2026中国牛排品类发展报告-NCBD

随着国内餐饮消费结构的持续演变，牛排作为西餐本土化落地较为成熟的细分品类，正经历从高端正餐向大众日常消费的深刻转型。根据NCBD（餐宝典）发布的《2026中国牛排品类发展报告》，2025年中国牛排市场规模达到346.5亿元，同比增长3.5%，预计2026年全年市场规模将超过350亿元。在这一稳健增长的背后，是消费分级、供应链成熟以及渠道下沉等多重因素的共同驱动。本报告深入剖析了中国牛排市场的整体概况、竞争格局、消费者洞察及未来发展趋势，旨在为行业参与者提供客观的数据支撑与战略参考。

一、 品类定义与市场特征

牛排是指以牛肉为核心原料，经修整、切片制成的块状牛肉制品，以煎烤为主要烹饪方式，兼具西式正餐属性的细分品类。按照加工工艺，牛排主要分为原切牛排和调理牛排两大类型。原切牛排以鲜、冻分割牛肉为原料，保留经典原汁原味；调理牛排则通过腌制、成型等工艺，具备更便捷的烹饪特性和更多样化的口味。此外，按部位可分为里脊（菲力）、眼肉、外脊（西冷）等，不同部位的脂肪与瘦肉比例决定了口感差异。

牛排品类呈现出显著的市场分层与全渠道渗透特征。在产品端，原切产品锚定高端定位，调理产品依托工业化技术实现大众普及，且产品形态高度标准化，具备极强的连锁复制基础。在消费端，牛排打破了传统西餐的高端壁垒，覆盖从高端正餐到家庭日常的全价位段，并契合高蛋白、低脂的健康饮食趋势。在渠道端，牛排已延伸至线下堂食、商超零售、预制菜、团餐及外卖等全场景，其中家庭端凭借极简的煎烤方式，成为预制菜赛道的核心爆品之一。

二、 市场发展现状与数据洞察

宏观数据显示，2025年中国餐饮行业收入达到57982亿元，同比增长3.2%。在此背景下，全国牛排餐饮门店数已超过2.2万家，相关存量企业超1万家，行业正处于连锁化率提升的关键窗口期。从区域分布来看，华东地区门店密集度最高，华南次之，而二三线城市已成为近年来的增量核心，表明牛排消费正加速向低线城市渗透。

尽管市场规模稳步增长，但供给侧呈现收缩态势。企查查数据显示，2025年牛排相关企业成立数量再次出现下降趋势，全年成立企业不到1600家，较上一年大幅减少28.8%。这一现象反映出行业进入洗牌期，盲目扩张的热潮退去，市场趋于理性。在地域分布上，山东与四川是牛排企业数量最多的两个省份，分别占全国总量的8.9%和8.1%；而在2025年新成立企业中，四川占比10.1居首，广东紧随其后。

然而，高热度伴随的是高竞争压力。NCBD数据显示，2025—2026年牛排品类的闭店率为30.5%，同比增加4.9个百分点，远高于餐饮行业平均水平。江西、河北、贵州、四川、黑龙江五个省的牛排存活率最低，均在75%以下。从内卷指数来看，四川牛排竞争最为激烈，内卷指数高达95.1，其次是广东（90.4），而北京、上海等地相对较低。这表明下沉市场虽然空间广阔，但本地化运营能力与成本控制能力的缺失导致大量门店难以存活。

三、 驱动因素与竞争格局

需求端的消费分级是行业机会的主要来源。首先，“质价比”取代“性价比”成为决策逻辑，人均消费50—100元已成为牛排餐饮门店的核心主流价格带。其次，家庭客群崛起，适配家庭需求的儿童专属套餐、分享装等产品不断涌现。最后，消费场景日常化，单人份套餐、街头平价牛排等轻量化业态降低了消费门槛。

供给端的供应链成熟降低了行业门槛。上游规模化集中采购实现了成本精细化管控；中央厨房的全流程标准化生产简化了门店操作工序；冷链物流网络的下沉解决了生鲜肉制品跨区域流通难题，推动高品质产品触达县域市场。

市场竞争焦点已从前端区位与体验转向后端供应链效率与单店盈利模型。目前主要存在三种典型商业模式：一是以豪客来为代表的大众正餐型，主打品质中上、价格适中（60—80元）；二是以王品牛排为代表的高端体验型，强调环境与服务，客单价250元以上；三是以萨莉亚、必胜客为代表的快餐型，通过标准化和高性价比吸引客流（30—60元）。从品牌表现看，豪客来稳居行业头部，2025年扩张最快；而部分高端品牌如王品则面临一定挑战。

四、 消费者画像与产品创新

消费者洞察显示，女性占据主导地位，2025年女性消费者占比56.8%。年龄分布上，25—35岁女性是核心触达对象，36—45岁高客单家庭则是重要增量来源。消费场景呈现“家庭主导、多场景互补”特征，家庭消费占比达42.3%，情侣约会占30.6%。

在关注因素方面，65.6%的消费者看重产品品质，35.5%在乎就餐氛围，仅27.7%关注价格。然而，差评监测揭示了痛点：27.6%的差评与出品质量有关，25.1%涉及肉质真假争议，14.4%源于概念混淆。这提示企业在追求规模的同时，必须严守品质底线，加强消费者教育。

为应对上述需求，产品创新呈现四大趋势：一是风味体系本土化，结合地区偏好研发调味产品，降低西式口味门槛；二是产品形态规格场景化，推出一人食小克重产品及家庭分享装，适配多元场景；三是健康化与品质化，聚焦减盐、无防腐剂、零拼接配方，强化原料溯源；四是加工工艺标准化，应用熟成、预腌制等技术，兼顾连锁复制能力与家庭便捷性。

五、 行业发展趋势展望

展望未来，牛排行业将呈现三大核心趋势。首先，质价比导向持续强化。单纯的价格战不可持续，竞争核心转向供应链全链路的成本与品质管控。具备上游资源整合优势的龙头企业竞争力将进一步凸显。

其次，下沉市场贡献主要增量。二三线及低线城市门店数量已超越一线，成为增长动力。针对低线城市价格敏感度高、西式认知有限的特点，品牌需加速产品与业态的本土化适配，挖掘潜在消费力。

最后，全场景运营成为关键。单一正餐时段坪效疲软，品牌纷纷打破边界，布局下午茶、夜宵时段，融合披萨等辅助产品及零售化预制菜，通过多时段、多渠道组合优化单店盈利模型。

综上所述，牛排品类的终局将是“供应链定义品质、品牌定义溢价”。谁能将高端食材平民化的效率做到极致，谁掌握家庭消费群体，谁就能定义下一个十年的行业格局。