2024年餐饮行业框架报告：长坡厚雪蓄价值，繁花似锦觅成长

行业科普

餐饮是一门需要产品/渠道/服务/品牌等方面共同协作的生意形式

定义：餐饮是集合即时加工制作、商业销售、服务性劳动于一体的，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业， 是一门需要产品、渠道、服务、品牌等几方面共同协作的生意形式。 商业模式：餐饮按经营方式，主要可分为直营、加盟两种模式，一般而言，茶饮、卤味熟食等小模型餐饮多以加盟模式为主，而火锅等大模型 多以直营模式为主。餐饮按用餐方式，又可分为堂食（含自提）、外卖两种模式，一般而言，多数餐饮品牌以堂食（含自提）为主兼顾外卖， 仅少数品牌如达美乐比萨，以外卖为品牌特色。细分品类：我国餐饮行业蓬勃发展，百家争鸣，拥有细分常见品类近30种。如：火锅、茶饮、炸鸡汉堡、比萨、酒馆等。

细分品类看，快餐/火锅/茶饮/炸鸡汉堡总门店数领跑

我国餐饮行业蓬勃发展，百家争鸣，拥有细分常见品类近30种。消费频次、饮食习惯、口味普适性等先天差异决定了品类间的规模差距，现 阶段规模较小的品类不代表未来一定有高成长的潜力，而现阶段规模较大的品类也有可能继续享受高速成长。

截至2023年4月，分品类看，门店数超100万家的品类有快餐；门店数超30万家的品类有面馆/火锅/茶饮/面包烘焙/炸鸡汉堡；门店数超15万 家的品类有卤味熟食/包子/米粉米线/川菜，门店数超10万家的品类有麻辣烫冒菜/粤菜/海鲜/江浙菜，门店数超5万家的品类有湘菜/小龙虾/ 烤鱼/西北菜。

总规模角度，我国社零餐饮总规模5万亿元，当前恢复至19年110+%

总量角度，当前我国社零餐饮总规模约4-5万亿元，占整体社零比重约11%。2010-2019年我国社零餐饮以10+%的年化复合增速稳步增长 至4-5万亿元，2020-2022年受“黑天鹅”事件影响，总量规模有所波动，但绝对值仍位于4-5万亿元。

恢复度角度，2023年社零餐饮恢复至2019年的110+%。考虑“黑天鹅”事件影响，相比复合增速口径，我们认为同比恢复度口径更具备 意义。餐饮消费具备实效性特征，失去的消费难以完全补回，例如原本消费习惯为每月外出吃2次火锅，2年未吃后补回该项消费需额外 消费48次火锅。此项改变涉及消费习惯的更迭，一般情况下很难在短时间内完全实现。同比2019年的超额恢复主要源于餐饮龙头企业门 店数量的增加。截止2023H1以海底捞/太二/奈雪的茶为代表的餐饮龙头，同比2019年的门店数增长均超过50%，由此我们不难推断，各餐 饮企业的同店恢复度略不及2019年，即从单店维度看，餐饮门店端的经营未恢复至2019年水平。

生命周期

我国餐饮连锁化率仍落后发达国家，连锁餐饮仍处成长期

国际视角下，美国、日本、英国、法国等人均GDP较高的发达国家，其餐饮连锁化率高于中国。根据欧睿国际数据， 2020年美国、日本、英国、法国国家餐饮连锁化率（按收入计）分别为61%/53%/46%/41%，远超中国17% 。对标发达 国家，我国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。

结合人均GDP数据，我们发现在国际视角下，餐饮连锁化率与人均GDP具备强相关性，人均GDP越高的国家拥有较高 的餐饮连锁化率。

分省市视角，我国餐饮平均连锁化率约16%，与人均GDP强相关

当前我国餐饮平均连锁化率（门店数计）约16%。分省市维度下，餐饮连锁化率与人均GDP 具备强相关性，人均GDP越高的地区拥有较高的餐饮连锁化率，和国际数据结论一致。上海/ 北京/天津/江苏人均GDP较高，餐饮连锁化率超20%，领跑全国；贵州/青海/宁夏/云南等地 区人均GDP低于全国平均，其餐饮连锁化率不足12%，具备较大提升空间。

供需分析

供给端：大/中/小/出海模型间差异较大

不同品类模型差异较大，所面临的竞争环境也不尽相同。我们不妨以小模型、中模型、大模型、出海成熟模型四类进行示例。一般而言， 模型越小，进入壁垒越低，面临的竞争就越白热化；模型越大，初始投资额越大，回本及盈利的不确定性也将越大。

需求端：关注3条主线——性价比改革、中餐出海、情绪付费

性价比改革势在必行，运营效率区分胜负手。过往数年冲击加重了消费者对价格的敏感度，奈雪的茶/呷哺呷哺/海底捞等餐饮龙头纷纷顺应需求大 势，开启性价比改革。茶饮赛道，23年1-8月喜茶客单价同比下降约12%，带动店均销售额同比增长约8%。休闲餐饮赛道，今年海底捞试水抖音直 播，以代金券拉动翻台率跃升；小酒馆赛道，海伦司酒水价格下探至6.99元，继续强化极致性价比的品牌定位。性价比改革需要更优的门店模型作 为支撑，其背后是强大的精细化管理能力。餐饮业态依赖线下场景，门店员工作为不可或缺的一环，成为了门店模型中最重要的成本项之一。过往 数年，餐饮龙头或通过灵活用工、或通过自动化改造、或通过薪酬体系改革，实现了不同程度的员工成本优化。我们看好餐饮龙头在更优门店模型 的带动下，实现利润持续释放。

中餐出海万亿蓝海，前瞻研究迫在眉睫。2021年国际中餐市场规模超2600亿美元，CR5不足3%，潜力巨大。现如今，海底捞/瑞幸/海伦司/蜜雪冰 城等餐饮企业都已开启出海之路。通过复盘达美乐、星巴克两大国际餐饮巨头的成长史，我们发现在餐饮品牌全球化的历程中，存在一个特别具有 投资价值的爆发性的成长阶段，在此阶段公司成长的强度及速度往往超乎公司自身的预期，亟需前瞻的研究和前置的紧密跟踪。当前中餐品牌已经 纷纷出海，且部分品牌已经初具规模并实现盈利，当下正是难得且宝贵的前瞻研究窗口期。

买椟不还珠，愿为情绪付费。2023年以来“买椟不还珠”式消费开始在年轻人中盛行。瑞幸、喜茶、奈雪等茶饮联名有“椟”(杯套）有”珠”(茶 饮)，深受热捧频繁出圈；海底捞品牌定位“小欢聚”，用餐的同时拥有愉悦解压的氛围感，近年来频频上热搜。我们认为这种趋势的形成与我国当 代年轻人的处境息息相关，已经起势且短时间内难以被扭转，能快速捕捉热点输出情绪价值的品牌更有机会突出重围。当下的我国年轻人的消费习 惯与1980-1999年的美国较为类似，年轻人作为消费的主力军，没有大额负债，可支配收入不低，需要平价奢侈品慰藉心灵。在当时的美国，平价 的奢侈品星巴克异军突起。大约4美元1杯的星巴克咖啡对比平价竞品相对价值不低，但总价值不高，对于当时的年轻人而言，非常愿意额外支付3 美元左右的绝对金额去拥有奢侈的情绪价值。

价值链分析

产业链：餐饮位于产业链最下游，价值链中获益最多

餐饮行业位于产业链的最下游，从终端价值分润角度看，享受产业链中最高的价值分润。从产业链角度看，上游为农业、中 游为食品加工业，下游的餐饮业直面消费者。从价值链角度看，以毛利润为观察指标，一般而言，下游餐饮行业享受最高的 毛利率水平，可从产业链中获取最高的分润。

竞争格局

价格定位是影响品类下沉推广的重要指标

低线城市门店数占比较高的品类，往往具备主力价格带较低的特征。低线城市门店数占比最高的10大品类中，仅云南菜/火锅2类具备较高主 力客单价，其余均具备主力价格带较低特征。云南菜/火锅2类低线城市门店数占比较高，源于区域性因素，即云南/川渝地区等品类诞生地门 店数较多所致。反之亦然。

价格定位是影响品类下沉推广的重要指标。我国餐饮头部企业多数从高线城市起步，自上而下的进行渠道布局，现阶段都逐步面临渠道下沉性 价比改革的问题；中餐出海也有类似的现象，基于中餐出海的前期投入普遍较高，早期海外中餐定价普遍较高，现阶段拓店提速，也逐步面临 价格带下探延展的问题。由此，无论国内的门店下沉还是出海的门店铺设，其长期可持续经营的核心在于价格带的下探，这就需要餐饮行业持 续优化门店模型、进阶自身供应链能力，最终将内化于企业的门店层面经营利润率，因此分线级城市/分区域客单价和门店层面经营利润率是 渠道下沉能否成功的重要前瞻指标和跟踪指标。

行业绩效

周转率和净利率是影响餐饮企业盈利能力的重要因素

各餐饮企业的盈利能力差异较大，餐饮企业 的ROE一般位于0-50%。通过杜邦分析不 难发现，影响餐饮企业盈利能力的主要因素 为：净利率和总资产周转率。净利率是公司降本控费能力的主要展现， 毛利率较弱的企业净利率也可能较优；总资产周转率是公司经营效率的重要展 现，是公司整体管理组织能力的体现。

餐饮企业通常是一门现金流较好的长期生意

在一般的稳态情况下，餐饮企业是一门现金流很较好的长期生 意。以海底捞为例，2019-2023年（除2020年特殊情况外）其 速动比率均超过1.0，2022-2023年其流动比率位于1.5及以上， 现金流情况良好。

在一般的稳态情况下，餐饮企业通常不需大额举债、不需积压 大量存货、不需承担应收坏账的压力。货币资金/厂房设备/使用 权资产等是餐饮企业资产的主要组成部分，应付项目/其他应付 款（员工薪酬）/租赁等是餐饮企业负债的主要组成部分。

报告节选：

（本文仅供参考，不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息，请参阅报告原文。）