产品及服务体验有品质上的要求， 中式餐饮品牌的门店内部装修风格与氛围的营造对于客流吸引有直观作用，打造有内涵的企 业品牌文化更加能够受到消费者的喜爱。同时，新兴中式餐饮店借助自媒体进行内容影响， 形成爆款店铺概念，带来巨大引流。

中式餐饮行业新运营模式与传统运营模式相比较，主要在以下几个方面有了较大的提升： 1）文化属性增强：中式餐饮企业注重品牌形象塑造，注重装修风格，建立符合自身情况的 健康企业文化，贯彻企业精神，打造优质合作团队，保障企业成长；2）营销手段创新：企 业实现线上线下营销手段结合，充分造势，促进渠道下沉，打破传统的企业运营模式，新时 代餐饮企业逐步部署全网营销，打造全渠道 KOL 新媒体模式，对餐饮业的生产、经营、管 理，尤其是营销活动带来革命性影响；

3）产品服务创新：新兴餐饮企业打造高品质特色单 品，为消费者提供高质量服务体验，实现产品与服务的创新，通过产品服务创新促进消费升 级，实现大众餐饮消费快速增长，服务对象和需求也因此变得更加多元；4）运营手段提升： 新兴餐饮企业陆续推出线上化、数据化餐饮运营模式，智慧机器人运营覆盖整个食品生产、 加工和配送环节，提升餐厅运营效率，为自动化、高效化的餐饮行业发展带来深刻影响。

第二章细分品类分析

近些年来供给端和需求端的变化为很多餐饮细分品类带来了新的机会，本章节重点示例 了预制菜、火锅和中式拉面等近期受资本市场较多关注的品类。

第一部分预制菜品类分析

(一)预制菜行业概况

预制菜产品归属于“制造业”下的“农副食品加工业”。从预制菜产品映射至产业链，农牧渔 业、农副食品加工业、食品制造业、餐饮业、零售业等多个行业均涉及预制菜生产企业。 预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、 腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食 用。2000 年后，深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为 缓慢。直到 2014 年，预制菜行业在 B 端步入放量期。到了 2020 年，C 端的预制食品也开 始迎来消费加速期。预制菜市场高速发展，在服务了消费者的同时很好地为商家降本增效。

目前我国预制菜行业市场规模超 3,000 亿元，到 2025 年行业规模有望增长至 8,300 亿 左右。目前销售渠道 85%以上集中于 B 端，总体看目前还主要是一个 B 端的生意。相较海外 发达市场而言，我国预制菜行业整体还较为落后，仍然存在销售区域小、地域特征明显、参 与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等特点。 预制菜按照加工程度、生熟程度、保存方式、食用方式和针对的客户可衍生出众多细分 品类。

预制菜按照食用方式来划分，可以分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四 大类别。随着我国冷链技术水平的完善，以及消费者对于食材口味、新鲜度和制作便捷度 要求的提高，即烹食品和即配食品将迎来快速发展。

随着外卖行业的蓬勃发展和因疫情催生的家庭端消费需求，预制菜行业从速冻米面等极 少数品类拓展至多种菜品，从 B 端延伸至 C 端消费者，由一线城市延伸至二三四城市，行 业迎来高速发展。NCBD（餐宝典）数据显示，2021 年中国预制菜市场规模在 3,100 亿元左 右，同比增长 24.1%。预计到 2025 年将会突破 8,300 亿元，其中在 C 端市场的规模占比将 接近 30%。

在国内疫情、宅经济、家庭小型化、外卖的蓬勃发展、餐饮连锁化、冷冻技术的提升等 因素催生下，预制菜呈现消费新趋势。在暂停堂食的情况下，除了配送外卖，预包装食品及 半成品已经成为线下餐饮企业创造营收的重要一环。同时，预制菜线上销售同样火爆。疫情 催化下预制菜行业供需两旺，未来能能够为消费者提供好的产品的企业或迎来发展机遇。那 么，我国预制菜相关企业发展如何呢? 企查查数据显示，截至 2022 年 5 月，我国现存预制菜相关企业 6.67 万家。近 10 年来，我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势。2019 年新增 1.28 万家，同比增长 27.46%。 2020 年新增 1.29 万家，同比增长 0.63%。2021 年新增 0.42 万家，同比减少 67.32%。

从区域分布来看，山东以 0.82 万家预制菜相关企业排名第一。排名第二和第三的是河 南和江苏，分别有 0.63 万家、0.56 万家预制菜相关企业，紧随其后的分别是广东、河北和 安徽等省份。从城市分布来看，深圳以 2019 家预制菜相关企业排名第一。其次是长春、潍 坊、临沂等城市。

(二)预制菜行业驱动因素

预制菜能够帮助餐饮业降本增效，提升盈利能力。我国预制菜行业下游最大的需求来自 于餐饮行业，销售渠道 85%以上集中于 B 端。小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、 团餐等是预制菜应用的主要场景，有效推动了预制菜行业的发展。C 端年轻消费者对便捷又 美味的食物需求也促进了预制菜行业的发展。因此，我们总结了一些预制菜行业主要的驱动 因素。

驱动因素一：人群变化-居家就餐场景依然在，但做饭的人变了，新一代消费者普遍做饭技 能缺失、工作时间长、“懒”，预制食品的便捷性迎合消费者需求

相关调研显示，目前大家不做饭最主要的原因是因为忙碌和怕麻烦。超过一半的 Z 世代 厨艺水平属于“略知一二（照着菜谱能做点儿）”的程度，年龄越低厨艺越差。随着年轻人中 掌握做饭技能的群体占比下降，预制菜方便快捷的优势逐步显现，消费者对预制菜的接受度 提升。

驱动因素二：渠道变化-预制食品在现代零售渠道中的货架增加，消费者触点增加

受食品安全等因素影响，中国消费者采购食材的渠道逐渐从传统菜市场转向现代商超和 新零售渠道，特别是疫情后，越来越多的菜市场在搬离市中心。以下左图可以看出，2015 年 到 2020 年期间，消费者从商超渠道采购食材的比例从 26.1%增加到了 28.1%，菜市场渠道从 71.5%下降到了 64.9%。现代渠道拥有更多的低温货柜，为预制食品的销售提供必要条件。考 虑预制食品短保、低温储藏等需求，我们认为未来在 C 端的冷链配送网络未完善前，预制食 品销售的主力渠道将会是线下商超或是新零售渠道，而非线上电商。 从以下右图中可以看出，日美发达国家的食材采购均以商超为主流渠道，比例均超过 80%。考虑城市化进程等因素，预计中国消费者的食材采购渠道也将持续变化，现代商超渠 道和新零售渠道有望持续增加。

驱动因素三：餐饮渠道预制菜大量应用，持续教育消费者心智；连锁门店使用预制菜已是行 业内公开的秘密

头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁 餐饮企业预制菜占比高达 80%以上。餐饮连锁背后都是中央厨房在支撑。即在中央厨房/工 厂里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大门店。餐饮渠道预制菜的大量使用持续教育消 费者的心智，消费者对料理包的接受度也在提升。部分消费者并不介意食物是否料理包做的， 只关心它是否卫生，有没有过期/变质以及口味如何。平台费用高以及配送时长内卷倒逼外卖商家采购预制菜，第三方机构估计全国 70%的外 卖商家使用料理包。预制菜可以有效减少 B 端餐饮店的食材成本、人工成本和后厨面积，帮 助餐饮店提升利润率水平，同时有效减少顾客等待的时间。

餐饮连锁化趋势进一步推动预制食品的应用，推动整个预制食品行业供应链的成熟。餐 饮龙头扩张过程中提高连锁化率伴随着对食材供应标准的提高，而预制菜厂商具备成本优 势、标准化程度高。对比发达国家，我国餐饮行业的连锁化率仍较低，连锁化率提升空间仍 较大，有望进一步拉高预制菜行业的天花板。预制菜可帮助实现菜品标准化供应，降低餐厅 的人工成本和厨房租房成本，并且缩短出菜时间，提升餐厅经营效率。随着行业发展，品牌 化预制菜企业不断受到认可。

日本预制食品行业同样 B 端先行，餐饮端的大比例应用，也在不断教育消费者认知。日 本 ToB 端先行主要原因是 80-90 年代，随餐饮需求提升，餐饮连锁化率提升，而连锁企业为保证菜品的口味一致性、提升经营效率，加大对标准化食材的需求。除此之外，80-90 年 代房租和人工成本大幅提升，降本提效是推动食材标准化的另一原因。根据日本统计局和国 税厅数据，1980-1990 年日本城市商业地价指数增长 100%，员工月薪增长 40%，餐饮企业面 临降成本压力，而标准化食材正能满足餐饮企业降本提效需求，一是标准化食材能够减少人 工需求和厨房面积，减少房租和人工成本；二是相比于传统食材，标准化食材能够大幅缩减 操作流程提高烹饪效率，满足餐饮企业降本提效需求。

驱动因素四：预制食品口味升级，研发水平和冷冻技术的进步使得预制菜口味已接近餐厅水 平，品类扩充空间广阔

随着研发水平和冷冻技术的进步，预制菜口味和品质相较以前有了很大的提升。预制 菜口味已经接近餐厅水平，与现做毫无区别，且品类也是越来越丰富。举例来说，信良记 将“液氮速冻”技术用到了他的麻辣小龙虾产品上，液氮冷冻技术堪称锁鲜神器，超快的冷 冻速度既能保持龙虾的口感，又能避免长途运输活虾的伤亡损耗。目前液氮速冻技术被迅 速、广泛应用于鱼、虾、螃蟹、鸡、鸭、肉（牛、羊等）、水果（杨梅、荔枝等）、蔬菜、 及各种预制食品（牛排、生鱼片、肉丸子、炸虾、肉饼、汉堡包、比萨饼、蛋制品、汤料 等）的冷冻中。

驱动因素五：冷链物流完善为预制食品跨区域流通、线上交易以及新消费品牌崛起提供基础 设施

原先制约预制菜跨区域流通、线上交易的核心因素在于中国的冷链物流基础设施较差、 成本太高。自 2015 年以来国内冷链物流基础设施不断完善，第三方专业服务机构涌现，例 如顺丰 2014 年底起正式成立冷运事业部，京东 2015 年开始打造冷链物流体系，2018 年正式推出京东冷链。 目前，据下游专家访谈，目前冷链基础设施已经不成为预制菜公司的发展制约，预制菜 电商交易也在 2016 年以后快速发展。据冷链专家访谈，目前中国除西藏和青海外，其他省 会级一二线城市均覆盖，预计在 2025 年中国冷链乡镇覆盖率可达八成。

(三)行业融资情况

2021 年至 2022 年上半年我国预制菜行业融资事件 20 余起，融资金额达数百亿元。预 制菜品类融资金额占餐饮行业融资金额的 10%左右。 近年来，随着预制菜走红，在市场和资本的双轮驱动下，供应链上下游企业纷纷涌入 预制菜行业，各大餐企也纷纷推出预制菜产品，很多预制菜品牌已获得多轮融资。除了珍 味小梅园、锅圈、望家欢等预制菜品牌频频获得融资，预制菜第一股味知香也于 2021 年 4 月 27 日在上交所主板上市。目前已经有大量资本涌入预制菜领域，包括厚生、红杉、高 瓴、IDG 资本、源码资本等头部大咖。

（四)行业主要参与者及竞争格局

预制菜行业整体可分为专业预制菜企业、餐饮企业、速冻食品企业、肉制品企业以及 平台类企业五大流派。专业预制菜代表企业有利和味道、味知香、蒸烩煮等，餐饮代表企 业有王家渡、贾国龙、同庆楼、新雅、外婆家等，速冻食品代表企业有安井、思念、三全 等，肉制品代表企业有泰森、正大、新希望、凤祥等，平台类企业有盒马、美团、叮咚买 每日优鲜、永辉超市等。下图介绍了不同类型的参与者各自的竞争优劣势、产品模式和渠道。

我国预制菜行业刚起步，竞争格局极其分散。行业以中小规模企业为主，平均企业规 模在 1,500 万左右，普遍受冷链运输、渠道和资金等限制，因此市场集中度低、区域特征 明显。目前行业主要龙头基本都达到 10 亿规模，包括蒸烩煮、聪厨（新湘厨）、佳宴食 品、厦门绿进、信良记等，但相比于 3,000 亿+的市场空间而言（C 端+B 端），行业集中度 较低。

现有玩家以服务 ToB 端客户为主，ToB 绑定餐饮渠道易上量，ToC 要进 KA 渠道，商 超运营门槛较高。餐饮渠道属典型 B 端，进入门槛低，玩家同质化竞争激烈。而商超渠道 运营门槛高，对品质、品牌、资金实力都有一定要求，谈成后铺货速度较快，有利于品牌 建设，但盈利性较差。一般下 ToB 和 ToC 之间切换困难，由于企业基因不同，ToB 转 ToC 需重新组织销售团队和营销团队。未来 B 端仍是主流场景，C 端还需要时间教育市场。

目前预制菜正处于快速发展初期，市场空间大。餐饮连锁化率的提升、外卖的发展、消 费者对便捷性的需求都在推动预制菜行业的发展。对标日本，日本预制菜高速发展期为 20 世纪 70-80 年代初，年增速达到近 20%。中国目前社会结构的核心经济指标跟 70-80 年代的 日本非常类似。我国饮食市场与日本较为接近，因此可以推测我国预制菜有较大增长空间。 未来居家就餐的场景依然会长期存在，但是随着新一代消费者普遍做饭技能缺失、工作 时间长、“懒”，速食的消费需求将会增加。未来居民购买食材的渠道会向现代商超渠道和新 零售渠道持续迁移，预制食品与消费者的触点持续增加。新一代的预制食品口味、便捷性都 有长足进步，已被越来越多的消费者接受，消费者对预制食品的认知也在提升。因此，未来 预制菜市场空间将更加广阔。

第二部分中式面馆品类分析

(一)中式面馆行业概况

粉面自古以来便是中国人的主食之一，作为日常餐饮消费，面食刚需性强，种类繁多， 符合大众消费者需求，是一个长期且稳定的大市场。2020 年全国共有快餐店近 300 万家， 其中 40%都是面馆，可见面馆市场规模之大。 2021 年初中国中式面馆总量约为 110 万家，大部分以快餐业态为主，相比其他中餐售 价，总体消费价格偏低，其价格随区域和地段波动明显。2020 年受全球疫情影响，中式面 馆市场规模整体降低，2021 年后随着疫情常态化发展，餐饮行业恢复运营，中式面馆市场 迅速恢复增长并保持相对稳定的增长速率。2021 年全国中式面馆市场规模约为 3,100 亿元， 预计 2024 年市场规模将突破 4,300 亿元，在消费升级和产品多元化的双重带动下，行业将 维持快速发展的势头。

目前，粉面类市场分散化现象较为严重。整体来看，在餐饮供应链不断革新和发展的大 背景下，面食的烹饪流程并不复杂，面条的出餐程序也越发简单，规模化效应逐步显现，中 式面馆具备快速扩张的基因和实力，是中餐中少有的可能实现“万店规模”的品类，因此该品 类也广受资本市场的追捧。

中式面馆行业在烹饪复杂度和消费者接受场景丰富度方面均较传统中餐更具优势。在制 作流程方面，面条制作流程和用料相对简单。相比传统中餐复杂的品类，面条制作仅在做面 手法和浇头上有较大区别，并且大部分传统面条均只需要简单的烫煮加工即可，技术含量不 高，无需过度依赖厨师的烹饪手法。在加工原料方面，除青菜外的所有原料均能直接以半成 品形式进行规模化生产，即便采用中央厨房统一加工的方式也不会太会影响口感，所以当前 新中式面馆的中央厨房的出现能够显著提升门店运营效率，只需采用烫煮等简单的加工方式 即可快速出餐。

面条兼具餐饮主食和辅食的属性特征，可以覆盖消费者更多的用餐时段。对于大部分的 消费者而言，面条是日常生活中的主食，在全天候用餐时间段均可食用。同时，方便、快捷 的消费属性也广受年轻一代消费者青睐。面条相比传统米饭更多覆盖了早餐和宵夜两个场 景，也成为更多大众消费者的饮食选择。 从消费定位来看，大部分面馆属于时段覆盖较广的快餐门店，本身销售效率就较其他类 餐饮更高，因此整体翻台率和营收情况都会更具优势。

中华面食文化博大精深，在消费高频、市场认可度高、行业迭代发展等因素的推动下， 面馆行业进入新的发展阶段。 几乎每个地域都有自己的独特粉面口味，因此很难做到中式面馆的全国大一统。不同地 方、不同做法的面食在口感和受众上大相径庭。北方的面食相对厚实有嚼头，南方的面食则 更加细腻。

目前主食品类粥粉饭都相继出现了全国性的大品牌，只有中低端的面食版块仍处于空缺 状态。饭品类全国性品牌价格从高到低分别有老乡鸡、真功夫、乡村基和老娘舅等。粥品类 全国性品牌价格从高到低分别有江川右、曼玲粥店、三米周铺、好粥道等。粉品类全国性品 牌价格从高到低有阿香米线、五谷渔粉和无名缘等。

而面品类大而散，且品牌化、连锁化不足。我国有上百万家面馆，足以看出面品类市场 规模之大。可是大头主要还是分布在全国各地的中小型面馆，大规模的面馆连锁品牌只是凤 毛麟角。这暴露出了面品类大而散及品牌化、连锁化不足的现状。根据《中国餐饮品类与品 牌发展报告 2021》，在红餐品牌研究院收录的 1,225 个粉面品牌中，门店数在 500 家以上的 品牌占比不足 2%，而门店数在 50 家以内的品牌超过 70%。截止日前，面品类中只有五爷拌 面的门店数突破千店。头部品牌的味千拉面和和府捞面门店数目前也还是几百家，均没有破 千。而资本之所以把重金砸进面品类中，也是因为该品类还未有真正的大体量品牌诞生，这 也意味着新锐品牌机会很大。

目前面馆行业的最大痛点是数十万家面馆为夫妻老婆店制的小作坊，行业分散程度 高，食品安全没有统一的标准，从业人员缺乏管理经验，供应链及信息化水平成本过高， 因此面馆连锁化率低至 5%-7%。火锅、烧烤、面包甜点和饮品等其他餐饮品类的连锁化率 分别为 21%、14%、26%和 42%，面馆的连锁化率显著低于其他品类，未来还有较大的提升 空间。

(二)行业融资情况

2021 年，中式面馆融资事件总数仅次于茶饮和咖啡两大行业。中式面馆成为了餐饮资 本的新宠，和府捞面、遇见小面、五爷拌面以及陈香贵等多家连锁面馆品牌获得投资青睐。 其中，和府捞面、遇见小面、五爷拌面以及陈香贵 4 家连锁面馆在近 6 年时间内共计获得 18 轮次融资，公开融资金额累计超过 25 亿元。

中式面馆品牌融资热度居高不降的背后，是消费升级带来的需求端机会，同样也是供给 侧规模化生产运营创造的可能性。首先，面食相比传统的中式正餐，其加工原料更为简单， 烹饪流程更加标准化，符合规模化生产的条件。其次，相比传统的快餐食品，面食具有更加 广阔的消费者受众基础，因此其未来具有更可观的发展空间。再者，相比传统面食，中式面 馆的商业模式为消费者提供了除产品口味外的附加价值，如更快的出餐速度、更优质的用餐 环境、更贴心的消费服务等，符合新一代消费者的用餐需求。最后，现今中式面馆普遍定位 快餐属性，整体盈利能力更强，相较其他餐饮品类更具备可规模化扩张的单店模型。

(三)消费者调研

在多种面食种类的消费者偏好中，中式面条的受欢迎程度普遍较高。相关调研显示，喜 好兰州拉面的中国受访者最多，高达 77.4%，而受访者中喜好意面和日本拉面的比例并不高， 分别为 55.7%和 51.5%。中国消费者对中式面的喜爱度大于国外面，且受喜爱度最低的中式面 ——热干面，也有超 60%的中国消费者喜爱，显著超过国外的面食种类，表明中式面馆的潜 在消费者基础广，受众多，行业发展前景好。

兰州拉面起源于青海，98%为青海化隆人所开。上世纪 80 年代，青海省化隆县是出了 名的贫困县。1984 年左右，一位来自青海化隆的农民在南方开了第一家兰州拉面并很快取 得成功。大批化隆同乡听说其成功经验后，纷纷效仿，在全国各地开设“兰州拉面”；就这 样以点到面，迅速扩张全国。2016 年，化隆县政府针对拉面制定了一系列的政策，意在扶 持本地人“拉面脱贫”。因此兰州拉面很长一段时间内被“青海拉面帮”垄断，2018 年后国家 “扫黑除恶”行动开始后垄断局面有所缓解，行业迎来新机遇。

面食具有群众基础大、消费需求高频刚性的特点，自古便是中国人民重要的主食之一， 每种面食各自拥有各自的忠实食用粉丝。同时，粉面类是最不需要市场教育的中餐品类，消 费者对兰州牛肉面、重庆酸辣粉等品类已有清晰的认知。并且，面食仍然处于满足消费者底 层需求的阶段，因此市场仍然存在重塑的机会。 艾媒咨询调研显示，26.8%的受访者每天都吃面，42.1%的受访者两到三天吃一次面，超 过 95%的受访者表示每周都会吃面。从不同地域的受访者对面的消费频率来看，华北、西北、 华中地区超过 30%的受访者每天都会吃面，而华南地区也有 14.0%的受访者每天吃面。

中国消费者更倾向于去中端面馆消费，对于 50 元以上的高端面馆消费的意愿相对较低。 90%的受访者在面馆的单次消费控制在 50 元以内，其中单次消费金额在 16-30 元的人群是 最多的，占比高达 43.9%。大约 80%的受访者期望单次面馆消费金额不超过 50 元，其中 37.4% 的受访者期望单次消费金额在 16-30 元，33.3%的受访者期望金额在 31-50 元。中国消费者在选择面馆时相对理性和务实，品牌效应对于消费者的影响不大。超过一半 的中国受访者在选择中式面馆时更加关注面条味道和门店环境卫生，而面馆品牌和氛围的关 注程度则相对较低。

面条外卖已被消费者较为普遍地接受，而无法接受面条外卖的原因主要仍是因为面食的 特殊性，外卖配送容易影响面的口感。在艾媒咨询的调研中，75.6%的受访者点过面条外卖， 15.0%的受访者表示不会去点面条外卖，不点面条外卖的三大原因为“喜欢趁热吃”、“外卖送 过来会坨”、“送餐时间会影响面的口味”。关于消费者选择居家煮面的原因，66.0%的受访者是因为自己煮能更好地控制口味，54.2% 的受访者是基于外出消费价格因素考虑，其次是懒得出去吃，自己做更有成就感以及不想点 外卖等原因。在家烹饪面条所花费的金额调查中，83.7%的受访者花费金额在 30 元以下，其 中 11-20 元的受访者最多，占比 39.1%。受访者中，很少有人愿意支付 50 元以上的费用居 家煮面，累计占比约为 2.2%。

(四)中式面馆颠覆了什么？

以兰州牛肉面为核心品类的张拉拉、陈香贵、马记永等新中式面馆，凭借标准化、连锁 化的概念，均在完成了融资，甚至还吸引了诸多明星机构的关注。那么作为一个老品类，新 中式面馆到底颠覆了什么，能让市场重新评估中式面馆的价值，且让资本纷纷入局。 新中式面馆打破了夫妻店模式，在口味、品质、服务、价格和环境较传统的夫妻老婆店 面馆有了较大的提升。在口味上，新式连锁面馆更接近兰州本地口味，全国统一标准，不像 夫妻老婆店每家门店口味不一。在品质上，新式连锁面馆选用高端面粉，食材统一配送，食 品安全标准高，而夫妻店多为小作坊式生产，食品安全无法保障。服务上，新式连锁面馆的 服务员经过专业培训，服务细心周到，上菜快，而夫妻店普遍服务一般，人手不够。其次， 新式连锁面馆的数字化、运营、供应链及资本运作能力都远高于夫妻老婆店。

我们将目前市面上的“明星面馆”归纳总结发现新中式面馆最突出的就是他们极快的成 长速度。与此前靠加盟形式实现门店扩张，或只依靠夫妻店模式长链路孵化直营店的面馆不 同，在高坪效的助力下，新中式面馆可以在极短的时间在多城市快速开店，头部企业每年甚 至能新开出百家门店。

(五)面食市场未来竞争格局及面食快餐企业天花板

面品是中式快餐中除混合型以外餐厅数量最多的细分品类，中式兰州牛肉拉面无疑是面 品种的领导品类，有 59%的面馆是做中式兰州牛肉拉面的。截至 2022 年初，根据公开披露 了信息，中式兰州牛肉拉面头部企业陈香贵、马记永、张拉拉分别有近 200 家、80 家和 100 家左右的门店。地方面食头部企业遇见小面、松鹤楼苏式汤面分别有近 100 家和 80 家门店。 中式面食头部企业和府捞面、五爷拌面分别有近 400 家和 1200 家门店。日式面食味千拉面 有近 700 家门店。

以餐饮连锁化程度高的成熟市场美国为参考，我们预计 2025 年中国面食快餐企业的天 花板在 367 亿元到 1,099 亿元之间。在第一个情景下，假设我国 2025 年快餐市场规模 1.6 万亿，以美国市占率第一的公司 6.7%的市占率为参考，预计我国快餐企业的天花板是 1,099 亿元。在第二个情景下，假设我国 2025 年快餐市场规模 1.6 万亿，以美国市占率第二到五 的公司 2.5%左右的市占率为参考，预计我国快餐企业的天花板是 410 亿元。在第三个情景 下，假设我国 2025 年中式面馆市场规模 4,700 亿元，以 Chipotle 在美国墨西哥菜的市占率 7.8%为参考，预计我国面食企业的天花板是 367 亿元。

中国简快餐行业刚进入万亿市场，在疫情关店驱动下迎来了餐饮连锁化的关键拐点，加 之“营改增”税收政策的利好，电子支付和第三方餐饮供应链平台等基础设施的出现，使得餐 饮从一个不可投变成一个可以投的机会。因此近年来很多新兴面馆品牌获得市场和资本的追 捧，五爷拌面、陈香贵、和府捞面、遇见小面、瓷面江湖等诸多品牌已获得融资。中式面馆 入门门槛较低、流程容易复制，市场竞争颇为激烈。为扩大市场份额，中式面馆企业均在营 销方式、装修风格、产品口味、品牌形象方面进行了较大的创新。

预计 2024 年中式面馆市场规模将突破 4,300 亿元，主要驱动因素为消费升级带来的客 单价提升以及连锁化提升带来的门店拓展。该品类具有易于标准化、可复制性强、运营模式 轻、群众基础大、消费频次高、市场空间大、生命周期长等优势，天生具备“万店基因”。在 消费升级、物流冷链等技术和资本的推动下，我们期待该品类早日诞生万店品牌。

第三部分火锅品类分析

(一)火锅行业概况

火锅是中国多数人喜欢吃的餐饮品类，特别是川渝的火锅发展到今日，在火锅的品种、 档次、规模、制作、调配、风味等各方面均浮现出多元化的特点，使各种从事火锅制作及供 给的相关企业得以迅速发展，这也引起了从事和即将从事火锅产业的企业和经营者极大的热 情和兴趣。

2021 年，火锅品类已经进入了白热化竞争阶段，火锅餐饮商家之间的同质化程度较高， 已然不具备长期竞争力。如何在当前竞争激烈的火锅品类脱颖而出，寻找到自身定位，能够 占领某一细分品类或在经营上突破创新，成为火锅餐饮商家出圈的关键条件。总体来说，当 前火锅品类同质化趋势难以维持，异质化将成为火锅餐饮行业未来必然的长期发展趋势。在 中国餐饮行业，火锅依然是餐饮中规模最大且比较有发展前景的品类。 2019 年中国火锅行业市场规模已经达到 5,295 亿元，预计 2024 年市场规模将达到 6,413 亿元。相比于其他餐饮行业，火锅餐饮行业更加容易实现规模化以及标准化，未来发展趋势 明显。

火锅广受中国消费者欢迎，总市场份额位居榜首。在众多菜系中，火锅是所有菜系中市 场规模最大的品类，市场份额达 13.7%；火锅的优势在于其温暖而舒心的特性、食材选择丰 富多样、可以迎合个性化口味偏好及社交聚餐需求的增长。

从火锅连锁门店数量规模分布数据来看，11-100 家店规模区间的火锅连锁门店数占比 最多，2019-2021 年分别高达 41.7%、40.8%以及 42.0%，其次是 101-500 家店的规模区间， 连锁门店数占比分别为 30.2%、28.8%以及 28.6%。 从不同门店数规模区间的占比变化来看，3-10 家和 11-100 家这两个规模区间的火锅连 锁门店数占比在稳步上涨，百家店以上规模的连锁门店数占比呈现波动下降的趋势。

从火锅连锁门店数量的地域分布情况来看，2019-2021 年一线及新一线城市的火锅连锁 门店数占比趋于稳定，占比变化较小，分别稳定在 8.5%及 24.0%左右，一线及新一线城市的 火锅品类市场竞争相对激烈。反观二、三线城市，火锅连锁门店数占比在保持上涨趋势，但 涨幅微弱，增长空间也不大，而四线及以下城市由于消费习惯、供给端成本管理等因素影响， 连锁门店数占比降幅明显。

火锅市场类型丰富，但川系火锅一枝独秀，占据了主要的市场份额。截至 2021 年 12 月 末，从门店数量来看，川渝火锅数量最多，门店数占总体数量的 40.0%，北派火锅与粤式火 锅位居其次，分别占比 14.0%以及 11.8%。从重点城市火锅门店数量分布来看，重庆火锅门店 数约 3.2 万家，位居全国第一，成为火锅店最多的城市；其次是成都，门店数达到 2.4 万家。 此外，北京与西安两地的火锅门店数分别为 1.1 万家和 1.06 万家。

与其他业态相比，火锅企业一般拥有更好的经济模型。火锅企业的运营利润率在 14%，快餐、西餐和正餐企业的运营利润率分别在 11%、11%和 6%。火锅企业更好的经济模 型主要是因为火锅企业的人工成本占比较低。火锅前台员工月薪在 3700 元左右，快餐、 西餐和正餐前台员工的月薪分别为 3,950 元、4,000 元和 4,400 元，均高于火锅前台员工的 薪资水平。

火锅品类崛起的原因包括其产品形态在一定程度上近似于快餐、餐饮形式易于标准 化、口味可以打穿全国、具备一定社交属性，同时是适用多场景的餐饮形式。正因为火锅品类的上述特征，其在疫情下的表现也较其他品类出色。从疫情后业态复工 率来看，火锅业态的复工率高达 98.5%，显著高于小吃快餐、地方菜、西餐、日料等业态。 从疫情后消费者最希望进行的线下消费来看，“吃（火锅、烧烤等）”是排在第一位的，其次 是逛街、看电影/演出/展览、出游、喝（咖啡、奶茶）等，说明去火锅或者烧烤餐厅消费是 疫情后消费者最迫切的需求。

虽然火锅在餐饮业中属于优质品类，但是行业竞争激烈，关店率较高，同时行业集中 度依然较低，未来仍有机会。从下图各类型餐饮关店率来看，火锅业态的关店率排第一， 在 5.9%左右，高于中式正餐、西式正餐、中式快餐、西式快餐等品类的关店率。 从各品牌市场份额来看，根据沙利文的数据，海底捞为我国火锅行业的龙头企业，按 营收规模计算，2020 年其市场份额为 5.8%；其次为呷哺呷哺，其市场份额为 1.2%；捞王排 名第三，其市场份额为 0.3%。从市场集中度来看，2020 年我国火锅行业 CR3 仅为 7.3%， CR5 为 7.9%。总的来说，我国火锅行业仍处于激烈竞争阶段，市场集中度较低。

凭借受众广、利润高、门槛低、标准化、易复制等综合优势，让火锅成了很多投资 者、创业者投身餐饮业的首选品类，连锁率高于市场平均水平。但火锅同时面临着市场分 散、细分品类多、迭代速度快的问题，使得单火锅品牌较难穿越生命周期。从下图大众点 评十大受欢迎火锅品牌中我们发现，过去十年内最受欢迎的前十大火锅品牌变动反动，只 有海底捞和呷哺呷哺出现在榜单，不少品牌逐渐走衰甚至昙花一现。

2016 年和 2019 年成立的火锅餐饮企业倒闭率分别约为 50%和 30%，大约一半的火锅餐 饮企业活不过 5 年，超过 30%的火锅餐饮企业在两年内倒闭。火锅餐饮企业倒闭率高的原因 在于许多火锅餐饮在投资与扩张时没有进行系统的调研、没有正确对自身进行品牌定位以及 缺乏创新和经营经验等。多数餐饮企业设立时的盲目性高，缺乏前期市场调研，而未来火锅 餐饮企业的发展要以创新、可持续等特征作为成长路径。

近年来火锅的细分品类“一人食”小火锅再次受到青睐，随着各路的新玩家纷纷入场，小 火锅的讨论度高涨起来。小火锅是相对于普通的火锅而言以小锅取代大锅的饮食方式，以吧 台取代桌椅，一人一锅，围坐于吧台周围。最早流行于日本，后传入中国台湾，这种时尚的小火 锅餐厅内地也逐渐出现。

作为小火锅的代表，呷哺呷哺虽然在 2021 年关闭了约 230 家门店，但是坐拥 840 家门 店的呷哺呷哺仍是一家独大。与川渝火锅为主的多强格局不同，小火锅品类尚未出现更强大 的头部企业。去年小火锅在一波新玩家带动下，热度开始回升。吉野家、和府捞面、东来顺、 巴奴等纷纷推出小火锅。一些传统火锅品牌也纷纷“下海”做起了小火锅，比如小龙坎就推出 了子品牌小龙坎 mini 火锅菜的，一人一锅，均价在 25-36 元之间。 截至 2021 年 12 月底，中国小火锅企业数量总计达到 4.16 万家，其中河南省小火锅企 业数量最多，高达 4,816 家，山东、四川和陕西省小火锅企业数量也均超过了 3,500 家。

当前小火锅主要存在以下问题：1）同质化：当前的小火锅在食材上同质化较高，各大 品牌很难在小火锅产品上体现出差异；2）服务差：小火锅具有快餐属性，在用餐服务方面 很难提供与正餐火锅相同质量的服务；3）食材少：小火锅商家追求用餐效率，因此在食材 准备方面缺乏丰富度，消费者具有较少的用餐食材选择，同时也会出现用餐食材补给不及时 的情况；4）不新鲜：食材不新鲜是自助小火锅非常突出的问题之一，由于食材自助的原因， 许多商家可能会降低食材的质量和新鲜度，这也常常遭到现今的消费者诟病。

高端火锅是一个中国火锅行业中的小众细分市场，整体市场空间相对有限。从重点城市 的高端火锅类型来看，海鲜类火锅占据较大比例，而数量庞大、口碑较好的川渝火锅则在高 端市场数量相对有限。高端川渝火锅主打的卖点并非产品本身，而是位置、环境与氛围，这 或是因为在川渝火锅中，高端定位很难在产品方面体现出明显差异。高端火锅普遍会强调“空 运”食材及保鲜度等标签，但消费者对此不具有明显感知。此外，高端火锅中，有相当比例 的门店会相应收取“服务费”。从各大城市角度来看，高端川渝火锅在广州“存在感”极低，这 或许与广州本地餐饮竞争环境有关，而部分中端、中高端火锅品牌正在逐渐探索高端火锅市 场，但就现状而言，仍以探索为主，而非其主要的发展方向。

(二)行业融资情况

近年来火锅作为餐饮中的热门品类，吸引着众多资本入局。2021 年 8 月，重庆火锅品 牌“周师兄”拿到了黑蚁资本的过亿元 A 轮投资。2021 年 12 月，巴奴毛肚火锅获得了番茄 资本的战略融资。2022 年 1 月，重庆火锅品牌珮姐获得亿元 A 轮融资。2022 年 3 月，深 圳创意火锅品牌熊猫烫火锅宣布完成种子轮融资，由百福控股领投。火锅品类已涌现出海 底捞、九毛九、呷哺呷哺等多家上市公司，未来将会诞生更多优秀企业。

(三)消费者调研

从消费频次看，中国消费者每周吃火锅不少于两次的人数占 27.9%，每个月吃火锅不少 于两次的人数累计占比达到 77%。从各区域吃火锅的频率上看，中国西南地区每周吃不少于 两次火锅的人数占比最多，高达 39.7%，而华南地区则最少，仅为 19.4%。西南地区的消费者 本身爱好吃火锅，这是由生活习惯决定的，但随着饮食文化交融，年轻一代在餐饮口味上追 求多样化，华南地区未来喜爱吃火锅的消费者人数也将会上涨。

也分别获得了 37.7%、30.3%的偏好支持率。川渝火锅的辣味具有很强的成瘾性，广受消费者 喜爱。平均每位消费者喜爱大约 2 种火锅类型，消费者并不只是偏好一个火锅品种，口味偏 好是多元的。其中，在最受欢迎的川渝火锅品类中，毛肚、虾滑和鸭血分别是最受欢迎的前 三菜品。从人均消费金额看，48.2%的中国消费者单次火锅花费 51-100 元，30.7%的消费者花费 101-150 元。而消费者在菜品选择上也是更均衡的，最喜欢的前三样菜品分别是蔬菜、肉类 和菌类，并且三个类别的菜品偏好率均超过一半人数。因此，火锅餐饮商家在制定菜品的时 候需要丰富这三个品种，才能更有利于增加营业收入。

从消费者在火锅消费的特征看，中国火锅消费者大多是 2-4 或是 4-8 人聚会吃火锅， 占比分别为 59.1%和 35.2%；而独自一人或是与 8 人以上一起去吃火锅的人数很少，占比均 不超过 5%。火锅消费的场景以朋友聚餐和家庭聚会为主。因此，火锅餐饮商家在卡座设置 时通常以较大比例配置 4 人卡座与 5-8 人卡座，且可设置“家庭套餐”、“朋友聚会”等优惠套 餐来引导和吸引消费者。

关于消费者选择火锅商家的考虑因素，超过一半的中国餐饮消费者在选择火锅店时首要 关注的是食品新鲜度和店面卫生状况，分别有 58.0%和 51.9%的消费者选择这两项考虑因素， 表明一个良好的食材情况以及卫生口碑对于火锅店的经营来说是至关重要的。建立一个透明 厨房、定期公布门店安全卫生状况以及保持食品新鲜度等措施均有利于显著提升火锅餐饮消 费者对火锅品牌的信任度，从而增加用户粘性。对于餐饮消费者来说，门店位置的交通便利 度以及店内人气则相对不属于重点考虑因素。

从外卖火锅的渗透率看，当前有 57.1%的受访者尝试过外卖火锅，有 42.9%的受访者还未 尝试过。在没有尝试过外卖火锅的消费者中，有 78.3%的消费者表示以后会考虑尝试火锅外 卖。另外，有接近一半的中国消费者因火锅外卖价格贵、菜品不新鲜等原因，表示不愿意尝 试火锅外卖。而火锅外卖贵的主要原因在于当前火锅外卖渗透率较低，商家未实现规模化， 成本难以降低。未来随着火锅外卖渗透率的提升，火锅外卖的成本与售价将进一步降低，火 锅外卖行业仍有较为可观的发展空间。

从消费者吃火锅的地点看，中国消费者选择在家吃火锅和在外面吃火锅的人数整体不分 上下，北上广深及新一线城市的消费者更倾向于在外面吃火锅，可能与一线及新一线城市火 锅品牌选择多、年轻人工作繁忙不愿在家做饭还有消费习惯等有关。

我们全文对火锅品类进行了以下几点总结：1）从单品类看，火锅是所有中式餐厅中市 场规模最大的品类，同时火锅拥有良好的市场增速；2）火锅市场类型丰富，但川系火锅一 枝独秀，占据了主要的市场份额；3）与其他业态相比，火锅企业一般拥有更好的经济模 型；4）火锅品类崛起的原因包括其产品形态在一定程度上近似于快餐、餐饮形式易于标准 化、口味可以打穿全国、具备一定社交属性，同时是适用多场景的餐饮形式；5）正因为火 锅品类的上述特征，其在疫情下的表现也较其他品类出色；6）虽然火锅在餐饮业中属于优 质品类，但是行业竞争激烈，关店率较高，同时行业集中度依然较低，未来仍有机会。

总体看来，火锅依然是中国餐饮行业中规模最大且相对具有发展前景的品类。随着粤式 火锅品牌“捞王”与海鲜火锅品牌“七欣天”赴港 IPO，一些原本不在主流视线内的特色火锅品 类也会具有上市可能性，比如在牛肉火锅、羊肉火锅、椰子鸡等领域。同时，消费体验仍是 火锅品类提高服务质量，发展创新的方向之一，如九毛九旗下的怂火锅、张振纬操盘的谢谢 锅均在用户体验方面进行了大胆、创新的尝试和改进，这些品牌为了追求客户用餐体验，虽 然牺牲了翻台率，但最终也通过拉高客单价来提升经营利润。随着餐饮行业的发展，火锅企 业零售化趋势明显，海底捞、小龙坎、朝天门等头部品牌纷纷加码零售业务，也相应取得了 回报。然而，近几年，随着短视频平台的发展，火锅行业食品安全问题被不断曝光，相关负 面消息更容易遭到传播和放大，对品牌造成伤害的同时，也对火锅行业的发展带来了新的阻 力。食品安全依然是摆在所有餐饮品牌面前最大的挑战，需要持续高度关注和整治。

第三章近期餐饮行业有支撑政策推出，给行业带来了新的活力

(一)外卖平台下调佣金政策

外卖平台向商家收取的佣金，近年来已然成为餐饮行业发展的运营成本压力之一。2021 年 3 月，国家发展改革委等多部门曾联合发布《加快培育新型消费实施方案》，其中也提到 要降低平台交易和支付成本，引导外卖、网约车、电子商务等网络平台合理优化中小企业商 户和个人利用平台经营的抽成、佣金等费用，用技术赋能促进平台内经营者降本增效。

餐饮 相关政策的不断加码，对于美团、饿了么两大头部外卖平台也是一种无形的监督和压力。一 直以来，佣金问题都是外卖平台与餐饮商家的主要矛盾。近两年，多地餐饮协会曾公开喊话 外卖平台，表示平台抽佣比例太高，呼吁降低佣金。饿了么、美团先后给出佣金改革方案。 2021 年 5 月，美团外卖推行费率透明化试点，将技术服务费和履约服务费分别计算。技术 服务费部分，是向商户提供信息展示服务、交易服务、商服及客服服务、IT 运维等服务而产 生的费用。履约服务费则是根据距离、价格和时段等进行阶梯收取，全部用于承担骑手配送 费用、补贴等配送相关成本。

为进一步纾解疫情中高风险地区的中小餐饮商户经营压力，2022 年 2 月 18 日，国家发 改委等 14 部门印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》的通知，引导外 卖等互联网平台企业，进一步下调餐饮业商户服务费标准，引导互联网平台企业对疫情中高 风险地区所在的县级行政区域内的餐饮企业，给予阶段性商户服务费优惠，缓解餐饮商家与 外卖平台长期存在的“佣金矛盾”。

随后 3 月初，美团与饿了么两大外卖平台相继发布公告响应政策号召，积极推出各类促 销举措，帮扶中小商户提升“造血”能力，助力商家经营和用户消费回升。在降本方面，美团 针对疫情地区中小商户提出佣金减半等措施以减轻商户经营压力，并进一步推进佣金费率透 明化的范围；而饿了么平台将直接投入 2,000 万元现金，为武汉、郑州、西安等疫情中高风 险地区实行佣金减免补贴政策，降低商户审核门槛。在增收方面，美团将为线上经营能力不 足的困难商户免费提供“外卖管家服务”，并供应云打印机、出餐宝等相关外卖接单设备，改 善商户的餐饮外卖运营效率；而饿了么针对受困商家投入更多推广资源，推出系列活动扶持 商家提升订单数量，同时与多地政府合作举办“消费购物节”，促进受疫情影响地区用户进行 消费。

此外，美团方面还表示，2022 年，美团外卖将继续打造与中小商户的沟通服务机制， 计划全年召开 100 多场商户恳谈会，对平台规则与商户进行充分互动，听取中小商户的诉 求，不断改善平台服务，及时解决商户切身利益问题。同时，饿了么也推出了帮扶商家的配 套服务，将为全国所有受疫情影响城市的商家提供免费外卖运营师培训、认证服务，并且免 费推出优秀品牌及行业专家的线上公开课，帮助商户了解系统性的疫情应对方案。短期来看， 两大外卖平台对餐饮商户起到纾困救急作用，而长期来看，则是为了提升商户数字化运营能 力，促进未来餐饮行业健康经营发展。

(二)灵活用工政策

2021 年 7 月 31 日，国务院办公厅发布《关于支持多渠道灵活就业的意见》，强调个体 经营、非全日制以及新就业形态等灵活多样的就业方式，是劳动者就业增收的重要途径，对 拓宽就业新渠道、培育发展新动能具有重要作用。拓宽灵活就业发展渠道、优化自主创业环 境、加大对灵活就业保障支持。为降低成本压力，尤其是“员工薪酬”方面成本，餐饮行业摒 弃了传统的用工形态，相继采用“灵活用工”模式，提升企业用工灵活性，促使企业人员配给 更贴近实际业务需求，成本管控更加合理。不论是企业角度还是个人角度，灵活用工在餐饮 行业都拥有广阔的发展前景。

第一，灵活用工可以有效降低餐饮行业的用工成本。相对于传统的用工形式，灵活用工 的成本明显降低。一方面，公司将传统的人力资源管理模式转变为项目管理模式，将原有的 劳动关系转变为劳务关系和合作关系，有效降低“五险一金”的负担，进一步降低社保和税负 压力。另一方面，灵活用工相对全职员工的招聘来说可沟通的弹性空间更大，提高了招聘的 效率。

第二，灵活用工可节省员工房租等硬性成本。餐饮行业招聘固定员工普遍会提供“包吃 包住”、“安排宿舍”等福利，这也给企业带来了较大资金压力。当前房租的租金较高，许多连 锁餐饮企业不得不因此承受高额的开支。而灵活用工则通常以兼职的形式出现，员工按次提 供劳动服务，公司没有硬性为其配置宿舍的必要性。此外，由于灵活员工和企业不具备劳动 关系，企业无需承担员工上下班路途中，以及住宿期间发生的风险和意外损失。

第三，时间灵活，人员可即使调控。企业可根据实际需求进行人员调整。传统的劳务关 系下，工作劳动强度大，工作时间不自由。灵活用工不仅可以根据企业的业务周期，合理灵 活的调整员工数量，解决企业暂时性、辅助性岗位需求；另一方面，对灵活员工来说，也可 以充分利用时间，合理规划工作安排，提升工作效率。

(三)优惠贷款政策

2021 年《政府工作报告》明确指出，要引导银行扩大信用贷款、持续增加首贷户，推 广随借随还贷款，使资金更多流向科技创新、绿色发展，更多流向小微企业、个体工商户、 新型农业经营主体，对受疫情持续影响行业企业给予定向支持，务必做到小微企业融资更便 利、综合融资成本稳中有降。其中，“随借随还贷款”指的是企业可以在授信额度内随时提款， 有钱后随时提前还款，不用按固定授信额度提款和计息。据天眼查数据显示，我国目前共有 超过 1000 万家餐饮企业，其中个体工商户占比超过 95%。对于小微餐企来说，推广随借随 还贷款可以降低融资成本，有助于度过难关。因此，《政府工作报告》中提到对个体工商户 的一系列政策帮扶，为小微餐饮企业提供更丰富、更优惠的贷款服务，对餐饮业来说无疑是 重大利好。

(四)税收优惠政策

由于餐饮行业经营对象繁杂，商品交易调拨频繁，订单及金额较为分散，现有发票管理 办法对集团性餐饮连锁企业难以实现统一管理，开票共享具有一定的限制。 全国政协委员洪明基在《关于连锁零售和餐饮企业发票管理一揽子建议》提出，放开纸 质发票的属地管辖，通过软认证、数字认证等技术手段允许集团性连锁企业在财务共享服务 中心统一进行增值税进项认证（涵盖集团内所有税号），并支持企业进行多级数据及信息灾 备，在选定省市开通后备统一进项认证功能；明确增值税汇总企业能以母公司名义，在母公 司所在地申领发票，统一以母公司名义开具（纸票+电票）发票。放宽关于商业企业一般纳 税人零售的烟、酒、食品、服装、鞋帽化妆品等消费品不得开具专用发票限制条款（增值税 发票管理规定第十条）；尽快在现有纳税人中全面推广实行增值税专用发票电子化等。

关于餐饮增值税，明确积分管理企业用于会员积分活动而采购的餐饮服务产生的增值税 进项税，准予从销项税额中抵扣，从而降低企业经营成本，激发企业业务模式创新活力。 全国政协委员严琦则在《关于餐饮行业增值税存量留抵问题的提案》中提到，建议国家 税务部门在餐饮行业实行存量留抵退税政策，将餐饮行业作为增值税存量留抵退税的试点行 业之一，出台相应政策措施，允许分期、分步退还存量留抵税额；建议退还方式采取有条件 退税的方式，在一定程度上保证财政及税收的稳定性，并可以达到为受影响的餐饮企业退税 减负的目的。

(五)限塑相关政策：减少使用塑料垃圾

《关于进一步加强塑料污染治理的意见》于 2021 年 1 月 1 号起正式实施，明确禁限不 可降解塑料袋、一次性塑料餐具、一次性塑料吸管等一次性塑料制品的政策边界和执行要求。 对于餐饮行业来说影响最大的当属外卖与饮品两个方面。外卖方面，塑料包装制品极大促进 了外卖行业的发展。据美团外卖、饿了么、百度外卖三大外卖平台的数据显示，日订单总量 均超过 2000 万单，按照每单外卖使用一个塑料袋和餐盒（占地约 0.06 平方米）计算，每日 消耗的废弃塑料面积就能达到 240 万平方米。如此大的污染是不可接受的，所以国家推出 “禁塑令”也是非常合理且必要的。随着消费者对环保和外卖品质的追求不断提高，可降解纸 质餐盒未来将会成为外卖包装的新趋势。

饮品方面，奶茶、茶饮的兴起为饮品行业带来了巨 大的商机，而在这个商机的背后就是数以亿根计的塑料吸管所带来的环境污染问题。据相关 调查显示，目前中国内地已有超过 3500 家麦当劳餐厅，其塑料吸管的年均使用量约 400 吨。 再考虑诸如喜茶、蜜雪冰城、沪上阿姨这类专业的饮品店塑料吸管的使用情况，这些无法回 收使用的吸管可能会遍布城市的各个角落，造成严重的环境污染问题。所以此次“禁塑令”政 策也针对性点名限制塑料吸管使用。目前饮品店及餐厅方面已经全面禁止使用塑料吸管，改 为提供纸吸。但纸吸管存在易折断、遇热软化的问题，未来还需要不断进行技术改良和完善。

(六)促进餐饮业恢复发展扶持政策

2022 年 6 月 14 日，商务部、银保监会等 11 部门办公厅联合印发《关于抓好促进餐饮 业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》，从六个方面明确要求抓好促进餐饮业恢复发展 扶持政策贯彻落实工作。 一是加快出台相关补贴措施。鼓励有条件的地方商务主管部门、财政部门制定餐饮企业 防疫消杀等补贴具体措施。 二是落实好社会保险助企纾困政策。2022 年对餐饮企业延续实施阶段性降低失业保险、 工伤保险费率政策；对不裁员、少裁员的餐饮企业，继续实施失业保险稳岗返还政策；推动 制定阶段性实施缓缴养老保险、失业保险、工伤保险费以及留工培训补助政策具体实施办法。

三是拓宽企业融资渠道。在保障数据安全和遵守征信管理要求基础上，依法依规加强数 据共享管理，鼓励金融机构更多发放信用贷款。支持符合条件的餐饮企业发行公司信用类债 券，拓宽多元化融资渠道。 四是增强融资担保增信功能。加强政策宣传和融资辅导，指导政府性融资担保机构为符 合条件的餐饮企业提供融资增信支持。有条件的地方财政部门可向政府性融资担保机构提供 资本金注入、担保费用补贴等支持。 五是发挥好商业保险支撑作用。有条件的地方财政部门可对餐饮企业购买营业中断类保 险给予适当补贴。支持保险公司提供保障方案灵活、理赔更加便捷的保险服务。

六是支持老年助餐消费。鼓励通过政府购买服务等形式支持持证经营且具备餐饮服务食 品安全量化等级的社会餐饮配送力量，提供老年人助餐、配餐服务。引导餐饮企业主动对接养老机构、社区养老服务机构开展助餐合作，培育专业化养老供餐企业。

(七)退税、社保费缓缴、减房租一揽子政策

2022 年 5 月 31 日，国务院印发《扎实稳住经济的一揽子政策措施》，提出六个方面 33 项具体政策措施。其中，以下多项政策与中小微企业、个体工商户息息相关。

进一步加大增值税留抵退税政策力度。在已出台的制造业、科学研究和技术服务业、电 力热力燃气及水生产和供应业、软件和信息技术服务业、生态保护和环境治理业、民航交通 运输仓储和邮政业等 6 个行业企业的存量留抵税额全额退还、增量留抵税额按月全额退还 基础上，研究将批发和零售业，农、林、牧、渔业，住宿和餐饮业，居民服务、修理和其他 服务业，教育，卫生和社会工作，文化、体育和娱乐业等 7 个行业企业纳入按月全额退还增 量留抵税额、一次性全额退还存量留抵税额政策范围，预计新增留抵退税 1420 亿元。抓紧 办理小微企业、个体工商户留抵退税并加大帮扶力度，在纳税人自愿申请的基础上，6 月 30 日前基本完成集中退还存量留抵税额；今年出台的各项留抵退税政策新增退税总额达到约 1.64 万亿元。加强退税风险防范，依法严惩偷税、骗税等行为。

第四章典型连锁餐饮企业调研

第一部分样本企业分析

(一)综述

本次调研主要以问卷的方式对餐饮企业家进行访问，通过中国连锁经营协会以线上问 卷形式收集数据，调研时间为 2022 年 2-3 月。本次调研共有效访问 52 位餐饮企业创始人 或高层管理者。调研餐饮企业覆盖中式正餐、小吃、快餐、火锅、茶饮、小面等各类餐饮 业态。在此，要特别向给我们提供帮助的餐饮及茶饮企业表示最真挚的感谢，特别鸣谢比 格披萨、嘉和一品、乐乐茶和 SEVENBUS 等企业。 本次调研的主要目的是了解餐饮企业在疫情下的经营情况以及餐饮企业家对于餐饮服 务业政策环境、融资环境、企业盈利情况、企业经营成本、企业竞争压力等维度的信心指 数。

餐饮企业家信心指数是餐饮行业企业家对行业发展形势各方面进行综合判断后得出的 主观评价和对未来发展的心理预期，是反映餐饮行业企业家总体信心程度及其变动的指 标。 (二) 样本企业以大型企业为主 按照国家统计局《统计上大中小微型企业划分办法（2017）》的规定，年销售额大于 1 亿元且从业人员大于 300 人的企业为“餐饮业大型企业”。在我们的样本企业中，“餐饮业大 型企业”占比为 84%。 仅从销售规模上看，2019 年样本企业销售规模的占比如下图、所示。其中，销售额小 于 1 亿元的占比为 16%，销售额大于 1 亿元小于 10 亿元的占比为 47%，大于 10 亿元的占 比为 37%。

（三)样本企业多业态经营模式

通过分析样本企业填报的经营业态分布，我们可以看出 40%的样本企业经营快餐品 牌，37%的样本企业经营正餐品牌，10%的样本企业经营新茶饮，17%的样本企业经营火 锅，10%的样本企业经营其他业态包括烧烤、中式简餐、小面、预制菜、铁锅炖等。部分 企业并不局限于一种业态，而是同时经营多种业态。

(四)样本企业平均门店数量在800家左右，门店数保持高速增长

通过分析样本企业填报的门店数量统计，我们可以看出样本企业在 2021 年平均拥有 823 家门店，门店数量较 2020 年的 677 家同比增长了 21.6%。在 823 家门店中，其中近 306 家是直营门店，近 517 家是加盟门店，加盟店占比近 63%。

(五)样本企业闭店情况不容乐观，净新开门店数略微下降

根据样本统计，2021 年样本企业平均新开门店数为 141 家，2020 年样本企业平均新 开门店数为 134 家，同比增长 5.2%。2021 年样本企业平均关店数为 54 家，2020 年样本企 业平均关店数为 41 家，同比增长 31.7%。 2021 年样本企业平均净新开门店数为 87 家，2020 年样本企业平均净新开门店数为 87 家，同比下降 6.5%。可见 2021 年样本企业在疫情下还在加速扩张门店，但是由于关闭 的门店数比新开的门店数多，因此净新开门店数较上年同期还是有所下滑。

(六)样本企业主要集中在一二三线城市

根据样本企业填报的门店分布数据，我们可以看到样本企业的门店主要集中在一线城 市和二线城市，分别有 83.0%和 81.1%的样本企业在一线城市和二线城市开店。有近一半的 样本企业在三线城市开店，近四分之一的样本企业在四线及以下城镇开店。

第二部分企业经营情况分析

(一)餐饮企业平均单店年销售额增长情况较好

根据样本企业填报的单店年销售额增长率，我们可以看出目前 90%以上的样本企业单 店销售额是有增长的，低于 10%的样本企业销售额是下降的。其中有 77%的样本企业单店 年销售额增长率在 0%到 20%区间，13%的样本企业单店年销售额增长率在 20%到 40%区间， 2%的样本企业单店年销售额增长率在 40%到 60%区间，2%的样本企业单店年销售额增长率 在 60%以上。仅仅只有 6%的样本企业表示自己企业的单店年销售额有所下降，下降范围在 20%以内。

(二)餐饮企业2021年重点推进的前五项工作

根据样本企业填写的 2021 年重点推进前五项工作，我们可以从下图看出，58.5%的企 业表示其重点推进的工作是加强内部管理和流程梳理，49.1%的企业表示其重点推进的工作 是内外部管理的数字化线上化，41.5%的企业表示其重点推进的工作是强化防疫管理和食品 安全管理，37.1%表示其重点推进的工作是会员管理的进一步升级，37.7%的企业表其重点 推进的工作是新开门店的小型化。

(三)餐饮企业融资计划

疫情后很多餐饮企业都出现了现金流紧张的问题，会选择向银行申请贷款、启动融资 计划、与供货商协商延迟付款或提前解冻银行存款和金融理财工具等多种方式来缓解现金 流压力。很多原本不考虑融资的企业也开始考虑进行融资。因此我们在调研中也增加了企 业是否有融资计划相关问题。下图显示，有 36%的样本企业表示 2022 年上半年有融资计 划，64%的样本企业表示 2022 年上半年暂无融资计划。我们猜测大部分样本企业今年上半 年不考虑融资的原因与消费投融资环境持续降温有关，餐饮行业从非常过热回归到相对正 常的水平，且餐饮板块估值在过去一段时间经历了大幅下调，目前并不是最好的融资时间 点。

(四)餐饮企业目前的产品中已有的标注及选项

根据样本企业填写的产品中目前已有的标注及选项，主要食材的标注是最普及的，有 69.8%的样本企业表示在目前产品中对主要食材进行了标准。其次是克重标注、低糖选项和 低油选项，分别有 45.3%、30.2%、18.9%的样本企业在目前已有的产品中标注或者提供了相 关选项。

(五)2021年出台的《反食品浪费法》有效减少了餐饮企业的门店餐厨垃圾量

根据样本企业填报的调研数据，2021 年《反食品浪费法》出台后，典型门店餐厨垃圾 的量与往年相比有了显著的下降。近 80%的样本企业表示其门店餐厨垃圾的量与往年相比 有所减少，其中有 49%的样本企业表示减少了 5%-10%，有 28%的样本企业表示减少了 10%- 20%，有 4%的样本企业表示减少了 30%以上。只有 19%的样本企业表示对其影响有限，门店 垃圾的量对比往年没有明显变化。

(六)餐饮企业普遍开始使用预制菜

近年来餐饮企业对于预制食品的使用越来越普遍。根据样本企业填报的调研数据，有 50%的样本企业表示在他们门店每日进货食材总金额中，有 25%是净菜或预加工食材。有 21%的样本企业表示他们的进货食材中有 25%到 50%是净菜或预加工食材，有 13%的样本企 业表示他们的进货食材中有 50%到 75%是净菜或预加工食材，15%的样本企业表示他们的进 货食材中有 75%到 100%是净菜或预加工食材。

(七)部分餐饮企业预制菜的采购是来自企业自有或关联机构

根据样本企业填报的调研数据，在上述餐厅门店净菜/预加工食材采购金额中，有 45% 的样本企业表示有 25%以内是来自企业自有或关联机构。有 9%的样本企业表示有 25%-50% 的净菜或预加工食材是来自企业自有或关联机构，有 8%的样本企业表示有 50%-75%的净菜 或预加工食材是来自企业自有或关联机构，有 38%的样本企业表示有 75%-100%的净菜或预 加工食材是来自企业自有或关联机构。

(八) 餐饮企业开始涉足预制菜，预包装食品及半成品营收有所增长

自疫情以来，由于部分地区堂食受到影响，许多餐饮企业开始重视预包装食品及半成 品业务。有的是从以往的边缘业务或零售化业务中的一环，现在提升到战略业务；有的以 前是零业务基础，现在开始进入试水阶段。整个行业发展及餐饮企业在预包装食品方向的 动作都在表明：预包装食品业务已经成为餐饮企业在主营业务之外探索的重要业务。 根据样本企业填报的调研数据，目前有 81%的样本企业表示其预包装食品及半成品销 售额增长在 25%以内，有 9%的样本企业表示其预包装食品及半成品销售额增长在 25%到 50%之间，剩余近 9%的样本企业表示其预包装食品及半成品销售额增长超过 100%。

第三部分人力板块专项调查

为更好的了解餐饮企业人力资源情况，我们在调查问卷中加入了人力板块的相关问 题，包括员工流失率、薪酬增长幅度、灵活用工比例、培训覆盖度、培训时长等问题。

(一)餐饮企业员工年自然流失率有所增长

员工流失率一直是每个公司人力资源部门最关心的一个问题。根据样本企业填写的调 研数据，2021 年样本企业基层及管理层员工流失率较 2020 年都略微有所提升。2021 年基 层员工年自然流失率是 38%，对比 2020 年 37%的流失率有略微提升。2021 年管理层员工 自然流失率是 15%，对比 2020 年 13%的流失率也是有小幅度的提升。 此外，调研数据也显示，样本企业管理层员工的稳定性整体比基层员工高。管理层员 工的流失率整体在 37%到 38%左右，基层员工的流失率在 13%到 15%左右，管理层员工的流 失率显著低于基层员工的流失率。总体来看，我们可以发现样本企业基层员工过于频繁流 动的问题还是相对严重的。

目前餐饮行业人员流失率高是行业普遍问题。在其他行业，正常的人员流动率一般应 为 5%-10%左右。但是在餐饮行业，20%到 30%的流失率都算正常区间，低于 15%算优秀，而即便做到极致也很难低于 10%。对一个企业来说，优秀的员工是企业长远发展的必要保 证，因此企业要对各项制度进行更新和完善，在更新和完善的过程中需要企业领导人的努 力配合，从而减少企业员工流动率高、凝聚力不强的现象。

(二)餐饮企业员工工人均薪酬增长率有所提升

样本企业填报的调研数据显示，2021 年样本企业基层及管理层员工人均薪酬增长率较 2020 年有较大幅度的提升。2021 年基层员工人均薪酬增长率是 7%，对比 2020 年的 5%有 较大的提升。2021 年管理层员工人均薪酬增长率是 8%，对比 2020 年的 4%翻了一倍，有显 著提升。

(三)餐饮企业平均灵活用工比例有所提升

餐饮业的人力成本居高不下，疫情之下小时工、兼职工、智能排班等多种灵活用工形 式在餐饮业越来越多的出现。灵活用工模式可以及时有效的缓解餐饮行业的用工难题，降 低企业的用工成本。首先，灵活用工模式可以将原有的企业与员工的劳动关系转变为企业 与个人的合作关系，从而避免为员工缴纳“五险一金”，降低企业社保和税负压力。其次， 企业可以根据业务周期和用餐高峰期，灵活地调整员工数量。可见，灵活用工模式可以有 效帮助餐饮企业降低用工成本。 样本企业填报的调研数据也证实了近年来餐饮企业倾向于灵活用工模式这一点，样本 企业平均灵活用工比例从 2020 年的 13.9%提升到了 2021 年的 17.5%。

(四)餐饮企业平均培训覆盖率有所提升

样本企业填报的调研数据显示，样本企业平均培训覆盖率从 2020 年的 69.5%提升到了 2021 年的 75.7%，说明餐饮企业对培训的重视度有所提升。

(五)餐饮企业平均年度总体人均培训时长有所提升

员工培训可以有效的提升餐饮企业员工的工作效率和餐厅的服务。样本企业填报的调 研数据显示，样本企业平均年度总体人均培训时长从 2020 年的 59.5 小时/人提升到了 2021 年的 70.2 小时/人，说明餐饮企业对员工培训的重视度有所提升。

第四部分餐饮企业关注的政策调查

(一)餐饮企业关注的政策点调查

在此次调查前，我们初步征集了企业对减缓用工成本、减免税收等扶持政策的细致需 求，并列在调查问卷选项中，了解样本企业对扶持政策的关注点集中在哪些方面。 从下图中我们看到，九成以上样本企业特别关注食品安全相关政策，近八成样本企业 特别关注税收相关政策，近七成样本企业特别关注灵活用工相关政策，近五成样本企业关 注减少食品浪费法和限塑相关政策。

第五部分对未来的预判

本部分的调查包括对市场环境、竞争环境等外部环境的预判，以及对样本企业 2022 年全年核心经营指标的预判。其中外部预判涉及到宏观环境、国内发展、行业发展、竞争 环境、外卖市场和消费预期六个方面。选项分为很乐观、乐观、一般、悲观、很悲观五个 选项。对样本企业 2022 年的预判涉及企业门店总数、企业销售额以及企业净利润三项， 选项为增长、持平和减少共三项。

(一)餐饮企业对外部环境的预判偏乐观

整体从宏观环境、国内发展、行业发展、竞争环境、外卖市场和消费预期六个维度来 看，餐饮企业总体态度还是相对乐观，不管在哪个维度里选择“悲观”和“很悲观”的企业占比 都是低于 25%。在样本数据中，在“乐观”和“很乐观”的占比排名中，排在首位的是消费预 期，排在第二位的是行业发展。可以看出餐饮企业对消费预期和行业发展还是持比较乐观 积极的态度。

(二)餐饮企业对2022年国内餐饮行业的总体预判偏乐观

根据样本企业填报的数据，可以看出样本企业对 2022 年国内餐饮行业的态度总体偏 谨慎乐观。有 52%的样本企业表示 2022 年是谨慎乐观的一年，有 6%的样本企业表示 2022 年是比较乐观的一年，有 4%的样本企业表示 2022 年很乐观且仍然能找到快速增长的领 域。仍有 38%的样本企业表示 2022 年是比较困难的一年。

(三)餐饮企业对2022年核心经营指标的预判偏乐观

为了了解餐饮企业对 2022 年企业经营状况的预期，我们在调研中也加入了相关问 题。总体来说，样本企业对 2022 年的经营情况是偏乐观的。72%的样本企业表示 2022 年 总销售额会增长，53%的样本企业表示 2022 年净利润会增长，77%的样本企业表示 2022 年 门店总数会增长。

第六部分金牌店长及优秀门店专项调查

除了以上针对餐饮企业的调研，今年我们还推出了一个金牌店长的评选，近几十家餐饮品 牌推出了比较优秀的门店的店长来参与金牌店长的评选。因此本次调研主要是对 70 个优 秀门店店长进行访问，了解他们的背景及其所在的门店情况，通过中国连锁经营协会以线 上问卷形式收集数据，调研时间为 2022 年 2-3 月。

(一)样本门店店长男女比例各接近一半

根据样本统计，男店长占比 47%，女店长占比 53%，总体来说比例各接近一半。

(二)样本门店店长学历还是以高中和专科为主，本科及以上学历占比较低

根据样本统计，店长的学历还是以高中和专科为主，初中、高中、专科、本科分别占 6%、33%、36%和 11%。从学历角度看，与其他行业相比，餐饮从业者普遍受教育程度不 高，学历偏低。随着生活方式的改变未来越来越多的高学历人士会进入餐饮行业。

(三)七到八成的样本门店店长在本企业工作年限少于10年

根据样本统计，七到八成的店长在本企业工作年限少于 10 年。有 39%的店长在本企业 工作年限少于 5 年，有 36%的店长在本企业工作年限在 5 年至 10 年之间，有 12%的店长在 本企业工作年限在 10 年至 15 年之间，有 13%的店长在本企业工作年限在 15 年以上。

(四)近六成的样本门店店长年收入在15万元以下

根据样本统计，近六成的样本门店店长年收入在 15 万元以下。有 26%的店长年收入在 10 万元以下，有 37%的店长年收入在 10 万元到 15 万元，有 13%的店长年收入在 15 万元 到 20 万元，有 3%的店长年收入在 20 万元到 30 万元，有 3%的店长年收入在 30 万元到 40 万元，有 1%的店长年收入高于 40 万元。

(五)样本门店以购物中心店和街边店为主

根据样本统计，门店还是以购物中心店和街边店为主。60%的样本门店是购物中心 店，34%的样本门店是街边店，6%的样本门店开在景区、写字楼等其他位置。说明目前餐 饮和茶饮企业的典型门店主要还是开在购物中心和街边。

(六)近八成的样本门店菜单产品数在100个以内

根据样本统计，36%的样本门店菜单产品数在 50 个以内，49%的样本门店菜单产品数 在 50 个到 100 个之间，12%的样本门店菜单产品数在 100 个到 200 个之间，只有 3%的样 本门店菜单产品数超过 200 个。

(七)样本门店销售额增长情况较好

根据样本统计，74%的样本门店年销售额同比增长在 0 到 25%直接，19%的样本门店年 销售额同比增长在 25%到 50%之间，3%的样本门店年销售额同比增长在 50%到 75%之间，1% 的样本门店年销售额同比增长在 75%到 100%之间，1%的样本门店年销售额同比增长在 100% 以上。总体来说，门店销售额增速普遍较好，没有门店存在负增长情况，这可能是因为样 本门店都是各品牌推出的优秀门店，因此表现较好。

(八)样本门店人均消费以0到50元及50到100元两个价格带为主

根据样本统计，54%的样本门店顾客人均消费低于 50%元，27%的样本门店顾客人均消 费在 50 元到 100 元，10%的样本门店顾客人均消费在 100 元到 200 元，3%的样本门店顾客 人均消费在 200 元以上。

(九)七成样本门店日均交易单数在400单以内

根据样本统计，30%的样本门店日均交易单数少于 200 单，39%的样本门店日均交易单 数在 200 单到 400 单，13%的样本门店日均交易单数在 400 单到 600 单，16%的样本门店日 均交易单数在 600 单以上。可以看出，优秀门店的日均交易单量还是普遍高于市场平均数 的。

(十)近一半样本门店翻台率低于5次/天

根据样本统计，52%的样本门店翻台率低于 5 次/天，40%的样本门店翻台率在 5 到 10 次/天之间，3%的样本门店翻台率在 10 到 15 次/天之间，5%的样本门店翻台率超过 15 次/ 天，样本门店总体表现优秀。

（本文仅供参考，不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息，请参阅报告原文。）