预制菜行业现状、技术壁垒及增长逻辑是什么？

现代社会生活形态变迁，预制凉菜需求上升。。

1.2021 年市场规模约 2100 亿，2020 年 C 端迎来消费加速

国外预制菜行业最早在美国兴起，起源于上个世纪，发展历史较长。目前，国 外预制菜产品类别丰富，几乎涵盖所有食品及原材料，包括鲜冷冻肉、海鲜、家禽、 果蔬等，海外预制菜市场发展更为成熟。

广义预制菜来说，于上世纪 80、90 年代在我国出现，2000 年左右开始出现预制 菜企业，近年发展速度逐步加快。

根据《2021 年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021 年我国预制菜行业市场规模 约为 2,100 亿元，到 2025 年行业规模有望增长至 6,000 亿元左右，销售渠道 85%以 上集中于 B 端。京东发布的《2023 春节假期消费趋势》显示，春节期间预制菜成交 额同比增长超 6 倍。 2022 年 11 月 5 日，中国保护消费者基金会预制菜工作委员会成立仪式在北京举 行。预制菜工委会将组织预制菜行业专家、龙头企业共同推动“预制菜行业标准建 设”，搭建预制菜产业链大数据平台，完善产品溯源体系，推动消费安全保险等，让 消费者做到“买得放心，用得安心”。 同时，各地也在预制菜行业发展领域发布相关政策，促进预制菜行业快速、高 效、健康发展。

预制凉菜行业的技术壁垒主要分为机械自动化与安全控制两个方面。 设备机械化、自动化方面:凉菜是传统中式工艺的代表之一，制作加工过程中机 械化、自动化水平普遍不高对生产效率产生了较大限制。近年来，业内领先企业加 大技改力度，将机械化、自动化水平的提高与统一、标准、规范化的操作流程相结 合，从而确保产品的质量和品质的统一。 食品安全控制能力与相关杀菌技术方面：预制凉菜产品配方、杀菌技术、保质 期等技术指标对产品的品味、口感、色泽等具有决定性影响，因此企业对建立完善 的食品安全控制体系的重视程度越来越高。具体技术上，传统的杀菌方式如臭氧因 由于杀菌不彻底等原因已被逐渐淘汰。行业内部分企业引入国外广泛用于食品储藏 保鲜的辐照技术，对特定农产品和食品进行消毒、杀菌、防霉等处理，以达到提高 食品卫生质量，保持营养品质及风味的目的。 资质贸易壁垒。各个国家设置了种种制度限制不合格产品流入市场，保护消费 者的安全健康，如美国 FDA、欧盟 IFS、BRC 和水产注册认证制，犹太 KOSHER 洁 食认证，东南亚清真 HALAL 认证，中国 CIQ 备案和 SC 生产许可证制度等。这些资 质认证要求与贸易制度的要求提高了凉菜加工企业的进入标准，同时无形中形成了 行业的进入壁垒。

2、 增长逻辑：B 端预制菜使用比例增加，C 端新市场逐步放量

 C 端：居民收入与形态变迁驱动，快节奏生活与小单位家庭助推

现代社会生活形态变迁，预制凉菜需求上升。目前我国城镇居民消费水平已由 “温饱型”迈向了“小康型”，不再是仅为了温饱的低水平食物消费，饮食质量有了 显著提高。个人旅行、公务差旅、商务活动、居家消费、休闲娱乐等都会对餐饮消 费形成促进作用，预制凉菜也将突破传统的家庭餐食范畴，进一步拓展到休闲、自 助、宴席、礼品等领域，人们对预制凉菜的需求量变得越来越大。 居民收入水平提高，为预制凉菜的消费奠定经济基础。在此背景下，我国居民 人均食品消费支出整体呈上升趋势，2024H1 达到 4,214 元，同比增长 7.86%。

快节奏生活及工作压力导致职场工作者缺乏足够的时间和精力去制作三餐，快 餐、外卖以及便利店即食食品等便捷类食品成为了多数人的选择，预制菜因其口味 独特、绿色健康和存储方便的特点成为便捷类食品重要的组成部分。 家庭小型化促进了外出就餐比例以及预制菜渗透率的提高。与此同时，婚育年 龄的逐渐推迟，生育意愿的下降使得我国家庭小型化趋势明显。全国人口普查结果 显示，从 1982 年第三次全国人口普查至今，中国家庭户规模越来越小，2020 年，我 国平均家庭户规模逐渐降至 2.62 人。家庭户人较多时，家庭烹饪更加经济，随着我 国家庭规模的缩小，人均可支配收入的增加，越来越多的家庭更多的选择外出就餐 与购买预制菜烹饪。

 B 端：连锁餐饮推高预制菜使用比例，冷链运输技术打破区域限制

餐饮企业对预制凉菜需求增加，连锁餐饮更趋于选择预制菜。近年来，泡菜、 榨菜、下饭菜、日式小菜等作为深受消费者喜爱的预制凉菜品类，整体保持了较为 稳健的发展。由于餐饮行业的“三高”压力，海底捞、喜家德等中式大型连锁餐饮 逐渐减少或停止自己制作凉菜，减少后厨所需人员，避免专设凉菜操作间，转为由 专业凉菜企业加工配送，以降低成本、提高坪效。

此外，统一使用专业预制菜企业产品也有利于保证产品质量标准化和口味的稳 定性。2020 年，真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达 80% 以上。 根据中国连锁经营协会（CCFA）《2021 年中国连锁餐饮行业报告》的数据，中 国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间较大。目前国内餐饮行业竞争格局比较分 散；根据美团披露的数据，2018-2020 年国内餐饮连锁化率分别为 12.8%、13.3%和 15.0%，一线城市连锁化率已突破 20%，美国和日本的餐饮连锁化率分别达 54%和 49%，而中国餐饮连锁化率与之相比较低。未来随着连锁率的上升，使用专业预制 菜企业供货的企业增加，预制菜的市场有望进一步扩大。

冷链物流发展为预制凉菜行业发展提供支撑。冷链物流技术和设备逐渐完善， 保证了餐饮食材在运输、仓储环节的品质。“十四五”规划提出到 2025 年，初步形 成衔接产地销地、覆盖城市乡村、联通国内国际的冷链物流网络，基本建成符合我 国国情和产业结构特点、适应经济社会发展需要的冷链物流体系，调节农产品跨季 节供需、支撑冷链产品跨区域流通的能力和效率显著提高，对国民经济和社会发展 的支撑保障作用显著增强。依托农产品优势产区、重要集散地和主销区，布局建设 100 个左右国家骨干冷链物流基地；围绕服务农产品产地集散、优化冷链产品销地网 络，建设一批产销冷链集配中心；聚焦产地“最先一公里”和城市“最后一公里”， 补齐两端冷链物流设施短板，基本建成以国家骨干冷链物流基地为核心、产销冷链 集配中心和两端冷链物流设施为支撑的三级冷链物流节点设施网络，支撑冷链物流深度融入“通道＋枢纽＋网络”现代物流运行体系，与国家物流网络实现协同建设、 融合发展。