燕麦奶的营养成分有哪些？

燕麦奶可以提高饱腹感，其蛋白质 和膳食纤维可以快速提升并维持较长时 间饱满感。

燕麦奶的营养特征明显。燕麦奶体 系呈现乳白色或淡黄色，微甜，质地与牛 奶相似，具有燕麦典型香味。与牛乳相比， 燕麦奶不含乳糖，膳食纤维含量较高，钾 含量高于牛乳。在西方国家，燕麦奶已经 成为乳糖不耐受人群的优质日常饮品， 在家庭消费方面潜力很大。

由于纯燕麦奶是一个富含淀粉、蛋 白质、脂肪等复杂的基质体系，热处理会 发生蛋白聚集，较长时间存放后淀粉容 易发生老化，出现分层、沉淀、口感粗糙 等问题。淀粉是燕麦的主要成分，燕麦淀 粉糊化温度范围为 44.7℃-73.7℃。然而 高含量淀粉在热处理时不利于制备稳定 乳液的燕麦饮料，淀粉加热糊化，易升高 液态燕麦奶黏度，因此制备燕麦奶时常 加入淀粉酶以平衡燕麦奶黏稠度。为了 解决该问题，研究人员已经研究了酶促 水解以获得可接受的产物。用 1 kg 燕麦 和 2.1％（w/w）的 α-淀粉酶可制得 2.85 kg 燕麦奶 ，总固形物含量为 25.01±0.15% ，稠度指数值为 1.01±0.08（Pa s.w）。

多数谷物的必需氨基酸中赖氨酸含 量较低。燕麦每 100 克中含 575mg 赖 氨酸，对于 70 公斤的成年人，推荐每日 赖氨酸摄入量为 2100 mg，因此每天需 要摄入约 365g 燕麦能满足每天仅由燕 麦提供赖氨酸的需求。另一方面，豆类中的半胱氨酸和蛋氨酸中的硫含量较低， 而在燕麦中的含量较高。

谷物中的抗营养因子胰蛋白酶抑制 剂、植酸和植酸盐可能会影响一些蛋白 质和矿物质（铁、锌、钙等）的生物利用 率。胰蛋白酶抑制剂可以在加热过程中 失活，减弱对蛋白消化的影响。而植酸和 植酸盐可通过添加额外的营养强化矿物 质、发酵生产植酸酶或添加外源植酸酶 降低对产品的影响。张等（补充参考文献） 发现通过在燕麦奶中添加柠檬酸和外源 植酸酶，可显著提高铁等矿物质的生物 利用率。

本研究团队对国内 29 种以燕麦为 原料的燕麦奶饮品进行统计，市售燕麦 奶饮品生产配料主要有 3 类， 其中添加的菊粉等多糖类，既能够改善 燕麦奶的口感，提高产品体系稳定性，又 能提高产品膳食纤维含量。大部分产品 除水和燕麦原料之外，还有 3 种及以上 的添加剂。就目前燕麦奶消费趋势及消 费者对健康的需求来看，如何在保证口 感的基础上，最大限度的减少添加剂使 用是燕麦奶饮品加工技术的一大挑战。

从燕麦奶产品营养成分上看， 燕麦奶淀粉 含量区间 2.52-9.39 g/100g (AOAC996.11)，粗脂肪含 量区间为 0.45-2.55 g/100g (GB5009.6-2016)，粗蛋白质含量区 间 2.07-13.55 g/100g (GB5009.5- 2016)，β-葡聚糖含量区间为 0.24- 1.41 g/100g (AOAC995.16)，可溶 性 糖 8.00-17.25°Bx (GB12143- 2008)。大部分燕麦奶的蛋白质及脂 肪含量均偏低，燕麦中的蛋白质来源 于燕麦原料，燕麦籽粒富含蛋白质 （含量约为 15%-20%）。燕麦籽粒 脂肪含量约为 4%-8%，即使全部保留在饮品中，也不能将脂肪含量提高 至与全脂牛奶的同等水平，在燕麦奶 加工过程中，除了燕麦自源脂肪外， 还有添加的植物油等外来脂质。燕麦 中的碳水化合物来源于燕麦淀粉、膳 食纤维及外源添加剂等，部分产品会 特意标注糖（Sugar）含量，因此， 燕麦奶虽适合乳糖不耐受人群、素食 人群，但是否适合糖尿病人群仍需验 证。燕麦奶颜色上明亮度分布区间在 56.62-77.70，红绿值为-3.56-1.32， 黄蓝值为-3.45-10.82，不同产品颜 色差异较为明显。