日本餐饮出清节奏、企业利润及结构机会分析

存量市场，效率竞争，连锁为王。

1.出清节奏：前期门店呈现逆连锁化，之后残酷出清、连锁为王

日本地产泡沫后的餐饮可分为三个阶段，期间餐饮小 B、大 B 表现分化，具体来看：

1992-1996 年：经济间歇性改善，复苏预期下，大 B 加快开店。地产泡沫破裂后， 尽管需求压力显现，但餐饮总数及连锁门店并没有出现下降，反而有一定提升，尤 其是在 1994-1996 年日本经济间歇性好转时，连锁大 B 凭借资金实力，加快跑马圈 地节奏，甚至出现开店的小高峰。

1997-2001 年：经济陷入衰退，失业率陡增导致小 B 增加，大 B 步入调整关店，短 期呈现逆连锁化趋势，价格竞争加剧。1997 年亚洲金融危机爆发，但在接下去的几 年内，由于失业率提升，餐饮进入门槛较低，成为创业首选，导致餐饮总量继续增 加，而此时大 B 受损更加严重，经营相对保守，开店速度放缓，出现一定程度闭店。 此时，门店供给在惯性力量下增加，短期内经营仍未到止损线，而宏观降速后外部 需求下滑，导致短时间内供需缺口拉大，竞争格局恶化，最直接的体现就是价格竞 争。

2001 年以后：连锁大 B 逐渐跑出，小 B 不断出清，餐饮连锁化率逐步提升。2001年开始，经过 3 年维度上的经营调整，连锁大 B 开始恢复开店节奏，凭借供应链、 品牌等各方面优势，开始挤压小 B 份额，同时通过资本收并购进行整合，进一步提 问规模优势，期间餐饮逐步出清，门店总数持续下降，价格缺口呈现收敛，并最终 在门店总数企稳前率先转正。

2.利润水平：盈利中枢下移，小 B 受损更大，大 B 一贯在低盈利区间波动

激烈价格竞争下，餐饮企业利润水平持续压缩，小 B 受损幅度更高，大 B 继续保持低盈 利经营。1998 年据日本经济产业省调查，餐饮企业的营业利润率平均为 8.6%，其中中小 企业 11.4%，大企业为 3.6%，而在 10 年后（即 2008 年）全行业营业利润率下滑至 4.4％， 2009 年则是 4.2％。经过残酷价格竞争，餐饮全行业利润水平被压缩，并维持在较低水 平，小 B 由于高风险+收益率不足，最终选择不断退出，而大 B 本身盈利并不高，期间 通过降本增效，预计盈利受损幅度远好于小 B，延续在一个较低且合理的区间范围内震 荡波动。

餐饮供应链企业同样面临价格竞争，但大企业调整的手段更足，利润表现相对餐企更加 平稳。餐饮价格竞争下，餐企经营压力必然也向上传导至供应链端，以速冻食品为例， 行业 1990s 末期产能大量过剩，甚至连龙头日冷利用率都不到 50％，2000-2010 年行业阶 段性转跌，同样出现大打价格战情况，但实际上并没有观察到，餐饮行业稳态盈利下降， 或是某个企业短期盈利承压后，倒逼整个餐饮上游供应链盈利中枢出现明显的下降情况， 上市企业的利润指标也表现的更加平稳，甚至通过降本增效、优化供应链等等，部分企 业盈利中枢在此期间小幅抬升。

3.结构机会：顺周期正餐酒吧，逆周期快餐便当，供应链效率主导分化

就餐模式：零售迭代+性价比驱动，中食部分取代外食份额。从就餐模式来看，零售模式迭代+性价比趋势驱动，中食部分取代外食份额。中食指消费 者在非餐饮业态中，购买半成品或成品，再拿到单位上或者家里使用，典型如便利店便当、预制的寿司饭团等等。对比来看，中食相对外食（往往以定食套餐形式出现）更便 宜，同时也无需自行烹饪，经过简单复热即可使用，兼具性价比与方便快捷等优点，1997- 2007 年间复合增速在 5％左右，相较于内食、外食持续下滑，中食的人均消费额始终维 持小幅提升。

细分业态：高频刚需快餐更优，供应链效率最高的连锁业态跑出。从细分赛道来看，呈现顺周期休闲商务、逆周期低价刚需趋势，1997 年后快餐、团餐＞ 正餐、夜总会。日本衰退期内，高客单、高溢价的夜总会、居酒屋持续下滑，无论是客单 价、客流量上受损都更为严重，而偏刚需、更低价的快餐需求更具韧性。

连锁快餐凭借低价刚需+供应链高效跑出，而其中细分业态的供应链效率是分化的关键。 值得一提的是，咖喱牛丼饭、回转寿司、汉堡&拉面等凭借产品更加标准化、供应链更加 高效，在连锁快餐中表现更优：

咖喱牛丼饭：迎合低价需求，供应链简洁高效，孕育食其家、吉野家等规模性品牌。 需求端，牛丼饭有肉有饭、价格实惠，同时出餐快，适合白领工作日午餐，而在供 给端，牛丼饭 SKU 相当精简，以米饭、小菜、牛肉、各式浇头为主，前三样是通用 标品，而浇头可通过中央厨房预制，供应链简单高效。1990 年代起，牛丼饭始终保 持较高景气，除 2003 年疯牛病短暂影响，行业持续增长到现在，也孕育泉盛、食其 家等上市企业。

回转寿司：供应链极致革命，从老业态中脱胎出新标杆。传统寿司餐厅定位高端， 产品更加精致，客单价也相对更高，而回转寿司核心在于供应链降本增效，比如通 过中央工厂统一处理食材，再由机器捏好醋饭放上食材等，最后由传送带进行配餐 等，大幅度地减少人工运营费用，产品定价上更具性价比，主打“每盘百元”满足 一人食需求，吃多少拿多少，既不用担心太贵也不会产生浪费，2000 年代依旧维持 10％左右增速。

汉堡&拉面：餐饮工业化的典型范例。汉堡进入日本较早，2000 年代行业增速稍有 放缓，其中麦当劳凭借供应链优势，全面主导降价（但损失利润、报表亏损），实现 份额进一步的提升。拉面自 1980 年代兴起，行业规模持续保持稳定，部分也是受益 于冷冻面条、复合调味料全面工业化改造。