2025年食品饮料行业深度报告：黄酒行业深度，供需共振，高端化与年轻化突围

1. 黄酒行业历经深度调整，当下发生积极变化

1.1. 黄酒行业利润率迎来边际拐点，龙头呈现量价齐升

纵向复盘来看，黄酒行业收入、利润在 2016-2017 年达到高点，此后进入深度调整 阶段，2023 年前后迎来边际拐点，虽行业收入仍有下滑、但利润实现恢复性增长，且行 业龙头表现明显好于行业整体。考虑到行业层面数据会有口径调整影响，对龙头公司的 量价拆分更具代表意义。

黄酒行业经历深度调整后，2023 年前后迎来边际拐点。2023 年规模以上企业 收入 85.47 亿元，同比-15.90%，利润总额 15.58 亿元，同比+23.06%，虽行业 收入仍有下滑、但利润实现恢复性增长，2023 年规模以上企业利润率（以利润 总额计）同比大幅提升 5.77pct 至 18.23%。

量价拆分来看，行业龙头会稽山、古越龙山整体呈现量价齐升。具体来看，会 稽山 2023 年营收 14.11 亿元，同比+15.01%，其中销量 10.91 万吨(yoy+5.80%)、 吨价 1.26 万元/吨(yoy+7.78%)，2024 年营收 16.31 亿元，同比+15.60%，其中 销量 11.43 万吨(yoy+4.75%)、吨价 1.38 万元/吨(yoy+10.00%)；古越龙山 2023 年营收 17.84 亿元，同比+10.11%，其中销量 14.23 万吨(yoy+11.69%)、吨价 1.21 万元/吨(yoy-1.05%)，2024 年营收 19.36 亿元，同比+8.55%，其中销量 14.72 万 吨(yoy+3.42%)、吨价 1.29 万元/吨(yoy+6.75%)。

1.2. 黄酒行业 CR2 市占率持续提升，龙头引导产业变革

我们观察到在黄酒行业持续调整的过程中，龙头实现逆势增长，带动黄酒行业 CR2 市占率从 2017 年的 14.9%快速提升至 2023 年的 37.4%，其中 2023 年古越龙山、会稽山 市占率分别为 20.9%、16.5%。而古越龙山、会稽山市占率加快提升的背后，核心是产品 推新、渠道拓展带来的高端化、年轻化、全国化效果逐步显现。

产品推新层面，在传统主流老品基础上，基于高端化、年轻化加快产品矩阵构建， 当前产品矩阵逐步清晰。会稽山传统核心单品为定位 20 元价位的纯正五年，当前构建 三大品牌战略，一是定位 20 元价位的纯正五年向 40 元价位的 1743 升级，二是中长期 战略布局 500 元以上价位的兰亭，三是创新推出年轻化产品，以爽酒气泡黄酒为代表； 古越龙山品牌资源亦十分丰富，拥有“古越龙山、鉴湖、状元红、女儿红、沈永和”五 大品牌，传统核心单品为定位 20 元价位的金五年，近年来加大推新节奏，先后推出国 酿 1959/青花醉高端系列，咖啡黄酒、状元红冰雕气泡黄酒等。

区域拓展层面，在传统江浙沪主流消费区域基础上，借助品类创新、新零售渠道加 快外部市场推进节奏。一方面，当前黄酒品类销售仍以江浙沪地区为主，2024 年黄酒行 业 CR3 在江浙沪传统区域收入占比仍达到 75%；另一方面，通过创新品类气泡黄酒的 培育，逐步实现全国消费群体的培育和持续渗透。

2. 产业借鉴一——供需共振引导中国啤酒产业升级

面对当下黄酒行业发生的积极变化，我们从一些成功的产业转型寻找逻辑支撑，如 中国啤酒行业 2018 年以来供需两端共振，进而兑现产业升级，而当前黄酒产业供需两 端具备相似驱动因素。 以中国啤酒产业为例，随着居民消费水平的稳步提升，2018 年以来我们看到产业的 供需变化。供给端来看，啤酒处于寡头垄断竞争格局、区域竞争固化，以华润、青啤为 代表的龙头利润诉求增强；需求端来看，消费者代际更迭，多元化需求下产品异质性加 强，带动中高端市场加速扩容。借鉴啤酒产业兑现升级的逻辑，当前黄酒产业供需两端 亦明显转变，供给端会稽山、古越龙山已呈现寡头垄断格局，高端化、年轻化、全国化 成为战略侧重；需求端多元化趋势下对高品质的创新型产品接受度逐步提升。

供给端来看，啤酒行业在 2013 年达到销量高点，此后进入深度调整期，销量下滑 的同时啤酒行业 CR2 市占率维持在 40%+水平，随着消费水平的持续提升，龙头华润、 青啤引导行业高端化升级，带动啤酒行业主流价位从 3-5 元升级至 6-8 元。渠道架构层 面，设立专门高端餐饮、夜场等渠道事业部，匹配资源支持；产品矩阵层面，中高端+低 档产品矩阵协同推进；人员激励层面，考核层面加大对中高端占比的权重倾斜等。具体 来看，2018-2024 年华润、青啤、燕啤、重啤、珠啤吨价 CAGR 分别为+4.18%、+4.53%、 +3.19%、+2.37%、+3.48%。

对比来看，黄酒行业 2017 年以来持续调整，近几年龙头会稽山、古越龙山实现逆 势增长，2023 年行业 CR2 市占率达到 37.4%，当前龙头已具备引导行业持续升级的能力，并在渠道架构、品牌创新、人员配备等层面均加力推进。2023 年以来会稽山、古越 龙山中高档量价提升明显加快，未来结构升级的空间较大。

需求端来看，消费者酒类偏好呈现多元化趋势，啤酒购买的驱动因素亦有所变化。 其中胡润百富《2019 中国酒类消费行为白皮书》调研了一二线城市高净值人群，在购买 啤酒考虑因素方面，78%人群选择了口感，68%选择了品牌，也有 63%选择了麦芽汁浓 度。具体来看，百威亚太招股说明书显示 2018-2023 年高端及超高端啤酒销量 CAGR 为 4.9%，而中低端啤酒销量 CAGR 为 0.1%，带动高端及超高端啤酒销量占比提升至 20% 水平。

对比来看，黄酒亦需从品类口感突破来适应酒类主流消费者的口感需求。和君咨询 2023 年线下消费者调研显示，“后劲太大”、“气味口感不好”等是消费者不喝黄酒的原 因，而选择黄酒的消费者更注重“入口柔顺舒适”、“香气富有层次”等。而清酒已验证 技术进步与口感改变带来的品类突破，且其清爽淡雅、干净舒适与富有花果香气息，更 将清酒品类带向高端化、年轻化与全球化。24 年 11 月，会稽山发布《高端黄酒分级标 准》，在填补行业空白的基础上，也宣告中国黄酒迈入标准化与规范化。该标准以“15179 工艺”建立技术锚点，在外观、香气、口感等维度实现感官体验的量化，推动黄酒品质 提升。

3. 产业借鉴二——高端化下日本清酒产业逆势崛起

纵向复盘来看，日本清酒产业发展主要经历五个阶段，即战后重建期(1945-1951)、 高速增长期(1951-1973)、经济低迷期(1973-1990)、转型阵痛期(1990-2000)、全球化与高 端化(2000 年至今)。

战后重建期(1945-1951)：战后传统清酒的复苏。二战结束后，日本粮食极度匮 乏，清酒产业面临原料短缺与酿造设施损毁双重困境。政府通过《粮食管制法》 限量供应大米，迫使酒厂缩减规模并改良工艺。这一时期行业回归“纯米酿造” 本源，依靠留存的传统技法维持生产，中小作坊成为产业支柱。1951 年日本清 酒产量恢复至战前七成，在粮食配给制度下奠定“小而精”的生产基调。

高速增长期(1951-1973)：大规模生产与“跑马圈地”。随着经济复苏，清酒产 业迎来黄金年代。酒厂突破地域限制，通过"中央批发商+地方经销"模式快速 铺开全国市场。技术创新成为核心竞争力，高温糖化、机械化清洗等技术普及， 生产效率提升 30%以上。1964 年东京奥运会成为重要转折，清酒随赛事走向 国际，同时企业开启“跑马圈地”策略，通过并购整合形成月桂冠、白鹤等区 域龙头，清酒产量在 1973 年达到 170 万吨的产量高点。

经济低迷期(1973-1990)：清酒行业震荡下行。石油危机引发的经济滞胀重创清 酒市场，家庭饮酒场景萎缩与年轻消费者流失导致需求锐减。行业陷入增产不 增收困境，库存激增进而倒逼企业转型。一方面淘汰落后产能，酒厂数量锐减 50%；另一方面深耕品质革命，引入低温发酵、无菌过滤技术，推出“吟酿” 等高端品类。

转型阵痛期(1990-2000)：税改与消费习惯冲击。1991 年消费税改革与酒类流通 自由化双重压力下，行业迎来生死考验。传统经销体系瓦解，超市自有品牌抢 占 20%市场份额。酒厂被迫探索新路径：一部分聚焦“本酿造”“纯米大吟酿” 等高附加值产品，通过酒标设计、产地认证强化品牌辨识度；另一部分尝试跨 界融合，开发低度清酒、调味酒适应年轻群体。这一阶段虽伴随 30%企业退出， 却为后续高端化积累了技术与品牌势能。

全球化与高端化(2000 年至今)：席卷世界的清酒革命。进入 21 世纪，清酒企 业实施“三极战略”：日本本土深耕单一产地认证，美国加州建立海外酿酒基 地，中国、东南亚布局定制化产品线。技术上突破“酒米产地限制”，开发抗寒 品种并在海外试种，同时运用分子感官科学解析风味物质，推动清酒从“经验 酿造”迈向“精准调香”。日本清酒主要由宝酒造、白鹤、月桂冠、小山本家、 大关、獭祭等引领，当前日本清酒销量在 40 万吨水平逐步企稳，海外占比持 续提升，已成为日本文化的典型代表。

獭祭品牌作为日本清酒高端化转型的标杆，近些年的业绩轨迹清晰折射出清酒产业 的全球化突围路径。具体来看，獭祭总销售额从 2014 年的 46 亿日元增加至 2024 年的 195 亿日元，期间 CAGR 为 15.54%，其中日本国内销售额从 2014 年的 40 亿日元增加 至 2024 年的 117 亿日元，期间 CAGR 为 11.32%，海外销售额从 2014 年的 6 亿日元增 加至 2024 年的 78 亿日元，期间 CAGR 为 29.28%。最新 2024 年海外占比达到 40%，以 中国、美国、欧洲、东南亚为主。

獭祭（DASSAI）高端化的成功来自创新引领的极致工艺、专注纯米大吟酿并聚焦 高端场景、深耕渠道并坚定全球化、坚持长期主义价值观等。

一是极致工艺，重新定义清酒品质标准。首先是精米步合的突破性创新：獭祭 首创将糙米研磨至仅保留 23%的米心，去除 77%的外层（含蛋白质、脂肪等杂 质），极大减少杂味，使酒体更纯净、香气更复杂；且獭祭仅选用日本顶级酿 酒米“山田锦”，其心白大、淀粉集中，配合人工洗米技术（水分误差控制在 0.1%以内），确保原料的稀缺性与稳定性。其次是四季酿造与数据化生产：獭 祭通过恒温发酵（5℃±0.1）、离心分离技术实现全年生产，年产能提升至 200 万瓶，打破传统清酒仅在冬季酿造的局限；同时獭祭从蒸米、制曲到发酵，98% 工序通过传感器监控，仅保留 2%人工干预（如洗米），实现标准化与品质可控。

二是品牌战略，高端定位与场景拓展。獭祭专注高端纯米大吟酿，拒绝普通清 酒生产，通过“精米步合”概念建立技术壁垒，成为日本首个将精米步合作为 核心卖点的品牌，同时多次作为日本国宴用酒，并获法国拉菲联名强化“顶级 清酒”的认知。獭祭从产品本身、产品包装、营销、渠道多方入手，加大市场 培育，迎合年轻女性、单身青年以及入门级清酒消费者需求，突破“老一代人 的爱好”的标签。

三是市场拓展，全球化与渠道深耕。獭祭作为日料的佐餐饮品，通过布局海外 日料店，乘“日料热”之东风进一步打开了海外市场。獭祭从 2010 年起开始 布局中国市场，通过高端餐饮、免税渠道切入，到 2024 年中国市场海外营收 占比达 50%，成为獭祭最大出口市场。在渠道管理方面，獭祭仅合作具备冷藏 设备的经销商，确保运输中酒体稳定；同时通过区域配额制维持终端价稳定， 避免低价倾销损害品牌价值。

四是组织变革，从危机到转型的管理哲学。獭祭管理层拥有断臂求生的决策魄 力，1998 年“杜氏”团队离职后，社长樱井博志放弃传统杜氏制度转而推动数 字化酿酒，建立标准化流程，实现“去经验化”生产；同时投入重金改造生产 线，进行四季酿造的冒险尝试。獭祭坚持长期主义的价值观，秉持品质优先于 规模，拒绝盲目扩产，坚持小批量手工酿造，维持高端稀缺性。

日本清酒原本是借鉴中国黄酒酿造法而发展起来的，两者同属于发酵酒，但黄酒的 特点是丰满和复杂，清酒的特点是清爽和干净，造成差异的原因在于酒曲品种的不同、 陈化时间不同、原料的品种及处理不同、酿造温度不同、成品酒后处理不同等。1）黄酒 用的是麦曲，清酒用的是米曲。2）黄酒酿成后需要陈化熟成，并经过陶坛储存；清酒酿 成后需要低温保存、并在两年内消费掉。3）黄酒用的是支链淀粉含量比较高的糯米，黄 酒没有磨米的步骤，适当脂类和蛋白质是丰满复杂口感的重要组成之一；清酒用的是直 链淀粉含量比较高的粳米，同时清酒为了突出清爽特征，会磨掉很多米表层的蛋白质和 脂肪。4）黄酒在主发酵阶段温度控制在 30-31 度，期间不仅增值了丰富的酵母群，也产 生大量成香成味物质；清酒整个酿造过程都是在 13-17 度半低温的环境下进行，整个发 酵过程采用分段式投料，发酵平衡。5）高品质黄酒为了确保丰满复杂、醇厚平衡的口 感，一般不会用澄清剂去除蛋白质；清酒在酿造结束后需要细致的脱色和除杂处理。

日本清酒产业发展过程中实现了高端化蜕变，这个值得中国黄酒产业学习借鉴，建 议从品牌文化、工艺创新、结构升级、区域外拓等维度加大突围。

品牌文化底蕴深厚。黄酒与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，起源于中国， 拥有数千年历史。绍兴黄酒在 1915 年斩获巴拿马太平洋万国博览会金奖。1952 年第一届全国评酒会评出的八大名酒中，黄酒位列其中，第二届至第四届酒评 会上，多款黄酒均连续获评国家名酒。国家名酒基因是黄酒复兴的底气，应该 讲好黄酒文化故事，加强品牌文化建设。

工艺创新提升品质。黄酒头部企业加大研发投入进行工艺革新，解决黄酒“易 上头、含糖多、嘌呤高”等突出问题。2019 年 4 月 1 日起正式实施的黄酒新标 准 GB/T13662-2018《黄酒》，行业标准作为产业最低底线，保证黄酒的基础品 质，并鼓励企业制定更高的酿造标准。2024 年 11 月会稽山公司发布《高端黄酒分级标准》，该标准以“15179 工艺”（麦曲添加量 15%、浸米温度 10℃以下、 头两耙合计温度≥70℃、长时间发酵≥90 天）建立技术锚点，在外观、香气、 口感等维度实现感官体验的量化，推动黄酒品质提升。

高端引领结构升级。当前黄酒行业高端化涵盖了主流价位的升级、高端价位的 培育。一方面，当前黄酒消费价格带偏低，主流价位的升级更为迫切；另一方 面，当前兰亭、国酿 1959 逐步构建价值标杆，高端黄酒应全面推进真实年份 核心概念。会稽山·兰亭采用五大限定：限定原料、限定工艺、限定大师、限 定储藏、限定年份(20/30 年以上存储周期)。而古越龙山国酿 1959 选用优质糯 米为原粮，配以鉴湖水融汇成血，采用绍兴传承千年古法酿制而成，精选优质 远年年份酒，保证酒体的醇香厚重。

渠道深耕区域外拓。长三角经济是全国发展的引擎，江浙沪商会的全国化以及 江浙菜系的认同感持续提升，黄酒龙头应通过江浙沪商会、江浙菜馆抓住细分 市场进行渠道深耕，坚定推进黄酒品类走出去战略。中长期来看，黄酒的全国 化路径是基于根据地市场、板块市场、中心市场的泛全国化发展策略，即先依 托根据地市场积蓄品牌势能，再逐步探索形成板块市场发展模式，最后通过中 心市场实现黄酒的泛全国化。

4. 改革蓄力锐意进取，龙头竞合发展引领行业突围

4.1. 会稽山：锐意进取，引领产业变革

新管理层锐意进取，人事、品牌、渠道多维发力。1）管理体制上，2022 年底控股股东 中建信入主，民企管理机制更加市场化，方董事长产业资源丰富，核心管理团队平均年 龄不到 50 岁；2）人事配备上，采取高考核目标、高激励模式筛选人才，销售人员快速 从 2022 年的 230 人增加至 2024 年的 608 人；3）品牌矩阵上，构建三大品牌战略，一 是定位 20 元价位的纯正五年向 40 元价位的 1743 升级，二是中长期战略布局 500 元以 上价位的兰亭，三是创新推出爽酒气泡黄酒；4）渠道架构上，采取事业部制，成立兰亭 /会稽山/全国化等事业部，同时将战区进一步精细划分，增强市场网格化覆盖。 “高端化、年轻化、全国化”战略已初显成效。高端化方面，一是重点推进纯正五年向 1743 升级；二是兰亭大师/国潮已形成高端品牌占位，同时推出定价 299/399 元的兰亭序 G20/G30；此外，传统主流品牌逐步提价，重塑渠道价值链。年轻化方面，一日一熏气 泡黄酒 35 岁以下消费群体占比超 70%，打破了传统黄酒品类以 40 岁+群体为主的壁垒。 全国化方面，一是成立电商事业部，线上销售收入从 2022 年的 0.40 亿元增加至 2024 年 的 1.73 亿元，期间 CAGR 达到 107%；二是省外加强线下招商，经销商数量从 2022 年 的 1318 家增加至 2025Q1 末的 1789 家。 股份回购已完成，拟用于股权激励或员工持股。2023 年 10 月 17 日发布回购方案，截至 2024 年 2 月 21 日已完成回购，整体回购 900 万股，占总股本的 1.88%，回购价格区间 为 7.93 元/股-11.30 元/股，回购均价 10.63 元/股，使用资金总额 0.96 亿元。本次回购股 份拟用于股权激励或员工持股计划，持续关注后续经营节奏。

4.2. 古越龙山：跟进布局，期待机制优化

品牌资产更具优势，坚定执行高端化突围。拥有古越龙山、鉴湖、状元红、女儿红、沈 永和五大核心优质品牌，全国知名度高、品牌力更强。当前坚持“高端引领、腰部壮大、 大众稳固”战略，公司 2019 年初推出国酿系列，2021 年成立高端酒事业部，通过定制 高端品鉴、“名酒进名企”等活动强化圈层营销。 全国化先发优势明显，省内、省外协同推进。古越龙山全国化布局早、江浙沪之外 基础相对更好。当前公司渠道架构升级为“一轴两翼多点”，以餐饮为龙头，以商超、流 通为两翼，辅以团购、品鉴馆、专卖店、名烟名酒店、婚庆、网络等渠道，带动销量的 全方位的提升。2020 年重启“越酒行天下”战略推进全国化，2023 年制定实施“一地一 策”招商计划，2024 年填补北方 22 个空白地级市市场，2025 年重点开拓非成熟市场。 整体江浙沪之外收入占比从 2016 年的 27%提升至 2024 年的 42%。 发布股份回购方案，关注经营机制改革优化。2025 年 4 月 23 日发布回购方案，计划回 购股份金额 2-3 亿元人民币(含)，回购股份价格不超过 12.83 元/股。古越龙山实际控制 人为绍兴国资委，在机制效率、人才引进、业绩激励等方面相对保守，考虑到本次回购 股份拟用于员工持股计划或股权激励，持续关注经营机制改革优化。

编辑：火腿肠