预制菜制作需要什么相关技术？

预制菜制作需要原材料初处理技术、熟化技术、包装技术、冷冻技术、杀菌技术。

制菜产业发展时间短，相关技术多且发展进程各不相同。我国预制菜自 2010 年左右 起连锁餐饮业蓬勃发展叠加外卖爆发式增长进入快速发展期，相关技术不断涌现。预制 菜制作流程涉及从原材料清洗加工、菜品烹饪、包装、冷冻、杀菌到最后品质控制等步 骤，每个环节均需相应技术作支撑，流程越靠后的技术由于标准化程度越高，发展越成 熟。由于预制菜发展趋向于高度标准化，且产品需保证安全、健康，预制菜相关技术也 围绕极致工业化方向发展，同时兼顾产品新鲜程度更高、品质更好。

（1） 原材料初处理技术：由于预制菜原材料种类多且兼容性差，即使是同一种肉类， 加工方式也会有较大差别。目前预制菜原材料初处理流程涉及环节多，包括洗、 切、拌等，相关设备及技术大多依据产品需求研发得来。

（2） 熟化技术：我国传统烹饪方法有数十种，预制菜中使用的烹饪方法主要包括炒、 炸、炖、蒸等，针对不同产品需求，相关细分技术得以工业化。例如，目前炒 制预制菜使用工具包括蒸汽炒锅、燃气炒锅等，不同烹饪设备之间各有优势。

（3） 包装技术：预制菜最初面世时，发展已经比较成熟的真空包装最为常见，随后， 为避免液态涂料残余，专为预制菜产品研发的覆铁膜技术诞生，由于其采用熔 融法贴合，不含粘合剂，可以有效避免液态涂料的残留，无污染同时抗腐蚀性 较强。目前，NaCl 微胶囊技术也越来越多地应用于预制菜的包装中，其在中餐 工业化产品成品降温后加入，复热可实现咸味释放12。

（4） 冷冻技术：对于传统速冻工艺过程中预制菜容易产生机械性损伤、细胞破裂损 伤等问题，针对不同果蔬种类、成熟度、烹调加工方式的预制菜肴研究出液氮 喷雾速冻、浸渍式速冻、超高压辅助冷冻自动化连续化低温速冻保鲜技术，可 最大程度保持预制菜肴食品色泽、味道、质地，维持冻品原有品质。

（5） 杀菌技术：目前我国传统食品杀菌方式仍以热杀菌为主，目前传热散热更快的 食品超高压技术已逐步应用于我国预制菜的制作14。除此之外，我国学者也研 发了新型低温等离子体杀菌技术及配套装备、纳米缓释剂和光动力杀菌技术等 多种冷杀菌技术，具有杀菌过程短、产生热量少、能耗低、操作简便等特点。