2025年餐饮行业研究框架

品类：首选“长周期连锁餐饮”

中国餐饮市场超过4万亿（19/24年餐饮社零分别4.67/5.57 万亿元），2015~2019CAGR 9.4%，24年同比增速5.4%。 长期来看，家庭单元小型化、生活节奏加快、休闲享受需求 增加，以及供给端物流仓储基础设施的完备均为外食率继续 提升奠定基础。 但餐饮不存在“万能公式”，菜式+服务类 型叠加后细分品类众多，二级市场投资主要关心能资本化的 连锁餐饮。

连锁餐饮=大空间+高标准化潜力，空间很重要但标准化潜力 或许更关键

长周期连锁餐饮=大空间+高标准化+高普适度&复购度，做 大规模不易、做长时间更难

菜式看，预计中餐在中国餐饮市场中占 比约77%（按24年约4.3亿），西餐约 16%（按24年约9065亿），其他（如 韩国菜/日本菜/墨西哥菜等）占比7%。 中餐中占比超过10%的为火锅、川菜， 规模在4000亿+级别，主要源于川渝地 区人口基数及“辣”的大众化程度高； 占比超5%的为粤菜、江浙菜、湘菜， 主要源于对应发源地人口基数大、人口 流动性高、经济发展程度更高。我们认 为，人口、口味为慢变量，对大部分菜 式（除咖啡等渗透率快速提升品类）而 言增速基本和大盘同步，存量占比基本 已框定了菜式空间。

服务模式看，按销售额算，沙利文口径 中国正式餐厅占比约56%，欧睿口径全 服务餐厅占比约71%、显著高于大部分 样本发达国家/地区的低于50%。我们 认为，国内正餐/全服务类占比高主要 源于过去更局限于“重社交场景”，目 前外食仍处于休闲化、功能化过程，有 限服务、咖啡酒馆或有更好边际增速表 现。

与酒店业差异，需求端个体偏好差异更大且 对多数品类容易喜新厌旧，供给端新增供给 门槛较低（特许经营连锁小店开店成本一般 在几十万、休闲餐直营店前期投资一般在百 万级别，VS 经济型酒店前期投资在500万+、 中档多数在千万级别），行业天然较分散。

由于人工依赖度高，规模未必产生正向效应， 供给端能以“可控的成本提供均一产品&服 务”为诞生规模连锁的必要条件，口味的地 域、代际高普适性，天然有一定成瘾黏性又 提高了诞生能全国化、穿越周期的连锁的成 功概率。

我们按照“长周期连锁餐饮=大空间+高 标准化+高普适度&复购度”的公式对部 分餐饮品类进行划分，大空间+高标准化 的品类如西式快餐、火锅、酸菜鱼、麻 辣烫等已诞生体量较大连锁品牌，其中 部分已上市，增加高普适度&复购度标准 后，西式快餐、咖啡为代表品类。 

当然，品类的划分本身并非静态而是可 动态调整的，如预制菜、机器自动化等 新技术的应用也能使部分大空间品类叠 加上高标准化标签；新优质供给的增加、 消费需求升级也可能将小空间品类孕育 长大。

品牌：寻找单店*开店*时间的更优解

我们理解的餐饮品牌包含单店、开店、时 间三方面： 对消费者而言，单店意味着熟悉的口味、 不错的体验，开店意味便捷性的提高和口 味服务的均一带来的信任感，更长时间维 度中，更多人的消费、更多次的复购形成 “品牌”印象。对经营者而言，单店意味着理想UE，追求 更高的收入、更低的成本来达成相对可观 的餐厅层面利润；开店意味着产生“规模 效应”（但初期常经历负向规模效应）， 努力通过门店数量的增加摊薄刚性成本 （供应链搭建、营销宣传、总部管理等）、 强化招牌效应，合理的目标和合适的节奏 是关键。时间可能是餐饮品牌的朋友，如 老字号的品牌壁垒，抢占有限的点位形成 先发优势，赋能食品、酒店等其他业务； 时间也可能是敌人，目标客群偏好的变化 （如网红品牌）、生活方式的变化（如必 胜客）。

测算方法：门店空间=理论门店密度*常住人口数，理论门店密度=基准城市门店密度*经济系数*口味偏好系数*品类系数（可选）。 1）选取品牌加密较成熟城市计算理论开店密度基准； 2）经济系数（用人均GDP代表），一般来说GDP较基准城市越高、理论门店密度越大，性价比品牌在高线城市考虑消费层次、选择多样 性则为负相关； 3）口味偏好系数（用人户分离指标代表），我们认为人口流动性越好地区口味越全国化，因此人户分离指标较基准城市越高、理论门店密 度越大； 4）品类系数（可选），品牌所处品类未来3~5年复合增速分档次赋予系数，考虑更快成长行业市场竞争程度一般更低、增速越高系数越高； *各系数考虑品牌自身特征、逻辑会有主关微调（特别在情景假设测算时）

商圈：根据赢商网数据（主要统计一至四线城市），截至2021年全国购物中心数5936家、其中一二线城市3778家； 根据中国连锁经营协会数据，截至2021年底全国购物中心（≥3万㎡）总数量达到6300座。 交通枢纽：截至2023年底，国内通用机场数量449个。 高校：截至2023年底全国高校数量3074家（含成人高校）。

SSSG的下滑常为品牌势能相对下降的重 要信号，背后原因多源于目标客群偏好/ 生活方式变化 必胜客案例，品类、品牌势能下降后主动 向“快”靠拢。披萨在国内消费门槛趋于 下降，必胜客在重堂食的休闲餐厅模型外 增加自助服务的Bistro模型，再推出 90m2的小店模型，大幅降低堂食面积、 主要用于外卖业务，尤其用于匹配高线城 市日益兴起的一人食、早餐场景需求。

模式：直营与加盟之辨

直营与加盟从财务表现上更多体现为“弹性”和“稳健性”，从运营角度 看各有优劣势。从适合品牌看，直营更适合客单价偏高、服务/后厨操作 复杂度较高的品牌，加盟则更适合客单价偏低、操作复杂度更低、店型更 多元的品牌；但品类或品牌定位并非模式选择的决定因素，还取决于品牌 公司本身的基因、管理半径和发展节奏，如肯德基、星巴克在进入中国后 采用了部分联营或特许经营门店，在对中国市场逐渐熟悉后部分转为直营。 与直营不同，加盟实际做的是“S2B2C”的事，除洞察消费者需求，还在 于服务加盟商的能力，其中我们认为品牌力（来自于消费者洞察能力和加 盟拓展的动态积累）和供应链（稳定的品质和成本规模优势）是核心赚取 能力，研发培训及管理能力则是让赚钱更持续的能力。 很多时候，加盟的参照物并非直营店，而是单体餐饮。加盟商在意的是品 牌化后是否能多赚钱或是否能提高效率。

早餐为刚需，品牌给予消费者品质信任度，消费粘性助力门 店营业额保持相对稳定，盈利持续性强。 馅料、成品包子通过中央工厂生产后配送至门店，节约门店 部分或全部制作工序，降低加盟门槛、提高效率。 单店模型下，巴比加盟单店月销售额约7.6万左右，毛利率 可达50%-55%，餐厅层面净利率约12%，前期投资10-15 万左右，投资回收期8-12个月，具有初始投资小，回本时间 短，盈利能力强的优势 。 老店续约意愿强：公司的加盟期为3年，2017/2018/2019 年公司到期未续约比例分别为1.7%/1.2%/1.4%，公司经营 模式和管理体系较受加盟商认可，加盟商忠诚度较高。

我们认为蜜雪冰城为超级供应链公司+优秀的品牌营销 公司。 供应链自产、规模采购控成本，使其可持续为消费者提 供高性价产品，为加盟商提供低成本原料、同时基本消 除外采风险。 雪王”IP营销成功强化其与消费者情感链接，同时为加 盟商提供一般单体店难以匹敌的品牌号召力。

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