卤制品行业前景如何？

在报告《周黑鸭（1458.HK）研究报告：浴火重生，凤鸣朝阳》中，全面分析了我国卤制品行业的发展现状，如果想要查看更多内容，请下载原报告。

休闲卤味占比提升，集中度存提升空间

卤制品消费快速增长，预计 2021 年突破 3000 亿元。2021 年中国卤制品行业规模达 3296 亿元，2018-2021 年复合增长率为 12.3%。随着国民生活水平不断提升以及消费需求的扩大，卤制品消费场景日益增多，推动行业进一步发展，预计 2023 年中国卤制 品行业规模达 4051 亿元。目前佐餐卤制品约占 6 成，休闲卤制品占据 4 成。近几年休 闲卤制品消费发展势头良好，未来市场份额预计将继续提升。

休闲卤制品过去 10 年增长较快的主要原因是居民整体消费能力的增强，对休闲食品的 需求增加。不同于佐餐卤味相对久远和基础的需求，休闲卤味是过去几十年才逐步形成 的市场。

现代卤味行业经历数十年发展，休闲卤味率先规模化扩张。卤味行业在 2010 年代进入 休闲化阶段，各类公司品牌意识增强，休闲卤味的规模增长显著提速；2020 年开始，我 们发现卤制品行业在原有休闲卤味高速增长的基础上，涌现出了更多成长性机会，包括 佐餐卤味的连锁化、新式热卤代餐化等，下一个十年行业或将迎来全面连锁品牌化的新 机遇。

目前休闲卤味和佐餐卤味的龙头企业纷纷开始尝试多元布局。在休闲卤味领域，已有绝 味、周黑鸭、煌上煌等代表性企业，佐餐卤味也有紫燕、廖记、留夫鸭等头部品牌。以 绝味、紫燕和五香居为例，均通过内生、外延的方式进行跨业布局。

当前卤制品行业竞争有加剧趋势。国内卤制品相企业注册量保持较快的增长，2020 年 增速环比 2019 年有所加快，数量超过 1.7 万家，显示出行业竞争的加剧。根据美团数 据，2020 年疫情影响下 500 家以上门店的头部品牌逆势拓店速度最快；2021 年中腰部 商户呈现爆发增长态势，其中 300 家以下门店的品牌正在加快开店速度，而百家以内的 连锁品牌门店增长最快，多为区域新兴品牌。

目前休闲卤味已经涌现出多个代表性企业。以绝味、煌上煌、周黑鸭为代表的休闲卤味 龙头企业以销售家禽（鸭及鸭副）产品为主，其中绝味鸭脖的门店数量遥遥领先。佐餐 卤味目前的龙头为紫燕食品，门店数量在 2021 年 6 月底也达到了 4750 家左右的体量。 从净开店速度来看，近几年绝味仍处于第一梯队，紫燕和周黑鸭也有追赶之势。

卤味行业集中度仍有提升空间，看好龙头公司快速扩张。传统卤制品行业以小作坊经营 为主，过去几年相关企业注册量增长较快。随着消费升级带来品牌消费增多，行业品牌 化趋势明显，但目前市场品牌集中度依然很低，行业格局较为分散，除了巨头品牌如绝 味食品、周黑鸭等，更多区域品牌也纷纷瞄准时机入局。

品牌化、包装化、年轻化成为新方向

卤制食品兼具佐餐及休闲等属性，可以满足不同生活场景或领域的消费需求。如家庭佐 餐、代餐型消费、休闲看剧、节日送礼、旅游出行等。品类也从最开始的禽畜肉向水产 类、素食类、以及小龙虾，串串类发展，受众也逐渐从家庭就餐采购人群逐渐向儿童和 青少年等更广阔的群体延伸。卤制食品行业的多元化趋势一方面极大地促进了行业创新， 另一方面加快了市场变化的节奏，对企业的创新能力及市场应对能力提出了更高要求。

从产品形式看，品牌化、包装化趋势仍在推进：

（1）品牌休闲卤制品占比提升明显，品牌化进程仍在进行中。中国品牌休闲卤制品的 零售价值 2010 年-2015 年的复合年增长率为 32.6%，预计于 2015 年-2020 年将按照 28.9%的复合年增长率增长，于 2020 年到达 855 亿元。而非品牌休闲卤制品的零售价 值将按 5.0%的复合年增长率增长。中国休闲卤制品行业品牌占比逐渐提升，2010 年为 25%，2015 年提高至 46%，预计 2020 年品牌占比将提高至近 70%。

（2）包装休闲卤制品占比逐渐提升。包装休闲卤制品于过去五年经历快速增长，整体 而言，包装休闲卤制品正在从无包装休闲卤制品获得市场份额，2010 年-2015 年以零售 价值计的复合年增长率为 28.8%。预期包装休闲卤制品的零售价值由 2015 年的 100 亿 元增加至 2020 年的 370 亿元，复合年增长率为 30%。同时包装产品的占比也在逐渐提 升，2010 年位 12%，2015 年提高至 19%，2020 年提高至 30%。

从消费者属性看，新一代年轻消费者需求可能孕育新机会。由于休闲卤制品零食化的属 性，消费者普遍偏年轻化。根据华经情报网的数据，卤制品消费以年轻女性为主，年龄 在 18-30 岁的消费者占比接近一半。为契合年轻群体“宅经济”、“一人经济”、“夜宵经 济”等需求，卤味品牌也开启消费升级新体验。

渠道与时俱进，赛道或将重塑

疫情期间，卤味避险“基因”突出。一方面，卤味小吃具备较强的佐餐、代餐性质；另 一方面，相当一部分门店选址分布在社区周围，这种特性使其抵御疫情风险的能力略强于其它小吃快餐。因此，在 2020 年疫情爆发期间，卤味小吃的门店并没有减少，反而 小幅提升；卤味小吃消费订单数同比增长也连续两年高于小吃快餐整体。

卤味快餐化的现象突出，消费场景拓展大有可为。与传统小吃快餐在午餐和晚餐出现“双 峰”不同，卤味小吃则聚焦在晚餐时段，并且兼顾了一定体量的夜宵经济。此外，在统 计的典型下单菜品中，以卤味为小料搭配的主食类（面、粉）产品快速增长，卤味小吃 快餐化的表现明显。

随着卤制食品行业的不断发展和深入，卤制食品的流通渠道由传统的单店小作坊经营模 式发展到现今多层次、多渠道销售并存的状态。目前，国内卤制食品销售渠道包括线上 渠道及线下渠道。其中，线下渠道主要有连锁门店、经销商、商超、街边店铺、团购等， 线上渠道主要有线上 B2C 渠道、线上 B2B 渠道、线上直播带货以及 O2O 渠道等。卤 制食品企业通过不断完善线上线下的全渠道网络建设，从而最大程度地覆盖消费者的主 要生活场景，形成线上线下多触点、多维度、多内容、多品类的新零售经营业态。