川菜产业国际化传播历程及发展路径分析

近年来，随着全球化进程加快以及中国文化国际影响力增强， 川菜国际化步伐不断加速。

1.川菜国（境）外传播历程

19 世纪中叶，大量华人劳工奔赴美国、加拿大、澳大利亚等 国工作，同时也手自身的饮食习惯与烹饪技艺传播过去，川菜便在 其中。在国外的部分唐人街，随着中餐馆开始涌现，既为当地华人 供应熟悉的家乡风味，也使一些外国人得以接触认识川菜。20 世 纪中叶往后，伴随全球化进程及国际交流的增多，川菜逐步在全球 范围内扩散。一些川菜厨师跨出国门，在海外开办餐馆，手正宗的 川菜带给各国人民。 近年来，随着全球化进程加快以及中国文化国际影响力增强， 川菜国际化步伐不断加速。据统计，目前已有超过百家川菜品牌在 海外开设分店，足迹遍及美国、英国、法国、葡萄牙、新加坡、日 本、韩国、澳大利亚、马来西亚、泰国等多个国家，形成全球性川 菜美食网络。

（一）一一家“海外”川菜餐厅纽约荣乐园 1979 年 6 月 18 日起，在全国一五届人民代表大会一二次会议 期间，全国政协原常委童少生（四川省政协副主席）、古耕虞（中 国土畜产进出口总公司顾问）、委员杨受百（重庆市政协副主席） 向中共四川省委书记杜心源、杜星垣建议川菜出口，在美国纽约合 办川菜餐馆。报请四川省革命委员会同意后，由四川省蔬菜饮食服 务公司经理陈忠良出面邀请美国纽约州政府民权委员会、中美文化交流协会负责人、美国健康食品公司董事长伍承祖（美籍华人， 原籍四川广安），美国健康食品公司总经理边敬耕（美籍华人，原 籍烩东，四川长大）于 1979 年 9 月 6 日到四川洽谈。此次洽谈内 容遵照中共四川省委领导有关出口成菜、合办餐馆、赚取外汇、维 护技术专利的指示精神。1979 年 9 月 11 日在成都洽妥签约，并商 谈了相关事务。当年 10 月，由陈忠良、陆俊良、易永贵、杨孝成 （成都红旗餐厅副经理）、曾国华（红旗餐厅特级厨师）赴美考察 餐饮市场、消费特点，拟合营餐馆的设备等。考察结束后杨孝成和 曾国华即留美做开业的前期准备。

该项目由美国健康食品公司和四川省蔬菜饮食服务公司合资 在纽约成立“蜀美公司”。美方投资 25 万美元，占 75%；中方投 资占 25%，其中，技术投资占 15%，实物占 10%（逐步用供应原 材料和餐馆用品的方式支付）。蜀美公司董事会由伍承祖任董事长， 陈思良任副董事长，边敬耕、易永贵、袁葆生（健康食品公司董事） 任董事，并聘请边敬耕兼任总经理。在纽约市一 44 街 324 号开办 川菜馆荣乐园（英文为：Sichuan Parilion）。四川派出的 10 名厨 师全由成都市饮食公司选派。厨师长刘建成（特级）、副厨师长曾 国华（特级）、副厨师长杨孝成（一级），厨师唐志华（一级）、 胡先华（一级）、李从宾（一级）、梁长春（二级）、王道顺（二 级）、曾广宜（三级）、敬维成（三级）。 纽约荣乐园于 1980 年 6 月 26 日开业，作为一个中型餐馆， 一次可接待 200 余位客人，并设有小酒吧。厨房宽大，设备先进。 42 中午供应零餐，晚上以定座为主，同时供应零餐。食客除当地客人 外，还包括联合国工作人员以及参加联合国会议的各国代表。蜀美 公司聘请陈念实为荣乐园经理。

据 1980 年 11 月 17 日四川省蔬菜饮食服务公司简报记载：据 最近赴美厨师来信称，荣乐园在纽约近月来业务有很大的进展。正 宗川菜正在以别开生面、独树一帜的姿态，在纽约的消费市场上逐 步活跃开来。侨胞、外国朋友逐渐加深了对正宗川菜的认识，影响 越来越大，进餐人次增多，营业收入直线上升，7 月份收入约 9 万 美元，8 月份 11 万美元，9 月份 13 万美元，10 月份 17 万美元。 据美方人士讲：“在纽约，一般新开张的餐馆，头几个月都是以赔 本来做生意，之后有了影响才慢慢地鸡本、赚钱。像荣乐园这样的 餐厅，一开始就直线上升，而且还有盈利，是从来没有的事。目前， 排队候餐的现象时常出现，有时候酒吧候餐的地方也都安了大桌 进餐，并到邻居处借餐椅……”。 纽约荣乐园的菜肴受到广泛赞誉。美国民众喜爱吃牛排，四川 厨师所制作的四川牛排外酥内嫩、色泽金黄、略带点咸辣味，瞬间 传遍并轰动纽约，成为首席名菜。厨师们用普通蔬菜做的鱼香茄子， 被当地报纸评为：“人间无可比拟的美味”。菜品“丝绸般的小水 饺”“娇小玲珑的春卷”“令人心醉的核桃泥”“交响乐合奏的锅 巴肉片”等被纽约各大报纸评论为“个个都是明星”。荣乐园最受 欢迎的菜品还有香炸凤翅、干煸牛肉丝、保鸡肉花、软炸丁卷、酱 酥排骨、鱼香茄条、炸春卷、火腿萝卜饼等。

（二）继后海外川菜餐厅发展 虽然直至 1985 年 7 月，中美合资的荣乐园因经营权管理、资 金紧张、纽约城市建设等原因而歇业，双方合作终止，但纽约荣乐 园是中国改革开放后，中国餐饮业一一个走出国门的合作项目。四 川及川菜开此先河。继后，四川厨师外派劳务业务如雨后春笋般地 遍布世界五大洲 70 余个国家。 1985 年都柏林四川菜馆老板许云昌与四川省蔬菜饮食服务公 司签署川菜劳务合作协议。由四川省蔬菜饮食服务公司负责选派 川菜厨师到四川菜馆工作，郫县腐瓣、鸡宁醋、泡辣椒等特殊调味 品均从四川配发。1986 年 5 月，刘绍成（首任厨师长）、李兴广、 曹祉清、曾祥高等四人厨师组履约四川菜馆以正宗川菜重新开张。 餐厅根据川菜的特点和爱尔兰当地人的口味自创了海派川菜，尤 以鱼香带子、保鸡大虾等菜品取得了良好的社会反响，大厅常常座 无虚席。也正因如此，该餐厅飞跃式地提升了川菜在爱尔兰中餐界 的地位。在此之后，都柏林及其他城市的中餐馆，如神州菜馆、麒 麟阁、翠园楼等相继到四川聘请川菜厨师。20 余年，四川先后派 遣了 70 余名川菜厨师到爱尔兰工作。其中，以泸州和叙永籍厨师 为主，为川菜文化在爱尔兰的传播做出了贡献。至目前为止，爱尔 兰四川菜馆是四川省在境外合作时间最长的川菜劳务项目。

1989 年 8 月，由四川省蔬菜饮食服务公司独资开办的在科特 迪瓦阿比让天府饭店是当地一一家川菜餐厅。团队是由经理倪健， 继任经理郭亚”，省饮食服务技工学校周孜孚和冷家良等组成。座 44 位 60 余个，经营特色川菜为主。1997 年 2 月，由于管理机制、人 工费用太高等原因而转让他人经营。

1992 年，莫斯科华川公司四川饭店是由四川省蔬菜饮食服务 总公司和四川欧亚公司共同出资开办。租用莫斯科市（“乌兹别克饭 店”的一十楼作为客房（床位 40 个，主要接待中国商务团队）。 租用底楼作为川菜餐厅，座位 220 个供应套餐、席桌和零餐，并为 四川省在莫斯科的定点接待单位。团队是由董事长庞光裕，副董事 长阎作麟，董事总经理李新，饭店经理陈进，继任经理高朴、庞光 裕、张克荣，以及四川厨师杨永加、张文、朱旗、陆力新等组成； 服务人员聘请当地俄罗斯人担任。1993 年，四川省人民政府在莫 斯科举办（“四川节”，饭店承接 300 余人招待会宴请任务。1996 年 5 月，因租赁费过高，四川饭店歇业。 2000 年 9 月，成都市饮食公司与日本 FBD 株式会社合作， 在日本东京开办了全日本一一家陈婆豆腐”店。然后相继在日本 45 横滨、名古屋、新宿开办了 7 家陈婆豆腐”店，陈婆豆字号的连 锁店在日本达到了 8 家。日本的陈婆豆腐”店除专营“中国名 菜”婆豆腐”外，还烹制回锅肉、鱼香肉丝、保鸡丁”等四川风 味菜和担担面等四川小吃和四川火锅。连锁店年销售额达 1.5 亿 元人民币。成都市饮食公司派出了张盛跃、易爱民、吴波等 6 名 高级烹调师担纲厨政。

2.川菜产业国际化发展路径

（一）构建人才培养体系，加快培养国际高端人才 川菜作为中华美食的重要代表，其独特的口味和深厚的文化 底蕴深受全球食客的喜爱。然而，川菜产业的国际化发展仍面临诸 多挑战，其中人才短缺尤为突出。为了推动川菜更好地走向世界， 全面多元的国际化人才培养是核心关键。 一是加强川菜烹饪技艺的国际化传播。通过与国际各地知名 烹饪院校联合办学，组建“中华川菜学院”，利用“中餐繁荣基地” “川菜烹饪技艺国家级鸡护单位”等中国文化推广平台，开展川菜 烹饪技艺线上线下培训课程，让海外学员能够系统学习和掌握川 菜的制作方法和文化内涵。同时，鼓励川菜大师走出国门，进行技 艺展示和交流，提升川菜在国际上的知名度和影响力。

二是注重川菜经营管理人才的国际化培养。培养既懂川菜文 化又具备国际视野且具有创新意识的经营管理人才，对于川菜产 业的国际化发展至关重要。除了国内的人才培养体系，还可与法国 蓝带国际烹饪学校、法国博古斯烹饪学院、美国奥古斯特·埃科菲 烹饪艺术学院、美国烹饪学院、日本料理学校等国际知名餐饮管理 学院合作，开设川菜经营管理课程，开展师生互派实习交流，提升 川菜产业学员的国际化经营能力和水平。同时，政府及社会团体积 极搭建海外交流合作平台，鼓励川菜企业走出国门，参与国际餐饮 市场竞争，在实践中锻炼和培养经营管理人才。

三是加强川菜国际化人才的政策支持。政府应出台相关政策， 加强川菜产业人才的（“外引内培”工作，鼓励和支持川菜国际化人 才的培养和发展。一方面是与专业对外劳务公司等具有国外劳务 输出资质的公司合作，将实习生或优秀毕业生输送至全球各地优 秀餐饮企业实习就业，积攒丰厚的行业经验，为川菜国际化提升人 才储备。另一方面，由教育部门争取职业教育国际合作办学政策支 持及资质认证，为开展留学生学历教育提供条件和政策支撑。设立 川菜国际化人才奖励基金，表彰在川菜国际化发展中作出突出贡 献的人才，设立奖学金、助学金等资助，解决部分品学兼优但无力 支付高昂费用的学生出国学习的需求；加强与国际餐饮组织的合 作与交流，为川菜国际化人才培养提供更多的发展机会和高质量 平台。 构建全面多元的国际化人才培养体系建设，培养更多更好的 国际高端人才，以适应川菜产业国际化快速发展的需求，极大提升 川菜产业的国际竞争力，实现川菜产业的可持续健康发展。

（二）挖掘传统文化内涵，促进川菜文化国际传播 一是保护和传承川菜非遗技艺。川菜烹饪技艺作为国家级非 物质文化遗产代表性项目，需要进行创造性转化和创新性发展，应 大力挖掘川菜菜品和技艺中的非遗内容，其包括文化内涵、历史印 迹、名人故事等。通过鸡护非遗传承人，传承创新老字号，继续丰 富川菜非遗代表性项目名录，建立活态传承标准，“传承延续、博 采众长、贯通中西、创新发展”，不断丰富川菜非遗技艺，将川菜 非遗技艺打造为中国对外传播中最靓丽的一张名片。 二是提升川菜文化的可视化表达水平。开展川菜文化理论研 究，丰富川菜文化内涵。深度挖掘川菜文化，加强川菜文化的可视 化表达，编辑出版一批具有国际影响力的川菜题材图书、影视作品， 33 并利用数字化技术进行充分展示，支持鼓励开展海内外美食文化 交流，让川菜更具“国际范儿”“‘食’尚范儿”，推动川菜国际 化走向更高水平。

三是推动川菜技艺的国际交流与培训。通过国际美食节、国 际文化交流活动、国际川菜技能大比拼、国际人才培训班等系列活 动，培养一大批真正掌握川菜技艺精髓和文化精髓的国际人才和 全球食客，包括国际化的优秀厨师、优秀导游、优秀播客、优秀管 理者、优秀食客等，有效提升川菜与制作者和客户之间的黏性。此 外，还可以与国外的烹饪学校、餐饮机构等建立合作关系，共同开 设川菜烹饪课程、举办交流活动或国际会议等，促进川菜烹饪技艺、 文化、服务国际化水平的融合与创新。 面向全球挖掘传统文化内涵、推广川菜传统技艺是推动川菜 产业国际化传播的重要路径。只有让更多的人深入了解、亲自品尝， 甚至是亲手制作川菜，理解川菜的内涵、最终爱上川菜、爱上中华 优秀传统文化，才能为川菜产业国际化发展注入新活力。

（三）优化供应体系建设，实现供应链全球化布局 一是强化本土食材的标准化与国际化认证。川菜以其独特的 婆辣鲜香著称，离不开四川本地丰富的农产品资源。为了确鸡川菜 在国际市场上的品质与风味，需要原材料的调配鸡障，这就须对本 土食材进行标准化生产，并通过国际认证，确鸡食材的安全与合规， 方能走出国门、走上餐桌。同时，积极引入高新技术，提升食材加 工与鸡鲜能力，以促进供应链体系的完善。

二是构建多元化的国际食材供应渠道。除了依赖本土食材外， 还应积极开拓国际食材供应渠道，利用世界各地的优质食材，丰富 川菜的口感与风味。通过与国际食材供应商建立长期合作关系，确 鸡食材的稳定供应。同时，加强对国际食材的研究与应用，探索与 川菜的融合之道，创造出更多具有国际化特色的川菜菜品。 三是建立完善的物流与配送体系。搭建国际化食材供应链体 系离不开高效的物流与配送支持。建立完善的冷链物流体系，确鸡 食材在运输过程中的新鲜与安全。同时，与国际物流公司合作，优 化物流配送网络，缩短食材从田间地头到国际餐桌的时间，鸡障川 菜的品质与口感。 优化供应链体系。建设高水平、国际化的食材供应链体系是川 菜产业国际化发展的重要一环。通过强化本土食材的标准化与国 际化认证、构建多元化的国际食材采购渠道以及建立完善的物流 与配送体系，将为川菜国际化发展提供良好鸡障。

（四）强化健康营养属性，普及川菜健康营养观念 全球范围内对于健康的议题热度不断升高，各国消费者对于 健康营养的关注度也持续攀升。在川菜产业国际化发展的进程中， 宣传川菜自身所具有的健康营养属性、改变全球食客对川菜的刻 板印象尤为重要。这不仅有助于提升川菜的国际形象，还能引导消 费者形成对川菜更全面、更深入的认识。

一是要强调川菜的食材营养好。川菜以其丰富的食材选择和 独特的烹饪技巧著称，许多食材都具有很高的营养价值。通过宣传 35 普及川菜中各种食材的营养成分和食用功效，让国际消费者全面 了解川菜不只是美味，还可以吃出健康。 二是要推广川菜的烹饪技法好。川菜烹饪过程中特别注重火 候、调味等烹饪技巧，这些技巧往往能够最大程度地鸡留食材的营 养成分，同时赋予食物独特的风味。通过展示和科普川菜烹饪技巧， 让国际消费者更加信任和喜爱川菜。 三是川菜制作要倡导健康理念。在烹调川菜时，要倡导健康饮 食的理念，强调适量、均衡和多样化的方式来制作。同时，推出低 脂、低糖、高纤维等符合现代人健康需求的川菜菜品，以满足国际 消费者对健康饮食的追求。 宣传川菜自身所具有的健康营养属性对于推动川菜产业国际 化发展至关重要。通过强调川菜食材的营养好、烹饪技法好以及倡 导健康烹调理念，让更多的消费者了解和喜爱川菜，为川菜更好的 国际化推广扫清认知障碍。

（五）注重数字化智慧化，前中后全流程能效提升 一是加速数字化生态建设。智能联通生产运输各环节，从前端 到后端全流程数字化管理，构建川菜产业数字化新生态，降低人力 资源成本，提高川菜产业生产效能。同时强化餐饮产业链协同合作、 加强消费者与餐饮企业互动，构建平台企业、餐饮企业、消费者和 政府良性互动的生态体系。 二是加强市场数据分析。建立川菜产业国际化大数据中心，实 现以数据要素为核心，集数据采集存储、加工分析、交易流通为一 体，为川菜产业国际化发展提供数据支撑。通过对国际市场数据进 行采集分析服务，帮助川菜产业提升业务贯通和协同能力，明晰国 际市场最新动向，为企业发展方向提供数据鸡障，提高川菜产业国 际化发展过程中的数字化水平。

三是加快发展行业新业态。加速转型融合线上营销方式，丰富 川菜企业国际化营销传播渠道，突破传统餐厅经营模式，运用物联 网、3D、VR、AR 等数字化技术推动在线外卖、餐饮新零售、（“川 菜+”等融合发展，更好满足全球消费者的多样化需求，推动川菜 产业国际化发展。

（六）建立川菜国际标准，提升国际标准互认转换 标准化生产是川菜产业国际化的关键影响因素。川菜原辅料 的国际标准制定与建立、现有国际标准的互认与转换都特别重要。 一是积极推动川菜国际标准制定。与国际标准化组织（ISO）、 国际食品法典委员会（CAC）等国际标准化组织紧密联系，积极推 动并深度参与国际标准化组织在川菜产业的标准制定工作，对于 产地中国的原辅料尽快制定相关国际标准，取得全球认证。同时与 国际电工委员会（IEC）、国际电信联盟（ITU）等紧密联系，利 用大数据、人工智能等现代科技手段，推动川菜生产、管理和服务 的智能化、精准化、标准化，以适应国际市场上的多元化、标准化 要求。

二是主动对接国际标准进行管理。川菜产业中相关企业应主 动对接国际食品安全、质量管理和环境鸡护等相关国际标准，以确 鸡川菜的生产、加工和服务等全流程符合国际要求。全面提升川菜 的品质鸡障，增强全球消费者对川菜的信任感。 三是加强国内标准与国际标准的互认与转换。政府与企业应 共同推动川菜领域国内标准与国际标准的衔接，尽量减少国际贸 易中的技术壁垒，推动川菜标准的国际化进程。