卤制品有哪些增量空间？

卤制品增量空间在于佐餐卤的拓展以及卤味品类的拓展。

1、卤制品增量空间一：佐餐卤的拓展

佐餐消费仍具较大空间。经测算，我们预计 2021 年休闲卤制品占卤制品行业比重 为 45.3%，非休闲卤制品（主要为佐餐）占比为 54.7%。休闲卤制品目前享有 15% 以上的年均复合增速，且占比逐年提升，但佐餐卤制品仍大有可为。从数据看， 预计 2021 年佐餐卤规模为 1814 亿元，高于休闲卤制品规模；从消费场景看，休 闲与佐餐消费场景的转换较为灵活。此处我们不考虑情景消费，主要系在卤味行 业的品牌化、连锁化、全国化发展趋势下，产品稀缺性相应下降，卤味的礼品特 产属性将被逐步稀释，预计未来占比不高。

借餐饮发展东风，佐餐卤可作为补充增量。截止 2021 年，我国餐饮行业行业规模 约为 4.7 万亿元，其中冷菜占餐饮比重约为 20-25%，以 20%测算，则 2021 年冷 菜规模为 9379 亿元。若卤味占冷菜比重仅为 10%，则 2021 年卤味冷菜规模为 938 亿元，且餐饮行业将维持高个位数增长，随着餐饮消费的发展趋势，后续空间可 观。若考虑卤味作为餐桌主菜之一，则佐餐卤制品空间更广。

预计佐餐卤在低线市场存较大发展空间。佐餐定位下，企业 ASP 低：从卤味三剑 客的 ASP 对比来看，截止 2021 年，以休闲卤味定位的绝味及以直营门店为主的 周黑鸭 ASP 显著高于偏餐桌卤定位的煌上煌；低线市场消费者基数大：从大众点 评统计的门店布局情况来看，绝味门店主要位于一、二线发达市场及二线中等城 市，周黑鸭集中于一线城市，紫燕门店布局多位于二线中等城市及三四线城市。 我们判断，由于人均消费力水平的差异，在客单价相差不大的前提下，同样的价 格买一道菜比买零食更易被三四线及以下市场的消费者接受，因此我们认为虽然 佐餐卤定位下企业 ASP 低，但在消费者基数大的低线市场，仍可通过走量获取较 高回报率，未来发展空间较大。

2、卤制品增量空间二：卤味品类的拓展

方向：禽类的口味多样性与红肉的品类拓展。Frost&Suvillian 数据显示，家禽类为 休闲卤制品中占比最高的一项，预计 2020 年比重达到 49%，较 2015 年提升 6pct， 同时保持 20%以上的年均复合增速增长。NCBD 市调数据显示，休闲卤制品消费 者对于食品口味的重视程度高于食品安全及品牌形象，因此我们认为禽类产品的 口味优化拓展为拓品方向之一。除此之外，红肉类占比预计于 2020 年达到 22%， 且 2015-2020 年 CAGR 呈现提速。结合市调情况来看，若卤味作为零食，55%左 右的消费者会选择禽类产品，若卤味作为佐餐，则 42%的消费者选择红肉类产品， 因此我们认为若未来休闲卤制品企业朝佐餐卤制品方向拓展时，以红肉类产品切 入更佳。

具备成本转嫁力的企业后续更易突破品类掣肘。对比绝味与煌上煌的生产均价， 煌上煌生产吨成本因涉及较多非鸭副类肉制品，波动大于绝味，而绝味采购量占 分割鸭的鸭脖供应量达 30%，同时投资上游养殖企业塞飞亚，因此具备一定议价 力，平抑成本波动能力较强。虽红肉类佐餐卤制品为潜在拓展方向之一，但单一 企业较难取得对上游的议价权，主要系：1）牛、猪等畜类养殖周期显著长于禽类； 2）上游的价格周期性更强，波动更大；3）屠宰量大，单一品类企业难以通过规 模采购取得议价。因此我们认为对于规模较小的休闲卤制品企业，切入佐餐卤制 品领域难度更大，而具备强成本转嫁力的企业后续更易突破品类掣肘。