全球全谷物食品产业发展情况如何？

我将从分别从国际与国内两个角度出发面，介绍全谷物食品产业发展情况。

1.国际全谷物食品产业发展情况

从 20 世纪 80 年代以来，发达国家对全谷物的营养价值和保健作用进行了大量研究，表明长期摄入全谷物有助于控制体重、降低心血管疾病、II 型糖尿病、肠道疾病等慢性疾病的患病风险[3-4]。此后，世界各国掀起了研究和消费全谷物食品的浪潮。一些发达国家相继发表有关全谷物食品的健康声称与辨别全谷物食品的标签规定等。譬如，美国农业部呼吁至少每天要吃3 次全谷物食品，市场上被冠以“全谷物”标识的谷物食品都得到快速发展[5]。2003 年世界卫生组织关于膳食、营养与慢性疾病预防报告中推荐食用全谷物以增加纤维摄入量。2002年英国联合健康声称计划发布了一个关于全谷物食品的权威文件[6]。欧盟于2005年启动全谷物专项，旨在通过增加全谷物的摄入，改善人们的健康状况，减小代谢疾病的患病风险。近四十年来，欧美发达国家在全谷物营养健康及倡导全谷物消费方面已经开展了系统深入的研究与推广工作，而且全谷物食品产业已经进入飞速发展阶段。

2000 年以来，国际上全谷物食品的新产品开发急剧增长，据英敏特全球新产品数据库统计，2007 年世界范围内全谷物新产品比2000 年增长了15 倍，全球约有 2368 种谷物产品进入市场。2016 年全球大约有7533 种全谷物食品进入市场，相比 2000 年的 218 种增长约 35 倍。截至 2018 年，全球61 个国家中已有超过 12000 种贴有全谷物食品标识的食品[7-10]。截至 2021 年底，全球获准使用全谷物食品标签的产品总数已超过 13000 种，分布在 63 个国家。

全谷物食品是新型食品，在保证安全的前提下，要最大程度地保留全谷物的营养价值；与此同时，更需实现口感与营养的统一；此外，针对不同人群的营养需求需要研发种类繁多的产品。比如从产品的加工程度来看，初加工产品有：（1）全麦粉。有关研究调查显示，小麦经常配合面粉一起使用来制作各种全麦食品，是因为在小麦的麸皮中含有人体所需的营养价值酚类和膳食纤维，这些营养物质能促进人体健康，并可以提高机体免疫力来抵御由于营养失衡而引起的多种疾病。

（2）机械粉碎杂粮全粉。通过直接粉碎整粒杂粮，果皮经粉碎后不仅可以充分被利用，而且还可以提高面粉中营养物质的比例，让杂粮的使用率达到100%。通过改变杂粮粉中的主要成分比例来提高产率的方法既健康又实用，已成为全谷物食品生产中的重要方法。（3）糙米。因为富含膳食纤维，在烹煮的过程中在不易煮熟，口感较差，会降低人体对大米中一些营养素的吸收利用率。深加工产品有：（1）全麦烘焙食品。目前，市场上的全麦食品主要是以全麦面包、全麦饼干、各类杂粮糕点为主。此外，杂粮月饼也在逐步走进市场。（2）杂粮营养挂面。杂粮营养挂面利用杂粮、杂豆作为主要原料，在东南亚盛行。其中，在国际上利用杂粮制作挂面最有名的国家是日本，产品形式多样且各具特色[11]。

2.我国全谷物食品产业发展情况

我国是粮食生产大国，据统计，我国三分之二的人口以稻米作为主食，其他主要粮食作物包括小麦、玉米、红薯、马铃薯等。并且，我国尤其盛产谷物，除稻米、小麦、玉米外还有特色杂粮类，主要有青稞、燕麦、荞麦、高粱等。21世纪初，我国谷物的加工和主流消费基本处在不断追求感官品质的精白米面食品阶段[12]。2008 年我国大米和面粉总产量中，特等米、标准一等米、特质一等粉等加工精度越高的产品所占比重明显较大。谷物加工过度追求精细化，不仅造成大量营养物质的损失、资源浪费、加工能耗增加，还给食品安全带来隐患[13]。自“十一五”以来，在国家和社会高度重视粮食安全、节能减排和资源节约等的发展大背景下，我国粮食加工过精过细的问题和全谷物及全谷物食品健康逐步引起有关组织机构和社会大众的关注。我国全谷物食品产业开始起步，“十二五”产业发展规划将发展全谷物食品列入产业发展的重点，开展了全谷物加工技术研究，初步形成了一些成熟技术，我国糙米、全麦粉、燕麦片等全谷物食品开始崭露头角。国家发展改革委、国家粮食局关于印发的《粮食行业“十三五”发展规划纲要》中明确提出大力实施“绿色健康谷物口粮工程”，积极发展全谷物食品，提高出品率，更大程度地保留粮食中的营养成分。国务院办公厅发布的《关于加快推进农业供给侧结构性改革大力发展粮食产业经济的意见》指出，“推广大米、小麦粉和食用植物油适度加工，大力发展全谷物等新型营养健康食品”。《粮食加工业发展规划（2011-2020）》明确提出“推进全谷物健康食品的开发”“鼓励增加全谷物营养健康食品的摄入，促进粮食科学健康消费”。发展全谷物食品产业是我国粮食行业落实中央建设“健康中国”伟大发展战略的重要组成部分[14]。

虽然起步较慢，经历了十多年的发展，我国全谷物食品产业在各个方面均呈快速发展趋势，糙米、发芽糙米、全麦粉、燕麦片等全谷物食品开始崭露头角。发芽糙米等目前规模尚小，主要以出口为主。多种全谷物主食和方便食品新产品也不断涌现，但总体上品种单一、规模较小[6]。全谷物食品按其原料来源可分为糙米及其制品、全麦粉及其制品、杂粮及其制品。典型的糙米制品有同熟化糙米、发芽糙米、糙米米粉、糙米饮料、速食糙米粥等；全麦制品有全麦粉、全麦馒头、全麦面包、全麦饼干、全麦面条；杂粮制品有杂粮粉、燕麦片、杂粮挂面等。产品品类包括了全谷物粉、全谷物米、全谷物主食制品、全谷物速食粥、全谷物饮料、全谷物方便食品等。近年来国内有研究报道全谷物酸牛奶、全谷物糙米乳、全谷物酒等产品，但仍处于实验室研发阶段还未实现工业化生产[15-17]。