2022年冷冻烘焙行业发展现状及潜力分析 冷冻烘焙保持20%左右增速

一、品类特征：休闲化场景高附加值，工业生产标准化程度高

1、改造烘焙，降本增效

冷冻烘焙指依托工业化实现烘焙产品的预制。烘焙生产过程通常包括和面、发酵、分割、 成型、醒发、烘烤等过程，而冷冻烘焙即为在任一环节通过速冻技术打断并保存，后续 通过加热并二次加工而快速还原，从而节约使用者手工制作成本和时间。通常根据前端 加工程度和速冻介入环节不同，冷冻面团亦可分为未成型、预成型、预发酵、预烘烤等 4 类产品，由前到后对终端设备、技术要求依次降低。如未成型、预成型面团相对灵活， 适合饼店进行裱花、刷液等二次加工，多用于发酵产品，而预醒发、预烘烤面团基本固 定，仅需最后的解冻、烘烤即可出售，适合餐饮、茶饮渠道。

烘焙店模型难经营，成本抬升下冷冻烘焙加速渗透。冻烘焙约 80%应用场景为烘焙店， 相比于其他小店模型，烘焙门店初始投资大（经营杠杆高），且顾客进店消费（非标服务）， 员工多在 5-10 人左右（人员管理难），加上选址成本、专用设备投入、当日货值损失等， 整体经营难度较高，随着人工、租金成本抬升，降本提效需求持续增强。同时因扩张存 在天花板，国内鲜有大型烘焙连锁，目前最大烘焙店仅一千余家左右，单店发展的品牌 门店近 68%，分散的格局自建烘焙产线经济性不足，实是利好第三方冷冻烘焙应用。

从冷冻烘焙渗透路径看，餐饮供应链的社会化分工是未来趋势，当下中型连锁开发性价 比高。通常小型烘焙店 SKU>20，综合型烘焙店 SKU>50 甚至 100，其中 30%为生日蛋 糕，慕斯甜品占 20-25%，面包占 45-50%，代销的牛奶面包占 5-10%。规模越大企业， 在自建产线、产品独特性层面诉求越高，而规模越小的个体连锁店在成单率、需求稳定 性亦有不足，因此中型连锁开发性价比相对较高。不过根据美团研究院披露的中国烘焙市场连锁化率数据，烘焙店行业单店和中小型连锁占 80%以上，自建工业化产能的性价 比较低，餐饮供应链的社会化分工日益明确仍会是未来的趋势。

2、产品附加值高，需求迭代快

偏休闲消费场景、年轻女性为主的消费人群，综合使得国内烘焙产品附加值更高。烘焙 和中式面点原材料构成一致，但消费场景与中式速冻存在差异，中式速冻一般作为早餐、主食，消费频率更高，而烘焙更多作为非主食，具有零食甜点属性，常用于下午茶、礼 赠和个性表达等，消费满足层次更高，且下游消费人群主要为年轻女性，追求产品的精 致化、高颜值等，故在国内烘焙天然定价高于中式面点。反映至门店财务层面，普通烘 焙店通常毛利率约 60%，中式或高档烘焙毛利率可达 70%，高于一般中式餐饮。而冷冻 烘焙厂家毛利率大于 40%（运费调整前），高于其他 2B 速冻品类。

烘焙品类更新迭代快，决定行业研发投入高。冷冻烘焙主要应用于现烤类烘焙产品，核 心消费群体为 40 岁以下年轻女性，其特点为热衷于精致体验、新鲜感和高颜值，因此产 品更新迭代较快，从 18 年的脏脏包、20 年麻薯再到 21 年盘挞等，各类爆品层出不穷， 头部烘焙店周周上新，对应冷冻烘焙企业更宽产品带。相比于中式速冻从已有食材改造， 冷冻烘焙研发上更多是横向拓品，加之实现速冻更难，故企业研发费用率高于中式速冻， 主要冷冻烘焙企业研发率在 3%以上，大于中式速冻 1%左右水平。

3、工艺原料通用，但门店加工存在学习成本

烘焙主体工艺和原料通用，生产标准化程度更高。烘焙原材料种类较少，各类产品均由 面粉、油脂、酵母、糖盐等基础材料制成，同时生产流程高度相似，前期均需要搅拌、 成型、醒发等环节，相比于中式速冻而言，不同产品间生产差异化程度较小，且由于不 采用蒸煮、肉馅等技术，工业化品类与手工制品食用时差别相对不大。此外，在实际制 作中更注重原料精细配比、精准到克，且在成型、发酵等工序上对环境温度、加工时长 甚至揉捏次数均有明确规定，相比于中式预制菜，冷冻烘焙更易工业化和标准化。

烘焙后端依赖门店加工，使用时存在学习成本。中式速冻通常定位为食材，终端使用难 度不高，多是简单解冻操作，厨师更多从食材间搭配把握菜品制作。而冷冻烘焙本身加 工较为复杂，且国内烘焙知识并不普及，半成品在终端门店仍需经过二次处理，且尾部 操作方式复杂且多样，包括刷液、裹糖、定型、撒料、裱花、烘烤等，成品制作依赖面 点师，且制作时需专业设备，存在一定技术壁垒，因此企业开发渠道时，通常匹配更高 的终端服务，以降低烘焙店尾部操作的学习成本，从而提高渠道开发效率。

二、发展阶段：高速成长赛道，类似十年前速冻

1、发展空间：25 年扩容至约 250 亿，对应 CAGR 达 20%

当前现状：冷冻烘焙渗透率<10%，20 年市场规模预计 80+亿。冷冻烘焙在我国尚属小 型市场，2358 亿烘焙市场中，冷冻烘焙渗透率 10%不到，剔除掉渠道加价，结合现烤烘 焙和餐饮端占比，预计我国 20 年冷冻烘焙市场规模在 80+亿。其中分品类看，糕点类渗 透率>面包>蛋糕；分单品看，蛋挞皮、甜甜圈等为冷冻烘焙传统单品，据 Rabobank 统计 可占到行业 30-40%；分渠道看，饼屋茶饮/商超/餐饮渠道占比约为 70%+/20%/10%。

未来空间：半成品渗透率提升，加上烘焙总量扩张，预计 25 年扩容至约 250 亿，对应 CAGR 达 20%。据欧睿数据显示，我国人均烘焙消费量仅 7kg，对比日本 22kg 和欧美 50-60kg 仍有提升空间，未来 5 年我国烘焙增速约 6.6%。此外半成品渗透率迈入加速期， 而美国冷冻面团占面包行业比重约 70%，而欧洲是 40%1 ,若我国 25 年渗透率至 15-20%，则冷冻烘焙市场有望达 250 亿，对应 5 年复合增速 20%+。远期来看，假设烘焙人均消费 提至 15kg（低于日本），且渗透率提至 30%左右，则冷冻烘焙规模超 600 亿。

烘焙原料：奶油规模超百亿，水果制品和酱料均 40 亿左右。奶油成本占蛋糕售价的比例 在 9%-12%左右，水果制品成本占蛋糕售价的 2.5%-3.5%，照 24 年我国蛋糕零售额增幅 测算，我国奶油和烘焙水果制品市场需求预计 24 年分别为 140 亿、超 40 亿元，酱料中 最广泛使用的沙拉酱市场规模从 2011 年的 11.9 亿元增长至 2017 年的 43.9 亿元。

2、行业格局：龙头优势显著，但竞争有加剧趋势

冷冻烘焙处成长初期，企业平均体量仍小。国内冷冻烘焙企业主要分布在沿海，但现阶 段数量较多，竞争格局相对分散，龙头立高旗下奥昆 21 年收入超 17 亿，市占率超 15%， 第二梯队为新迪嘉禾、高贝、恩西村，收入 5-10 亿，第三梯队为南侨、千味、洲际等特 定渠道或品类强势的企业，收入在 2 亿左右，第四梯队为大量小型厂家，产值千万不等。

立高发展一马当先，细分渠道布局领先对手。立高自 00 年创立，持续深耕烘焙市场，积 累了丰富行业经验和资源，而主要对手多于 10 年前后成立，立高整体规模是竞争对手 2-3 倍，且从渠道发展上，公司各细分渠道布局领先，而对手常专注于特定渠道和品类。 其中立高在饼屋方面销售额破 5 亿，高于高贝、鑫万来等以饼店为主企业，商超方面， 立高与恩西村体量基本持平，但主打产品实现错位。餐饮方面，公司全年 2+亿体量，与 千味、新迪嘉禾等同属第一方阵。整体看公司下游结构更均衡，产品和渠道综合实力更 强。

综上，冷冻烘焙保持 20%左右增速，在餐饮供应链子行业内，当下景气度居前，对比中 式速冻大概类似于其 07-13 年时期，彼时餐饮行业蓬勃发展，加上家电下乡、渠道下沉 演进，共同推动行业 20%左右增长。但从格局来看，考虑冷冻烘焙资本介入更早，格局整合更快，相较安井 13-16 年由 18 亿增至 30 亿，而立高仅用时 1 年即由 20 年 18 亿增 至 21 年 28 亿，但中式速冻 13 年迎来价格战洗礼，而冷冻烘焙恶性竞争暂时尚未发生。

三、海外对比：文化差异是根本，我国发展潜力广阔

烘焙文化深刻塑造行业，欧美需求多样挑剔，而日本包装面包更成熟。欧洲农作物以小 麦为主，且焙烤后的面包更易保存，所以欧美烘焙消费历史悠久，并衍生出丰富的饮食 习惯，长久熏陶下烘焙技术更普及，现烤或手工面包也更发达。而日本烘焙历史较短， 主要起源于战后政府主动推广，包装面包足以满足需求，且便利店渠道发达，具体来看：

德法欧陆派：烘焙历史悠久，偏好手工面包。烘焙在欧洲大陆历史悠久，其中德国 是欧洲最大消费市场，德国人每餐食用面包在 3 种以上，且有晚餐食用的习惯，因 此人均烘焙消费量最大，此外德国饼屋连锁化率较高，91 年时 1%饼屋销售额占市 场的 21%；法国烘焙文化同样发达，面包棍和起酥已成为法国文化象征之一，法国 人尤其在乎质量、口感和新鲜度，故更爱去饼屋购买面包，其饼屋数量居欧洲前列。

英美烘焙圈：工业烘焙高渗透，商超渠道发达。英国面包花色单一，约四分之三都 为切片面包，烘焙相比法国等欧洲国家，只是起到餐桌上配角作用，因此工业化冷 冻烘焙渗透比例居欧洲之最，英国饼屋不到 5000 家，仅占 20%的市场份额，美国同 样烘焙店很少，下游近 50%渠道为商超渠道，能够满足消费者集中或综合性采购。

日本烘焙史：向两极化发展，高性价比包装面包为主，而饼屋则走向极致手工。日 本冷冻烘焙规模不足 100 亿人民币，生产面包用面粉仅 6-7%应用于冷冻面包胚生产， 山崎、敷岛等龙头凭借强大供应链，使得预包装面包占主流。而日本烘焙店少而精 致，多为经营数十年的小店，加上日本面包更加重油重糖，冷冻起来技术难度更高。 目前日本缺乏大型冷冻烘焙企业，主要由敷岛、TableMark 等业外企业混业经营。

看回国内，更大的规模效应使得成长天花板更高，而更分散下游渠道和精致的消费场景， 盈利表现也将高于海外。渗透率天花板、集中度提升空间和长期盈利能力，这三个问题 是关乎冷冻烘焙长期发展的关键，我们通过在整理海外资料的基础上，也适当推演预测：

长期渗透率有望向日本 30%水平看齐。由于商超渠道冷冻烘焙渗透率>烘焙房，而 美国流通渠道又以商超为主（冷冻烘焙渗透率达 65%），故我国很难接近英美水平。 日本包装面包占据绝对主导，冷冻烘焙消费基础弱，渗透率约 30%，考虑中日两国 相同文化背景，因此长期看至少可达日本当前水平。

需求复杂和运输受限，海外集中度并不高，但我国龙头整合潜力更大，未来集中度 有望在 15-20%。海外冷冻烘焙龙头为 Aryzta，市占率约为 11%，而前两大企业市场 份额达 20%左右，整体而言欧美格局相对分散，主要与其需求复杂有关，此外烘焙 工厂多聚焦 1-4 个品类，加上冷冻烘焙运输距离有限，因此区域性小企业居多。而 反观国内发展，品类远不如海外复杂，且工厂规模化更强，预计企业整合天花板更 高。

国内企业长期净利率有望在 10%左右。需求方面，国内烘焙以休闲消费为主，且下 游多为精致的烘焙店，因此溢价能力也更强，此外下游渠道为 40 万饼屋和分散的商 超、餐饮渠道（美国 Aryzta 前 20 大客户占比达 57%），企业对渠道议价能力也更 强。供给方面，国内烘焙工厂竞争格局更好，区域性小企业恶性竞争相对较少，且 国内烘焙非主食定位，消费频率也更低，故中长期看冷冻烘焙盈利性大于海外烘焙。（报告来源：未来智库）

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