卤制品分类、发展历程、市场规模、产品特征及竞争格局分析

千亿市场，格局分散。

广受欢迎的千年传统美食，分为佐餐卤味和休闲卤味。卤制品是将畜禽肉类、蔬菜、豆制品、水产品 等食材，通过煮制及调味的加工过程制作出来的食品，卤制品烹饪最早可追溯到夏商时期，当时人们将盐、 香料等调味品放入铜器炊具中，加水将食物煮熟后分而食之。经过几千年的发展，卤制品已发展出川卤、 粤卤、糟卤等具备地方特色口味的多种流派，按照产品定位和消费场景划分，可区分为佐餐卤制食品和休 闲卤制食品，佐餐卤味属于用餐时的菜肴，而休闲卤味则更接近于零食小吃。

回顾卤制品的历史，自上世纪 80 年代食品工业快速发展以来，卤制品行业的发展历程大致可分为以下几个 阶段。 1）行业起步阶段（1980s）：食品工业逐渐起步，行业主要经营模式为小作坊和路边摊，江浙沪地区逐步出现较有规模的生产企业，但产品结构较为单一，并且口味清淡，无法跨区域销售。 2）百花齐放阶段（1990s）: 行业内企业数量急速增长，打破江浙沪企业领先的局面，区域品牌逐步兴起， 周黑鸭、煌上煌、久久丫等知名卤味品牌成立，产品结构及工艺技术有所提升。

3）规模扩张阶段（2000s）：生产模式过渡为流水线标准化生产，连锁品牌迅速扩张，绝味、煌上煌等行业 龙头初现。 4）品牌竞争阶段（2010 至今）：头部企业持续全国化扩张，抢占市场份额。供需两端品牌意识加强，小作 坊生存空间受到挤压，行业发展开始分化。同时卤制品开始从佐餐走向休闲，新技术新产品不断涌现。

卤制品行业规模超 3000 亿元，其中佐餐卤味市场占比超过一半。根据艾媒咨询，2021 年中国卤制品市场 规模为 3296 亿元，2018-2021 年 CAGR 为 12.3%，其中佐餐卤味和休闲卤味的规模分别为 1792 亿元和 1504 亿 元，占比分别为 54.4%和 45.6%，佐餐卤味体量略大于休闲卤味。随着中国人均收入的持续提升，卤制品具有独 特的色香味和一定的成瘾性，规模有望持续增长。根据 Frost & Sullivan 预测，2025 年佐餐卤味和休闲卤味市场 规模将分别达 2799 亿元和 2264 亿元，预计 2020-2025 年 CAGR 分别为 11.4%和 12.9%。

卤味企业产品及口味各有差异。目前，国内主要卤制品企业包括休闲卤味的三家企业，即绝味食品、 周黑鸭、煌上煌，以及佐餐卤味的龙头企业紫燕食品。口味方面，绝味突出鲜辣，周黑鸭口味偏甜，煌上 煌主打酱鸭，而紫燕百味鸡的佐餐卤味工序更多，不同于休闲卤制品单纯以重口味为主，口味突出鲜香。 品类种方面，休闲卤味品牌主要以鸭副产品为主，而佐餐卤味的鸡、鸭、牛、猪等品类都各具特色。

佐餐卤味地域特色明显，有望向全国推广。卤制食品历史悠久，各地不同的文化和饮食习惯孕育出了风格 迥异的口味，尤其佐餐卤味更具地方风味。根据 CBN Data 的数据，地域卤味美食 TOP 省份包括四川、湖北、浙 江、湖南、山东和广东等，其代表产品各不相同，很多品类都具有向全国推广的潜力。除了佐餐卤味和休闲卤味之外，近年来新式热卤开始兴起。新式热卤主要通过中央厨房预加工，再由门店 进行标准化的再加工，既可以堂食，也可以即买即走，深受 Z 世代顾客的喜爱，也成为了投资热点。一些龙头 公司也尝试对新式热卤进行了跨业态布局，如紫燕食品的子品牌椒言椒语，五香居的子品牌五香居串串融合店 等。

长期以来，卤制品行业格局分散，品牌集中度低。从零售口径看，2020 年行业 CR3 仅 3.66%，分别为绝味 食品、紫燕食品和煌上煌。其中，佐餐卤味的地域性更强，且市场竞争更多源于规模企业对于家庭式作坊的挤 压，因此市场更为分散，2020 年 CR3 仅为 2.84%，远低于休闲卤味的 9.57%。但根据 Frost & Sullivan 的数据，2019 年佐餐卤味龙头企业紫燕食品市占率达到 2.82%，其他企业则不足 1%，行业呈现一超多强格局。

紫燕领跑佐餐卤味行业，门店数量超 6000 家。根据窄门餐眼数据，截至 2022 年 9 月，紫燕门店数量达到 6030 家，遍布全国 30 个省份，208 个城市。第二梯队品牌包括九多肉多、窑鸡王、留夫鸭、廖记棒棒鸡和卤江 南，门店数量近 1000 家，并且大部分佐餐卤味企业都集中在各自大本营区域，区域性特点明显，紫燕前五大市 场占比约 57%，是全国化程度最高的品牌，其他大部分品牌的前五大市场占比都在 90%以上。从地域分布来看， 江浙沪地区和川渝地区的卤味行业更为繁荣，门店数量多于其他地区，消费习惯更强。

近年来卤制品企业频获融资。根据窄门餐眼数据，2021 年以来多家卤制品企业获得资本青睐，其中多为佐 餐卤味及新式热卤概念企业。未来在资本化速度加快的进程下，行业龙头企业集中度有望进一步提升。