餐饮行业现状及一二级市场表现如何？

2023年餐饮行业在复苏中洗牌。

1.餐饮行业整体回顾

2023年随着全国各地生产经营活动全面恢复，国 内线下零售、文娱及旅游等多个领域出现报复性 消费，尤其在年初春节、五一等节假日的加持 下，线下餐饮终于迎来复苏。2023年全国餐饮行 业收 入首 次突 破 5 万亿 ， 增速 达到 历史 性的 20.4%，与其它居民基本生活相关的消费品行业 相比，餐饮行业回暖速度遥遥领先。 餐饮在消费侧的需求回升是毋庸置疑的，但在亮 眼的宏观数据之外，餐饮企业同时面临着比以往 更严峻的行业竞争和洗牌，2023年国内餐饮企业 注吊销数量远超2022年，行业优胜劣汰加剧。经 历了近几年的繁荣与挫折，餐饮行业重整与洗牌 的进程已经拉开帷幕。

线下消费在2023年开始恢复生机，但由于收入不 确定性增加，消费者变得更理性、更务实。在此 大环境下，咖啡、茶饮赛道价格战不断升级，平 均一杯饮品的活动单价从“9块9”、“8块8”降 到“6块6”、“5块5”、“4块9”。而一些正餐 企业为了能够吸引足够多的客流量，不得不调低 客单价，在价位上“正餐快餐化”，走起了平价 大众路线。部分餐饮上市公司的平均客单价较往 年均有所下滑。 尽管消费者们的花钱意愿不如以往，但实际对菜 品品质、就餐体验等要求却并未降低，因此，餐 饮企业一方面需要通过低价位保持竞争力，另一 方面仍需维持原有的品质、分量和就餐环境，因 此原材料等成本并不能缩减，人工等成本仍在上 涨。价格竞争倒逼餐企在“极致性价比”的路上 不断内卷，餐饮行业看似回暖迅速，但实际需要 面对更大的现金流和门店运营的挑战。头部连锁 品牌或能通过规模优势一定程度上平摊成本、弥 补单店利润的下降，但中小规模的餐饮企业，尤 其是一些独立门店，盈利空间受到较大的挤压。

此外，“小吃、小喝、小店、小聚”，成为消费 者更热衷 的就餐选择 。“接地气 ”、 “有锅 气”、“烟火气”成为小而美餐饮脱颖而出的关 键词，它们往往平价实惠、客单价控制在百元上 下，且有一到两个特色菜品或热门单品，营业时 间更长，可以满足三五好友之间小规模聚会的社 交需求。而对餐饮企业来说，小而美的餐厅在运 营上也更具备有性价比的优势：小面积、餐品烹 饪难度更低、门店运营更灵活等。因此，此类餐 饮业态和模式在去年获得了不少消费者的青睐。

2.餐饮行业一二级市场动态

29家样本企业中，超过90%的企业实现营收的正 增长，且平均增速超过26%；近三分之二的企业 已经恢复至2019年的营收水平，各细分品类全面 复苏。 中西式快餐 性价比成为了中西式快餐品牌绕不开的话题。消 费复苏的同时，价格竞争也使得中西式快餐品类 或面临更为激烈的竞争及内卷，部分单价相对较 高的快餐企业承压。为提升顾客体验，样本企业 纷纷加大折扣及促销力度、丰富菜品种类、研发 全时段性价比的产品，以迎合不同顾客的需求及 推动顾客的消费热情。 正餐 正餐品类的收入反弹位列各品类之最，收入平均 增长同比达到43%。多家样本企业打造多品牌、 跨菜系、预制菜/食品联动的经营模式，来满足消 费者日渐多元化的消费需求。在单店盈亏平衡和 门店规模的取舍中，不少正餐样本企业选择策略 性关闭表现不佳的门店，虽然整体营收对比2019 年出现了下降，但通过升级品牌形象、增加餐品 多样性及营业时间段等措施，不少样本企业的单 店客流及收入均得到了提升。

风味小吃 依托加盟模式为主、直营为辅的经营模式，风味 小吃样本企业依旧聚焦保增长、拓渠道的发展策 略。面临需求收缩、供给挤压、消费习惯变化等 外部冲击下，不少风味小吃样本企业的营收增长 承压。如何精准识别及触达消费需求、通过线上 及线下渠道引流、拓宽零售产品组合及全渠道销 售成为该品类企业面临的挑战。 火锅 随着消费者外出就餐频次的增加，火锅样本企业 均实现翻桌率及单店营收的显著提升。客单价相 对较高的火锅企业，面对更大的价格压力，人均 消费均出现不同程度的下滑。 饮品酒馆 高速发展的饮品及酒馆企业正在开店及盈利中寻 求平衡点，多家茶饮及咖啡企业通过开放或增加 加盟店的模式来实现全国门店的扩张、乃至全球 的布局。而激烈的竞争态势下，酒馆类企业则选 择战略性收缩，调整直营门店网络的同时，选择 轻资产模式转型，探索和发展合伙人门店。

超过90%的样本企业实现了同比正向的盈利提 升，但仅40%的企业恢复到了2019年的利润率水 平。在门店流量、原材料成本、地段租金及人工 成本这四座大山前面，餐饮企业压力未减。 中西式快餐 超过三分之二的样本企业实现了盈利且盈利水平 已恢复至2019年的水平。但行业的内卷、价格的 竞争也迫使中西式快餐企业不断寻求模式的创 新、餐厅模型的调整来维持营业利润水平。 正餐 随着收入端的大规模复苏，近80%的正餐样本企 业的息税前利润实现了盈利，但仍与2019年的盈 利水平存在一定差距。究其根本，在严峻的毛利 压力下，到底是现炒现做带有烟火气的烹饪制 作，还是高标准稳出品的半制品及预制菜加工， 成为了行业内及消费者争论的焦点。既要维持门 店客流，又要保证门店盈利的双重压力下，如何 平衡消费者的满意度及预期成为了正餐企业面临 的一大课题。

风味小吃 作为唯一全部实现盈利的细分品类，超过80%的 样本企业却尚未恢复到2019年的盈利水平。原材 料价格的波动、消费习惯的变化都给风味小吃品 类带来不小的冲击。 火锅 火锅品类企业的盈利性较上一年均实现了提升， 并已基本恢复至2019年的水平。在放缓餐厅网络 拓张速度的同时，火锅样本企业通过供应链升 级、降低采购单价、科学排班等方式，持续提升 门店的盈利能力及运营效率。 饮品酒馆 半数样本企业实现了盈利，半数企业收窄了亏损 程度。饮品酒馆品类不再盲目扩张，在单店收入 逐渐增长的同时，优化用工结构、增加临时工占 比、寻求适应当地市场的灵活营销渠道，使得各 家样本企业的盈利水平均实现不同程度的提升。

与2022年相比，2023年国内线下餐饮投融资的交 易金额也有明显的下滑，全年过亿元的大型交易 数量仅有8笔，比2022年减少近一半。平均交易 规模仅0.9亿元，已下滑至2020年的水平。二级 市场的不明朗，加之整体消费大环境的挑战，也 使得资本 对于一级市场的投 资持更为谨慎的 态度。

从2022年起，总体交易金额连续两年下滑，主要 受烘焙饮品及中式餐饮赛道遇冷影响，投融资交 易数量不及往年，十亿/亿元级的大型交易事件也 大幅减少： • 2023年全年仅有一笔十亿级别的大型交易， 为茶百道的融资（交易金额为10亿人民币）。 茶百道在去年6月完成该笔融资后，于同年8 月交表，并在今年4月成功在港股上市 • 其余亿元级别的大型交易共有7笔，其中5笔 均为烘焙饮品品类，2笔为中式餐饮品类： − 烘焙饮品品类中，吸金能力较强的多数为 小众新锐品牌，均以A轮融资为主，包括 弄咖咖啡、小咖主、泸溪河等；而知名度 更高的咖啡品牌中，仅有M Stand在去年 上半年完成了数亿元人民币的B+轮融资 − 中式餐饮品类中，小菜园于去年3月完成了 数千万美元融资；旗下拥有多个中式连锁 快餐品牌的墨比优创也在去年完成了A轮 融资，融资金额达到上亿元人民币。