预制菜发展历程、 供应链、产业链及需求情况如何？

新规推进供应链升级，供需两端发力拉升景气度。

1、 新规收窄预制菜概念，推进供应链环节升级

国内预制菜起步较晚，相关政策逐渐完善。预制菜概念最早起源于美国，速冻技术的 提升满足终端多元化消费需求，而美式快餐的兴起也倒逼食材趋于标准化，为半成品菜发 展带来契机。相比于美日等预制菜行业成熟国家，中国预制菜起步较晚，2000 年开始逐步 涌现预制菜厂家，经历一段时间的粗放发展之后，国家及各级政府颁布一系列政策来规范 行业标准，2022 年 6 月中国烹饪协会发布的《预制菜》团体标准认可度较高，并将预制菜 划分为即食、即热、即烹、即配共四类菜品，而 2024 年 3 月六部联合颁布预制菜新规，定 义预制菜为不添加防腐剂，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，将即 配、即食、速冻面米等主食、连锁餐饮中央厨房制作的菜肴等排除在外。 预制菜涵盖范围进一步收窄，提高行业准入门槛。2022 年团体标准下的预制菜偏向于 强调“预制”属性，针对食材做预处理均可在广义上将其划分为预制菜，且其广泛涵盖供 应链各个环节，即配类属于上游采购与初加工环节过程产物，即热、即烹类为经中游深加 工后的产品形态，即食类直接面对 C 端客户。2024 年新规下预制菜相对于供应链更加倾向 于食品概念，强调“菜肴”的属性，在供应链环节中处于相对靠后的位置，产品更接近餐 饮业态，品类包括料理包（不含防腐剂）、牛肋骨等半成品酒店菜、烤肠等调理肉制品等。 除此之外，新规提高生产企业准入门槛，为产业营造更加良性的发展环境。

新规对预制菜供应链升级提出更加严苛的要求，冷链建设成为行业扩容基础。预制菜 供应链可分为采购、加工、运输和销售四个环节，行业内公司通过各个环节切入预制菜赛 道。 采购：大部分企业通过供应商、合作社、农户等外采渠道进行原材料采购，后续 蔬菜防腐保鲜要求提高，液氮冷冻或将成为升级的方向； 加工：在杀菌方式上，常温料理包采用"高温高压杀菌+真空铝箔包装"达到商业无 菌状态，但为防止部分特殊细菌休眠体存货，部分产品（PH>4.6）仍需限量添加 防腐剂以杜绝食品安全隐患，速冻菜肴则采用瞬间急速冷冻的方式抑制微生物活 动，防止食物变质，同时速冻菜肴口味上更接近于现炒。若部分特殊品类在工艺 上无法解决常温料理包细菌滋生问题而添加防腐剂，则可能面临更大政策风险， 随着消费者对预制菜风味要求提升叠加政策出清部分含防腐剂常温料理包，预计 速冻菜肴需求稳步增长； 运输：国内企业大多采取自建冷链、第三方物流、自建+第三方合作这三种方式进 行产品运输，冷链物流规模扩容在一定程度上将成为制约预制菜发展的重要要素； 销售：包括经销、直销、加盟店、线上新零售等渠道，未来预制菜更多通过速冻、 短保形式进入终端，渠道效率成为企业竞争核心，目前大部分企业以 B 端客户为 主，C 端预制菜消费者认知仍在培育中。

2、 处餐饮供应链中下游，赛道参与者类型 丰富

预制菜本质为食品工业化，在餐饮供应链中位于中下游。在餐饮供应链环节中，预制 菜处于中下游位置，本质上依然是食品工业化，通过延长加工环节提高菜品完成度，狭义预制菜（速冻菜肴）可以看做复合调味品与基础速冻品的结合，在下游餐饮端应用上更为 去厨师化；在商业模式上，从调味品、速冻品到预制菜再到餐饮，产品保质期逐渐缩短， 供应链上游提供产品，下游提供服务，下游与消费者距离更近。在生产工艺上，由于预制 菜涉及到的原材料种类较多，模块化较为困难，在清洗、切配等食材预处理环节与炒制等 环节均需人工参与，相较于调味/速冻行业机械化程度相对较低，同时预制菜生产中原材料 成本占比高于餐饮供应链上下游其他环节；在研发要求上，调味/速冻新品开发需要紧密跟 踪消费者口味变化，根据前端热点趋势实现快速研发跟进，而预制菜以还原市场验证过的 传统快餐/正餐菜品为主要诉求，研发难点在于克服口感与新鲜度问题。

预制菜上下产业链条交织，企业通过不同环节切入赛道且各有优劣。预制菜产业链条 复杂，处于第二产业，与第一、第三产业在生产、资源、交易等环节紧密交织，各企业通 过延伸供应链涉足预制菜产业，根据切入预制菜赛道的方式，可将企业划分为三类：上游农牧水产企业借助原料成本优势向下游布局预制菜。比如龙大美食从猪肉养 殖、屠宰业务将供应链延伸至猪肉深加工，打造肥肠、酥肉、烤肠等大单品，国 联水产沿用白对虾、鱼类等水产品进行深加工，打造小龙虾、酸菜鱼等预制菜品， 其优势在于原材料规模化、成本低，而这类传统 B 端企业距消费者较远，C 端产品 打造上品牌力不足。 中游速冻企业扩充预制菜业务及传统预制菜厂商。传统速冻品后期冷冻保鲜环节 与预制菜产业有重叠，同时经销渠道、团队等可实现复用，安井通过自产+并购 +OEM 三种方式开拓预制菜业务，但长期规模化、标准化的生产模式决定了其柔性 定制产线相对较弱。以味知香为代表的传统预制菜厂商经过长期发展，形成较强 专业能力，但门店模式辐射范围有限，C 端零散化致使物流成本较高。 下游餐饮企业与零售商超向上游布局预制菜。部分大型连锁餐饮企业出于自身降 本增效与保证口味稳定性的需求自建中央厨房，除内部供应净菜、半成品外，还 可以企业品牌力为基础推出 C 端厨师菜品，尽管拥有 C 端基因，但销售渠道资源 较为薄弱。零售商超企业以门店为核心，在销售渠道上具备天然优势，因此企业 通过 OEM 模式进行轻资产布局，但品控与冷链建设导致前期成本投入风险较高。

3、 需求端：B 端降本增效，C 端省时省力

餐饮客单价压缩与降本需求迫切，驱动 B 端预制菜扩容。营收端，疫情后消费者消费 态度日益谨慎，同时连锁餐饮向下沉市场挖掘增量，餐饮行业人均消费呈现下滑态势， 2024 年 9 月，餐饮大盘人均消费下滑至 42.1 元，同比下滑 1.2pct。盈利端，根据中国烹 饪协会，2023 年我国头部餐饮企业原材料/人工/房租三大成本分别同增 23%/18%/9%，“三 高”问题明显存在。相较于美国餐饮门店，除美国员工成本普遍较高导致人工成本较高之 外，食品工业化发展优化美国餐饮门店原材料/租金成本，最终实现超 10%的净利率水平， 显著优于国内的 3%。营收端与成本端双重压力倒逼我国餐饮行业借助食品工业化方式实现 盈利优化，料理包的使用实现对荤菜与部分调味品的替代，实现食材成本节约 17%，同时菜 品加热即可出餐，操作简单，厨师依赖度明显下降，后厨面积占用小，实现人工租金成本 节约 60%，从成本到费用端均实现降本增效，从而带动净利率提升 14pct。

餐饮连锁化趋势加剧、团餐兴起、外卖规模增长推动 B 端需求增加。根据《2024 年中 国餐饮产业生态白皮书》，2023 年中国连锁化率约为 21%，出于口味一致性与降本增效需 求，连锁餐饮催化出企业自建中央厨房或寻求预制菜供应商合作需求。团餐的市场规模由 2019 年的 1.5 万亿增至 2023 年的 2.1 万亿，预制菜恰好可满足团餐提前采购、按时出餐的 制作需求。除此之外，2018-2023 年外卖市场规模的 CAGR 超过 20%，成为餐饮市场重要增 长引擎，外卖规模增大与配送时间紧张，倒逼商家选择预制菜节省出餐速度、增厚商家利 润，目前预计 70%的外卖商家使用料理包制作菜品，为预制菜中小 B 渠道提供增长动力。

餐饮连锁化趋势加剧、团餐兴起、外卖规模增长推动 B 端需求增加。根据《2024 年中 国餐饮产业生态白皮书》，2023 年中国连锁化率约为 21%，出于口味一致性与降本增效需 求，连锁餐饮催化出企业自建中央厨房或寻求预制菜供应商合作需求。团餐的市场规模由 2019 年的 1.5 万亿增至 2023 年的 2.1 万亿，预制菜恰好可满足团餐提前采购、按时出餐的 制作需求。除此之外，2018-2023 年外卖市场规模的 CAGR 超过 20%，成为餐饮市场重要增 长引擎，外卖规模增大与配送时间紧张，倒逼商家选择预制菜节省出餐速度、增厚商家利 润，目前预计 70%的外卖商家使用料理包制作菜品，为预制菜中小 B 渠道提供增长动力。

C 端主要驱动因素为家庭规模缩小及年轻消费者烹饪技能的掌握不足。随着结婚成本、 生育养育成本上升，单身潮、家庭小型化趋势愈加明显，根据全国人口普查主要数据显示， 我国家庭户规模从 1953 年的每户 4.36 人逐年下降至 2020 年的每户 2.62 人。加之疫情催 化下，“宅家文化”和“懒人效应”成为潮流，根据《2022 年中国连锁餐饮报告》数据显 示，超过半数的消费者认为自己难以胜任烹饪任务，这一问题在年轻一代中尤为明显，越 来越多的消费者选择购买预制菜在家烹饪这种省时省力的饮食方式。