燕麦奶、乳细分产品创新与发展趋势分析

我来简单介绍一下燕麦奶、乳细分产品创新与发展趋势。

1.燕麦雪糕

雪糕已经成为大众饮食生活的一部 分，而雪糕这一产品提起来就容易与“能 量炸弹”相联系，因其糖、热量、脂肪等 都比较高。由于肥胖、心血管疾病等慢性 病的高发，使得对雪糕的研究的方向开 始转向低脂雪糕的研发。但脂肪含量的 降低可能会导致雪糕的膨胀率和黏度下 降、乳化性变差，口感受到影响，因此近 年来关于这方面的研究主要集中于添加 脂肪替代品。在雪糕中添加的脂肪替代 品主要有以蛋白质为基质的脂肪替代品 和以淀粉为基质的脂肪替代品，但这又 与“清洁标签”发展方向不符，市场上那 些主打真材实料、绿色、健康的雪糕产品 正在成为更多人的选择。在这一趋势之 下，燕麦雪糕的出现顺应了雪糕的消费 需求。就目前市场上燕麦雪糕的产品宣 传来看，0 乳糖、0 反式脂肪酸成为了主 要卖点。既能够让消费者体验创新雪糕 带来的口感，又能够减少雪糕带来的副 作用—高碳水，这一点对于女性消费者 来说可能更为友好，而且其健康卖点容 易受到消费者的关注。

魔镜市场情报显示，虽然燕麦雪糕 仅占整个雪糕市场销售额的 0.5%，但是 在整个雪糕市场销售额同比降低 12.9% 的背景下，燕麦雪糕仍能保持 1045.7% 的超高增速，就 OATLY 燕麦雪糕销售情 况来看，目前销量已经突破 40 万支，并 且首次进入了天猫雪糕品类前十名，燕 麦雪糕成功在竞争激烈的乳品雪糕中突 围，市场前景广阔。在国内的燕麦雪糕市 场，OATLY 在其中占据着较大的份额。 近一年 OATLY 推出多款纯燕麦雪糕，其 燕麦奶打底带给人的健康感，搭配上潮 酷时尚的包装，以及阿拉比卡咖啡豆制 成的咖啡浓缩液，都成为 OATLY 燕麦奶 雪糕无法忽视的“出圈”理由。在独特工 艺还原植本口感的基础上，OATLY 等企 业抓住了更多消费者的需求，推出玫珑 蜜瓜椰椰、低糖海盐椰椰、可可燕麦、茉 香红茶波波等潮流口味。OATLY 进一步 联合不同品类、IP 破圈，让更多人愿意 了解、尝试植物基产品，让植物基得以大 步闯入中国消费者特别是现代年轻人的 生活，尤其是与哔哩哔哩网站、盒马生鲜 等深受年轻人喜爱的 IP 联合，推出 B 站标志小电视图案及盒马品牌标志小河马 图案为原型的联名款植物基雪糕，更是 让它成功成为咖啡节上出镜频率最高的 春日打卡“标配”。2022 年 7 月，OATLY 与肯德基联合推出了燕麦雪糕杯装新品， 包括香草、草莓和巧克力三种口味。

除 OATLY 外，一些与文化旅游相关 的食品企业推出了燕麦雪糕产品，售卖 形式为现场制作与现场售卖。例如西安 本地知名企业陕拾叁在 2023 年地球日 推出“燕麦地球”这一植物基雪糕，主打 卖点为减少碳排放、0 胆固醇与 0 乳糖， 健康轻负担。目前国内其他企业推出燕 麦雪糕产品的非常少，多为燕麦口味的 乳品雪糕。相比之下，国外的燕麦雪糕市 场更加成熟，有 So delicious、Plant Oat 等多个品牌。

在国际上众多雪糕产品中，益生菌 雪糕的研究也获得一定的关注度。由于 雪糕需长时间保存在冷冻的环境中，因 此这对于益生菌的存活创造了有利条件。 共生燕麦雪糕是在传统雪糕的配方中添 加发酵燕麦（基料）、大豆分离蛋白等制 成具有功能特性的一款新型雪糕，其配 方中不含有任何牛乳及牛乳相关成分。 有研究将不同比例的燕麦和基料添加至 雪糕的基础配方中，通过对雪糕的各项 理化指标进行测定，发现当燕麦添加量 为 20%、基料添加量为 50%、大豆分离蛋白添加量为 3%时，共生燕麦雪糕的膨 胀率较高、融化率较低、黏度和硬度较高， 并且感官评分最高（杨瑞舒，2014）。

2.发酵燕麦酸奶

2022 年植物基酸奶在酸奶品类这 一领域表现出了强劲的增长，酸奶品类 总量销售额相较于 2021 年减少了 1%， 但植物基酸奶却实现了 35.2%的增长。 与国外相比，植物基酸奶这一细分品类 在中国仍处于初步阶段。据英敏特统计 在 2020 年 3 月的全球新产品发布品类 分布中，亚太地区的植物基酸奶仅占亚 太地区所有植物基乳品类的 5%，为所有 地区中最低。目前，国内植物基酸奶市场 除农夫山泉、维他、养元外，基本没有知 名品牌入局，但这并不代表植物基酸奶 在中国没有市场。据 Hexa Research 最 新报告预测，由于人口激增以及人们对 素食对健康有益的认识不断提高，中国 将是主要的植物基酸奶需求市场之一。

与燕麦奶名称的争议类似，一方面 燕麦酸奶由于产品在原料种类、品质、加 工技术、营养品质上与其他植物乳并不 完全相同，在术语上也存在解读差异。另 一方面，消费者普遍存在疑惑—“燕麦 酸奶与传统酸奶是什么关系？是添加燕 麦粒、燕麦粉等燕麦成分的牛奶，还是只 是纯植物基不含乳制品的产品？”问题 的背后是燕麦酸奶的定义模糊。据调查，目前市面上名称为“燕麦酸奶”相关的 产品绝大多数是以鲜牛奶/奶粉为主要 原料，添加燕麦粒/燕麦粉/燕麦浆等，经 巴氏杀菌后接入乳酸菌按照传统酸奶发 酵工艺制备而成。燕麦在此发挥的作用 主要为提高 β-葡聚糖含量、降低总热量， 增加产品的营养和功能性；另外糊化燕 麦籽粒的软弹口感，以及燕麦特有的风 味物质可丰富产品的感官特性。受现有 产品影响，多数中国学者的研究也是将 燕麦或燕麦奶作为配料的形式制备“燕 麦酸奶”，探究加入的燕麦对发酵产品 酸度、持水力、流变学参数等理化指标变 化，以及消化性能等功能品质影响（徐云 凤等，2023；杨淑妮，2016）。燕麦奶行 业也在积极探讨燕麦酸奶的定义和标准 建设，以期进一步规范市场。

据目前数据，食品市面上仅 OATLY 与达能 Silk 两家企业生产的燕麦酸奶是 以燕麦奶为主要原料，完全不添加牛奶 或牛奶制品，发酵制备的质构类似于传 统搅拌型酸奶的产品。OATLY 燕麦酸奶 产品命名为 Oatgurt 系列，包括原味、 香草、蓝莓、草莓四种口味可供选择，主 要市场在北欧和北美，目前尚未在中国 大陆地区销售。达能 Silk 生产的燕麦酸 奶 为 Oat Yeah Oatmilk Yogurt Alternatives系列，包括香草、混合浆果、 草莓和芒果四种口味。所有产品均经过了无麸质认证、素食行动认证以及非转 基因项目验证，不含乳制品、不含坚果、 不含大豆，但企业目前不再生产该系列 产品，只保留了椰子酸奶、大豆酸奶和杏 仁为主的植物基酸乳。

有研究报道，以酶解燕麦粉或酶解 燕麦奶/燕麦浆为主要原料，添加椰子油、 复配稳定剂（琼脂、果胶和和羟丙基三磷 酸钠）、甜味剂 （甜菊糖苷、赤藓糖醇） 等辅料，接种复配发酵剂（保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌）进行发酵制备无蔗糖燕 麦酸奶（刘成祥，2022）。生产工艺为： 酶解燕麦粉用蒸馏水溶解→加入辅料配 料（赤藓糖醇、甜菊糖苷、果胶、琼脂、 羟丙基三磷酸钠、椰子油）→恒温搅拌→ 预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵 →冷却→灌装→后熟→成品→检测。在 单因素基础上进行正交试验得到燕麦酸 奶的最佳制备工艺条件：酶解燕麦粉添 加量 15%（m/m），复配稳定剂添加量 1.3%。在最佳制备工艺条件下，无蔗糖 燕麦植物酸奶具有发酵速度快、产品稳 定和口感佳的优良特性。

发酵燕麦植物酸奶作为一款高纤维 的植物蛋白饮品，符合当代年轻人对健 康的追求，考虑到中国未来广阔的植物 基消费市场，燕麦酸奶将是企业入局植 物基领域的重要“敲门砖”。目前限制燕 麦酸奶发展的关键问题之一在于产品标准的多元性，通过对比目前国内市场植 物基酸奶产品执行标准可以发现，目前 企业多采用企业标准或国家标准 GB 7101—2022，植物酸奶产品评价指标与 普通酸奶产品接近，并不能突出产品特 色。植物酸奶市场正在逐渐扩张，出台新 的植物酸奶国家标准有利于产品发展与 创新，更利于企业研发高品质植物酸奶 产品。另外，燕麦酸奶体系不稳定是制约 其发展的另一关键问题。酸化的植物蛋 白通常导致弱凝胶形成和相分离现象， 因此为了保证植物酸奶产品体系稳定， 通常需要添加淀粉、果胶和琼脂等稳定 剂，而这与目前企业与消费者都追求 “清洁标签”的观念不符。同时植物原 料发酵周期较长且不稳定，发酵植物基 酸奶在储藏过程中会发生后酸化，容易 出现异味。因此，传统的发酵方法对于植 物酸奶并非最佳，仍需寻找到适合植物 酸奶的加工工艺以及适合植物基酸乳发 酵的专属菌种。

在产品功能上，燕麦酸奶的胆固醇 和乳糖含量较低，更加健康的同时减少 了乳糖不耐受的发生，此外燕麦蛋白还 具有预防心血管疾病、改善骨质疏松以 及补充维生素等功能特性，且燕麦酸奶 能够有效降低企业对生牛乳的需求量， 缓解奶源压力，提高企业利润，增加经济 利益，因此燕麦酸奶是可靠的乳制品替代品，是值得相关企业日后开发的重点 方向。

3.燕麦起泡奶

咖啡专用起泡乳的起泡特性是制作 拿铁、卡布奇诺等咖啡的关键环节之一。 形成泡沫时，必要条件是存在蛋白质或 其他表面活性剂以降低表面张力。此外， 还需要以搅打的形式输入能量以克服表 面自由能。理想的泡沫应该具有均匀的 尺寸、绵密的形态并能在饮用期间保持 稳定。泡沫属于典型的热力学不稳定体 系，易发生排液、歧化和聚结等现象。牛 奶类咖啡起泡奶的研究已经有较多的报 道，与此相比，对植物基咖啡起泡奶的研 究则少得多，有研究表明相比于牛奶，植 物基咖啡起泡奶更适合在较高温度下饮 用。从咖啡专用起泡奶的商品属性来说， 植物蛋白奶的热稳定性以及与咖啡的风 味相容性是需要首先考虑的因素。具有 较高热稳定性与较好咖啡风味相容性的 燕麦奶是制备植物基咖啡起泡奶的理想 原料。

燕麦奶的起泡性与豆奶相比优势不 足，但具有非常优异的泡沫稳定性。当燕 麦奶的蛋白质含量与豆奶相同时，燕麦 奶的固形物含量是豆奶的 4 倍以上，有 助于形成稳定的泡沫；燕麦奶中除了蛋 白质，还有大量淀粉酶解后产生的糖，能 够提高层状流体的黏度，不利于起泡，但能减少泡沫中液体的排除从而提高其泡 沫稳定性。最终燕麦奶形成的泡沫具有 黏壁性小、尺寸均匀、液膜厚的优良特征。 市场上生产的植物起泡奶多数为植物蛋 白制品，以植物奶为主要原料制备的起 泡奶非常少。商业燕麦起泡奶通常是由 燕麦奶、植物油、水和一些天然增稠剂制 成，目前国内公司尚未有燕麦起泡奶产 品面市，国外的燕麦起泡奶主要企业有 Silk、Coffee Mate、Nutpods、Califia farms、Chobani、Planet、OATLY。 OATLY 生产的燕麦起泡奶只定向供应品 牌咖啡店，普通消费者尚无法单独购买。

燕麦奶油通常也是由燕麦、植物油、 水和一些天然增稠剂制成的动物性奶油 替代品。燕麦奶油不含乳制品、麸质和激 素等成分，因此是一种适合素食主义者、 乳糖不耐者和敏感肌肤人群食用的健康 食品。它在烹饪和烘焙中可以替代传统 的动物性奶油，并呈现出类似于动物性 奶油的稠厚质地和丰富口感。Oatoat 麦 子和麦推出了燕麦植物蛋白奶油， OATLY 与盒马合作推出了新品基于燕麦 奶油与芒果的小芒盒蛋糕。