如何看待我国卤制品行业发展之路？

我国卤制品行业起步于上世纪 80 年代，目前发展历程经历了四个阶段，即四个 十年。

1980-1990 年，行业发展初期，小作坊生产为主：上世纪 80 年代以来，养殖业 发展迅速，江浙地区逐渐出现可以规模生产的小作坊式生产企业，以糖醋排骨、 叉烧肉等甜卤风味产品为主，但因技术不成熟、品种单一、口味清淡，影响跨 区域销售，且因市场对卤制品还不了解，消费者需求较低，销量较少，难以形 成规模经济。

1990-2000 年，连锁龙头纷纷创立，技术水平提升推动跨区域扩张。这一时期 技术设备从炉灶生产向蒸汽锅生产过渡，随着技术水平的不断提升，企业数量 增多且逐步向全国扩张，卤制品企业数量迅速增长，打破江浙企业一家独大局 面。企业竞争加剧，各家研发出具有自家特色的口味与新产品，塑造品牌形象。 煌上煌、紫燕百味鸡、周黑鸭都在此十年内开设、兴起。1993 年，徐桂芬家族 于江西起家，创立主打酱卤的煌上煌；1996 年，紫燕品牌在南京创立；1997 年，周黑鸭于武汉创立第一家“周记怪味鸭”店。

2000-2010 年，行业快速发展，进入连锁化、品牌化时期。我国卤制品行业进 入品牌快速发展期，大型企业取代小作坊，品牌化率提升，经营不善的企业退 出市场，龙头企业出现，行业集中度提升。企业生产模式由传统小作坊向流水 线生产过渡，连锁经营逐渐成为行业主流。2005 年，卤制品连锁三大龙头之首 绝味食品从湖南长沙起家，成立次年，就瞄准省外市场，开始向南扩张，布局 广东、江西等地，2007 年，绝味食品确立了“以直营连锁为引导，加盟连锁为 主体”的商业模式，开始跑马圈地全国开店，同时，由于公司较早的布局冷链 物流、建立中央工厂、引入信息化系统，使得绝味食品后来居上，全国化扩张 较为顺利。

2010 年-至今，行业持续扩张，连锁化率提升，产品品类持续创新升级。这一 时期，龙头企业加快产能建设的步伐，建立中央工厂，缩小运输半径，行业进 入持续扩张期，同时，行业品牌化进程加速。各家企业展开激烈的品牌竞争， 提升管理水平，加速门店扩张，抢占市场份额。随着资本的入局和国民消费升 级，终端消费者对品牌、产品、品质关注度持续提高，卤制品品类逐渐丰富， 口味持续创新，热卤因为符合中国人“喜热”的饮食习惯，成为卤制品行业新 的增长点。周黑鸭、绝味食品、紫燕食品于 2016、2017、2022 年陆续上市， 利用资本为企业注入新血液，绝味食品自 2019年始陆续入股盛香亭、廖记棒棒 鸡。王小卤、热卤食光等品牌也在资本加持下快速崛起，卤味赛道呈现全新局 面。