为什么佐餐卤味头部企业在规模和全国化方面相对落后于休闲卤味？

佐餐卤味头部企业在规模和全国化方面相对落后于休闲卤味龙头，我们认为主要存在 几个方面的原因：

佐餐卤味需求稳定，规模基数较大。佐餐卤味需求相对休闲卤味更加刚性，同时佐餐 卤味是中华传统美味，已经拥有稳定的需求群体，根据 Frost & Sullivan（转引自紫燕 食品招股书）、《中国卤制食品行业独立市场研究》数据，市场规模是休闲卤味的近 1.8 倍，行业内存在大量的小品牌、夫妻店。休闲卤味具有供给创造需求的属性，依赖冲 动消费，需求弹性较大，因此随着过去十余年龙头的快速扩张，行业得以飞速发展。

休闲卤味产品标准化程度高，更易工业化规模生产。休闲卤味以鸭副产品为主，生产 制作相对容易标准化，因此休闲卤味龙头能够更早通过规模化生产进行品牌扩张。佐 餐卤味原材料和制作工艺更加复杂，行业工业化进度落后于休闲卤味，同时门店端操 作较休闲卤味更为复杂，产品标准化程度更低。

佐餐卤味区域性差异大。休闲卤制品品类相对单一，且口味以麻、辣为主，全国范围 内接受度较高。而消费者对佐餐卤味品类丰富程度和口味层次感要求更高，使得其区 域性更加显著，各地消费者都具有独特的卤味偏好，例如川卤重麻辣、湖北卤菜以甜 辣为主、江南糟卤以浓油赤酱为特色。

行业趋势不变，龙头未来可期。随着消费升级，消费者对于产品质量和品牌的要求逐 渐提高，佐餐卤味未来有较大概率复制近十余年来休闲卤味行业的连锁化和集中化进程， 龙头不断挤占中小品牌和夫妻店的空间，但由于行业规模基数大、标准化程度较低以及区 域口味差异显著，其连锁化速度和集中度天花板会低于休闲卤味。