2024年餐饮行业专题报告：舌尖上的传承，激流下的前行

行业概况：万亿级空间，行业正在迈向高质量发展

行业规模：万亿级市场，疫后加速复苏

柳暗花明又一村，餐饮行业经历疫情阵痛期后快速复苏。根据国家统计局数据，我国餐饮行业自2014年至2019年收入从27860.23亿元增长至46720.70亿元， CAGR达到10.89%。然而，2020年至2022年，疫情导致餐饮行业收入大幅波动。2023年，随着疫情管控措施的全面放开，餐饮行业收入迅速回升至 52889.7亿元，同比增长20.37%。2024年上半年，餐饮单月收入同比上年均有所提升，6月为4609亿元，同比增长5.4%，展现出强大的韧性。

限额以上餐饮企业收入占比逐年攀升，推动行业高质量发展。根据国家统计局的数据，限额以上企业的餐饮收入表现突出，在全部餐饮企业收入中的占 比从2019年的20.22%上升至2023年的25.25%，呈现逐年攀升的态势。限额以上企业凭借标准化供应链和优质服务，推动了整个餐饮行业的高质量发展。

行业概况：饮食风韵千古流传，餐饮品类琳琅满目

民以食为天，餐饮行业传承千年。自古以来民以食为天，在中国文化中，美食不仅是一种日常享受，更是一种艺术和文化传承。中国人对美食的追求反映 了他们对生活品质的重视和对传统饮食文化的尊重。国家统计局将餐饮行业定义为：通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、 消费场所及设施的服务。随着生活水平的提升、饮食习惯的改变和健康观念的提高，餐饮行业也在不断创新，以满足消费者日益多元化的需求。

行业百花齐放，品类发展多元化。根据中国饭店协会和新华网联合发布的《2023中国餐饮业年度报告》，餐饮的主营业态范围包括：正餐、快餐、火锅、 茶饮、烘焙（面包甜点）、烧烤。按照地方菜系分类，可以分为川菜、粤菜、湘菜、江浙菜、东北菜、西北菜、京鲁菜、云南菜、徽菜、湖北菜、淮扬菜 等。多样化的细分品类构成了丰富多彩的餐饮市场，推动了餐饮行业的繁荣发展。

发展历程：从温饱到丰盛，中国餐饮行业步入新纪元

居民生活水平的提高，推动餐饮行业飞速发展。中国餐饮行业的发展历程可以概括为三个阶段：“吃得上”、“吃得饱”和“吃得好”。随着中国经济的 腾飞，居民对食物的要求日渐提高，不再仅仅满足于温饱，而是追求更健康的食材、更有创意的菜品和更多元的口味，推动餐饮行业步入发展的新阶段。

产业链：我国餐饮行业上中下游参与者众多

我国餐饮行业参与者众多，由上中下游产业链构成。我国餐饮行业的上游主要由食材、包装和餐具供应商构成；中游涵盖了多种业态，包括正餐、休闲餐 饮、快餐等；下游主要面向消费市场，可以简单分为个人消费者和团体消费者。

行业特征：竞争激烈，品类分化，连锁化率提升

特征一：百家争鸣，内卷严重，行业极度分散

餐饮行业集中度低，是消费行业中最内卷的赛道之一。根据Euromonitor的数据，2022年我国餐饮行业CR3仅为3%。相比之下，其他消费行业的集中度明 显更高，如功能饮料的CR3为70%，方便面的CR3为58%，彩妆的CR3为48%。由于餐饮行业进入门槛低，前期投入小，导致行业进出容易，使得餐饮行业 成为消费行业中最内卷的赛道之一。

菜系多元，导致市场竞争更加激烈。分菜系来看市场份额，弗若斯特沙利文的数据显示，四川菜最受欢迎，占比22.8%，其次是粤菜和江浙菜，分别占比 11.9%和7.3%。中国饮食文化源远流长，菜系的多样性进一步分散了市场，使得行业竞争更加激烈。

火锅市场相对分散，品牌优势助推现制茶饮市场相对集中。我国火锅行业市场集中度较低，根据弗若斯特沙利文的数据，2020年火锅市场中占比最大的两 家企业是海底捞（5.8%）和呷哺呷哺（1.2%），我国火锅行业的CR3仅为7.3%，CR5仅为7.9%。这主要是由于市场参与者众多、地域特色鲜明、消费者口 味多样和行业进入门槛较低导致的。相比火锅市场，现制茶饮市场的集中度更高，根据嘉世咨询的数据，2023年前三季度，我国现制茶饮CR5为44.2%， 其他现制茶饮品牌市场份额为55.8%。主要原因是知名茶饮品牌相对火锅品牌有更高的消费者忠诚度，高端现制茶饮行业的进入壁垒较高，加上资本市场 对现制茶饮行业的青睐加速了行业的连锁化和规模化发展。

特征二：细分品类之间产生分化，部分赛道景气度仍高

餐饮传统品类需求稳定，新兴品类增长势头强劲。从细分品类来看，根据lpsos分析数据，中式正餐、火锅和卤味熟食市场规模最大，分别为10201亿元、 5996亿元和3180亿元，但增速相对放缓。咖啡、茶饮和中式快餐市场规模过去五年复合增长率最快，分别为23.5%、8.5%和3.7%。新兴品类如咖啡和茶饮 的快速增长显示出消费者多元化饮食需求的上升，而中式快餐的增长表明消费者外出消费性价比便餐的需求增长。

烘焙、茶饮、快餐等细分品类市场快速增长，景气度较高。根据《2023中国餐饮业年度报告》的数据，2022年烘焙、烧烤、快餐门店数同比增长最高，分 别为7.3%、6.5%和5.3%，表明烘焙、烧烤和快餐的市场依然在快速扩充。同时，烘焙、茶饮、快餐的店均营收同比增长最多，为43.5%、34.2%和10.6%。 茶饮和烘焙以客单价相对低、多元化的产品提供情绪价值受到消费者的青睐，快餐以高性价比成为消费者的日常刚需，在行业整体景气度相对较低时展现 出更强的韧性。

特征三：连锁餐饮仍处于成长期，连锁化率有较大提升空间

连锁化助力餐饮企业降本增效，对标海外仍有较大空间。连锁餐饮的标准化经营模式不仅可以改善餐饮企业的成本结构，降低人力成本和租金成本，还 能为消费者提供更健康、更低价和更多样的菜品，以满足消费者多元化的消费需求。根据Euromonitor数据，2015年-2021年，我国连锁餐饮收入增速一直 高于非连锁餐饮收入增速，2022年基本持平。对标海外，2022年加拿大、美国和日本的餐饮连锁化率分别为64%、58%和56%；相比之下，中国的餐饮连 锁化率仅为18%，与发达国家相比存在较大差距，后续仍有较大提升空间。同时，随着餐饮行业竞争的加剧，具有成熟供应链、规模优势和较高数字化 水平的连锁餐饮企业将更具有市场竞争力。

行业趋势：消费者需求多元化，为行业带来新的挑战与机遇

趋势一：后疫情时代，追求品质和健康成为消费者共识

品质至上，食材品质成关注新焦点。疫情后，消费者对餐厅食品的品质、来源和制作过程的透明度更加关注。根据美团数据，选择餐厅时，消费者最重视 的是食材品质和菜品口味。2022年，关注食材品质的消费者比例为67.7%，较2021年的61.4%有所增长；而关注菜品口味的消费者比例为65.9%，相较于 2021年的69.1%略有下降，说明后疫情时代的餐饮消费者相比之前最关心的菜品口味，更加重视食材品质。

注重健康饮食，低脂低糖成为新趋势。近年来餐饮消费者对健康饮食的需求显著增加，餐饮消费者越来越喜爱健康、低糖低脂的食品。根据新华网2022年 5月发布的《营养食品消费趋势调查》数据显示，年轻消费者对低糖食品的认可度较高，其中47.95%的消费者认为低糖是有必要的，28.50%的消费者认为 非常有必要。为满足消费者对于健康饮食的需求，许多餐饮企业开始采用代糖，减少重油重盐菜品，推出健康轻食，以减少菜品中的糖分、食品添加剂和 不健康脂肪。

趋势二：国潮崛起，中西合璧，本土化趋势显著

国潮引领，地方特色成为爆款。随着综合国力的提升，餐饮消费者文化自信的不断增强，国潮崛起，餐饮行业逐渐呈现出本土化趋势。根据红餐产业研究 院的数据，2023年餐饮区域标杆品牌最多的城市是广州，有13家，其次是北京和上海，分别有11家和10家。各地餐饮品牌通过挖掘当地的饮食文化和饮食 习惯，打造了独特的品牌个性。例如，四川的麻辣味、湖南的酸辣味和上海的甜味等地方特色，成为地方餐饮品牌的核心竞争力。有地方特色的、地道的 口味得到了消费者的偏爱，天水麻辣烫、柳州螺蛳粉、云贵酸汤火锅、海南糟粕醋火锅等地方特色美食正活跃在餐饮市场。

融合创新，西餐本土化引关注。近两年许多餐饮企业推出了中式汉堡、中式披萨、中式牛排等等创新菜品，这些菜品在保留传统中国风味的基础上，巧妙 地结合了西式餐饮的便捷性，极大地吸引了年轻消费者的关注。例如，中式汉堡使用传统中式馅料，如鱼香肉丝、宫保鸡丁和北京烤鸭等，使其具有独特 的风味，也更加符合中国消费者的饮食习惯。

趋势三：需求多元化，行业进入“餐饮+”时代

与时俱进，需求多元化，场景多元化。随着经济的发展和生活水平的提高，消费者不再仅仅满足于食品的美味和健康，他们开始追求就餐时的情绪、社交 和文化价值。根据lpsos餐饮行业消费者定量调研，2023年消费者餐饮消费场景以聚餐、想吃好的和休闲放松为主，占比分别为54%，43%和41%。同时， 消费者用餐的场景和需求正在变得多元化，除刚需外，探店、社交、休闲悦己等用餐场景正在逐步提升，行业进入“餐饮+”时代。 

情感共鸣、情绪消费，成为餐饮获客新亮点。取悦自己，获得心灵满足感成为年轻群体餐饮消费的出发点之一。餐饮消费的体验不仅仅是食物本身，也包 括了环境、服务赋予的整体体验。许多餐饮企业开始打造特定的餐厅环境、举办不同主题的活动等来满足消费者的情感需求。当餐饮企业成功与消费者产 生情感共鸣时，消费者将深度认可其品牌文化，消费者的忠诚度和餐厅口碑将得到显著提高。

趋势四：进入“第四消费时代”，“性价比”成为关键词

消费者追求性价比，为餐饮企业带来新挑战。“第四消费时代”的概念最早是由日本社会学家三浦展提出，即消费者不愿为过高的品牌溢价买单，更加关 注简约、共享的消费体验；而“第三消费时代”则代表着个性化、品牌化、多元化。当前我国正处于第三和第四消费时代的融合期，即从追求物质和品牌 转移到追求实际的体验和情感需求。餐饮业消费目前已经呈现出第四消费时代的一些特征，消费者的朴素、实用意识正在引领社会的新消费潮流。比如 2023年“五一”期间，“淄博赶烤”和“特种兵旅游”两大话题的火爆，恰好折射出了消费者对高性价比的极致追求。同时，头部餐饮企业的客单价也在 降低，根据九毛九集团发布的2024上半年业绩预告，太二酸菜鱼的客单价降至69元，这是自公司上市以来首次跌到60元价格段，回到了7年前的价格水平。 在消费者追求性价比的时代，如何在确保盈利的基础上，提供性价比更高、品质和体验更好的产品和服务，是当下餐企需要变革的方向。

趋势五：外卖行业持续扩容，成为餐饮企业消费渠道的延伸

外卖行业蓬勃发展，助力餐饮企业横向拓展。由于移动互联网的普及和生活节奏的加快，我国外卖行业在过去几年中实现了快速增长，未来几年市场潜力 有望维持稳定，这也将助力餐饮行业横向延伸消费渠道与消费场景。根据艾媒咨询的数据，2017年到2022年间，我国外卖行业市场规模从3013亿元增长至 11161亿元，CAGR为29.94%，预计2027年将达到19567亿元。此外，根据国家信息中心的数据，我国餐饮中的外卖市场规模占比逐年提高，到2023提升至 28%。弗若斯特沙利文的数据显示，我国外卖行业的渗透率从2016年的6.5%提升至2022年的27.1%，2027年有望达到30.4%。

公司案例：具备何种特征的企业能够在竞争中胜出

海底捞：服务为王，标准化模式铸就行业标杆

服务为本、品牌卓越、品质至上的火锅龙头企业。海底捞凭借其强大的品牌影响力、差异化的就餐体验、成熟的供应链以及标准化的菜品快速扩张。 2015-2019年，公司营业收入由57.74亿元增长至266.19亿元，CAGR达46.53%；净利润从2.73亿元增长至23.45亿元，CAGR为71.20%。虽然2020-2022年因 新冠疫情冲击，公司收入和利润受到较大影响，但2023年公司利润再创新高，达44.99亿元，忠实客户的支持是海底捞业绩实现快速复苏的关键。2023年 海底捞在一线、二线、三线及以下城市和港澳台地区的翻台率分别为3.8、3.9、3.6和4.2次每天，人均消费额分别为105.7元、98.3元、92.8元和202.8元。

核心优势：1）品牌优势：公司深耕火锅市场多年，早已成为中国家喻户晓的火锅品牌，拥有强大的品牌影响力和较高的客户粘性。2）菜品品质好：公司 凭借成熟的上游供应链和严格的品控制度，为消费者提供健康美味的菜肴。3）细致入微的服务：公司以顾客为本，凭借领先行业的服务意识不断巩固品 牌价值，并通过提供美甲、唱生日歌、跳科目三等服务，满足顾客的社交和情感需求，增强客户粘性。

百胜中国：肯德基与必胜客的独家运营者，拥有强大的管理能力

西式快餐龙头，兼具确定性与成长性。2015-2019年，公司营业收入由449亿元增长至612亿元，CAGR达8.05%；净利润从21亿元增长至52亿元，CAGR为 25.44%。作为西式快餐行业的龙头，公司在疫情冲击下展现出超强的抗风险能力，净利润仅在2022年出现下滑，强大的运营管理能力毫无疑问是公司业 绩稳健增长最重要的保障。公司收入主要依靠旗下两大国际餐饮品牌，2023年肯德基收入占比为74%，必胜客为20%。此外，公司还积极进行产品创新， 采取餐饮产品和口味本土化、紧跟中国年轻消费者风向的销售策略，保障公司业绩的持续稳定增长。

核心优势：1）一流的产品创新与本土化能力：公司考虑到中国各地区消费者饮食习惯存在差异，针对各地市场推出富有地方特色的菜品，例如在川渝地 区推出的川香撸串桶、在北京推出的老北京鸡肉卷以及在广东推出的双皮奶甜品等。2）线下门店众多：截至2023年12月底，肯德基在中国2000多个城市 运营超过10296家店，必胜客在中国超过700个城市拥有3312家餐厅。3）品牌影响力强：公司经过30多年的经营，把肯德基与必胜客分别打造成中国西式 快餐以及西式休闲餐厅领域的国民品牌。公司拥有稳定的消费群体和超高的客户粘性。

奈雪的茶：优质茶饮赛道龙头，不断优化单店模型

年轻人的小确幸，中国高端现制茶饮代表品牌。2018年-2023年，公司营收由10.87亿元增长至51.64亿元，CAGR达36.57%。公司单店模型不断优化，发力 加盟模式打开拓店空间，熬过疫情之后，在2023年首次实现扭亏为盈，未来盈利能力持续改善值得期待。2023年，直营门店数量最多的城市为深圳、广州 和上海，分别为208家、101家和94家。门店利润率最高的城市为西安、深圳和广州，利润率分别为24.7%、23.2%和19.2%。

核心优势：1）单店模型不断优化：公司推出PRO店型成为目前的主力店型，新店型移除了占地面积较大的现场烘焙区，后厨面积大幅缩小，初始投资和 租金相应减少，并运用自动制茶机减少人力成本。成本结构的优化改善了公司的利润。2）品牌形象好：公司紧跟年轻人的喜好，持续推出多种新品，获 得年轻消费者的热烈追捧。此外，公司还通过社交媒体和线上互动的方式增强品牌影响力。3）以消费者为本，提供差异化服务：公司注重消费者的空间 体验，加盟店和直营店都以相对较大的店面形成差异化竞争，并通过精心设计的店内环境营造客户的独特记忆点。

报告节选：

（本文仅供参考，不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息，请参阅报告原文。）