发酵对燕麦奶营养成分有何影响？

发酵过程可以双向影 响产品，即有益于过程或可能对过程产 生不利影响。

蛋白质：燕麦是植物性蛋白和生物 活性肽的最佳谷物来源之一。发酵燕麦 可显著提升燕麦蛋白溶解度，利用蛋白 酶降解燕麦蛋白为多肽和氨基酸等容易 被吸收利用的小分子物质。吴寒等 （2015）使用米根霉和植物乳杆菌发酵 燕麦后，必需氨基酸异亮氨酸、苏氨酸和 赖氨酸占比显著增加。赖氨酸被称为人 类第一限制性氨基酸，发酵燕麦奶能弥 补饮食结构所导致的赖氨酸缺乏症，有 效促进幼儿生长和发育。另外，利用枯草 芽孢杆菌发酵燕麦过程中产生的蛋白酶 降解燕麦蛋白制备 ACE 抑制肽，可使ACE 抑制率达到 64.05%。ACE 抑制肽 能够调节血压和心血管功能，是现今治 疗高血压药物的重要成分之一。

脂肪：燕麦脂肪含量约为大米、小麦 等谷物的 4 倍，其中不饱和脂肪酸含量 占 75%以上，主要以亚油酸、亚麻酸等 单不饱和脂肪酸的形式存在。亚油酸是 维持人体正常代谢的重要物质，可显著 降低胆固醇，有效预防心脑血管疾病。发 酵可提高产品不饱和脂肪酸含量。史晓 萌等（2018）在利用甜酒曲发酵燕麦的 研究中发现，发酵 48 h 后的样品中亚油 酸和油酸含量相比于未发酵燕麦分别提 升 1.26 倍和 1.32 倍。

燕麦β-葡聚糖：可溶性膳食纤维可 以通过延长胃的消化时间，使人具有更 长时间的饱腹感，从而降低食欲。燕麦 β-葡聚糖占燕麦总膳食纤维含量的 45%左右，可显著改善糖脂代谢。肠道 菌群也可利用燕麦β-葡聚糖产生短链脂 肪酸（乙酸、丙酸和丁酸等），同时促 进肠道中的有益菌且抑制有害菌的生 长，防治肥胖、糖尿病、心血管疾病等 多种代谢疾病。

酚类：燕麦富含酚酸和黄酮类等生 物活性物质，酚类成分需要以可溶的形 式进入血液循环系统， 发挥功能特 性，然而谷物中酚类化合物通常与麸皮 中的细胞壁基质相连，以酯化形式出现，难以利用。王家琛等（2017）利 用冠突散囊菌发酵燕麦，发酵物游离多 酚物质含量显著提升。贝琦（2018） 利用红曲霉菌固态发酵燕麦后，发酵液 中游离态多酚含量增长显著，达到总酚 含量的 54.24%。刘善鑫等（2019）在 利用冠突散囊菌固态发酵燕麦的研究中 发现，样品中黄酮含量是未发酵燕麦的 3.8 倍，阿魏酸含量是未发酵燕麦的 4.2 倍。燕麦蒽酰胺是燕麦所特有的酚 类化合物，具有抗炎症、抗氧化等健康 功能，降低心血管疾病等慢性代谢性疾 病发生风险。然而现阶段探究利用微生 物发酵燕麦对蒽酰胺含量影响的研究鲜 有报道。

然而发酵燕麦奶并不总是有益的， 因为一些重要的植物化学物质可能被用 作该过程的底物，而可能同时产生一些 重要的次生代谢物，即酚类化合物，如 绿原酸和槲皮素在红曲发酵后在燕麦中 检测到。另一方面，一些重要化合物可 能在此过程会丢失，例如，芥子酸在未 发酵的产品内含量很高，但是在发酵燕 麦奶中未检测到。这再次表明了标准发 酵过程的重要性，发酵过程可以双向影 响产品，即有益于过程或可能对过程产 生不利影响。