预制菜分类、发展历史、供需及市场空间如何？

一个万亿蓝海市场。

1.预制菜分类与发展历程

预制菜是指以农、畜、禽、水产品等为主要原料，同时配各种辅料，通过分切、 搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等预加工步骤制成的成品或半成品菜。预制菜与现做 菜相比，预制菜需要提前进行过加工处理。预制菜主要为解决人的一日三餐，本质仍 为“菜”，所以保质期较短，而且要求食材新鲜。 预制菜通过需要加工的程度多少可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食 品四类，目前大部分预制菜企业经营的主要是即热和即烹食品。 （1）即食食品。指开封后可以直接食用的食品，如泡椒凤爪，罐头等。 （2）即热食品。指仅需要加热便可食用的食品，如梅菜干扣肉等。 （3）即烹食品。指在进行加熟或浅油炸之后包装起来的半成品材料，可以立即 入锅，加上调味品进行调理的食品，如椒盐排骨等。 （4）即配食品。指经过清洗、分切等初步加工而成的小块肉、生鲜净菜等。

发展历史上，半成品菜由净菜发展而来，净菜起源于美国。20 世纪 80 年代净 菜开始在日本、加拿大及部分欧洲国家兴起。我国净菜产品最早起源于 20 世纪 90 年 代后期，最开始主要是向快餐店、团餐、连锁餐饮等提供成品净菜。2000 年前后，我 国陆续出现了对食材进一步加工的半成品菜企业，但由于条件不成熟，行业整体发展 仍较为缓慢。2014 年之后，随着经济发展、外卖爆发式增长，半成品菜 B 端步入放 量期。 2020 年新冠疫情的爆发加速了预制菜的发展。

2. 需求端：BC 端需求大幅增加带动预制菜景气度

2.1 C 端：日常生活方式的变化使得居民对相对便利的预制菜的需求增加

预制菜迎合了现代社会发展趋势下居民生活方式变化的需求。随着我国经济的 快速发展和产业结构变迁，日常生活方式的变化使得居民越来越注重餐饮的便利。（1） 受传统的影响，我国家庭的三餐通常由女性料理，但是如今越来越多的女性进入职场， 使得其做家务烹饪的时间大幅缩短。而且目前快节奏的城市生活也使得职场中的男性 和女性没有足够的精力和时间去制作三餐。预制菜不仅简化了买菜、洗菜、切菜、烹 制等步骤，而且品类丰富，较好地融合了品质、营养和口感。预制菜的制作时间为 15- 30min，超过 70%的消费者购买预制菜的理由多是“节省时间”。一、二线城市购买预制菜的比例约 60%。（2）“懒人经济”和“宅经济”盛行，人们越来越追求方便快捷 的消费方式，预制菜相较传统下厨与餐厅打包外食，具有省事省时省力省钱的特点。 因此逐步成为消费者解决饮食需求的选择。据京东研究院数据，2021 年购买预制菜 的消费者中年龄在 26-45 的消费者占比为 68%。

2.2 B 端： 连锁餐饮与外卖兴起带动预制菜景气度

预制菜可降低餐饮企业成本。餐饮企业的员工工资、房租成本较高，企业可以通 过采购预制菜来降低后厨面积和减少后厨人员，从而优化人力成本和能源成本以增强 盈利，整体净利率预计提升 7pct。因此餐饮企业有动力采购预制菜，带动预制菜的需 求增长。

中国餐饮市场连锁化进程不断向前，带动预制菜的需求。连锁餐饮为了产品质量 的稳定、以及口味的标准、出餐速度，对于餐饮的标准化、规模化有严格的要求，而 规模化工业化生产的预制菜能够满足这样的需求，而且能提高菜品的丰富度。尤其对 于轻资产运营、规模相对较小、菜品品类丰富的餐饮企业而言，自建多品类生产线需 要较大的前期投入，因此他们更需要和预制菜公司合作。目前，餐饮的连锁化率在持 续增长中。根据中商产业研究院，中国连锁餐饮市场规模由 2016 年的 4021 亿元增加 至 2021 年的 7263 亿元，年复合增长率约为 10.2%；连锁化率由 2016 年的 11.2%增长 至 16.1%；预计 2022 年规模增长至 8418 亿元，连锁化率增长至 17.2%。对标国际， 2020 年美国和日本的餐饮连锁化率分别为 54%和 49%，我国的连锁化率和标准化程度 仍有很大的提升空间。随着我国连锁品牌餐饮店的成长，有望持续带动作为供应链的 预制菜景气行业。

外卖行业规模不断扩大，带动预制菜需求。对于外卖行业预制菜不仅能满足其对 出餐速度的高要求，还能降低损耗、减少厨师和切菜工、节约厨房空间等以降低成本。 而且，相对于因为食品安全问题难以被大众接受的料理包，预制菜有很大的优势：（1） 新鲜度，预制菜生产完成后立即销售，通过低温冷冻保证食材新鲜度，而料理包会添加防腐剂以增加保质期对人体有害。（2）质量控制，预制菜是工业化、规模化生产， 品控十分严格，而料理包通常为小作坊生产，缺乏监督，食品安全难以保证，而且目 前食品安全不合规的小作坊处于被清洗阶段。预制菜可以理解为借助不断完善的供应 链基础设施对料理包实现的消费升级，在外卖中扮演者越来越重要的角色。我国外卖 行业市场规模从 2016 年的 1663 亿元增至 2021 年 8117 亿元，5 年 CAGR 达 37%， 预计 2022 年达到 9417 亿元。爆发式增长的订单加上日渐严格的出餐、配送时间也将 持续为供应链上游的预制菜行业带来业绩景气支撑。

3. 供给端：冷链物流和渠道多元化等多因素共同作用促进预制菜行业的发展

3.1 冷链物流促进了预制菜产品的跨区域运输

预制菜产品通常需要冷链运输。在不使用防腐剂和添加剂的情况下，预制菜在贮 藏、运输、分销和零售的过程中，需要处于特定的低温环境下，这样才能保护食物组 织中的水分、汁液等不被流失，最大程度保存食物的营养，同时还能抑制微生物的繁 殖，防止污染和变质，从而延长预制菜产品的储存时间。 冷链运输影响预制菜销售范围。半成品菜行业下游客户较为零散且订购产品的数 量、品种各异，产品配送具有单个客户规模小、配送频率高、区域内客户分散、时效 性要求高等特点。目前，行业内企业多为单一生产基地，仓储物流及冷链运输能力决 定了产品销售的区域，直接影响着业务辐射范围。

现代冷链物流的发展促进了预制菜行业的发展。受限于早期冷冻技术和冷链运 输的高成本，半成品菜行业在发展初期存在销售区域小、企业数量多、集中度低的特 点，行业内规模以上企业较少。近几年，随着电子商务的兴起，我国物流行业得到了 飞速发展，部分物流企业开始进入生鲜物流领域，直接促进了我国冷链运输行业发展。 根据《2022 年中国连锁餐饮行业报告》，预计 2025 年我国冷链市场规模达 8970 亿元， 2021-2025 年的 CAGR 为 17.6%。在专业物流企业的带动下，低温保鲜技术、车辆设计制造技术、信息化物流配送技术得到了进一步发展，上述技术的运用使得运输成本大 幅降低。预制菜行业也受益于冷链物流技术的提升，行业内部分优质企业开始组建自 有冷链运输车队。在先进的物流配送体系下，半成品菜企业扩大了配送范围，提升了 产品配送效率，保障食品安全的同时扩大了市场覆盖面。 “十四五”冷链物流发展规划为未来预制菜行业的发展提供了有利条件。“十四 五”冷链物流发展规划指出到 2025 年底，初步形成衔接产地销地、覆盖城市乡村、 联通国内国际的物流网络的冷链物流网络，基本形成符合我国国情和产业结构特点、 适应经济社会发展需要的冷链物流体系，调节农产品跨季节供需，支撑冷链产品跨区 域流通的能力和效率显著提高，对国民经济和社会发展的支撑保障作用显著增强。这 对预制菜行业的进一步发展提供了有利的条件。

3.2 渠道多元化使消费者更易接触预制菜产品

线上渠道的发展为预制菜提供了新兴的平台。电商充当终端网点和配送商的角 色，直接连接厂商和消费者，减少中间环节，减少了损耗，提升流转效率，降低了预 制菜企业的渠道成本。随着国内商业模式的快速变迁，在传统商超、便利店渠道的基 础上，衍生出传统线上渠道，如淘宝、京东；生鲜电商渠道，如叮咚买菜；社区团购 等多种新渠道。随着渠道多元化发展，消费者更容易接触预制菜产品，从而使预制菜 的消费更为便利。

4.预制菜万亿市场可期

目前我国预制菜处于起步发展阶段，据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作 规划》，目前国内预制菜渗透率只有 10%至 15%。而在日本，预制菜的渗透率已经达到 60%以上，我国预制菜的渗透率仍有较大提升空间。同时国内 C 端预制菜还有很大的 发展空间，据红餐网数据显示，目前中国预制菜市场 B 端与 C 端比例大概为 8:2，餐 馆等商家仍旧占预制菜的大部分消费，和日本预制菜市场 B 端与 C 端 6:4 的比例还 有一定的差距，目前中国整个预制菜产业正在由 B 端向 C 端延伸。根据艾媒咨询数据 显示，2021 年中国预制菜市场规模约为 3459 亿元，预计到 2026 年将会突破万亿元， 五年复合增长率为 25%。

预制菜产业链上下游关联密切，从上游原材料企业到中游加工企业再到下游销售 企业均可切入预制菜行业参与竞争。目前预制菜行业企业根据上中下游可以分为五大 类：上游有农牧水产企业（原料型）；中游有专业预制菜企业（产品型）、传统速冻食 品企业（冻品型）、零售企业（渠道型）；下游有餐饮企业（餐饮型）。上游玩家具有成本、渠道优势，但产品研发能力、品牌力相对薄弱；中游玩家产品、品牌、盈利能 力差异性较大；下游玩家品牌力和运营能力强。在行业发展初期，各类企业短期单点 发力可以快速切入预制菜赛道，分享行业红利，但最终可以控制原材料成本、品牌知 名度高、产品力强、有优秀的渠道运营能力和供应链管理能力的企业将更有优势。

原材料：预制菜的原材料占据成本的主要部分，原材料的价格会影响企业的盈利 能力，在原材料随行就市的情况下可以较好地抵抗成本波动的企业更有优势。 产品：在成本管控基础上，对食材进一步加工的能力决定了产品的附加值，影响 公司的毛利率水平，也有利于提高竞争门槛。产品的持续研发和创新铸就更强的产品 力，多种产品的组合满足不同客户需求提高品牌知名度，增强公司竞争力。 渠道运营能力：目前在行业发展初期，渠道拓展速度是关键，可以帮助企业获得 先发优势，随着渗透率的提升，后期渠道管理提升效率为企业降本增效成为关键。 供应链管理能力：供应链管理贯穿整个预制菜产业链，供应链管理能力体现在采 购管理、生产效率、仓储物流等多个环节，供应链整体运行效率是长期决定企业盈利 能力的关键。

企查查数据显示，截至 2022 年 12 月 29 日，我国现存预制菜相关企业 7.59 万 家。近 10 年来，我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势。但是大部分预制菜加 工企业仍然处于小、弱、散的状态。2020 年预制菜 CR10 仅为 13.6%，CR5 仅为 9.2%， 市占率排名前三的绿进食品、安井食品、味知香分别占比 2.4%、1.9%、1.8%。