饮品比餐食更好做吗？

无论是需求端还是供给端，现制 饮品都呈现显著优势。

2021 年早 C 晚 A 午饮茶成为热词（早上 Coffee，晚上 Alcohol），引得广大消费者的关注。 根据 CBNData 发布的《2020 年轻人群酒水消费洞察报告》的数据显示，90 后尤其是 95 后的酒水消费人数和占比增速明显，这届年轻人正在成为酒水消费的主力军。而中国连锁 经营协会将 2021 年各餐饮品类企业营收与 2019 年相比也可以发现，饮品酒馆的增长率一 骑绝尘，远超其他品类达到 148%。在美团发布的餐饮报告中，奶茶超越盖饭汉堡，成为品 类订单量第一，2019-2021 年复合增长率 69.6%。

需求端：饮品较餐食具有更高消费频次、更高复购率以及更强的客户粘性。由于咖啡、酒 精日趋饮料化，入门门槛降低，更容易为第一次尝试的小白所接受，消费群体得以扩容。 而已入门的消费者因甜、咖啡因、酒精的成瘾性，消费频次有提升的趋势，消费场景也日 趋日常化。

咖啡因、糖成分使得茶饮、咖啡天然具有一定的成瘾性，酒精则是世界上使用最为广泛的 成瘾性物质。《上瘾五百年》一书中将世界上流行的「瘾品」分为三大宗：酒精、烟草、咖 啡因，和三小宗：鸦片、大麻、古柯叶。而糖也是一种特殊的精神刺激产品，喜甜是人类 的天性。成瘾性的背后则是高消费频次、高复购率以及更强的客户粘性。经济史学家赖夫 曾经研究英国人在经济衰退期间的烟草消费，他发现失业率从 2%上升到 10%，烟草消耗 量只减了 1%左右。这种无弹性需求，基本不会受到经济周期循环的影响，即消费能力降低也不会消灭消费需求。

茶饮消费较餐食消费更为高频。根据艾瑞咨询的调查数据，95 后及 95 前消费者去茶饮店的 频率均为 3.3 天一次，去餐馆的频率仅为 7 天一次和 6.4 天一次。显然，茶饮的消费频率比 餐食更高。

客单价集中在 20 元左右，消费门槛低。茶饮：各茶饮品牌菜单显示，消费单价普遍集中在 8-25 元，主打下沉市场的性价比品牌价格更低。据艾瑞咨询发布的《公开一份新式茶饮消 费洞察笔记》中的调研数据显示，2021 年消费者购买茶饮的价格在 16-25 元之间的达 42.7%。咖啡：各品牌咖啡单价在 10-40 元，主要消费区间集中于 20-30 元。

供给端：较高的标准化程度以及较为简单的拼配口味使得茶饮、咖啡的创新难度高，个性 化、制作复杂程度较餐饮品类弱，是适宜规模化复制的品类，从而成就了较高的连锁化率。 根据《中国餐饮大数据 2021》，截止 2020 年底，饮品店的连锁化率达 36%，超过餐饮业 平均连锁化率的 15%。

标准化程度差异：1）原材料简单：咖啡、茶饮、酒饮等饮品店经营所需的原材料种类相对 餐食店更少，可以用不同的原材料拼配成各式各样的产品。一杯咖啡的构成无外乎浓缩咖 啡（咖啡粉、咖啡液）、水、牛奶、奶油、各式风味的糖浆；而奶茶的构成主要是茶汤、牛奶（奶粉/鲜奶）、果汁/果酱、糖浆、各类辅料（珍珠、芋圆、仙草、布丁等）；一杯现调酒 主要由基酒（朗姆酒、伏特加、白兰地、龙舌兰、金酒和威士忌等）、辅料（利口酒、果汁 等）以及配料（香料、牛奶、糖浆、冰块等）。原材料端简易程度能与之媲美的仅有西式快 餐。鸡胸、鸡腿、鸡翅、牛肉碎组合面包即可搭配出一家餐厅的多样产品。

2）员工易获得性：餐食：煎炒炸烤煮蒸焖拌，饮品：调、摇、搅，对制作者的要求差异悬 殊。咖啡、茶饮标准化、自动化程度高，调酒依赖调酒师，餐厅依赖厨师。根据 58 同城上 的招聘信息来看，厨师、调酒师职位对技术的要求明显更高，而茶艺师、咖啡师则对技能、经验要求较低。

3）机器自动化水平：①咖啡：一般的意式咖啡多依赖咖啡机，手冲咖啡则较依赖咖啡师的 手艺，需要判断不同咖啡豆的状态，决定不同的冲煮方案。冲泡咖啡的三大主流、代表性 方法可分为意式咖啡、煮制咖啡、滤泡咖啡。其中意式咖啡依赖咖啡机，是一种典型的加 压萃取方式。滤泡式咖啡（Brewing Coffee）是在常压或接近常压下，将咖啡粉直接浸泡于 水中萃取，或者依靠咖啡粉自身重量进行过滤萃取的冲泡方法。煮制咖啡则是将研磨后的 咖啡粉浸泡水中煮沸而成，广泛流传于埃塞俄比亚、希腊以及阿拉伯地区等。

目前市面上较为普及的咖啡机有全自动和半自动两种。全自动咖啡机是通过电子技术将咖 啡制作的数据和程序运用在机器上，只需按下按钮就可以获得一杯想要的咖啡，标准化且 效率高，适合门店数众多、扩张快速的品牌。半自动咖啡机则是只能完成部分工作，需要 人工操作磨粉、压粉、装粉、冲泡和人工清除残渣，对操作者的要求较高，但是可以制作 出口感品质更好的咖啡，因此在精品咖啡店里推广率更高。

②茶饮：奶茶行业由于产品制作过程需要用到大量新鲜水果、添加不同小料，而且茶汤的 泡制时间、方法各有差异，因此标准化程度略低于咖啡业。但随着果汁、果酱的上游供应 日趋完善，以及自动奶盖机、果糖机等普及度提升，标准化程度也有所提升。奶茶店配备 的机器通常包括果糖定量仪、自动奶盖机、萃茶机、自动封杯机等。各个品牌的自动化水 平也有所差异，奈雪在 22 年疫情期间首创“自动奶茶机”并且目前已进入规模测试环节， 一点点仍在使用人工加糖、打奶盖的传统制作方法。

③酒饮：酒饮可分为瓶装酒、现调酒，现调酒需在酒类的基础上添加一定比例的辅料然后 通过不同调制方法完成，要求调酒师具备丰富的酒水知识和熟练的调酒技术。

4）选址：饮品店较餐企店在选址方面要求低，对人员聚集程度要求低。茶饮店倾向于在商 场、步行街和社区、小城市。咖啡店则是根据不同的门店类型布局在不同的城市区域，外 带型咖啡馆适合布局在商圈、写字楼、大学城，餐饮型咖啡馆更多开在大型社区、商圈。 酒馆的消费者以年轻人为主，因此倾向于选择大学城、商业中心附近铺店。