餐饮供应链专题研究报告：从百花齐放走向大整合

上传者：潘*
时间：2021/05/04
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我国连锁餐厅收入逐年上涨，但餐饮连锁化率对比发达国家差距仍较大。2019 年我国餐饮连锁餐厅服务收入为 9331 亿元，占全国餐饮市场收入近 19.69%，据弗若斯特沙利文预计 2024 年将达到 20.13%。而 2019 年我国连锁化率仅为 10%，美国、日本等发达国家连锁化率为 54%、49%，因此我们预计随着连锁餐厅收入不断上涨，餐饮企业连锁化趋势明确。餐饮连锁化对餐饮供应链提出更高要求，倒逼供应链的发展。人工、租金、原材料等成本逐渐上涨，严重挤压餐饮企业的利润，因此餐饮企业去厨师、去厨房化意愿不断提升，连锁化率趋势确定。对比海外连锁餐饮龙头麦当劳、星巴克等，餐饮企业连锁化扩张主要依靠中央厨房和餐饮供应链布局来压缩食材原料配送成本，简化烹饪程序，减少餐厅厨房占地面积，降低租金，同时半成品制作也为 B/C 端未来发展打下坚实的基础。预制菜等采用标准化食材，可削减 B 端餐饮店的人工成本和后厨面积，受益于外卖市场高速发展，可增厚坪效，同时促进供应链发展。根据我们的测算，一家 20 平米主要经营外卖，日均 80 单、实际客单价 35 元的餐饮店，通过采用预制菜会使食材成本从 30%提升至 36%，但是人工成本和租赁成本下降足以覆盖原有成本。通过采用预制菜来替代部分人工和租金，我们预计 B 端餐饮店的利润率水平有望实现小幅提升。