2022年中式快餐行业研究报告 为什么我们认为中式快餐是中餐优质赛道？

一、中式快餐：市场有空间，增长有韧性

（一）功能性需求驱动，市场空间广阔且增长确定

定义：快餐店亦称速食店，主要指提供快捷且标准化的食品及服务，但不提供餐桌服务或 餐桌服务极少的餐厅。 高频、刚需、性价比是快餐三大主要特征。快餐主要为满足消费者日常通勤外食需求，尤 其是在一、二线城市，受益于较快的生活、工作节奏，快餐的便捷性使其成为消费者日常餐饮 的重要组成部分。具体而言，我们认为快餐具备三个显著的特征： （1）高频：以周为频度，中式快餐消费最多可覆盖约 33%用餐时段（1 日三餐，一周 27 餐，快餐最多可覆盖周一至周五中午共 9 餐）。参考欧睿数据，72%的样本消费者每周消费快 餐至少 1-3 次及以上。 （2）刚需：快餐店主要满足的是消费者功能性需求，主要场景为通勤就餐； （3）性价比：中式快餐客单价主要分布于 10-50 元之间，消费者选择快餐的决策成本要 低于其他餐饮业态。

驱动因素：社会分工细化，居民外出就餐比例增加最为利好快餐业态。伴随经济快速发展、 城市化进程深入，居民生活节奏加快势必带来社会分工的进一步细化。餐饮作为人类日常生活 中刚需（生理活动必须）、高频（一日三餐）且支付价格相对较低的环节，随着经济发展、居 民收入水平提升，由社会第三方进行服务外包是大势所趋。从美、日发展历史看，伴随经济增 长，城镇化率以及人口向大都市集中的趋势，居民外出就餐比例将持续增长。快餐作为最高频 的环节因此也更为受益。

高频刚需特征下，快餐市场同时具备广阔的市场空间+确定性的行业增长： （1）快餐店在中国餐饮市场中占据重要位置，历史复合增长强劲。中国快餐市场规模庞 大，2019 年市场容量超过 1 万亿元，占中国餐饮市场份额约 25%，2014-2019 年 CAGR~11.4%， 复合增速仅次于主打网红属性的休闲餐厅。 （2）增长确定性强：快餐的刚需属性使其不易受经济下滑等宏观环境影响，而在遭遇疫 情等外部风险冲击后，亦能较快实现恢复。复盘香港、日本餐饮市场历史表现，快餐业在危机 后的修复恢复速度均领先行业，如香港快餐店在 2020 年疫情后，已恢复至 19 年同期的 98%； 而日本快餐业在 2009 年即重新恢复增长，是各餐饮业态在 2008 年金融危机后唯一录得增长 的品类。

中国快餐市场空间：参考沙利文预测，至 2025 年中国快餐市场规模有望达到 1.8 万亿， 占餐饮市场比重由 2019 年的 22.8%提升约 1pct 至 23.8%。其中 2020-25 年中式快餐赛道复合 增速约 14.2%，增速将较疫情前提升。

（二）粥饭类空间最大，堂食仍是主要消费场景

中式快餐为我国快餐市场主要构成部分。2019 年我国中式快餐规模约 7557 亿，2014-2019 年 CAGR~11.3%，占整体快餐市场比例的 75%。根据沙利文预测，至 2025 年中式快餐市场预计 达到 1.27 万亿，复合增速 14%。

中式快餐主要由粥饭、烫捞、面点、粉面四大品类构成，其中粥饭类快餐市场容量最大。 从细分品类看，中式快餐可分为四大类：面点、烫捞、粉面、粥饭。参考欧睿数据，中式快餐 品类中粥饭类占比最高，2019 年粥饭类快餐市场规模约 2600 亿，其次为粉面（2200 亿）、烫 捞（1200 亿）。

不同区域消费者对中式快餐的品类偏好呈现一定差异，粥饭类普适性更强。根据欧睿调 研，西北、华中、东北地区消费最偏好的细分品类并非粥饭类产品，而是以更具地区口味偏好 的粉面为主，这也折射出中式快餐在进行全国扩张中容易碰到口味和品类难以跨区域的问题。 但整体而言，中国消费者普遍对粥饭类中式快餐的偏好度普遍更高，这一品类在向全国扩张的 过程中更易被当地消费者所接受。

从消费场景看，虽然外卖占比提升，但线下堂食仍为中式快餐主要消费场景。中式快餐消 费场景由堂食、外卖、打包外带三者构成，其中堂食仍是最主要场景占 40%，外卖与打包外带 消费分别占 35%与 25%。我们认为未来快餐消费场景仍将以堂食为主，主要考虑快餐消费客群 中都市白领占比较高，而该类人群对快餐的需求多集中于工作日午餐、晚餐时段，这一时段既 包含了用餐需求，同时也包含了一定的社交/休憩属性，因此我们认为用户在此场景下可能更 倾向于堂食而非外卖。

（三）新中式快餐发展趋势：好吃不贵是核心竞争力

传统中式快餐品强调出餐速度和价格。传统中式快餐主要提供“极致快”的餐饮服务，核 心是通过中央厨房预制半成品→终端门店复热缩短出餐时间，但在口味和健康度上存在明显 不足。 新中式快餐，强调品质、健康与极致快和性价比的平衡。伴随居民收入持续提升背景下， 消费者对中式快餐的消费理念也存在从“吃饱”到“吃好”的转变，并且愿意为品质和健康付 出一定溢价。参考欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》调研，随着我国居民收入水平不 断增长，品质和健康正成为消费者更加重视的要素。因此，越来越多的中式快餐品牌开始强调 现炒、锅气，并采用优质食材满足消费者对品质化的要求。同时在性价比方面，通过创新服务 模式，以小碗菜、称菜等创新模式使消费者能够以较低的价格享受更加优质的中式快餐产品。

二、为什么我们认为中式快餐是中餐优质赛道？

（一）快餐连锁化能力最强，中式快餐集中度仍有提升空间

标准化程度更高的品类，门店空间越大，快餐赛道相对其他餐饮赛道更具备连锁化扩张 的基因。从国内各细分餐饮品类门店规模看，标准化程度更高的西式、中式快餐品牌开设的门 店数量远高于其他中式餐饮，反映快餐赛道天然具备更强的连锁扩张能力，其中原因在于： （1）原材料、菜品制备简易，供应链易标准化。门店菜品制备简易，有利于标准化复制 扩张。中式快餐虽然相对西式、烫捞等更为复杂，但由于 SKU 以家常菜为主，制作工艺简单， 易于通过 SOP 等方式实现流程化操作，降低对厨师依赖。 （2）单店投资低，品牌易于采用多种模式扩张。快餐单店面积较小，SKU 精简，单店投 入低于正餐和休闲餐饮，因而也更易于品牌采用加盟模式实现开店扩张。 （3）功能性需求背景下，消费者对快餐的口味、服务预期更低，品牌更易于在扩张效率 与产品、服务之间取得平衡。快餐消费主要以满足通勤场景的功能性需求为主，核心 SKU 原料 采购、制作简便且几乎不需要桌面服务，成本易于管控。

中式快餐连锁化率仅次于火锅，头部品牌市场集中度仍有提升空间。受益于更强的标准化 能力，我们测算 2019 年中式快餐的连锁化率（直营连锁+特许经营）约 26.7%，仅次于火锅赛 道。但受整体餐饮市场连锁化率依然较低的特征影响，中式快餐 CR5 仅为 2.8%，而美国市场 在整体餐饮行业连锁化率更高的背景下，CR5 占比达 18%，若对标美国市场我国中式快餐市场 集中度仍有提升空间。 中长期看，供应链效率提升+中式快餐回归现炒现做，有望驱动连锁化率和头部品牌集中 度进一步提升。如我们前文所述，基于效率和成本构建的传统中式快餐经营模式已经无法充分 满足消费者不断升级的需求。越来越多的中式快餐品牌回归现炒现做模式，由专业厨师现场操 作烹饪，为消费者带来更好的产品口味和用餐体验，满足他们对品质升级的需求。但这也对供 应链和门店管理提出更高要求，传统的小店、单店模式可能将逐步退出市场。

（二）中式快餐连锁扩张底盘：餐饮供应链已臻成熟

餐饮供应链是餐饮行业的基础应用模块，主要包括食材采购、采购与流通、生产、销售等 多个环节，其核心价值在于实现餐饮企业在采购、品控、物流管理等环节的标准化，从而解决 餐饮企业连锁扩张中面临的成本上涨、食品安全、管理半径扩大等问题。

餐饮供应链标准化提升和连锁化率提升是一个相辅相成的过程。我们认为餐饮供应链的 成熟度与下游餐饮企业连锁化率是一对交替提升的因子，逻辑在于当下游餐饮行业由单体餐 厅主导时，单店思维下餐厅老板对专业化的餐饮供应链需求较低，市场空间有限弱化资本投资 意愿，不利于专业化餐饮供应链的形成产生。反之，当下游连锁餐饮企业收入规模扩大，连锁 模型下餐饮企业对专业化餐饮供应链需求随之增加，餐饮供应链服务市场空间打开，从而易于 吸引资本进入推动专业化的餐饮供应链形成和扩张，并进一步反哺连锁餐饮企业的扩张。

在市场需求扩大+产业资本驱动下，2014 年后中国餐饮供应链标准化程度与连锁化率进入 正向循环。过往中式餐饮品牌发展瓶颈主要受限于供应链的标准化程度低，其中原因既包括中 式餐饮食材种类多、非标性强、食材流通环节多导致加价率、损耗率较高，也与过往国内连锁 餐饮企业规模有限有关。而伴随 2012 年后中国大众餐饮市场崛起，连锁餐饮企业规模扩张、 餐饮赛道创业火热，驱动资本加大对餐饮供应链领域投资，并进一步推动中式餐饮供应链逐步 走向成熟。据统计，2014-2019 年我国连锁餐饮市场收入复合增速约 11%，连锁化率由 18.7% 提升至 19.6%，在此期间中国餐饮与食品行业的投融资案例中投资金额达到 1444 亿元，占比 接近 50%。

伴随餐饮企业的连锁化发展趋势，国内头部连锁餐饮品牌越来越重视对餐饮供应链的投 入。我们梳理了目前国内头部快餐品牌在供应链上的主要模式和投入情况：

（1）食材端：为确保原材料品质可控、成本可控，国内餐饮品牌主要采用自建种植/养殖 基地、合作种植/养殖、第三方供应商采购三种模式。其中，自建+合作种植/养殖对食材的品 质掌控力最强，对于有爆品、体量足够大的餐饮品牌而言，这一模式可以有效控制食材品质、 降低采购成本并对品牌力的强化形成支撑。但对多数餐饮品牌而言，依托规模和体量优选优质 第三方供应商进行采购仍是最优选择。

（2）生产加工：主流品牌均自建中央工厂/中央厨房或通过第三方合格工厂代加工，对原 材料/调味包/预制菜进行标准化生产，降低门店人工、场地成本，在保证原材料品质的基础上 提高门店效率。

（3）物流配送：主要模式包括自建物流、第三方合作两种模式。根据中物联统计，93%的 餐饮企业采用与第三方物流合作的方式，主要看重的是第三方物流的专业性以及经济上的可 行性。此外，也有部分企业自建物流团队，但占比不到 7%，我们认为主要原因在于多数餐饮 企业规模较小，自建物流团队的产出回报比有限。整体而言，更多餐饮企业选择将自建+第三 方物流进行结合，以保证服务的专业性和投入产出比。

（三）单店模型对比：快餐对翻台敏感度更高

餐饮门店成本结构主要包括食材、租金（使用权折旧）、人工、外卖服务费、水电等，对 比主要餐饮品牌门店数据，中式快餐在主要成本项租金、人工、原材料上与其他餐饮业态之间 差异并不显著。

从单店模型出发，我们易发现快餐品牌相较于其他连锁餐饮赛道存在以下特征： （1）快餐品牌单店投资门槛低，扩张风险可控：中式快餐品牌单店投资普遍低于 100 万， 2019-2021 年可参考的投资回收期平均在 7-18 个月。其中乡村基 2020 年开业门店现金投资回 报期通常在 12 个月以下。整体而言快餐门店投资小，回收快，扩张风险可控。 （2）门店利润率不弱于其他赛道，但对翻台敏感度高：低客单、高翻台为快餐门店典型 特征，这意味着快餐门店盈利能力对翻台变化更敏感。

三、中式连锁快餐品牌成长性探讨

从品牌直营模型，看中式快餐品牌成长驱动力。直营餐饮品牌营收=（座位数*翻台次数* 客单价*营业天数）*门店数。其中：（1）座位数：由门店面积决定，在店型确立后门店面积 是一个相对固定值；（2）翻台次数：同等条件下，能够覆盖更多就餐时段的品类，翻台上限 越高。此外，单位用餐时间内的出餐效率和顾客就餐时长也会对翻台产生影响。（3）客单价： 由品类决定。快餐强调性价比，因此同店客单价提升空间相对有限。（4）门店数量：由品牌 势能、扩张能力决定。 我们认为中式快餐品牌成长性主要由开店+拓宽经营时段两部分组成： （1）开店：国内餐饮业较低的连锁化率以及细分市场的低集中度为头部品牌的开店提供 了可观的开店空间。同时，当前头部快餐品牌门店网络仍有较强的区域性特征，未来有望借助 成熟的标准化管理+证券化带来的资金、品牌优势，实现跨区域开店。 （2）翻台：通过提升全时段运营能力，提高门店在早、晚、夜宵三个时段的利用率，从 而解决午餐时段翻台提升瓶颈问题。

（一）开店：从区域走向全国，路径几何？

受中式菜系多样，以及快餐对出餐效率的要求影响，传统中式连锁快餐品牌区域性特征 强。由于中国幅员辽阔，各地饮食文化有明显差异，不同地区的消费者亦对餐饮类型的偏好不 同。菜系的多样性使得中式餐饮呈现较强的区域性分布特征。同时，由于快餐需要保障出餐效 率，因此中式快餐的 SKU 设置必须较正餐更加精简，这也使得中式快餐品牌在跨区域、跨菜系 扩张时受到制约。 从目前头部中式快餐品牌门店布局看，仅有杨国福依托品类优势和加盟经营模式优势实 现了全国性的门店布局。但从发展趋势看，乡村基旗下的大米先生，自 2020 年以来已成功由 川渝、两湖省份进入上海市场并取得成功。

（1）依托品类优势，通过加盟开店实现区域扩张

目前已经完成全国门店布局的头部中式快餐品牌主要以烫捞类品牌杨国福麻辣烫、张亮 麻辣烫为主，原因在于烫捞品类虽然市场空间不如粥饭，但其门店设计、运营管理、供应链管 理较其他品类更为简易。此外，在扩张模式上杨国福、张亮均以加盟模式为主，且单店投资极 低，因而扩张速度较快。

（2）立足品牌创新+标准化管理能力，从区域市场进入一线城市

米饭类直营连锁品牌中，目前乡村基已阶段性实现品牌的跨区域扩张（跨菜系、口味）。 公司 2011 年成立的品牌大米先生已于 2020 年成功由川渝、两湖地区进入上海餐饮市场，截止 2022 年 7 月大米先生已在上海开设超过 100 家门店。大米先生能够实现跨区域扩张的原因主 要包括三个方面：一是品牌定位都市白领，主打现炒现烹+小碗菜模式，符合消费者对中式快 餐吃好不贵的新要求；二是公司形成了标准化的扩张能力：厨师烹饪流程标准化→开店流程标 准化→一体化和数字化的供应链管理，确保门店扩张顺利；（3）组织架构：总部后台支持+地 方充分授权，灵活应对区域市场差异化需求。

（二）提翻台：提升全时段运营能力

快餐消费集中在午餐时段，对早、晚、夜宵时段的布局不足。从运营时段划分，餐饮门店 主要有早、中、晚、夜宵四个不同时段。参考欧睿调研数据，当前消费者消费中式快餐的时间 主要集中于午餐，而早餐、晚餐及夜宵用餐人群较少，我们认为其中原因既有消费者在不同时 间段的需求与中式快餐的特征存在差异，也有中式快餐品牌过往在产品布局上存在缺失，对应 早餐、晚餐等场景的产品供给不足，如能进一步拓展晚餐场景，则中式快餐门店翻台率与坪效 仍有提升空间。

部分快餐品牌已开始探索全时段运营。从行业目前探索看，老乡鸡通过推出茶饮+夜间酒 馆模式进一步延长营业时间；五爷拌面通过增加油条、豆浆、金枪鱼饭团、馄饨，甚至胡辣汤 等早餐时段的产品，将品牌从“以午、晚市为主要场景，以拌面主打的单品类快餐”升级成为 “全时段快餐品牌”。我们认为，全时段运营的成功需要综合中式快餐原本的功能性，与晚餐 时段的休闲属性。同时，品牌还需要结合门店模型与自身对供应链的掌控能力，合理探索适合 自己的全时段运营品类和模型。

四、中式连锁快餐品牌估值探讨

（一）一级市场中式快餐连锁品牌投融资情况

中式快餐在一级市场餐饮品牌融资中占比较高，产业资本、VCPE 关注度高。根据 IT 桔子 数据，2011-2019 年中式快餐融资事件占行业比重 67%；2020-2022 年，中式快餐融资事件占 比再次上升 2pct 至 69%。从投资机构背景看，既包括今日资本、红衫资本、经纬创投、真格 基金、高瓴创投、IDG 资本等知名 VC/PE，也包括九毛九、饿了么、小红书等产业资本。

从一级市场估值情况，主要连锁快餐品牌单店估值区间在 500-3500 万之间。从已披露的 数据看，对于轮次靠后、品牌更为成熟的中式快餐品牌，一级市场给予的单店估值在 1500 万 -1800 万。但对于处于早期阶段的部分品牌，一级市场给予了较高的估值水平，部分品牌单店 估值超过 3000 万/店。作为对比，目前港股市场快餐品牌单店估值排序百胜中国-S（2021 年 1100 万/店）、大家乐（2021 年 1300 万/店）、大快活（2021 年 870 万/店）。其中，已上市 港股快餐品牌单店估值较待上市品牌更低主要因：（1）百胜中国为西式快餐龙头，行业未来 增速较慢且公司子品牌必胜客、东方既白等品牌发展趋势不佳，对估值产生拖累；（2）大家 乐、大快活主要门店均位于香港，市场成长潜力不及内地。

（二）二级市场连锁餐饮品牌估值逻辑

赛道空间、品牌生命周期是二级市场对连锁餐饮品牌估值的决定因素。连锁餐饮品牌生命 周期分为单店模型验证期→门店扩张期→成熟稳定期→衰退老化期，其中从单店模型验证成 功到门店扩张期为二级市场投资最佳时点，此时品牌的势能处于持续向上阶段，门店扩张与同 店销售增长同时对业绩形成正向反馈，提高市场对品牌远期业绩空间预期，从而驱动股价迎接 戴维斯双击。此外，若主品牌保持稳定且有增量品牌处于扩张阶段，同样也可享受较高估值。 九毛九：上市初期基于新品牌太二放量，市场给予 60-80 倍 PE。2018 年受益于新品牌太 二酸菜鱼快速成长，公司 2018-2019 年营收、净利润同比分别增长 29%/4%、42%/164%。同时 受益于太二的品牌势能不断验证，同店销售在疫情期间的韧性以及太二的开店速度得到维持， 九毛九在 2020 年上市后市场给予 60-80 倍的 PE，后续伴随公司宣布孵化新品牌怂火锅切入更 大赛道，叠加市场风格偏向消费，公司估值大幅提升。

海底捞：结合火锅赛道空间及品牌历史强劲业绩，市场初期给予 50-100 倍 PE，0.8-1.5X PEG。2015 年海底捞进入快速扩张期，伴随门店数量由 2015 年的 146 家增长至 2019 年的 768 家，公司期间收入增长 361%，归母净利润增长 760%。从估值看，公司 2018 年上市后 PE-TTM 估值由 50X 增长至 2019 年最高接近 100x，期间 PEG 为 0.80-1.49X。

待上市中式快餐品牌未来三年处于快速扩张期，上市后有望享受估值溢价。待上市中式快 餐连锁品牌未来 3 年均处于门店快速扩张期。其中乡村基、老乡鸡、杨国福未来三年分别计划 开店 1090 家、700 家、3000 家，较招股书披露日增幅各为 95%、65%、54%。若未来同店销售 能保持稳定，或由于开店城市结构升级带来客单、日均销售额提升，则三家品牌上市后估值有 望享受一定溢价。

（本文仅供参考，不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息，请参阅报告原文。）