牛肉产志贺毒素大肠杆菌后加工干预措施有哪些？

以下是我列举的一些关于牛肉产志贺毒素大肠杆菌后加工干预措施。

1. 物理干预

1.1. 用电吹风热处理

空气干燥热处理由干燥空气净化装置组成，该设备在食品表面上产生可重复且已知的加热时间-温 度循环（McCann 等人，2006 年）。已经建议使用空气干燥来去除（较小）肉块的表面，但仅在 实验室规模上进行了检查。接种STEC O157：H7的牛肉样品表面，使用快速和慢速加热在60°C， 75°C，90°C和100°C下加热，随后在这些温度下保持长达600秒，发现STEC O157：H7减少了 4.18-6.06个log10CFU /厘米2在较高温度（90°C和100°C）下（McCann等人，2006年）。然而，存 活下来的大量微生物引起了潜在的关注。在将该方法作为去污过程提出之前，必须研究耐药细菌 种群的渗透和热保护特性。风干热处理也改变了肉类的外观和颜色，这限制了这种干预对用于餐 饮和机构准备而不是零售的产品的效用。

1.2. 凝汽

蒸汽是减少加工过程中使用的病原体的重要干预措施，但也已被开发用于成品肉，并已在实验室 规模上进行了测试。Logue等人（2005年）在食物表面使用55°C，65°C和75°C的蒸汽处理温度10 分钟，18秒和10秒，并发现了接种的STEC O157：H7（~6个log）的种群10CFU /厘米2）在较高温 度下降低最多（75 °C，38.6 KPa，5.59 - 3.48 log 下持续 10 秒）10CFU /厘米2 ).然而，后处理储 存条件对于确保病原体不会再生也很重要，这最好通过在0°C的真空下储存来实现。 这项研 究表明，亚大气压蒸汽在包装前的制造后肉质的净化中可能具有重要应用（Logue等人， 2005）。

1.3. 热水

热水处理被检查为一种干预措施，以尽量减少在经历刀片嫩化或水分增强的亚原始切口表面 上内化接种的STEC O157：H7的风险（Heller等人，2007年）。在实验室条件下进行评估， 从亚原基上切下的圆片接种STEC O157：H7混合物，浓度为4.2 log10CFU / 100厘米2 .将热水（ 82°C，持续20秒）喷洒到表面上，结果为1.0对数10CFU / 100厘米2产志贺毒素大肠杆菌O157：H7 水平降低。然而，另一项研究表明，在研磨前使用热水处理牛肉边角料（82°C，有氧或厌氧[559 毫米/汞柱真空]3分钟）并没有减少任何微生物种群（Stivarius等人，2002年）。

2. 化学干预

2.1. 有机酸

有机酸，特别是乳酸，作为食品防腐剂以及食品（包括肉类）的去污处理有着悠久的历史。乳酸 可能是肉类净化中使用最广泛的有机酸，并且已经在许多国家获得批准或使用。一些研究已经检 查了乳酸的功效，尽管相对较少的研究专门考虑了它对STEC O157：H7或非O157 STEC的功效。 EFSA（2011）回顾了各种浓度的乳酸处理对牛肉胴体、牛肉切块和边角料进行净化的有效性的研 究。对于检查产志贺毒素大肠杆菌对牛肉切块和边角料的研究，减少了0.1至1.4个对数10用于牛肉 切块的 CFU/g（Echeverry 等人，2009 年）和 1.1 至 2.3 对数10与未处理的对照相比，用于修 剪的CFU/g（Harris等人，2006）。Wolf等人（2012）比较了4.4%乳酸浸渍或喷雾对牛肉边 角料和碎牛肉的有效性，发现浸渍比喷雾更有效，并将STEC O157：H7的水平降低了0.91至 1.41个log10CFU/g和非O157产志贺毒素大肠杆菌减少了0.48–0.82对数10CFU / g。

在检查使用乳酸对次原毛动物、边角料和脸颊肉进行净化的挑战性研究中，减少量范围为 0.2 至 2.8 log10那么针对产志贺毒素大肠杆菌O157: H7和0.2 - -3.4的日志10大肠杆菌菌落为 nt(丑角,2018)。

如前面在第3.4.3节中指出的，乳酸处理的功效差异很大，并且取决于乳酸浓度，应用方式， 施用时间，温度和肉表面的微生物负荷。其他因素，如接种物水平、使用的产志贺毒素大肠 杆菌菌株以及研究中使用的回收方法也产生了影响。在实践中，乳酸可以与其他化学或物理 处理结合使用，例如热水或真空/气调储存，这进一步增加了了解单独应用与组合使用的每种 处理的功效的复杂性。

2.2. 其他化学治疗

已经探索了广泛的化学处理方法来去除牛肉的污染，其中一些化学品单独使用或以各种组合使用 。Kalchayanand等人（2015年）研究了次溴酸、中性酸化亚氯酸钠和两种柠檬酸基抗菌化合物对 七种STEC血清型（即O26、O45、O103、O111、O121、O145和O157）菌株的功效。当这些化学 品在4°C下作为喷雾处理应用于接种产志贺毒素大肠杆菌的预严格牛肉侧面时，导致产志贺毒素大 肠杆菌种群减少0.7-2.0个对数10CFU /厘米2治疗后,1.2到2.3的日志10CFU /厘米2在4°C下48小时 后。 在产志贺毒素大肠杆菌O157：H7菌株与6种非O157产志贺毒素大肠杆菌血清型之间， 四种抗菌化合物的功效没有差异。然而，当七种产志贺毒素大肠杆菌菌株以低浓度接种时， 四种抗菌处理均未导致产志贺毒素大肠杆菌的完全消除。

Muriana 等人（2019 年）检查了 14 种不同的市售化学处理的有效性，其 pH 值范围很广 （ 0.8–13.1）。将化学品以商业推荐的浓度喷洒到用四株STECO157：H7混合物接种的瘦牛肉 威化饼（从牛肉次初代的核心中切割出来）。实现的减排量范围为0.1–1.18对数10CFU /厘米2 1 小时后,0.44 - -2.07日志10CFU /厘米2后1天,0.37 - -3.61日志10CFU /厘米2储存 7 天后。在另一 项实验中，接种来自亚初代的牛核在刀片嫩化之前接受抗菌有机酸处理。没有一种抗菌处理消除 了产志贺毒素大肠杆菌O157：H7的嫩化后，但在嫩化前使用抗菌处理时，阳性样本的数量显着减 少。

Scott-Bullard等人（2017）研究了硫酸-硫酸钠混合物混合物对STECO157：H7and12菌株非 O157STEC对严格前牛肉组织的功效。治疗使产志贺毒素大肠杆菌种群减少了0.6-1.5个对数10CFU /厘米2，取决于接种物类型和使用的回收培养基。接种NTS大肠杆菌的样品也获得了类似的结果， 支持其在牛肉植物硫酸-硫酸钠功效验证研究中作为产志贺毒素大肠杆菌的替代生物的适用性。

2.3. 臭氧

臭氧是一种强大的氧化剂，通过破坏微生物的细胞壁和细胞膜导致裂解，对多种微生物表现出抗 菌活性。臭氧已被考虑用于动物和非动物来源的各种食品，并取得了不同程度的成功，但由于臭 氧在这些条件下的分解较低，因此作为低pH食品（如水果）的抗菌处理最为有效（Kumar和 Sabikhi，2019）。臭氧处理也会影响肉的感官特性，如颜色和香气。Coll Cárdenas等人（2011） 发现，在0°C和4°C下用72ppm气态臭氧处理牛肉primals3小时可使大肠杆菌计数减少0.6-1.0对数 10CFU/g，0 °C时的还原量略高于4 °C时的还原量。 与3小时暴露相比，更长的臭氧暴露时间 （24小时）导致大肠杆菌计数的更大降低（0.7-2.0对数）10CFU/g），但由于脂质氧化对牛肉表 面颜色有显著影响。

Novak和Yuan（2003）研究了3 ppm水臭氧处理对三种STEC O157：H7菌株混合物的影响， 这些菌株应用于辐照，灭菌的牛肉。臭氧处理减少了 0.85 个对数10CFU/g并产生了一些超微 结构变化，但没有改变牛肉的视觉外观（Novac and Yuan， 2003）。McMillin和Michel（ 2000）检查了高浓度的臭氧（500，3500和5000 ppm）以处理接种成碎牛肉的大肠杆菌，并 获得了多达2个对数10 以剂量依赖性方式降低CFU/g;并且没有报告感官变化（McMillin和 Michel，2000）。

3. 生物干预

3.1. 噬菌体

已经探索了在肉类后加工中使用噬菌体控制产志贺毒素大肠杆菌的潜力。一种针对STEC O157： H7的噬菌体，并经过测试以裂解STEC O157：H7菌株，将STEC O157：H7水平降低了2.7个log10 在37°C下孵育的肉类上的CFU（Hudson等人，2013）。10 log的噬菌体处理10肠道致病性大 肠杆菌（EPEC）和产志贺毒素大肠杆菌的PFU在3 h内减少了~0.77个对数，减少了1.15个对 数10在24°C下6小时后（Tomat等人，2013）。噬菌体不敏感突变体（BIM）以低频率出现， 尽管使用噬菌体混合物可能会限制这种发展。六种噬菌体的混合物，特异性 大肠杆菌、EPEC和产志贺毒素大肠杆菌使产志贺毒素大肠杆菌种群减少了3-3.8个对数10在 37 °C 下，有效性取决于时间和温度（Tomat 等人，2018 年）。不同的噬菌体鸡尾酒测试将产 志贺毒素大肠杆菌水平降低了0.48和1.97对数10分别在4°C和24°C下超过24小时（Hong，Pan和 Ebner，2014）。

噬菌体不会给牛肉带来感官变化。大多数研究都是在小块肉或包装上进行的，因此不确定这 项技术是否以及如何扩大规模以用于生产工厂。其他问题包括孵育时间长和最佳噬菌体裂解 活性所需的24°C至37°C的温度，这不太适合肉类后加工的条件。

3.2. 乳酸菌(实验室)

乳酸菌（LAB）对其他细菌（包括产志贺毒素大肠杆菌）的生长具有拮抗作用。评估了LAB治疗 STEC和STECO157：H7的有效性。在将牛肉条冷藏真空熟成14-28天后，实验室处理使STEC鸡尾 酒的含量降低了0.4对数10CFU /厘米2（基尔希等人，2017 年）。储存3天后，经实验室处理的 碎牛肉显示STEC O157：H7种群减少了2个对数10在5°C和LAB下对肉没有引起感官变化（ Smith等人，2005）。用乳酸菌治疗可减少牛肉上的产志贺毒素大肠杆菌和产志贺毒素大肠 杆菌O157：H7种群，但乳酸菌需要较长的时间Valid将其使用主要限制在最终产品的老化和储存阶段。乳酸菌对产品的保质期、稳定性和感官特 性的影响尚未明确阐明，以支持使用乳酸菌减少牛肉中的产志贺毒素大肠杆菌。

3.3. 大肠杆菌素

大肠杆菌素是由大肠杆菌产生的抗菌蛋白，可杀死其他大肠杆菌，包括STEC O26，O45， O103，O111，O121，O145，O157和O104：H4。件 滴灌产志贺毒素大肠杆菌的猪排和大肠杆菌素M（3 mg/kg）和大肠杆菌素E7（1 mg/kg）溶液显 示产志贺毒素大肠杆菌水平分别降低了2.3和2.7 log。10CFU /厘米2分别在1小时和24小时后（ Schulz等人，2015）。

大肠杆菌大肠杆菌的生产成本很高，而且只能少量使用。然而，重组大肠杆菌素现在可以在酵母 、烟草、菠菜和豆类植物组织中以可用于商业应用的数量制造。大肠杆菌素似乎不会影响产品的 感觉变化，但需要更广泛的研究来更好地评估使用大肠杆菌素来控制肉类中的产志贺毒素大肠杆 菌。