国际中餐市场历经了怎样的过程？

回溯海外中餐发展百年岁月，我们认为国际中餐市场历经以下 4 轮关键性浪潮：

 萌芽期（晚清-建国前）：个体户中餐馆落地生根，承接华裔劳工需求。鸦片战争后，五口 通商，中外贸易往来加密。先驱精英阶层把握商机，将精致的中餐带到西方世界。1849 年， 美国首家中餐馆——广州餐厅于旧金山开业，该餐厅位于最早的唐人街区内，拥有 300 张 座位和会英文的调酒师，是当时旧金山地标性饭店。 然而，真正推动中餐在西方传播的实为晚清到民国时期，在“下南洋谋生”、“北美淘金热” 驱动下的第一代海外契约移民。据李连广《1848－1882 年华人移民美国原因探析》，1880 年在美华人达 105,465 人（vs 1850 年 758 人）。据《论中国人移民东南亚的四次大潮》， 1881-1915 年，进入马来西亚半岛的契约华工逾 77 万人，截至 1941 年 12 月，东南亚华 人逾 700 万。伴随海外华工增多，以华工为主要市场的饭堂式小型中餐馆应运而生，蜗居 在各国唐人街或华裔聚集区，多为家庭作坊，代表菜品为“杂碎”，整体定位较低。

成长期（改革开放后-20 世纪末）：外贸繁荣，海外中餐厅林立，老字号出海焕新中餐业态 形象。改革开放后，我国对外恢复建交，美国等国家新移民法出台，放开对中国人移居限 制，市场自由开放，多边贸易欣欣向荣，东南亚、北美等地区迎来中国人自由移民浪潮。 1980 年，在美华人达 107.94 万人，较 1960 年增长 242.27%，位居亚裔美国人首位（The United State Census，1850-1990）。经贸关系与人口往来助推海外中餐产业的蓬勃发展。 据 Robert《China to Chinatown：Chinese food in the West》，1980 年美加两国电话簿载 入中餐馆数量达 7796 家，占外国餐厅数量的 29%，但仍然以小型家庭经营型餐馆为主。

另一方面，美国华人受教育程度在不断提高。据中国侨务工作研究，1970 年，25%的美国 男性华人拥有大学学历，比例位居美国所有少数民族群体首位，是美国全国平均数的两倍。 人口结构变化相应也催生了新的中餐消费需求。荣乐园（1979 年成立美国纽约分店，为我 国改革开放后首家在境外合营川菜馆）、全聚德（1993 年落地美国洛杉矶）等正统老字号 品牌开始探索海外市场。老字号国营品牌和新高素质移民群体合力下，海外中餐馆逐步完 成了从“杂碎”到“左宗棠鸡”“宫保鸡丁”“烤鸭”的品质升级与形象跃迁。但老字号国 营品牌囿于开店成本高企，国际化运营思维缺乏，出现“水土不服”的现象，未能在海外 形成规模，海外中餐市场仍以单体店为主。据美国《中餐通讯》统计，2000 年 8 月全美共 有 35,779 家中国餐馆，呈星火燎原之势。

成熟期（2000-2015 年）：海外中餐连锁时代到来。千禧年以来，我国经济高速发展，餐饮 业现代化、市场化秩序逐步建立，餐饮企业标准化扩张和供应链能力有所强化，以小肥羊 （2003 年）、刘一手（2010 年）、眉州东坡（2013 年）、黄记煌（2013 年）为代表的中餐 连锁民营品牌关注到海外市场增长空间，率先开启国际化之路，和海外中餐连锁品牌龙头 华馆、熊猫快餐一起，共同做大海外中餐市场规模。国际中餐产业逐步从碎片化、个体户 经营进入标准化、专业化、连锁化探索期。 据中侨网转引华裔电视烹饪秀主持人甄文达在亚洲食品展的演讲内容，截至 2005年10月， 中餐业凭借性价比优势，已走出唐人街，遍布美国 50 个州的大小城镇，得到非华裔消费者 的认可。2015 年，海外中餐馆超过 40 万家，其中美国拥有约 5 万家中餐馆，年营业额逾 200 亿美元，约占美国餐饮业营业网点和营业额的 3.4%和 8.5%，近 25%的中餐厅为非个 体户经营（《中国餐饮产业发展报告（2015）》世界中国烹饪联合会）。2000-2015 年间，据 亿欧智库，成功出海的知名中餐连锁品牌共有 11 个，以中式正餐和火锅大店为主。

迭代期（2017 年至今）:新式中餐在海外崭露头角。国内餐饮业受益消费升级和互联网浪潮， 在传统地方菜基础之上不断迭代，商业模式和品牌运营理念有所升级，延伸出各类聚焦小 品类、大单品等新中餐品牌，新理念与技术为中餐出海奠定了良好基础。据人民日报，2014 年国侨办将中餐繁荣计划作为惠侨八大工程之一，建立中餐繁荣基地，搭建 5 个平台，与 国外中餐企业和组织建立稳定合作关系，输出先进技术和管理模式。国家层面政策支持成 为新中餐连锁品牌出海、海外中餐产业向系统化发展的重要催化剂。不同于前次大型正餐 品牌出海，新中餐更多布局快餐茶饮或快时尚赛道，以更具效率的选品、更高的标准化程 度、更低的成本与全球餐饮龙头展开竞争。海外中餐市场已然踏上新的品牌连锁化征程。 据美团《中国餐饮报告 2018》，2017 年至少有 16 个知名品牌奔赴海外开店。

截至 2018 年 12 月，不考虑中国境内，美团平台共收录 174 个国家和地区的 10,0591 家中 餐厅，餐厅数 14-18 年 CAGR 达 27%，火锅和小吃快餐品类占比最高。一带一路国家发展 迅速，东亚（57%）及东南亚（24%）地区门店最为密集。2018 年一带一路沿线国家中餐 厅突破 2 万家，较 14 年增长 520%，同期亚洲各国中餐厅在线数量逾 4.4 万家，较 15 年 增长约 120%，南亚餐厅门店规模扩容约 10 倍以上（美团《从美团点评大数据看中餐出海 趋势》和《数读亚洲美食》）。区位上，中餐馆形象也在不断升级，从唐人街蜗居不断向当 地最繁华的经济带、最热门的旅游目的延伸。品牌层面，截至 2018 年，全聚德、东来顺、 便宜坊等中华老字号在亚洲开设门店 42 家，覆盖 21 个城市，其中日本、泰国等地数量最 多。黄记煌、小肥羊、刘一手等连锁品牌餐饮开设门店 57 家，覆盖亚洲 17 个城市，其中 日本、新加坡、韩国等地数量最多。