2024年食品饮料行业专题报告：餐饮供应链专题，降本增效承上启下，万亿市场方兴未艾

1 餐饮链全景解析

餐饮供应链是确保食品从源头到餐桌高效流转的全链路体系。通过对原料生产 到餐品供应的全过程管理，打造一条完整高效的原材料采购、加工、储存、运 输到终端销售的餐饮供应链，实现供需匹配。终端餐饮企业降本增效与稳定品 质的需求为餐饮供应链的蓬勃发展提供加速度。

1.1 行业链条环环相扣，上中下游联系密切

餐饮供应链：为餐饮企业提供标准化及定制化的食材等，确保食品安全和标准 化，包括采购、仓储、配送等环节，降本提效，保证品质。代表企业为千味央 厨、立高食品等。 速冻食品：是采用极速冷冻技术加工的食品，包括速冻米面、速冻水产、速冻 禽肉制品等。对 C 端消费者来说，方便快捷，能够减轻家务负担；对 B 端餐饮 客户来说，速冻食品能够调节季节性的供需平衡，降本提效。代表企业为安井 食品、三全食品等。 预制菜：是经工业化预加工制成的加热或熟制后可食用的预包装菜肴，能够大 幅缩短烹饪时间，满足消费者对食品品质和便利性的双重追求。代表企业为味 知香等。 原料供应商-食品加工-餐饮企业紧密联系。餐饮供应链涉及三大业务流程：1） 原料采购：食品加工企业与供应商沟通达成合作，采购原材料；2）产品制作： 通过中央厨房或食品工厂将原材料加工成半成品或成品；3）物流配送：由冷链 物流负责将产品及时送达餐饮门店，最终服务于消费者。高效且优质的餐饮供 应链对于确保原材料和产品的质量、降低成本、提高效率至关重要。

企业+经销商+消费者，多方主体奠定产业链成功基调。企业端：强化制造能 力，打造规模优势，实现成本管控。企业利用技术创新和精益管理，确保产品质量，释放产能，降低单位制造成本，结合其合适的营销策略能迅速在市场上 获得竞争优势，为整个供应链打下了坚实的基础。经销商：保障供应链流畅运 作，捕捉市场风向。优质、广泛、强大的经销商资源能为企业铸就渠道壁垒， 为企业提供强大的市场渗透力和销售能力，提高产品的覆盖面与知名度。消费 者：需求驱动，赋能企业优化升级。消费者作为产品终端客户，其市场反馈为 企业提供了持续改进和创新的方向，由需求驱动企业优化升级，从而形成良性 的供需互动循环。

1.2 多因素驱动迎来发展新机遇

随着近年来餐饮企业降本增效需求激增、新兴业态模式诞生、冷链物流系统逐 渐成熟，餐饮供应链迎来了蓬勃发展。 降本增效需求助推发展，餐饮连锁化趋势显著。面对传统原材料成本高、人力 成本高、房租高和利润低的经营问题，餐饮企业积极寻求降本增效的解决措 施。数据显示，使用半成品加工后，传统餐饮企业的人力成本占比下降 16%,能 源成本占比下降 2%。餐饮供应链成为餐饮企业降本增效的有力抓手。近年来， 随着生活节奏和消费习惯的改变，消费者对品牌化、标准化餐饮服务的需求逐 渐增长。中国餐饮市场不断适应变化，连锁化趋势日益显著。连锁化不仅能够 保证食品质量和服务水平的一致性，还能通过规模化经营有效降低原材料成 本、人力成本、宣传成本，提高运营效率。据国家统计局数据，自 2012 年以 来，连锁餐饮企业门店总数 CAGR 维持较高的增速,达到了 11.07%。据美团新餐 饮研究院数据，中国餐饮连锁化率由 2019 年的 13%提升至 2023 年的 21%，餐饮 业正变得更加集中和规模化，连锁经营成为行业发展的主要趋势。

新兴业态模式茁壮成长，推动餐饮供应链发展。餐饮供应链能够迎合外卖、团 餐等新兴业态模式的快速发展需求，在提高效率的同时能够有力保证食品安 全。①外卖迎合了懒宅经济下的餐饮需求，外卖业务的快速增长提高了对备菜 速度、食品口味、质量稳定的要求，推动外卖商家采用预制食品的需求，对餐 饮供应链提供效率的能力做出了提升。数据显示，2022 年外卖餐饮行业市场规 模达 9417 亿元，5 年 CAGR 达到了 27.99%。据饿了么即时电商研究中心数据， 2022 年在线外卖行业占餐饮行业比重再创新高，达到 26.4%。②团餐业务对食 品安全和质量有着明确的标准，倒推餐饮供应链实现标准化制作，严格把控食 品安全。23 年团餐市场规模达 2.1 万亿元，占餐饮市场规模的 39.6%，近年来 的 CAGR 领先整体市场。

冷链技术突破发展桎梏，就近建厂节省运输成本。冷链物流作为餐饮供应链中 的关键环节，通过先进的冷藏运输车辆、自动化冷库管理系统以及温度监控技 术，能够更有效地控制食品在运输和储存过程中的温度，减少远距离运输损 耗，保证食品新鲜度。近年来随着我国冷链技术的不断进步，冷链物流体系不 断完善，突破餐饮供应链发展桎梏。根据中物联冷链委、中冷联盟，我国冷库 总容量由 2018 年的 4307 万吨增长至 2023 年的 6126 万吨，5 年 CAGR 为 7.3%； 冷藏车保有量由 2018 年的 18 万辆增长至 2023 年的 43.1 万辆，5 年 CAGR 达 19.08%，冷链物流市场规模由 2018 年的 2886 亿元增长至 2023 年的 5170 亿 元，5 年 CAGR 为 12.36%。更进一步，降低物流费用是供应链效率提升的关键， 就近建厂的发展模式有助于企业节省冷链运输成本，实现餐饮供应链进一步发 展。以安井食品为例，公司采用“销地产”的模式，已在全国范围内布局 12 大 生产基地，逐步实现全国市场的发展规划，有效降低了公司的物流运输成本。

餐饮行业剧烈波动，餐饮供应链大有可为。数据显示，2024 年 1-5 月全国餐饮 收入达到 21634 亿元，占社会消费品零售总额的 11.1%；同比增长 8.4%，高于 社会消费品零售总额增幅 4.3 个百分点。然而，受价格战、同质化竞争和成本 压力的影响，尽管全国餐饮收入同比有所增长，但利润却未同步提升，餐饮行 业正位于阶段性低点。餐饮企业新注册量和注销吊销量均高企，行业正处于剧 烈波动阶段。连锁餐饮企业如百胜中国等在激烈的市场竞争和成本压力影响下，纷纷实施降价调整策略，以抢占更多的市场份额，短期利润端承压。餐饮 供应链恰能为餐饮企业提供有效的降本增效策略，正逐渐被市场拥抱，发展前 景光明，在餐饮市场剧烈波动的背景下将大有可为。

2 餐饮供应链中坚力量，速冻行业助力降本增效

2.1 承担上游原材料供应商和下游餐饮企业枢纽

速冻食品制造业位于餐饮供应链中游，上游为原材料供应商、初加工企业，下 游为冷链物流与销售渠道。速冻食品上游主要为农牧渔业，下游销售渠道可分 为线上、线下销售渠道，线下渠道中主要通过自营、经销等方式销售给 B 端客 户，通过商超、便利店等方式对接 C 端消费者。随着冷链物流逐渐完善，速冻 食品线上销售份额稳步提升，不仅传统 C 端电商平台业务收入提升，一批满足 中小餐饮食材采购需求的 B2B 平台也涌现出来，成为速冻食品销售的重要途 径。

原材料为主要成本，直接影响盈利水平。以千味央厨为例，上游原材料支出是 速冻食品企业主要的营业成本，因此上游行业的发展和农副产品价格的变动对 速冻食品行业的生产与销售影响重大。同时，速冻食品行业的快速发展，也促 进了原材料生产的优质化、多样化以及标准化。

规模效益迎合下游需求，助力连锁餐饮门店稳健扩张。速冻食品加工企业生产 单品的数量更大，具备更强的规模效益，单位产品制造成本低于餐饮门店，因 此有利于降低餐饮企业原料成本。同时，相比于未加工原材料，处理速冻食品 的流程更加简单，有利于减少厨房面积，降低租金成本，也能减少人工依赖， 从而降低餐饮门店的人力成本。除了降低成本外，出餐速度的提升有助于餐饮 翻台率提高，原材料生产专业化有利于丰富菜品 SKU，从而吸引更多消费者，使 客流量增加。

2.2 三十年激荡发展，三品类齐头并进

我国速冻食品主要分为速冻米面、速冻火锅料和半成品预制菜三大品类。其 中，速冻米面主要包括水饺、汤圆、油条等。速冻火锅料包括主要由冷冻鱼 糜、鱼肉、虾肉等原料制成的鱼丸、蟹棒等速冻鱼糜制品，以及肉丸、午餐肉 等速冻肉制品。我国速冻米面与速冻火锅料起步较早，属于传统速冻食品，占 据了速冻食品主要的市场份额。半成品预制菜又称狭义预制菜，由 2 种以上类 型农产品经过多种物理加工，再加入调味料处理后预制而成，相比于传统速冻 食品，其加工程度更复杂，且对口味决定性更强，因此保质期更短，对新鲜度 的要求更高，整体价格相对较高。

兼顾“保留营养”与“食用方便”，速冻食品优势明显。速冻食品是将预处理 过的肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品，在<-30°C 的环境下通过 专业设备和专业技术急速冻结，使食品中心温度在 30 分钟之内达到-18°C，并 在低温条件下进入销售市场的预包装产品。速冻食品具有三大优点：①可以不 借助任何防腐剂和添加剂降低内部热能、冻结细胞游离水及结合水，当食品解 冻时，冻结后的冰晶体能够迅速融化并被食物吸收，从而最大限度的保持食品 原有品质和营养成分。②在低温环境下微生物活动受限，大幅抑制细菌的滋 生。③处理方法简单、食用方便快捷。根据食用方便程度不同，对供应链与加 工程度要求的不同，速冻食品可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食 品。

速冻食品行业的发展历程分为四个时期，不同品类的发展节奏存在差异。 萌芽期（1990-2000 年）：20 世纪 90 年代，随着肯德基、麦当劳、必胜客等连 锁食品巨头进入中国，本土速冻品牌陆续成立。此阶段，我国速冻米面厂商数 量众多，但制造工艺落后，品种单一，且厂商规模小。销售渠道主要集中在省会城市经销。由于原材料价格低，产品价格相对较高，因此该阶段毛利空间很 大。而速冻火锅料的生产企业以海霸王等台资或台资背景企业为主，销售区域 局限在福建、广东一带，定位为高端小众产品。 初步发展期（2000-2010 年）：进入到 21 世纪，速冻行业得到进一步发展。速 冻米面：以三全食品、思念食品为代表的市场份额领先的企业不断加大技术投 入、扩大产能与产线，发挥规模经济，营销优势与成本优势，逐渐占据行业领 导地位。同时，湾仔码头等著名厂商在国内建立生产基地。速冻火锅料：中小 民企大量介入，海欣食品等新兴企业得到滋养，销售区域逐渐向内陆市场渗 透。此外，国家于 2005 年统一鱼糜制品标准，大力促进了行业的发展。 龙头确立期（2010-2020 年）：2010 年后，速冻米面行业经过激烈的竞争进入 成熟期，并形成三全、思念、湾仔码头三足鼎立的局面。速冻火锅料经过快速 增长，2013-2016 年速冻火锅料成本下行，安井食品等企业顺势打响价格战，成 功出清市场，抢占市场份额，确立了在行业的龙头地位。同时，随着国内餐饮 业大幅推进餐厅连锁化、标准化，叠加外卖行业发展，预制菜的 B 端场景步入 放量期。 成熟扩展期（2020-至今）：近几年来，传统米面市场趋于饱和，新兴米面正处 在成长期，创新方向多样化，千味央厨等厂商深度绑定大 B 客户，凭借大单品 实现快速增长。得益于火锅需求不断增强，以及速冻火锅料在麻辣烫、关东 煮、烧烤等多个市场的广泛应用性，在市场中占比不断提升。预制菜方面，由 于疫情影响人们消费习惯、餐饮降本增效需求提升，专业预制菜品牌、供应链 商超、餐饮、农业企业纷纷入局，推出预制菜品，B、C 端需求均激增。

3 子行业分析：速冻米面 B 端放量，预制菜春风渐起

3.1 速冻米面：B 端场景应用广泛，新兴米面激活新动能

大单品数量众多，烹制方式多样化。速冻米面食品指以小麦、大米、玉米、杂 粮等一种或多种谷物及其制品为原料，或同时配以馅料、辅料，经加工、成型 等，速冻而成的食品。速冻米面可分为传统米面、新兴米面两大类，传统米面 包括汤圆、水饺、馄饨、面点、粽子五大单品等，新兴米面种类众多，覆盖已 成为大单品的手抓饼以及馅饼等准大单品、潜力单品，不仅可以通过传统的蒸 煮方式烹饪，还可油炸食用，创新空间广阔。

速冻食品第一大品类，千亿市场指日可待。根据中商产业研究院数据，2020 年 速冻米面制品为我国速冻食品市场第一大品类，市场份额为 52.4%，占据半壁江 山。我国速冻米面行业已进入成熟发展期，2020 年前增速保持在 4-5%之间，近 几年来受疫情催化居家用餐场景增加以及下游 B 端需求拉动，增速有所提升， 且疫情后餐饮陆续恢复，增长继续保持在较高水平，2023 年我国速冻米面市场 规模约为 904 亿元，2025 年后有望成为千亿大市场。

C 端竞争格局稳定，B 端成长空间较大。速冻米面制品行业销售渠道以 C 端为 主，C 端市场长年由三全、思念、湾仔码头等老牌速冻食品品牌占据，已形成较 强的品牌壁垒，新兴品牌难以从传统米面品类打入，由于市场竞争激烈，费用 长期高企侵蚀利润。企业为寻求新的增长点和差异化竞争优势，开始向高端化 探索，开发高端速冻食品和面点等产品，以满足消费者对高品质、多样化和健康食品的需求。B 端市场仅占速冻米面食品销售渠道不到 20%，渗透率处于较低 水平，竞争格局相对分散，产品特性导致有销售半径保护，地方厂商有机会在 当地发挥性价比优势，还有较大的成长空间，目前正处于增量期。随下游餐饮 行业对降本增效的需求扩大，B 端市场有望迎来高速成长。近几年来，千味央厨 等厂商深度绑定大客户，专门面向 B 端提供产品与服务，业绩表现亮眼。

餐饮连锁化率不断提升，快餐增速凸显。从大 B 端来看，我国餐饮行业连锁化 率不断提升，五年内从 13%提升至 19%，与美国 54%、日本 49%的连锁化率相 比，还可进一步提升。从细分品类来看，小吃快餐类近五年增长 9%，变化最为 显著，预计西式快餐市场规模将达 3687.8 亿元。快餐的出餐速度较快，因此对 食材与烹饪工艺的标准化程度要求较高，速冻米面凭借其产品、安全、操作标 准化的特征，可满足连锁餐饮需求，速冻米面食品企业迎来发展机遇。

下沉市场复苏明显，速冻米面迎合需求。下沉市场复苏明显，今年上半年中式 快餐下沉市场门店增长率 17.2%，西式快餐 27.2%，均明显高于一、二线城市， 快餐下沉势头明显，对企业降本增效提出了更高的要求。速冻米面企业大单品 工业化生产的模式，能兼顾品质与生产成本，满足下游餐饮需求，从而逐步提 升在餐饮行业的渗透率。

降本增效需求迫切，宴席场景首先复苏。人力成本、租金成本和原材料成本的 “三高”问题始终是困扰餐饮行业的核心问题。此外，消费者对价格敏感，追 求性价比希望享受到高质量的餐饮服务。上游成本高企与下游消费者需求同时 挤压引致餐饮行业产生迫切的降本增效需求。因此，企业的盈利水平提升取决 于餐饮企业优化成本结构的能力。小 B 端主要包括团餐、宴席及社会餐饮三部 分。根据餐饮消费需求复苏时钟理论，除快餐等不受疫情影响的场景外，婚宴 商务宴请这类对价格不敏感且刚性需求的场景会首先复苏。根据民政局数据， 三年疫情期间登记结婚的人数超过 2000 万对，其中有很多由于疫情未摆酒席。 红餐研究院测算预计 2023 年中国婚庆餐饮市场规模将达到 6420 亿元。婚宴场 景一般要求在短时间内处理好大量食材，速冻米面食品对于这一需求具有较强 的适配性，将受其带动发展。

团餐模式发展势头迅猛，速冻米面助力供应链建设。团餐是一种群体集中膳食 管理的新餐饮模式，客户团体通过协约同服务商约定，按照一定的服务标准和 模式提供定量的餐饮产品和与之配套的现场服务。2016-2022 年中国团餐市场规 模稳步增长，由 0.90 万亿元增至 1.98 万亿元。在餐饮业受疫情冲击时，中国 团餐产业发展势头依旧迅猛，2022 年占餐饮市场的比重达 45.1%。随着经济基 本面稳中向好，中国团餐市场有望进一步扩大。团餐百强企业原材料成本占比 高达 68.4%，团餐企业迫切需要加强降低成本、提质增效的能力。供应链建设成 为团餐降本增效的核心，速冻米面食品企业可帮助团餐企业打通食材采购、食 品加工、物流配送等环节链条，助力团餐企业业务效率提升。

餐饮行业重要组成部分，外卖为小餐饮带来契机。社会餐饮主要指经营规模较 小的个体餐饮企业。据统计，我国餐饮百强企业营收占比仅占全国的 5.6%,说明 我国餐饮行业集中度低。据美团问卷调查数据，86.5%的餐饮商户为个体店， 82.5%的餐饮商户经营面积小于 100 平米，95.9%的餐饮商户员工数量在 10 人以 下，说明中小微企业是我国餐饮行业的经营主体。近几年来，受疫情及成本提 升影响，传统门店堂食带来的营收增长逐渐放缓，而我国外卖市场规模不断扩 张，外卖业务成为小餐饮的第二增长曲线。外卖客单价低、出单速度要求高及 热门品类较单一等特点刺激了小餐饮对速冻米面食品的需求。

南米北面百花齐放，新兴米面大势所趋。我国饮食文化历史悠久，民族众多， 南北饮食习惯差异大，各地域米面食品百花齐放，随着米面市场发展愈发成 熟、消费习惯不断演变，传统的速冻米面大单品已难满足 C 端小众需求。近几 年各速冻米面厂商不断推新，新兴米面 SKU 创新层出不穷。各速冻米面厂商 SKU 创新角度可总结为：地域化、馅料多样化、吃法多样化、种类多样化、外形创 新五大角度。传统速冻米面增速放缓的背景下，新兴米面有望成为速冻米面的 新增长点。

3.2 速冻火锅料：搭乘火锅发展红利，高端化为主流趋势

速冻火锅料主要指火锅配菜、关东煮、麻辣烫等用途的速冻食品，包括速冻鱼 糜制品、速冻肉制品和部分速冻其他制品等。其中，速冻鱼糜制品是将粘稠的 生鱼糜经成型后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理再进行深度快速 冷冻，并在低温中储存、运输、销售的食品，包括爆汁小鱼丸、仿蟹柳、包心鱼豆腐、章鱼丸等品种；速冻肉制品主要以畜禽类肉质为原料，加工工艺基本 与鱼糜制品一致，包括霞迷饺、撒尿肉丸、火锅饺、水晶包等品种；速冻其他 制品包括以豆腐等原材料为主的速冻产品。

未来有望保持持续增长，速冻肉制品占比不断提升。2021 年我国速冻火锅料市 场规模为 520 亿元，近两年市场规模波动主要是由于受到疫情影响，火锅料 B 端承压。伴随外部环境逐步向好，预计速冻火锅料行业未来有望恢复至小双位 数稳健增长，2025 年市场规模达到 848 亿元。从细分品类来看，近年来我国速 冻肉制品行业发展速度较快，产量占比不断提升，2021 年我国速冻肉制品及其 他产量为 117 万吨，占比达 46.4%。我国速冻鱼糜制品产量占比呈现下降态势， 但仍然处于主导地位，2021 年产量为 134.9 万吨，占比 53.6%。2022 年我国速 冻肉制品及其他产量占比约为 46.5%，速冻鱼糜制品产量占比约为 53.5%。

行业格局相对分散，高端化将成主流趋势。速冻火锅料行业准入门槛较低，当 前市场面临鱼龙混杂、质量参差不齐局面，但在近些年激烈的市场竞争下，小 企业渠道受阻、资金链承压，国内速冻火锅料市场正朝着具备品牌、规模优势 的领先企业靠拢，行业集中度正不断提升。其次常规火锅料制品同质化程度较 高，企业盈利能力普遍偏低，各厂家均发力高端产品，如海欣食品推出的"鱼极 "品牌，安井食品推出的"丸之尊"，升隆推出的“丸之初”。未来伴随着国民饮 食消费需求不断升级，我国速冻火锅料市场将朝产品质量高、品牌实力强的领 先企业靠拢。

搭乘火锅发展红利，应用场景不断丰富。火锅具有很强的包容性和社交性，在 我国有很大的市场需求，发展潜力巨大，近几年内基本保持增长态势，预计到 2025 年我国火锅行业市场规模将达到 6689 亿元。在火锅餐饮行业需求的拉动 下，我国速冻火锅市场快速发展。近年来随着中小玩家大量涌入，下游消费市 场不断扩展，火锅料制品应用场景更加广泛，还可以用在麻辣烫、关东煮、烧 烤等餐饮形式。以麻辣烫为代表，近年在市场需求增长及良好商业模式运作 下，我国麻辣烫行业市场规模总体保持增长，在中式快餐中地位不断提升，为 速冻火锅料行业发展带来新动能。

3.3 预制菜：属性独特可填补需求空白，成长期玩家众多竞争激烈

属于调理食品，本质仍为菜肴。狭义预制菜又称预制调理食品，是指以农、 畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、 调味等预加工而成的成品或半成品。与现做菜相比，预制菜需要提前进行过加 工处理，与普通加工食品相比，预制菜的加工对象为菜肴，本质仍为“菜”， 即具备保质期短、食材新鲜、以饱食为目的等特性，因此预制菜的属性介于现 做菜与传统加工食品之间。预制菜进一步可划分为调理肉制品、料理包、酒店 菜以及 C 端预制菜。

B 端利于节约成本，但规模优势受限。狭义预制菜在生产过程中已经完成了部分 或全部的烹饪步骤，这使得厨师在厨房的操作更加简便和高效。厨房工作人员 可以更快地完成菜品制作，从而节省人力成本。预制菜还有助于使餐厅实现菜 品标准化供应。这意味着餐厅本身对于厨师水平的要求所有降低，避免了更换 厨师导致客人流失的风险。预制菜通常经过精确计算和搭配好，节省储存空间 减少食材浪费，有助于降低库存成本，从而提升餐饮整体利润。但是预制菜相 较于传统速冻食品涉及的 SKU 数量较多，自动化生产程度较低，规模效益受到 较大限制。

厨师烹饪环节转移至前端，但人工化程度仍较高。预制菜行业的机械化主要集 中在包装环节，生产效率的提高主要得益于后端：一是给袋式包装机、全自动 化拉伸膜包装机、封口机等自动化设备的广泛应用和推广；二是中式复合调味 料的普及，实现了口味的标准化，使得后端生产仅需关注菜品的颜色、包装和 保存。然而，在前端预处理环节，人工修型和机械化切割仍然是主要手段，烹 饪环节通常采用大锅人工炒制，这也限制了生产效率的提升。

C 端消费者仍需教育，填补消费者需求空白。传统速冻食品在我国的发展历程 较早，已经完成了基本的消费者教育。预制菜的发展较晚，且最初是为了提高 餐饮企业的备菜效率而产生的产品，目前主要以 B 端销售为主，C 端仅占 30%。 消费者对其质量仍存有疑虑，同时实际使用过程也较为繁琐。因此，预制菜需 要加大品牌营销力度，以培养消费者的使用习惯。目前关于 C 端的速食解决方 案众多，其中预制菜主要解决备餐 15-30 分钟、定价 20-45 元的需求。准备时 间与成本介于速冻食品和外卖之间，其定位可填补消费者需求空白。

红海市场竞争激烈，大单品尚未出现。过去 10 年，中国的预制菜相关企业注册 量整体上呈现上升趋势。然而，大部分预制菜加工企业仍然处于规模较小、实 力较弱、分布分散的状态。2020 年，预制菜市场的 CR10 仅为 13.6%，CR5 仅为 9.2%。市场竞争激烈，同质化较为严重。2021 年-2022 年预制菜企业新增注册 增速逐年放缓，整体市场热度趋于冷静，随着行业进一步发展，各方面的标准 要求也随之规范化，不具备研发供给能力的中小企业将面临或被淘汰、或被吸 收的局面，行业将逐步进行整合。

市场参与多元化，竞争优势差异化。目前预制菜市场参与者类型多样，包括原 材料供应企业、食品加工企业、专业预制菜企业、连锁餐饮企业、零售企业以 及调味品企业等。头部品牌在渠道和冷链物流方面具有优势，初创企业则通过 细分品类和爆品实现突破。上游企业布局全链条闭环经营的综合能力更强。下 游零售企业和食材供应链企业虽然具备渠道优势，但整体竞争力较弱。餐饮企 业虽然具备中央厨房，但难以突破能力边界成为预制菜龙头。2024 年 3 月 21 日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫 生健康委六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展 的通知》，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围，提高了预制菜行业准入 门槛，强化了预制菜行业食品安全监管，为国内预制菜产业发展提供坚实基 础。行业的标准化、规范化有利于提升行业集中度，优化竞争格局，利好有规 模效应、综合管理能力强的龙头企业，例如安井食品、千味央厨等。预制菜企 业需具备规模化深加工、原料采购、渠道网络和供应链体系，以及品牌化和规 模化优势，才能在市场中取得成功。

下游需求不断驱动，有望成为万亿市场。2020 年我国预制菜规模占餐饮行业规 模的比例仅为 1.1%，远低于日本、中国台湾和美国。受 B 端餐饮降本增效压力 与 C 端懒人经济驱动，叠加预制菜生产技术和冷链物流技术的提升，过去三年 里，中国的预制菜市场规模持续增长。根据数据，2023 年中国预制菜市场规模 达到了 5165 亿元，同比增长 23.1%。预计在未来 3-5 年内，中国预制菜市场规 模将以约 20%的高增长率逐年上升。2026 年中国的预制菜产业有望成为下一个 万亿级市场。

四种热销单品，各有场景特色。在当前的预制菜市场上，热销的预制菜品主要 可以分为四大类。第一类是具有广泛适用性的单品，如鱼香肉丝和宫保鸡丁 等，这些菜品不受地域限制，适合各种烹饪方式。第二类是源于传统地方菜系 的创新产品，例如粤式盐焗鸡和川式梅菜扣肉等，这些菜品通过地方特色进行 研发，成为了热门品类。第三类是餐饮业中的热销大单品，如酸菜鱼、烤鱼和小龙虾等，这些菜品具有较高的市场潜力。第四类是针对送礼和宴席等场合的 礼盒类预制菜产品，如八大碗和年夜饭等，这些产品具有较广泛的受众群体。

3.4 冷冻烘焙：市场规模快速扩大，三渠道构建行业增长逻辑

冷冻烘焙食品指以油脂、面粉、糖类、奶油、水果制品等为原材料，经过生产 加工并以冷冻方式贮存的烘焙食品，在-18°C 或更低的温度下进行储运，保存 期通常为 6-9 个月。结合锁鲜、便捷、品控等特质于一体，能够在保证安全、 健康和保持质量的同时，大幅延长烘焙产品的使用周期。冷冻烘焙食品可分为 冷冻烘焙半成品、冷冻烘焙成品，由中央工厂批量生产。其中冷冻烘焙半成品 在解冻后经过醒发、烘烤等步骤处理后即可得到成品，冷冻烘焙成品在解冻后 可直接食用。

冷冻烘焙市场稳步快速发展。冷冻烘培食品能够完美迎合人们对食品品质和多 样性的需求。冷链技术的不断进步为冷冻烘焙食品的储存和运输提供了技术保 障，确保了产品的新鲜度和安全性。我国冷冻烘焙市场近几年实现快速增长， 据头豹研究院数据，冷冻烘焙市场规模由 2013 年的 20 亿元达到了 2021 年的 111 亿元，CAGR 达到了 23.86%，依据乐观、中性、悲观三种情况对冷冻烘焙行业进行预测，预计 2025 年冷冻烘焙行业规模为 689 亿元/388 亿元/235 亿元， 2020-2025 年 CAGR 分别为 51%/35%/22%。冷冻烘焙在我国的渗透率仅为 10%， 与其他国家相比仍有广阔发展空间，展现出巨大的市场潜力。

“门店+商超+餐饮”三渠道构建行业增长逻辑。烘焙店/商超/餐饮渠道在冷冻 烘焙行业中的占比分别约为 70%/20%/10%。烘焙店渠道，中小型连锁烘焙店为主 要终端客户。随国内房租和劳动力成本的上涨，小型烘焙店降本增效的需求促 使他们采用冷冻烘焙产品。此外，由于手工烘焙产品种类多样、更新换代快， 中小型连锁品牌若自行建立中央工厂，可能会面临规模不经济和供应链反应迟 缓的挑战，因此他们更偏好采购外部供应商提供的冷冻烘焙产品。商超渠道， 冷冻烘焙产品可以帮助商超销售现烤产品，丰富其产品结构。山姆、盒马、华 润万家等大型商超均推出现烤烘焙产品，随疫后大型商超恢复良好、扩店计划 持续开展，商超渠道成为冷冻烘焙行业一大增长亮点。根据全球冷冻烘焙领导 者 Aryzta 数据，2023 年 Aryzta 营收中包括大型商超在内的零售店和其他餐饮 渠道分别占比 53%和 28%，我国商超、餐饮等非专业烘焙渠道仍有较大增长空 间。餐饮渠道，“烘焙+”消费模式兴起。冷冻烘焙产品有助于餐饮企业丰富产 品品类、降本增效。近年来，越来越多的茶饮品牌开始探索“烘焙+”模式，该 模式有利于提升茶饮门店客单价，为消费者提供更丰富的产品。

冷冻烘焙是快速扩容的红海市场，竞争格局分散。我国冷冻烘焙行业仍处于发 展前期，竞争格局分散，根据华经产业研究院数据，截至 2021 年行业 CR3 为 32.6%， 头部企业主要有立高食品、恩喜村、鑫万来、新迪嘉禾和黑玫瑰等。 受运输半径限制，目前我国冷冻烘焙市场区域性较强。随品牌影响力进一步增强，监管政策完善加高行业壁垒，冷链技术水平进一步提高破除运输半径限 制，我国冷冻烘焙食品行业市场份额有望向头部企业靠拢，公司将受益于行业 集中度的提高，进一步发挥规模优势，带来业务增量。

4 传统赛道百舸争流，下游需求不断爆发

4.1 大单品打造规模效益，全国化布局触达客户

传统单品支撑新品铺货，规模优势仍为兵家必争。尽管手抓饼等新兴品类的价 格敏感度更低，价格竞争和成本压力相对较低，但对于全国化布局的头部厂 商，能够快速铺货新品的前提是具备品牌和渠道优势，这种优势以传统大单品 维持市占率为前提，传统大单品维持市占率需要在同等品质下具备成本优势， 降成本主要来自于厂商生产自动化、研发工艺改进等规模优势。只有销量足够 大，产品的自动化生产程度才能持续提高，配料研发、工艺优化等成本费用才 能被足够摊薄，因此培育大单品对深化整体规模优势至关重要。 大单品战略支持企业维持并扩大规模效益。发展初期，企业通过批量采购原材 料、提高生产线效率以及优化物流配送等大规模生产方式实现规模效应，从而降低产品的固定成本和变动成本，使成本得到有效节约。企业随之将节约的资 金进行投资，研发培养具有高市场接受度和销售潜力的大单品，使其作为维持 企业增长的驱动力，帮助企业进一步扩大规模效益。2021 年-2022 年期间原材 料面粉的原料小麦价格持续升高，千味央厨通过销量的增长发挥规模效益平抑 了原材料成本提升对利润的影响，单位成本下降。安井食品采取“大单品战 略”，将资源倾斜至大单品上，大单品销售收入占总收入的 30%左右，销售增长 对营业收入增长的贡献达到 50%左右，说明大单品的培育有效带动了销售规模的 扩大，实现了以点带面的规模效益。

成本优化受限于运输半径，全国化产能投放势在必行。全国化产能投放是把规 模做大的前提，对资金、供应链、管理的要求较高。速冻食品需要全程冷链运 输和冷库保存，仓储物流费用较高，因此存在运输半径限制。食品加工业企业 往往围绕客户集中区域建设生产基地，以方便就近满足客户需求，降低仓储、 运输等成本。多年以来三全、安井等龙头不断完善全国化产能布局，固定资产 规模持续增长，千味、宝立在上市融资后也加速产能建设，2023 年定增 5.9 亿 建设芜湖、鹤壁两大新工厂。

终端场景分布分散，优质经销商是关键。由于速冻食品产品属性，品牌的用户 心智、消费者粘性并非关键竞争要素，速冻食品厂商想要低成本获客、在全国 铺设新品，不仅需要规模优势打造性价比产品，还需要具备强大的渠道控制 力，形成渠道优势。速冻食品的 C 端销售场景主要是 KA 卖场、BC 类超市、便利 店、夫妻老婆店等网点，其中 BC 超市、便利店等分散的终端或偏远市场，厂商 往往需要依赖经销商来开拓市场、分销配送。B 端除了少量大客户可直营，广大 分散的小 B 端客户都需要经销商触达，因此优质经销商尤为重要。 以安井、三全、千味央厨为例，千味央厨销售渠道以 B 端为主，对经销渠道投 入力度较小，销售费用也较小，说明 C 端场景对优质经销商依赖性更强。安井 食品坚持精耕头部优质经销商，坚持“贴身支持”的经销管理策略，尽管人员 投入很大，销售费用率仍保持较低水位。2019 年后三全进行渠道改革，开始对 精细化管理经销商，头部经销商收入占比不断提升，实现了销售费用的持续优 化。

重视研发提升产品力，构筑长期竞争护城河。速冻食品行业的进入壁垒相对较 低，短期虽可通过爆品模式带动销量，从而占据市场份额。但明星单品一经推 出很容易快速被多家复制，且 toB 为主的商业模式更加强调性价比，下游客户 黏性不高，因此企业应通过不断迭代新品构筑产品的护城河，从而在长期竞争 中胜出。龙头企业纷纷加大研发投入，提高企业研发能力，推动产品结构升 级，满足市场潜在需求。安井拥有国家级企业技术中心并与国内多个院校和科 研院所建立产学研关系，主持科研课题。三全建有“国家认定企业技术中 心”、“博士后科研工作站”等实验室。

4.2 发展阶段决定竞争要点，各细分赛道龙头企业受益

4.2.1 速冻米面：拓展品类，增强定制化能力

深度理解客户需求，定制化释放生命力。与通用品生产模式不同，定制模式能 与定制客户建立紧密的关系，可更加深入了解客户概念性的需求从而研发推 新，分散一定风险。根据与客户关系紧密程度又可进一步分为“工艺标准+定制 生产”和“定制研发+定制生产”模式，在后者情况下，研发产品的核心知识产 权和相关生产工艺技术由速冻企业享有和掌握，餐饮企业享有定制产品的在一 定时期内的独家销售权，速冻企业可以由此与客户形成相互支持、相互依赖、 稳定可靠的长期战略合作伙伴关系。因此，具备精准理解并落地客户需求的定 制化能力是速冻米面企业长期发展的重要保障。

4.2.2 速冻火锅料：稳定食材供给，实现成本优势

稳定上游食材供给，保障产能控制成本。速冻火锅料主要原料尤其是肉类价 格、产量波动较大，会对成本带来不利影响，稳定上游食材供给至关重要。向 产业链上游布局，不仅可以以原材料自产的方式从源头上抑制价格波动给成本 带来的压力，还可以加强保证原材料品质及安全的能力。例如在海水鱼捕捞政 策制约导致鱼糜价格连年高涨时，安井食品与湖北的淡水鱼糜供应商宏业水产 食品签订合作协议，率先完成上游原料布局，并在 18 年与 21 年先后收购新柳 伍与新宏业股权，两家共有 6.5 万吨/年的鱼糜加工产能，凭借资源优势不断推 广高性价比鱼糜。

4.2.3 预制菜：行业发展早期，占据消费者心智

前期依靠大单品放量，品牌知名度快速提升。研发大单品替代某菜系中已有的 具体菜式，是预制菜快速放量的主流模式，因为已广泛流行的菜式经过历史淘 汰筛选，自带受众，消费者具备一定认知，教育成本低，打造的相应单品更易 成为爆品。并且，成功研发放量的大单品利于企业形成先发优势占据一定市场 份额，从而掌握产品定价权，并使产品和品牌建立深度连接，培养消费者心 智，在前期构筑品牌知名度的壁垒。

复制爆品难度低，同质化竞争严重。复制一款预制菜肴的难度相对较低，因为 目前市场上的大多数预制菜都是基于非常畅销且大众化的餐饮菜品，这些菜品 的深加工经验已经相当成熟。一旦某款预制菜在市场上受到热捧，其他企业便 能迅速跟进并模仿生产。并且在当前的国内生产工艺下，预制技术并不能构成 关键的竞争壁垒。由于生产加工门槛较低，不同工厂生产的预制菜在口味上并 无太大差异。同时，消费者对于口味差异的敏感度也有限，进一步加剧了同质 化竞争的问题。

研发迭代驱动长期发展，服务响应增强客户粘性。通过大单品提升品牌知名度 后，预制菜企业想从同质化竞争中脱颖而出，保持长期竞争活力，关键在于密 切跟踪市场动态，挖掘消费者口味和偏好，并及时研发迭代产品，不断丰富产 品矩阵。除此之外，由于产品复杂性提高，部分情况下还存在定制化产品需 求，且不同渠道间诉求不同，带动整体诉求多元化，因此终端上更需要业务员 指导和服务，在保证产品稳定性的前提下，及时响应客户需求，提供支持性服 务，有利于深度绑定客户，增强客户粘性。 C 端精准品牌定位，丰富营销渠道布局。C 端预制菜市场仍处于初级阶段，消费 者对其认知有限。现有的消费者流量主要受到客观因素的驱动，如囤货、节日 聚会等，使得预制菜的接受度受到一定程度的被动影响。为了在 C 端市场取得 更大的突破，企业需要精准品牌定位，深入挖掘渠道需求，并采取多方面布局 策略，加强品牌势能，以便抓住市场早期的发展机遇。例如，顾客在寻求新鲜 且保质期较短的预制菜肴时，钱大妈将“新鲜”作为预制菜的竞争优势，专注 于提供“三天保质期”的预制菜品。这一策略精确地解决了消费者对菜品新鲜 度和较长保质期的顾虑，使顾客在购买时更加放心。

5 重点公司

当前市场中，各参与者正根据自身的基因和资源特点，努力实现快速增长并不 断更新商业模式。尽管难以预测行业的最终格局，但行业特性决定了领军企业 需要具备短期迅速扩张和长期建立竞争壁垒的能力。头部企业在渠道控制方面 具有较强的实力，拥有大单品体量优势和新品研发优势的企业在渠道中的话语 权更大，且展现出较强的自我调整能力。

5.1 安井食品：精准定位景气赛道，区域爆品抢占先机

速冻食品龙头，稳居行业第一。安井食品成立于 2001 年 12 月，主要从事速冻 火锅料制品、速冻米面制品和速冻菜肴制品等速冻食品的研发、生产和销售。 经过二十多年的发展，公司现已成长为国内较具影响力和知名度的速冻食品龙 头企业。目前，安井稳居国内速冻食品行业规模第一、利润第一和市值第一。

重点发力速冻火锅料制品，顺市场东风快速发展。安井食品的战略重点为速冻 火锅料制品。传统火锅市场的零售额高速增长，下游需求扩容带动上游的产能 扩张。2023 年，公司速冻火锅料营业收入为 70.36 亿元，占比达公司总营业收 入 50%，2020-2023 年均增长率达 20.6%，带动业绩快速增长。

深耕主业加强渠道丰富产品，二次增长曲线初见规模。安井食品致力于深耕速 冻食品主业，实施“三路并进”的产品策略，全面提升速冻调制食品、速冻米 面制品和速冻预制菜肴制品的市场竞争力。此外，安井通过聚焦培养“战略大 单品”，集中资源打造具有竞争力的产品，从而在市场中占据有利位置。中高 端火锅料锁鲜装系列的推出和成功，显著增强了公司的盈利能力和品牌影响 力。在速冻米面制品领域，安井食品将继续执行“主食发力，主菜上市”的产 品策略，以爆品思维打造大单品，优化发面类产品结构，进一步做强做大主食 类单品。2024 年，公司计划推出“锁鲜装 5.0+虾滑系列”的超级爆品和系列区 域爆品，同时将全面进军烤肠板块，重点培养火山石烤肠等烤机渠道产品，持 续推新驱动营收增长。 提前布局预制菜，抢占预制菜高地。2018 年公司将菜肴制品单独列入财务报 表，2020 年成立冻品先生，2022 年 5 月成立安井小厨事业部。2021 年 8 月公司 收购新宏业，2022 年收购新柳伍，按照“自产+并购+贴牌”策略布局规划预制 菜板块。同年 8 月，洪湖安井预制菜肴生产基地开工奠基，设计产能 10 万 吨，通过自有产能布局进一步打造水产类预制菜竞争优势。

BC 兼顾、全渠发力。安井食品深化传统流通、商超渠道，积极拓展特通、新零 售和兴趣电商等新兴渠道，实现渠道效益最大化。推行的“销地产”模式降低 了成本、提高市场反应速度。“产地研”模式推动了区域化产品的创新，增强 公司的市场竞争力和持续增长能力。

5.2 千味央厨：B 端餐饮供应链龙头，研发能力构筑核心壁垒

千味央厨是国内较早定位于餐饮供应链的生产性企业，主要生产定制化和标准 化的速冻米面制品，客户主体为餐饮企业、团餐、酒店、宴席等，主要产品包 括油条、蒸煎饺、蛋挞、米糕、麻球、春卷等。凭借卓越的产品质量、创新的 产品线以及强大的品牌影响力，千味央厨在国内速冻米面行业中占据领先地 位。2023 年千味央厨实现营收 19.01 亿元，同比增长 27.69%。

专注油条研究，核心大单品支撑业绩增长。自 2006 年起，千味央厨便投身速冻 油条领域的研究、制造，积极进行市场拓展。2012 年，公司开始进行对油条细 分场景下的市场研究，逐步推出外卖油条、火锅油条、安心油条、香脆油条、 麻辣烫油条、茴香小油条、蛋芯油条、墨鱼汁油条等多种油条类产品。凭借多 年的技术沉淀，公司已掌握多项油条关键技术。通过不断的产品创新和改进， 千味央厨维持了其在油条产品上的核心竞争力，确保了产品的高品质和工业化生产水平，从而在这一细分市场中确立了其作为重要代表品牌的地位。2021 年 公司油条产品在油炸品类中占比为 53.1%，占营收的比重为 27.6%，整体增幅为 34.7%。油条作为核心大单品，是支撑公司业绩增长的重要力量。未来，公司计 划实现全自动工业化油条生产线，提升产品品质并增加利润，进而提高产品竞 争力。 创新驱动产品开发，供应链服务实力深厚。2023 年公司围绕打造核心大单品开 展业务，在保持核心单品优势的基础上，又开始培育和打造其他大单品，部分 单品实现了快速增长。烧卖类/年年有鱼类/春卷类实现销售额 0.19/0.47/0.60 亿元，同比增长 158%/94%/76%。

定制化生产能力构筑竞争壁垒。千味央厨主要面向大 B 客户，基于大单品通过 柔性化生产能力和横向纵向多维扩张，实现业绩的稳健增长。生产模式以定制 化为主，具备较强的研发和生产能力，能够快速响应客户需求，提供稳定供应 和领先的研发能力。千味央厨已与肯德基、必胜客、海底捞等多个知名餐饮品 牌建立深度战略合作关系，客户资源丰富。公司将围绕大客户多种需求，不断 提升服务能力，有针对性地研发、上新各类产品。 深耕大 B 渠道，开拓中小 B 渠道，并积极布局 C 端市场和预制菜板块。千味央 厨将通过募投食品加工建设项目，完善全国化产能布局，降低运输成本，提高 经营效率，进一步发挥规模优势。公司将加大预制菜的定制化研发力度、开发 出更适合小 B 渠道的预制菜单品，同时稳步探索 C 端业务。随着我国餐饮复 苏，品类持续拓展，千味央厨有望持续获益。

5.3 立高食品：烘焙供应链龙头，创新渠道表现亮眼

烘焙原料起家，冷冻烘焙红海全面开拓。立高食品成立于 2000 年，主要从事烘 焙原料和冷冻烘焙行业的研发、生产和销售，经过多年探索发展，目前已成为 我国烘焙供应链龙头。公司于 2014 年进军冷冻烘焙行业，大力进行业务拓展， 发展冷冻烘焙。 烘焙食品原料产品覆盖奶油、水果制品和酱料等。奶油方面，公司现阶段已形 成植脂奶油和含乳脂植脂奶油为主、稀奶油为辅的产品结构；水果制品方面， 涵盖果馅、果溶、果泥、饮料浓浆等多种产品，主要用于蛋糕、西点的夹层和 表面装饰以及果汁冲调；酱料方面，主要产品为沙拉酱和可丝达酱，用于餐饮 调味、面包涂抹及夹心。

经营持续向好，渠道多点开花助力长期发展。立高食品作为烘焙集成服务商， 将依托大单品、大客户和大经销商，推进多渠道、多品类发展，提升产品品 质，迎合市场趋势，增强客户粘性，并严格预算管理和费用控制，优化采购和 仓储物流，严控人员编制，以提高经营效率。同时，公司将压实岗位责任，强 化担当意识，优化组织架构，确保战略执行和管理效能的提升，以期实现稳健 增长和利润改善。 渠道上，立高食品顺应烘焙消费渠道多元化的趋势，不仅在传统饼房渠道保持 合作，还积极拓展商超 KA 渠道、餐饮渠道和新零售等新兴渠道。通过与超过 2,200 家经销商和 600 家直销客户的广泛合作，提供超过 1,000 种产品，满足不 同客户的一站式采购需求。此外，在全国主要烘焙消费市场进行了产能布局， 建立了多个生产基地，以提高运营效率、降低物流成本，并利用当地原料优势 降低采购成本。

5.4 味知香：预制菜第一股，积极开拓新渠道

味知香是集研发、生产、销售为一体的半成品菜企业。2023 年获得江苏省农业 农村厅颁发的“江苏省农业产业化省级重点龙头企业”。味知香拥有现代化、 规模化和批量化的生产能力，具备完备的团队配置，拥有独立研发实力，配有 完善的仓储和冷链物流体系，全程冷链保障食品运输安全。 专注于半成品预制菜，重视品牌打造。通过持续的品牌建设，目前已建立了 “味知香”、“馔玉”两大核心品牌，复购率在行业内处于较高水平。味知香 重视产品力的提升，针对不同区域做口味微调，满足客户多样化需求，保持每 个月新增 4-5 个菜品的推新速度，目前已有 300 多个 SKU，产品矩阵丰富。味知 香自建冷链物流配送体系较为完善，能高效的链接人、货、场，实现产品的灵 活运输和调配，进一步为公司产品品质建立保障。

深耕华东地区，逐步拓展外围市场。渠道上，味知香已形成相对成熟的线下营 销网络，深耕华东地区并逐步向外围市场扩展，构建了以农贸市场为主的连锁 加盟生态圈，并拓展社区街边、商超店，近距离触达消费者。随着 CD 类门店打 磨优化提升店销，B 端渠道持续开发，收入增长有望提速。2023 年，公司新组 建了专业的商超团队，进军商超渠道，以填补之前的空缺，进一步拓宽了公司 的业务范围。

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