NCBD-食品行业：2026中国牛排品类发展报告

随着国内消费决策逻辑由传统性价比导向转向质价比，牛排这一兼具西式正餐属性与大众预制肉品特征的细分品类，正经历深刻的市场重构。NCBD（餐宝典）发布的《2026中国牛排品类发展报告》显示，2025年中国牛排市场规模达到346.5亿元，同比增长3.5%，预计2026年全年市场规模将超过350亿元。在行业整体增速放缓的背景下，牛排品类呈现出市场分层、全渠道渗透及供应链驱动等显著特征。

产业定义与产品体系分化

牛排是以牛肉为核心原料，经修整、切片制成的块状牛肉制品，以煎烤为主要烹饪方式。按加工工艺划分，市场主要分为原切牛排和调理牛排两大类型。原切牛排以鲜、冻分割牛肉为原料，保留经典原汁原味，锚定品质与高端定位；调理牛排则通过腌制、成型等工业化加工，具备烹饪便捷、口味多样化的特点，依托规模化生产定位大众化普及。这种双重产品体系使得牛排能够横跨多个价格带，打破西餐高端壁垒，实现从高端正餐到家庭日常消费的全价位覆盖。

市场数据洞察：规模温和增长与企业洗牌加速

从宏观餐饮背景来看，2025年中国餐饮行业收入达到57982亿元，同比增长3.2%。在此背景下，牛排赛道表现出一定的韧性但竞争加剧。截至2026年6月底，全国牛排餐饮门店数超过2.2万家，相关存量企业超1万家。然而，新进入者的热情有所降温，2025年牛排相关企业成立数量再次出现下降趋势，全年成立企业不到1600家，较上一年大幅减少28.8%。

区域分布方面，山东与四川是牛排企业数量最多的两个省份，分别占全国总量的8.9%和8.1%。但从2025年新成立企业的地域分布来看，四川以10.1%的占比位居第一，广东紧随其后。值得注意的是，不同区域的存活率差异显著，江西、河北、贵州、四川、黑龙江五个省的牛排门店存活率最低，其中江西仅为72.7%。内卷指数数据显示，四川牛排竞争最为激烈，内卷指数高达95.1，其次是广东（90.4），而北京、上海等地内卷指数相对较低。

更为严峻的是闭店率的上升。NCBD数据显示，2025—2026年牛排品类的闭店率为30.5%，同比增加4.9个百分点，这一数据远高于餐饮行业平均水平，反映出该品类正处于连锁化率提升的关键窗口期，同时也是优胜劣汰的剧烈调整期。

渠道下沉与客单价结构变化

牛排品类正加速向下沉市场渗透。2026年全国牛排门店城市等级分布显示，一线城市门店仅占9.5%，新一线城市占19.6%，二线城市占23.0%，而三四线及以下城市占比接近一半，达到47.9%。二三线及低线城市已成为近年增量的核心来源。

在客单价结构上，平价化趋势明显。51.2%的牛排门店客单价低于50元，50—80元区间占36.7%，80元以下的门店占总量的87.9%。人均消费50—100元已成为牛排餐饮门店的核心主流价格带。这表明消费者摒弃了单一低价诉求，转而注重产品价值与消费体验的对等性，大众平价牛排赛道的市场认可度稳步提升。

消费者画像与需求痛点

女性成为牛排消费的主导力量，2025年女性消费者占比达56.8%，男性为43.2%。年龄分布上，25—35岁群体占比最高，达到38.6%，是品牌核心触达对象；36—45岁高客单家庭则是重要增量来源。消费场景呈现“家庭主导、多场景互补”的特征，家庭消费者占比超过40%（42.3%），情侣约会场景占比30.6%。

消费者对牛排的关注点集中在产品品质（65.6%）、就餐氛围（35.5%）和食材品质（31.2%）。然而，差评数据揭示了行业痛点：27.6%的差评与出品有关（如口味、熟度不满意），25.1%的差评涉及肉质真假问题，14.4%的差评源于概念混淆。此外，分量/规格不符也是常见的投诉原因。这些数据表明，信任危机与标准化缺失是当前制约消费者复购的主要因素。

竞争格局与商业模式演变

牛排市场的竞争焦点已由传统的门店区位布局、空间场景体验等前端要素，转向供应链运营效率优化与标准化单店盈利模型打造的后端综合能力比拼。主要商业模式分为三类：一是以豪客来为代表的大众正餐型，价格带在60—80元，适合大众及家庭消费；二是以王品牛排为代表的高端体验型，价格带在250元以上，注重环境与服务仪式感；三是以萨莉亚、必胜客为代表的快餐型，价格带在30—60元，强调标准化与高性价比。

从品牌表现来看，豪客来稳居行业头部，拥有350+门店，且2025年扩张速度最快。相比之下，王品等高端品牌近年来遭遇一定挑战。企业实践表明，成本精细化管控的核心并非终端价格下探，而是依托上游供应链源头布局与规模化效应构建成本优势。门店运营环节的物料损耗与低效浪费，已成为影响单店盈利表现的核心成本痛点。

产品创新与行业发展趋势

在产品创新方面，风味体系本土化是关键路径。国内品牌结合地区饮食偏好，研发出受欢迎的本土化调味产品，推动牛排从西式小众口味向全民化风味升级。同时，产品形态规格场景化趋势明显，针对单人就餐推出小克重一人食产品，针对家庭定制儿童营养牛排及分享装。健康化与品质化合规也成为核心导向，行业逐步摒弃重调味、多添加剂的加工模式，聚焦减盐、无防腐剂、零拼接配方，强化原料溯源体系建设。

展望未来，质价比导向将持续强化，单纯依托低价内卷的同质化竞争模式不具备可持续性。下沉市场将继续贡献主要增量，品牌需加速产品与业态的本土化适配，契合低线城市对平价化和贴合饮食习惯的需求。全场景运营将成为关键，品牌需打破时段边界，布局下午茶、夜宵等增量时段，并融合外卖、零售化预制产品等多元业态，以提升坪效。牛排品类的终局将是供应链定义品质、品牌定义溢价，谁能将“高端食材平民化”的效率做到极致，谁就能定义下一个十年的行业格局。