2021年后疫情时代餐饮连锁企业发展报告 后疫情时代餐饮企业发展面临挑战

2021年餐饮 业收入恢复到疫情前水平， 是我国消费市场重要力量

2021年中国经济总量突破110万亿元 消费拉动5.3个百分点，居十年高位

2021年，是党和国家历史上具有里程碑意义的一年，是中国共产党百年华诞及“第十四个五年规划”开局 之年，是“两个一百年”奋斗目标的历史交汇期。这一年中，我国第一个百年奋斗目标顺利实现，在中华 大地上全面建成了小康社会，历史性地解决了绝对贫困问题，开启了全面建设社会主义现代化国家的新征 程。与此同时，百年变局与世纪疫情叠加。新型冠状病毒感染的肺炎疫情并未消散，变异毒株在全球广泛 传播，国内疫情呈现局部高度聚集、全国多点散发的态势。尽管如此，我国的疫情防控与国际相比仍然保 持世界领先地位。 总的来说，目前我国总体疫情形势保持相对平稳，国内经济得以持续复苏。2021年，我国国内生产总值较 2020年增长8.1%，经济增速在全球主要经济体中名列前茅；经济总量达人民币114.4万亿元，突破人民币 110万亿元，按年平均汇率折算，达美元17.7万亿，稳居世界第二，占全球经济的比重预计将超过18%。 “三驾马车”对经济增长作出了积极贡献，2021年，最终消费支出、资本形成总额、货物和服务净出口分 别拉动经济增长5.3、1.1、1.7个百分点，对经济增长的贡献率分别为65.4%、13.7%、20.9%。

作为我国经济增长的重要引擎，消费对国民经济的支撑作用越来越强。在2012-2019年间，连续6年成为我 国经济增长的第一拉动力。在2020年受到新冠疫情重创的情况下，消费支出对经济增长的拉动为-0.15个百 分点，自1979年以来首次录得负值。2020年5月14日，中央首次提出“构建国内国际双循环相互促进的新发 展格局”的观点；同年5月下旬，习近平总书记在“两会”期间再次强调，要“逐步形成以国内大循环为主 体、国内国际双循环相互促进的新发展格局”；随后发布的《国民经济和社会发展第十四个五年规划和 2035年远景目标纲要》提出，要畅通国内大循环、促进国内国际双循环、加快培育完整内需体系，全面促 进消费。增强消费对经济发展的基础性作用，顺应消费升级趋势、提升传统消费、培育新型消费，建设消费 需求旺盛的强大国内市场。

在多重举措的促进下，2021年我国城镇新增就业人数同比增速达7%，比上年增加83万人；全国城镇调查失 业率平均值为5.1%，比上年平均值下降0.5个百分点；而城镇居民人均可支配收入同比增加8.20%，已恢复 至疫情前的增速。就业的扩大、收入的增加支撑了消费的恢复性增长。2021年消费拉动GDP增长5.3个百分 点，仅次于2011年的6.3个百分点，接近近十年的历史高位。消费作为保持经济平稳运行的“压舱石” 和 “稳定器”的作用更加凸显。

餐饮市场总体保持稳定恢复态势 但进一步巩固餐饮市场复苏成果仍面临严峻挑战

餐饮业作为最为大众所熟知的行业，也是我国改革开放后较早放开的行业。长期以来，餐饮业在稳定发展的 同时，市场规模持续扩大，收入保持增长态势。2011年至2021年间，餐饮业复合增长率为8.6%，在社会零 售总额中的占比长期保持在11%左右，是消费市场的重要力量。2018年，全国餐饮收入突破4万亿，达到了 人民币42,176亿元，标志着我国餐饮规模正式进入4万亿时代。 餐饮业处于消费市场最敏感的领域，外部环境的不确定性对餐饮业的影响十分显著。2020年初，新冠肺炎疫 情对我国经济、社会等带来了显著冲击。针对疫情，我国采取严格管控措施，限制商场、餐厅、酒店等公共 场所的营业。商业活动严重收缩，消费需求进一步减少，消费市场受到重创。餐饮业作为主要依赖人流量支 撑的行业，在此次疫情中成为受影响最严重的行业之一。我国餐饮业收入总量首次出现萎缩态势，餐饮收入 跌破4万亿，同比降低16.60%，降低幅度远大于社会消费品零售总额的同期值，行业发展遭受巨大冲击。

随着我国疫情逐渐得到控制，疫情防控统筹和经济社会发展工作深入推进，扩大内需战略以及各项促进消费政 策持续发力，企业复商复市的步伐加快，居民生活秩序稳定恢复，社会消费潜力逐步释放，消费市场复苏态势 得到巩固，餐饮收入开始回升。2021年全年，我国全国餐饮收入人民币46,895亿元，同比增长18.6%，增幅 高于社会消费品零售总额的12.50%，基本与2019年持平。1月至7月，我国餐饮收入月度累计同比保持两位数 增长；其中，3月达到增长高峰，高达91.60%。进入下半年以来，由于受到部分省市疫情反复的影响，餐饮消 费规模仍未完全恢复，8月餐饮收入增速降为-4.5%。尽管9月份餐饮收入由降转增，但11月及12月餐饮收入同 比仍为负值，分别为-2.7%和-2.2%，下半年增速的走低显示出消费者对消费市场信心的不足，原因包括多方 面，如疫情的不确定性、反垄断、“双减”、房地产调控等。行业的调整带来就业市场的波动，大众对消费市 场态度更加谨慎。

从限额以上企业（年营业总收入人民币200万元以上，同时年末从业人员40人以上的餐饮企业）餐饮收入来 看，2011至2021年间，限额以上企业餐饮收入总额占全部餐饮收入的比重自2012年起逐年走低，降至20% 左右。中小型餐饮企业发展愈发迅速，在餐饮行业占据主导地位。但由于疫情对中小企业的抗压能力作出的 挑战，2021年，限额以上餐饮企业收入占比上升。2021年，限额以上企业收入突破一万亿人民币，与疫情 前2019年相比提高10.5个百分点。

餐饮业市场参与者加速涌入伴随竞争淘汰加剧

企查查数据显示，2021年，新设立的餐饮相关企业达到334万家，同比增加34.68%，高于疫情前2019年的 数值。从规模来看，注册资本1000万以上的企业与2020年、2019年基本持平。注册资本在5000万以上的企 业比例为0.34%，为近些年来最低值，而注册资本在500万以下的企业占比高达97%，为近年最高，且超过 2020年餐饮企业注册总数。后疫情时代，大量小微餐饮企业涌入市场，吸引众多创业者。

随着市场参与者的加速涌入，“破产”已成为2021年餐饮业的关键词之一。疫情期间，连锁餐饮企业利用 租金红利加速扩张，随着时间的推移，租金红利逐渐消失，而疫情却时有反复，企业无力承担巨额的租金成 本。另外，由于原材料成本、人工成本、企业经营及税收成本等呈上升趋势，多重因素叠加导致企业现金流 断裂。在2021年，部分火锅品牌选择关闭过百家客流量相对较低、经营业绩不如预期或亏损的门店；曾经 资产过百亿的某火锅品牌因资金链断裂关闭门店，并取消上市计划；成立近20年的轻食连锁企业宣布进入破 产清算流程……餐饮企业破产或宣布闭店现象在2021年频频发生，据天眼查数据显示，2021年，全国餐饮 相关店铺注销超过100万家。

餐饮业上市公司业绩分化 整体亏损幅度大幅降低

毕马威中国以在中国内地范围内开展餐饮业务的29家上市企业为样本进行研究调查。29家上市的餐饮企业 中，有8家A股上市公司以及21家港股上市企业。其中，外资企业占比41%，民营企业占比38%，地方国有 企业及公众企业占比21%。 总市值方面，截至2021年12月31日，以人民币计算，餐饮企业平均总市值约为人民币124.3亿元，相较于 2020年末，有8家企业实现总市值的正增长。百胜中国以人民币1329.4亿元的总市值超过海底捞，成为2021 年总市值最高的餐饮类上市企业，约为海底捞2020年总市值人民币2663.0亿元的一半。对比5年以来样本企 业平均总市值的变化，剔除极值外，2021年数值高于2017年至2019年，但低于2020年水平。

营业收入方面，龙头企业在行业中带动效应明显。通过解读2021年上半年财报，29家上市餐饮企业基本实 现了营业收入同比的正增长，增长超过1倍的企业有海底捞、九毛九以及中科云网。其中，海底捞上半年收 入超过人民币200亿，相当于2019年同期的两倍；中科云网由于2020年下半年引进互联网游戏推广及运营业 务，形成“餐饮团膳+互联网游戏推广及运营”两大业务版块，营业收入同比增长431%。分规模来看，剔除 极值因素（4倍极值中科云网），100亿市值以上的大中型餐饮企业增长速度较快；10亿至50亿规模的中小 型企业增长接近样本平均水平。

营业能力方面，以人民币计算，2021年中报显示有19家上市餐饮企业的净利润为正，实现盈利，而2020年 同期实现盈利的仅有13家，行业经历了疫情重大影响后已逐渐复苏。百胜中国与海底捞净利润增幅最大，均 超过10亿元。以快餐连锁为主的百胜中国的净利润接近于疫情前2019年同期水平，而海底捞净利润仅约为 2019年同期的10%。从整体样本企业来看，去除极值后，2019-2021年中期亏损企业均值分别为-0.21亿元、 -0.92亿元以及-0.23亿元，企业亏损幅度缩窄，愈发接近疫情前水平。实现盈利的企业方面，剔除极值后， 2019-2021年中期盈利均值分别为1.52亿元、0.78亿元以及0.99亿元。尽管2021年的盈利较2020年有大幅提 升，但是与疫情前相比仍有较大的差距。从净利率来看，2021年中期与2019年中期相比有11家企业净利率 实现增长。其中，净利率最高的企业为巴比食品，高达35.7%，相当于2019年同期水平的2.5倍。去除极值 后，2021年中期平均净利率为3.76%，比2020年同期高9.51个点，也略高于2019年同期3.23%的水平。

后疫情时代餐饮企业发展面临诸多挑战

疫情冲击给餐饮企业带来的外部风险

外部环境更趋复杂严峻和具有不确定性，国内经济面临需求收缩、供给冲击、预期转弱三重压力。疫情冲 击下，消费者减少了出外就餐的频率，改变了用餐习惯，从而减少了实体餐饮业的到店率和客流量。另外， 原材料及调味品价格上行，以及人工成本上升等因素使本就对市场敏感的餐饮业压力渐增。同时消费者对 食品安全和饮食健康更加重视，国家监管以及公众监督趋严，也随之触发了餐饮企业利用更多数字化的手 段来完善企业内部管理以提高食品安全和工作效率。

疫情防控和经济环境带来客流量不确定性的风险

虽然国内疫情处于常态化管控阶段，不少积极因素推动着经济运行，使恢复发展态势逐步趋于稳定，但全 球疫情形势依然存在不确定性，变种病毒使疫情持续发酵，也间接影响着国内疫情的反复。调查结果显示， 有81%的餐饮企业认为在经营上面临的最大困难是客流量骤减，具体表现在社会消费品零售总额增速低于 市场预期，内需未恢复到疫情前的水平等，这说明整体经济受疫情的冲击仍未完全消退，构建新发展格局 受内需抑制明显。餐饮业在经营上面临的困难也因为以上种种而逐一体现出来。

疫情让餐饮企业面临人员短缺和供应链断裂的风险

新冠疫情已经对全国餐饮业及其相关产业收入产生了明显的影响。例如，员工到岗率低造成企业人员短缺， 而境内外海产、进口肉类等的食材供应受阻也带来了供应链断裂的风险。调查结果显示，增强员工的归属感 和留住人才，为受访餐饮企业在经营管理上最重要的需求。餐饮企业若想要保证经营的稳定性和发展的增长 性，经营方式的战略变化势在必行。

监管趋严下食品安全及公众监督加强的风险

食品安全与餐厅卫生是消费者恢复消费信心的主要关注点。疫情期间，如何应对消费者的用餐安全、消费 方式及溯源体系方面的需求成为餐饮企业最困难的一道考题之一。随着海鲜、境外冷冻食品等检测出新冠 病毒的事件频频发生，也为食品产业链下游的餐饮企业敲响了警钟。 对于企业把控食品安全这一环节，如果使用传统的技术手段来达到食品安全标准，其很大部分进程缓慢， 时效性不高。传统的食品质量管理方式存在信息不够完整，数据不够直观，信息可靠性不高等缺点，将导 致管理人员不能及时针对错误决策拟定和执行纠正措施，也无法及时跟进后续的纠正结果。而为餐饮企业 量身定制符合其自身发展需求的数字化食品安全管理系统，则为应对此低效管理方式的最优方法，这既能 帮助企业提高食品安全管控度，又能提升食品质量以提高客户的满意度，降低企业运营成本，从而减少经 营风险。

餐饮行业的同业竞争加剧

后疫情时代，随着餐饮业的复工复产，行业内外的竞争对手呈现激增趋势。为了“回血”，各餐饮企业都在 探索新的经营模式来加速企业自身的升级转型。受访企业中有26.19%的企业认为受到同类型餐饮业竞争的严 重影响。调查结果显示，74%的餐饮企业曾尝试积极创新餐饮品种以降低损失维持经营；33%的餐饮企业把 重心向外卖业务转移。例如原来主攻堂食的连锁餐饮企业，通过良好的品牌形象，稳步进入外卖市场，在研 发自加热菜品、半成品菜品和熟食菜品等产品的同时，也开拓了电商和直播的销售渠道，实现了餐饮的零售 化和电商化。 餐饮企业积极制定调整措施来解决企业生存和同业竞争的困难，这将推动企业向更加标准化、规范化、抗风 险能力升级的方向发展。抗压能力不足或者应对策略不正确的餐饮企业都将在这场没有硝烟的战争中败退。

餐饮企业的内部因素带来的风险

餐饮业是一个对现金流有较强依赖性的行业，受疫情和全国经济环境的影响，如果企业经营持续失利，将会 面临现金流短缺的风险。在持续经营未见好转的情况下，许多餐饮企业在大概三个月内就会出现无法支付供 应商货款、店铺租金和员工工资等问题。通过调查发现，受访企业最想获得的三项支持措施分别为店面租金 及水电费用减免、税收减免和财政补贴。其次，由于疫情的传播特征，基于对员工健康和节省成本的考虑， 很多餐饮企业都尝试采取减少上班员工数量、缩短营业时间、缩小经营范围或者闭店休息等经营方式。这导 致行业内的人力需求急速下降，行业相关的员工派遣和从业人员流动等人力资源服务需求急速下降。最后， 在疫情的常态化管控下，餐饮业逐步进入恢复期，要获得消费者的青睐和支持，就要做到进货安全、生产安 全和服务安全，是对餐饮企业内控制度把控的一大考验。

餐饮企业的现金流和资金链面临着巨大压力

疫情未发生时，餐饮企业普遍有较好的现金流，很少企业会选择登陆资本市场，然而疫情的突然暴发和反 复，使得餐饮企业的现金流和资金链面临着巨大的压力。尽管企业通过与同业竞争、拓展外卖业务来缓解 经营压力，但还要与外卖平台分享利润，利润空间被压缩。在受访企业中，认为支付工资及社保等人力成 本支出和支付租金是企业在现金流方面的主要压力的企业占比分别为79%和74%。

餐饮企业面临人力资源成本上升的风险

为了应对反复变化的疫情，维持稳定的劳动关系和就业率，企业需要承担起相应的社会责任，即使员工因 疫情而无法上班，依然要保障员工工资的正常发放和社保的正常缴纳。虽然各地均有出台多项扶持政策， 但如何降低人力资源成本仍然是企业经营中的大难题。因此，行业中规模较小的企业持续受压，倒闭潮和 裁员潮涌现。调查结果显示，90%的企业认为经营成本上升（人力成本、原材料价格、商铺租金等）占据 行业发展壁垒的首位。这就要求餐饮企业需要优化用工成本和薪酬福利结构，优化人力资源配置，建立灵 活的用工人才共享体系，更高效地进行人员管理，从而节省企业运营及人力资源成本。

规模化经营给餐饮企业带来内部控制风险

餐饮企业在整体内部组织结构框架中，往往需要有更多的人才来负责企业整体的经营和宣传，在日常的经营 人员安排中，忙时人手不够，闲时人手多余，这种内部组织结构严重影响了企业整体的经营，增加了企业的 经营成本。其次，在行业的变革和快餐文化的影响下，比起到店用餐，客户更愿意选择外卖到家，这将致使 某些位于中高地段写字楼、商业区的餐饮企业在店铺租赁上产生的昂贵租金与收入不相符，从而增加了企业 整体的经营成本。企业为了收支平衡，就需要在产品的定价上高于行业标准，从而形成一定程度的价格弊端。 受访企业中，79%的企业计划或正在通过打造品牌化餐饮和加强宣传企业品牌来实现经营模式的转型策略； 67%的受访企业计划或正在通过线上+线下的营销同步模式实现经营模式的转型。

餐饮业在后疫情时代呈现资本化、数字化的新趋势

餐饮业资本化进程加速

2021年是餐饮企业的资本大年，资本与餐饮业的联系将更加紧密。一方面，二级市场的活跃使投资机构对 餐饮企业愈发青睐，另一方面，企业经营者在应对复杂内外环境的过程中意识到资本力量带来的益处。相 互作用下，资本与餐饮业的整合更加深入，行业迎来资本化浪潮。

投融资市场：2021年餐饮业PE/VC项目数量及披露金额平稳上升

餐饮业因具有投资入行门槛低、利润率高、细分行业众多、同质化水平低、创新能力高等特点，长期以来 受到大众创业的欢迎，近年来在资本市场上也呈现活跃的态势。根据CVsource融资数据统计显示，从2017 年到2021年，中国餐饮业已完成的融资事件共638起，具体披露交易金额超人民币300亿元。

投融资规模来看，数量增加1/3，已披露金额为过去两年之和的近2倍

从投融资数量来看，2017-2018年均在170笔左右，2019年，投融资数量下降至91笔。2020年，受疫情影 响，餐饮业实体经济受到重大冲击。然而在投融资市场上，投资者的热情并未大幅减退。2021年，餐饮业 全年投资笔数再次突破100笔，与疫情前的2019年相比，大幅增长近1/3。从已披露金额来看，2021年融资 金额已超过2019年及2020年融资之和。

投资细分领域来看，快餐/小吃类领域受到资本最多关注，卤制品崭露头角

疫情前的2017-2019年，投资热点占比最大的细分领域变化不大，主要集中在餐饮服务、咖啡/茶饮/甜品、 快餐/小吃、健康食品/轻食以及中式餐饮。其中2019年，以平台、供应链、数据为主的餐饮服务被投企业 占据餐饮业的50%，然而这一比例在疫情后下降，2021年仅占比11.97%。 根据美团研究院和中国饭店协会在成都联合发布的《2020-2021年中国小吃产业发展报告》显示，小吃产业 是我国餐饮业的主基调，据不完全统计，全国约有500万小吃商户，目前是餐饮业最大的品类赛道。疫情催 生快餐与小吃细分领域的发展。2021年，快餐小吃类企业受到最多的关注，卤制品首次名列前五；咖啡/茶 饮/甜品类企业保持稳定，且占比有所增长，接近30%。另外，从已披露金额的交易来看，2021年排名前十 的企业中，餐饮、火锅以及团膳业务占据较大比例。

投融资轮次方面，D轮以上交易显著增多，而已初具规模的早期成长企业更受资本青睐

在2017-2021年，B轮及B轮之前融资量均保持在90%左右；种子及天使轮占比从47%逐年降低，2021年仅 为29.91%，战略融资在2018-2019年中均超过10笔。而疫情后，仅为每年3笔。此外，2021年的交易总量 与2017、2018年存在差距，但从交易数量来看，A轮交易已经接近于这两年的数值，且在2021年中占比最 大，为47%，B轮交易有14笔，D及E轮共交易7笔，这两项从数量到占比均为5年中最高。可见，疫情后， 已初具规模并在早期成长期的餐饮企业更加受到资本的欢迎。

从企业成长方面，疫情后投融资市场脚步加快，加速企业成长

2021年收录交易企业96家，其中18家为2020年之后成立的企业。2021年有19家企业在一年中获得2轮以上 的融资，为近五年最高；其中有10家企业为首次融资，大多涉及快餐/小吃及咖啡/茶饮/甜品领域，于2020 年成立的企业有4家。此外，在2021年依然融资活跃的企业中，有39家企业在过去五年有过融资经历，有 11家企业在过去五年获得4轮以上融资。

并购市场：2021年餐饮业并购项目数量较前两年大幅上升

从投资机构退出来看，2017年至2018餐饮行业共收录退出事件83件，退出方式分别为：并购、首次公开募 股（IPO）、同行转售，其中，以并购为主要方式。然而，伴随餐饮企业2020年以来新一轮上市热潮，投资 机构得以通过IPO渠道退出，为投融资市场提供强大的动力和投资意愿。

根据汤森路透数据统计，2017年至2021年收录餐馆并购交易共计42笔，披露交易金额超过人民币86亿。其 中，2021年发生并购交易占比超过一半，较往年相比，2021年并购交易颇为活跃，大部分收购方来自于中 国内地以及香港地区。

IPO市场：年内餐饮业IPO数量增多，诸多企业蓄势待发

新冠肺炎疫情让餐饮业蒙受了很大的损失，经营效益出现大幅下滑，影响到资金周转甚至危及资金链，这 让餐饮企业意识到资本对企业生存的意义。上市有助于企业加快建立现代化的运行模式，在市场竞争中发 挥管理优势和制度优势，可以大大地提升企业的抗风险能力，也有助于企业进一步提升规模化和标准化程 度 。2021年，餐饮企业在IPO市场较为活跃且细分行业各异，极具特色——“预制菜第一股”未知香、“现 制茶饮第一股”奈雪的茶、“供应链冷冻烘焙食品第一股”千味央厨以及“小酒馆第一股”海伦司的相继 上市，均引发投融资市场广泛关注及讨论。

除上述公司外，诸多企业谋求上市。截至截稿，“粽子第一股”浙江五芳斋实业股份有限公司首发申请获 得通过；紫燕百味鸡的运营主体——上海紫燕食品股份有限公司正式向证监会递交IPO招股书；安徽老乡鸡 餐饮股份有限公司、老娘舅餐饮股份有限公司处于辅导备案登记受理状态。 拥有中国海鲜餐厅品牌的七欣天国际控股有限公司，中国知名连锁时尚餐厅品牌绿茶，中国直营中式快餐 集团乡村基、中国知名麻辣烫餐厅品牌杨国福均已在港交所提交上市申请；根据公开信息，文和友、喜茶、 巴奴毛肚火锅、西贝等企业也表现出上市意愿。

餐饮业在二级市场中占比较少。A股上市餐饮企业有西安饮食、全聚德、中科云网、煌上煌、绝味鸭脖等数 家餐饮企业，但自2017年广州酒家IPO后至疫情前鲜有餐馆上市融资。而拥有百胜中国、海底捞、呷哺呷哺、 国际天食等20余家上市餐饮企业的香港资本市场更受欢迎。疫情后，A股市场对餐饮企业敞开怀抱，细分行 业龙头的成功上市进一步加强投融资市场投资者的信心。 2021年11月15日，北京证券交易所正式揭牌开市。北京证券交易所的设立，意味着我国以主板、科创板、 创业板、北京证券交易所、全国股转系统和区域性股权交易市场等为主体的多层次资本市场结构已基本完 善，企业上市路径的选择亦更加多元化。 根据《北京证券交易所股票上市规则（试行）》的规定，北京证券交易所主要服务创新型中小企业，重点 支持先进制造业和现代服务业等领域的企业，推动传统产业转型升级，培育经济发展新动能，促进经济高 质量发展。与此同时，北京证券交易所发布的《北京证券交易所向不特定合格投资者公开发行股票并上市 业务规则适用指引第1号》，明确提出金融业、房地产业、产能过剩行业（以国务院主管部门的规定为准）、 《产业结构调整指导目录》中规定的淘汰类行业的企业，以及从事学前教育、学科类培训等业务的企业禁 止在北交所上市，未对餐饮行业进行限制。随着细分领域龙头日益壮大，品牌实力逐渐增强，越来越多的 餐饮企业进行数字化转型，拥有冲击上市的实力。北京证券交易所的开市，餐饮企业上市可能将迎来历史 性的机遇。 资本市场对餐饮企业持有更加开放的态度，涌入餐饮赛道的投资机构寻求着IPO退出的可能性，预计将有更 多的餐饮企业在上市进程中取得更大的进展。

全链路数字化转型为企业带来良好的抗风险能力和市场恢复能力

在全球经济数字化发展趋势背景下，数字科技正在向经济社会各个领域迅速渗透。数字经济已成为推动全球 经济增长的关键引擎。近日，国务院印发《“十四五”数字经济发展规划》，明确了数字经济未来五年的发 展方向，并提出到2025年，数字经济核心产业增加值占GDP比重达到10%。社会数字化转型全面提速，各行 各业都在探索与其深度融合过程中带来的新机遇。 受到疫情防控政策影响，餐饮堂食遭受巨大冲击，线下餐饮收入下降速度明显。由于餐饮的刚需特点以及强 劲的内生动力作用，外卖业务对餐饮的贡献度显著上升。疫情推动了餐饮业加速向数字化、零售化方向变革 转型，进一步推动消费升级，线上化成为新增长点，新产品、新模式、新技术等多方面数字化融合，逐步重 构人、货、场三者之间的关系，并集中于运营、数据、营销和管理的全方位数字化转型。未来餐饮行业核心 竞争力将聚焦于品牌、供应链、产品、选址以及组织这五个方面，在这过程中，数字化成为餐饮行业关键核 心竞争力及综合运营能力的集中体现。

餐饮企业/行业应对策略

上市融资是企业应对行业风险的有效途径

餐饮行业普遍面临准入门槛低，市场分散且标准化程度较低，及竞争激励导致的突出的现金流压力。自新冠 疫情暴发以来，餐饮企业愈加陷入现金流紧缺，甚至出现资金链断裂危机的局面，而上市融资则是缓解餐饮 企业窘境的有效途径之一。

开拓直接融资渠道以缓解现金流窘境

餐饮企业一般具备轻资产的特点，可抵押的固定资产较少，难以形成有效抵押，所以餐饮企业难以通过银行 开展债权筹资。因此，引进股权投资者与上市成为了餐饮企业缓解现金流窘境的主要途径。但整体来看，餐 饮企业在上市市场的占比仍然较低。以中国上市市场举例，上市餐饮企业数量占比不足2%，行业市值占比不 足1%，可见餐饮行业的上市市场尚亟待发展。 为理清近年来餐饮企业上市情况，我们统计了2018年至2021年期间的相关数据，共20家餐饮企业登陆港股市 场，相较于A股市场，数据显示港股市场迎纳了更多的餐饮企业。近3年来，港股市场合计为餐饮企业首发募 资约港币357亿，平均首发募资金额约港币18亿，且其中15%的餐饮企业尚处于亏损之中。因此，上市融资 将极大程度上缓解餐饮企业的现金流压力。

资本化解决方案

资本追逐，推澜行业发展

在很长的一段历史中，餐饮行业往往被视作传统行业而遭受风投等资本冷遇。2015年以来，随着消费群体 结构的改变，餐饮行业出现行业拐点，各路资本追逐餐饮企业的需求空前高涨。而2021年以来，餐饮行业 的融资事件数量依旧呈上涨之势。从轮次上来看，融资集中分布在战略融资及以上，表明资本更青睐较为 成熟的项目。从地域分布上来看，一线城市是餐饮业的资本活动密集区，其中上海作为我国资本最为活跃 的地区，投资金额最高。总结来看，这亦将意味着餐饮企业正在携手各方资本，共进上市融资之途。若着 眼于餐饮企业个体，融资事件将有助于其品牌曝光率，扩大其品牌影响力；若放眼于整个餐饮行业，融资 事件则势必提升行业形象，推澜行业发展。

完善企业内控，提升核心竞争力

如前文提及，餐饮企业往往存在市场分散，标准化程度低的特征。市场分散意味着餐饮企业面临普遍的多 地区，甚至跨区域法人经营管理问题，且目前我国餐饮企业大多为中小企业，上市融资将驱使餐饮企业朝 品牌化的方向发展。餐饮作为与日常生活息息相关的基础行业，其行业特点为消费需求变化快且要求多样 化、口碑作用强、客户重复性消费等。能否进行有效的统筹管理，将极大程度上影响餐饮企业的经营效果， 从而在根本上改善企业运营管理机制，维护企业长期稳定的发展。 综上，品牌化发展是目前餐饮行业竞争的必然趋势，在市场经济的条件下，品牌的知名度越高，认知率越 高，影响范围越广，消费者对其认知程度和依赖程度越强，就愿意优先选择和消费。

企业需要与其成长阶段匹配的财务制度

餐饮企业在资本市场运作的生命周期

如同大多数行业一样，餐饮企业的成长历程都会经历起步（夫妻店，家族店）、引入投资者、快速发展（设 立分店，加盟，连锁）、启动上市准备、成功上市、再融资几个阶段。每一个阶段企业都有着当下的经营目 标及企业使命。比如，对于刚创立的企业而言，能够取得资金的途径和渠道很少，获取的资金数额也很有限， 企业经营目标的首要任务就是资本的原始积累，以谋求进一步的发展。随着公司的资本沉淀，公司经营初成 气候，开立分店，推广加盟及连锁、争取更大的市场份额等成为公司新的目标及使命，为实现这些目标，融 资便成为公司必然的选择。对于有限公司，最直接有效的方法可以通过引入机构投资者来实现。新的投资者 的引入，使企业筹集更多的资金来实现自身发展目标。同时也为企业带来新的经营要求和目标。依托于充足 的资金支持、新的经营理念及战略目标，公司将实现快速发展，最终实现上市，达到公司发展终极形态股份 制公司或集团，实现所有权与经营权的分离以及所有权本身的多元化，企业逐渐走向社会化。 毕马威中国针对餐饮企业资本运作生命周期的各阶段，均可提供专业服务方案和配备专属服务团队，助力企 业稳步发展。

在企业的起步阶段，公司通常是以单店经营，公司整体的财务管理模式主要依托资金的收付实现制管理，财 务管理的主要目标是简单的数据记录并满足工商及税务的监管要求，公司的资金流水收支基本通过管理层或 者所有者的记忆留存，整个会计核算过程中未设立健全的财务管理制度。 随着公司的发展，公司规模的增大。公司的员工数量逐渐增多，从个体股东直接经营，到聘请员工开展经营； 采购从股东分散直采到确定供应商配送；生产物料从少量低值后厨管理到中转配货仓管理，从手工菜单到点 菜宝，以上公司规模及经营模式的变化，导致原来的收付实现制、记录式财务管理模式已不能实现社保代扣 代缴，供应商对账及账期管理及存货实物监管及核算等新增要求。完整的财务制度架构搭建，独立的财务信 息系统上线，对企业各个生产环节和经营过程的监督和反映体系的建立以及企业基本资金的短期筹集和使用 等预算管理制度的推行成为当下公司的主要财务重心及目标。 公司投资者的引入，对公司的财务管理核算提出了更高的要求。通常在投前投资人尽职调查中，被投资公司 财务基础不够规范，财务人员少，财务管理架构简单，不能实现不相容职责分离等问题均是常见问题。投资 者注资后，随着股权架构的搭建，新的董事会成立，企业进行相对成熟的独立运作，企业的财务工作要与公 司法所要求的董事会、监事会和总经理领导的经营管理机构进行有效对接。此时财务管理工作需要理顺与各 个管理机构之间的关系，并在一定范围内独立运作行使财务工作所需要的独立核算权利，以便进行会计信息 的计量和反馈的工作要求。

餐饮企业融资活动中的九大风险提示

庞大的餐饮业市场需求吸引了大量参与者涌入，催生出了各类细分市场，在创造机遇的同时加剧了竞争。对 企业而言，在资本市场立足，需要把抽象的“口味致胜”“消费习惯”等主观因素，具象到根本的“顾 客”“产品和服务”，以及“如何完成价值交换”之间的逻辑关系上；并在明确了基本商业逻辑的基础上， 梳理出贴合业务运行的有效模式。 企业在不同的发展阶段，可能会对业务模式进行调整，以适应当下的境遇。对于餐饮企业，赚取利润的通路 主要包括直营销售和加盟商销售。从财税及融资合规视角观察，不同业务模式间存在共性问题，也存在源于 模式本身的风险事项，以下汇总了在融资过程中重点关注的财务、税务及运营问题，若需要就具体问题展开 详细探讨，可联系毕马威中国消费餐饮行业团队。

数字化解决方案——驱动企业突破增长瓶颈，实现创新增长

数字化为餐饮企业带来的最大变化是增长模式的变化。在传统依靠门店和品类扩张的基础上融入技术要素， 数字技术的“指数级”效应和创新模式的融合，将驱动企业突破增长瓶颈，实现创新增长 。面对疫情反复的 不确定性，数字化的新零售浪潮，顾客的需求变化复杂，多重成本上行压力，食品安全的监管趋紧，餐饮企 业经受激烈的市场竞争挑战。针对如何发挥企业优势，重振品牌活力的企业需求，毕马威中国提出了数字化 转型核心框架，旨在帮助企业实现后疫情时代的数字化转型。

餐饮企业全方位端到端的数字化架构

疫情引发企业进一步向线上转移，同时战略性收缩在线下的布局，以提高整体业绩与效率。在这一过程中， 企业可以利用内外部人流、位置、消费者画像与偏好等大数据的分析更加精准地对门店位置及销售品类进行 取舍，在这一进程中餐饮企业应做好组织的调整、员工的再培训以及与供应链关系的协调，使得变革更加平 稳。另一方面企业应寻求数字化在新业务场景下的创新应用，加强对人工智能模式的投入与尝试，通过商业 模式的创新逐渐压缩企业的边际成本，构建真正的“全链路”营销和数字化新零售。

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