预制菜历史、市场现状及政策分析

预制菜行业正处于蓬勃发展期，行业竞争较为激烈。

预制菜也称预制菜肴，是选用一种或若干种食用农产品及其加工品作为基本原料，可选择性地加入或不加入调味料等辅助食材，并确保不添加任何防腐剂。这些原料经过一系列工业化预处理流程，包括但不限于搅拌、腌制、滚揉塑形、成型、炒制、油炸、烘烤、水煮、蒸煮等步骤，加工成型。根据产品特性，可附带或不附带专用的调味料包。预制菜需满足产品标签上注明的存储、运输及销售要求，在消费者端通过加热或进一步烹饪至熟后即可享用，是一种便捷的预包装食品。 预制菜的历史可以追溯到 20 世纪 20 年代的美国，在80 年代的日本得到了进一步发展并趋于成熟。

早在 2011 年，美国预制菜市场的销售额已高达324.5 亿美元。至 2021 年，美国与日本预制菜的市场渗透率均已超过60%，相比之下，中国的这一比例仅约为 13%。中国在20 世纪八九十年代已初见预制菜的雏形，自 2010 年起，随着城镇化进程的加速、餐厅连锁经营的兴起以及新冠疫情的影响，中国的预制菜市场步入了迅猛发展的阶段。根据艾媒咨询数据显示，2023 年中国预制菜市场规模已经达到了5165亿元，同比增长 23.1%，整体呈现上升趋势。随着中国预制菜市场科学技术的发展和扶持政策的落实，预计到 2026 年预制菜市场规模有望达到10720亿元。据红餐产业研究院测算，2023 年我国水产预制菜市场规模达到1260亿元，同比增长 20.3%，2019-2023 年的复合年增长率为18.1%，预计2024 年水产预制菜市场规模有望突破 1500 亿元。

现阶段预制菜企业数量众多，行业内竞争激烈。预制菜行业的进入门槛相对较低，大量企业能够轻松进入市场，加剧了行业竞争。2023 年预制菜上市企业仅仅只有 14 家营收超过亿元，与超过5000 亿元的行业市场规模相比，这些头部企业占比仅 3.5%。随着行业的日益成熟，市场将趋向于更高的集中度，凭借技术创新、产品研发实力以及出色的品牌营销策略的优质企业有望成为行业的领航者。 中国的预制菜相关企业主要集中在沿海地区，其中山东省、河南省、广东省及江苏省的预制菜企业数量较多，平均每省拥有超过6000 家企业。

从需求端来看，预制菜的主要消费群体集中在一二线城市的中青年人群。预制菜消费者中，26.7%分布于一线城市，27.1%分布于新一线城市，23.7%分布于二线城市，且 22-40 岁消费者占比达 31.8%，31-40 岁消费者占比为55.1%。由于他们工作繁忙、烹饪时间受限，因此更倾向于选择便捷、快速的预制菜来满足饮食需求。此外，随着健康饮食意识的提升，消费者对既营养均衡又口味丰富的预制菜的需求也在持续增长。 从渠道来看，预制菜在我国广泛应用于B 端与C 端市场。

在B端市场，预制菜作为餐饮企业提高效率和降低成本的有效手段，备受餐饮连锁店等食品企业的欢迎。而在 C 端市场，受中国人口老龄化加剧、家庭规模缩小等因素的影响，消费者对便捷烹饪方式的需求日益增加，预制菜因此成为家庭烹饪的理想选择。当前，预制菜行业呈现出 B 端与C 端并进的格局，其中B端市场占据主导地位，而 C 端市场亦在稳步拓展。据赛迪顾问的数据显示，目前预制菜在 B 端与 C 端的消费占比为 8:2，且预计未来B 端消费将逐渐向C端转移。然而，自 2023 年 9 月“预制菜进校园”争议事件以来，叠加餐饮业的持续低迷，我国预制菜行业正经历一段暂时的低谷期。

2023 年 2 月 13 日，《中共中央国务院关于做好2023 年全面推进乡村振兴重点工作的意见》（以下简称“意见”）发布，预制菜被首次写入中央一号文件。“意见”明确指出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平”，要求“培育发展预制菜产业”。 2024 年年初，预制菜国标报送稿正式亮相，其明确禁止添加防腐剂，并强调预制菜在运输过程中必须采用冷链方式。为了进一步规范预制菜行业，确保食品安全，并推动产业高质量发展，2024 年3 月，市场监管总局携手教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部以及国家卫生健康委共同发布了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。这份通知首次在国家层面上对预制菜的范围进行了明确界定，并对预制菜的原辅料选择、预加工工艺等进行了详细规定。通知还特别指出，通过采用冷冻、冷藏等先进的贮存条件以及杀菌后处理工艺，预制菜在无需使用防腐剂的情况下也能保持食品安全与品质。此举不仅加强了预制菜产业标准体系的建设，还将对生产、流通等各个环节的规范管理起到积极作用，预示着预制菜乃至速冻食品行业将迎来一个全新的发展机遇。