预制菜定义、分类、发展历史、现状及参与者有哪些？

预制菜起源于美国，疫情后进入加速期。

1、预制菜定义及分类

根据中国烹饪协会团体标准《预制菜》，预制菜定义为以一种或多种农产品为主要原 料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或 预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。根据对原 料加工的深浅程度以及食用的方便性，预制菜可分为四类：即食食品、即热食品、即烹食 品、即配食品（预制净菜）。 （1）即食食品：指开封后即可食用的预制调理食品，面向 C 端零售为主，如即食凤爪、 牛肉干、八宝粥、罐头、卤味鸭脖等。

（2）即热食品：指经过热水浴或微波炉加热后即可食用的食品，通常冷冻或常温保存， 多在便利店、商超、新零售等渠道可见，如速冻水饺、便利店快餐、方便面、自热火锅等。 （3）即烹食品：指经过相对深加工（加熟或油炸）后按份分装，须入锅经过翻炒、复 蒸等烹饪流程，按需加入搭配的调料包后即可食用的半成品材料，属于半成品菜范畴，同 时面向 B 端和 C 端，如冷藏牛排、预制宫保鸡丁、预制猪肚鸡等。 （4）即配食品：指经过筛选、清洗、分切等初步加工，按份封装的净菜，需要自行烹 饪和调味才可食用，同时面向 B 端和 C 端。

2、预制菜行业历史沿革

预制菜起源于美国，成熟于日本。1920 年，世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功， 由此推动美国冷冻食品发展。1953 年，美国斯旺森公司将烹调的火鸡与其他晚餐常见配菜 用铝制托盘包装后售卖，并将这种新式商品组合命名为“电视快餐”，开创预制餐的先河； 随着预制菜在餐饮行业的发展，1969 年在美国成立的 Sysco 逐渐发展为全球超大型食材配 送供应链公司。20 世纪 80 年代，净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家开始兴起， 起初主要向餐饮行业供应，随着行业发展及消费者接受度提高，料理包在日本都市的便利 店中出现，同时日本国内两间最大的预制菜企业——神户物产和日冷集团成立，预制菜发 展逐渐成熟。 我国预制菜发展相较于美国和日本起步较晚，主要经历萌芽期、发展期以及加速期三 个阶段。

萌芽期（20 世纪 90 年代）：随着麦当劳、肯德基等快餐店进入，国内出现净菜配送加 工厂，并以北上广深为代表开始发展净菜加工配送产业，最初供应餐饮行业，以降低其人 工、水电成本，减少厨房面积和设备采购；之后部分净菜企业也面向家庭、个人零售供应。

发展期（2000 年前后）：随着我国冷链产业加速发展以及预制菜供应链逐步完善，好 得睐（2002 年）、绿进食品（2004 年）、新雅食品（2005 年）、味知香（2008 年）等深 加工半成品菜企业相继成立，通过对肉禽、水产等原材料进一步加工，预制菜产品种类日 益丰富。但受限于早期冷冻技术和冷链运输的高成本，半成品菜行业在发展初期存在销售 区域小、企业数量多、集中度低的特点，规模以上企业较少。此外，迫于成本压力，餐饮 业为推进连锁化开始建设中央厨房，但面临产能过剩、运营成本过高等问题；2010 年前后 随着餐饮连锁化以及外卖逐渐兴起，国内预制菜 B 端进入放量期。

加速期（2020 年后）：2020 年疫情影响下，预制菜 C 端需求高增，推动我国预制菜加 速发展。各家企业开始在春节期间推出预制菜年夜饭套餐礼盒来发力 C 端，猪肚鸡、酸菜 鱼、狮子头、佛跳墙等菜品开始走红。此外，预制菜相关企业掀起融资潮，2021 年珍味小 梅园、三餐有料等预制菜上下游企业前后获得融资；味知香“预制菜第一股”和“餐饮供 应链第一股”千味央厨先后在 A 股上市。

3、万亿赛道指日可待，集中度亟待提升

预制菜已成千亿市场，突破万亿指日可待。艾媒咨询数据显示，我国预制菜行业规模 由 2019 年 2445 亿元增至 2021 年 3459 亿元，2 年 CAGR 为 19%，高于餐饮行业整体增速。2 020 年受疫情影响，餐饮行业规模下滑 15.4%，预制菜行业逆势实现 18.1%的增长。预计 20 22 年预制菜行业规模达到 4196 亿元，同比增长 21%，随着 BC 端需求增长，2026 年市场规 模有望达到 10720 亿元。

正处竞争蓝海，集中度亟待提升。一方面，我国预制菜渗透率仍较低，仅为 10%-15%， 预计 2030 年增至 15%-20%，而速冻食品发展较早的日本预制菜渗透率已达 60%以上。人均消费看，2021 年我国预制菜人均预制菜消费量仅为 8.9KG，远低于日本 23.59KG；规模占比 看，2020 年我国预制菜规模占餐饮行业规模比仅为 1.11%，远低于日本 14.61%，中国台湾 8.87%，美国 9.44%。另一方面，我国预制菜行业中小企业较多，尚未形成行业龙头，行业 CR5 仅为 9.2%，远低于日本 64.04%。

行业参与者众多，区域性特征明显。随着预制菜走红，产业链上下游企业竞相切入预 制菜赛道。据蓝鲨消费数据，我国预制菜相关企业注册量连续 7 年上升，2020 年由于疫情 催化预制菜 C 端需求，注册量达到 1.26 万家，为近十年峰值，截至 2022 年底共有预制菜 相关企业 6.4 万家。目前我国预制菜企业主要集中在东南沿海地区，其中山东省预制菜企 业数量最多，达到 4964 家，其次是河南、河北以及江苏，预制菜企业数量分别为 2693 家、 2120 家和 1856 家。我们认为，预制菜行业区域性特征明显的主要原因是：1）我国幅员辽 阔，各地区形成差异化饮食习惯和口味，典型特征是我国菜系众多，烹饪手法及工序较为 复杂，菜品全国化难度较大；2）产品新鲜度要求以及冷链物流发展限制企业配送半径，加 大全国化扩张难度。

通过拆解预制菜产业上下游，我们认为，行业参与者可分为五大类：1）以国联水产、 龙大美食、得利斯为代表的原料供应企业：具备上游原材料优势，产品品质得到保障，由 于主要服务于 B 端客户，其大客户资源较丰富，但劣势在于欠缺 C 端品牌力，渠道分销能 力弱；2）以味知香、珍味小梅园为代表的预制菜生产企业：预制菜专业生产商，产品研发 经验丰富，拥有成熟的预制菜销售渠道，由于多为区域性企业，故在局部区域内知名度较 高；但目前多为小作坊，工厂规模化程度低；

3）以安井食品、三全食品和千味央厨为代表 的速冻食品企业：速冻食品生产出身，工厂标准化程度较高，能够借助原有渠道网络铺设 产品，但须考虑渠道协同性；4）以海底捞、广州酒家为代表的连锁餐饮企业：一般通过自 建央厨或 OEM 代工生产预制菜产品，并在门店渠道进行销售，产品品类以自身门店菜品为 主，由于自带厨师资源，菜品研发能力较强；5）以叮咚买菜、盒马鲜生为代表的零售商： 通过自身平台销售预制菜，由于直触消费者且具备数字化基础，终端洞察力较强，但生产依赖 OEM 代工，品质稳定性较难把控。