中国火锅文化、产业链玩家、市场规模及竞争格局如何？

优质餐饮赛道，市场空间广阔。

1.行业概况：底蕴丰厚的“大行业”，火锅品牌商位于价值链核心

中国火锅文化源远流长，发展至今派系林立。中国火锅经历了漫长的发展历程， 据艾媒咨询公众号，三国时期已有铜制火锅出现，南北朝时火锅煮食开始在北地流 行，食材主要以牛、羊等各类肉食为主，北宋时汴京的酒馆在冬季已有火锅应市， 到了清朝，火锅已成为宫廷的冬令佳肴，清宫御膳谱上有“野味火锅”菜肴，民国 初期，全国已经形成几十种各具特色的火锅。据艾媒咨询公众号，目前中国火锅主 要有六大派系，分别为川渝、粤系、北派、云贵系、江浙系和其他，其中川式火锅 以麻辣鲜香为特点，凭借辣味的普适性和客户粘性更受消费者喜爱；粤式火锅口味 清淡、汤鲜味美，贴合当下食补养生潮流，近年来发展势头迅猛。

火锅产业链玩家主要包括原材料供应商、火锅品牌商及消费者。 上游：主要包括火锅食材供应商、火锅底料及调味料供应商等，竞争较为激烈， 部分中游火锅品牌如海底捞通过布局上游供应链以更低的价格采购食材和调料等。 中游：火锅行业整体较为分散，据红餐品牌研究院《火锅品类发展报告2023》， 截至2023年11月火锅在营门店数约53万家，而门店数在100家以上的火锅品牌占比 仅5.1%。头部品牌主要包括海底捞、呷哺呷哺、捞王、七欣天等，据各公司财报及 招股书，各公司毛利率普遍在55%-65%，高于上游原材料供应商。 下游：（1）销售渠道：包括堂食和外卖等，堂食仍为火锅主要销售渠道，据餐 宝典公众号，2020年火锅外卖收入占比预计为4.9%，占比提升主要受疫情影响，疫 情后外卖占比预计将有所下降，参考行业龙头海底捞数据，据海底捞财报，23年公 司外卖业务收入占比同比下降1.6pp至2.5%。火锅是典型的重堂食品类，一方面锅 底配送难度和成本较高，消费者需自备锅或租用锅，另一方面氛围和除味等因素也 是外卖的主要顾虑因素，据餐宝典公众号，61.6%的受访者认为缺乏仪式感与氛围是在家吃火锅的主要顾虑因素，45.2%的受访者认为在家吃火锅太难除味。（2）用 户画像：据中国饭店协会公众号，年轻用户对火锅的喜爱程度更高，另外，火锅用 户集中分布在一二线城市，占比65%，预计未来低线城市有较大开拓空间。

2.市场规模：餐饮市场回暖，火锅为中餐市场规模最大赛道

23年中国餐饮市场回暖，增长势能强劲。据Wind，中国餐饮市场在疫情前保持 稳健增长态势，市场规模由2013年的2.5万亿元增长至2019年的4.7万亿元，CAGR 为10.7%，高于同期社零总额CAGR（9.8%），2020-2022年中国餐饮市场受疫情 扰动影响较大，23年餐饮市场恢复良好，市场规模达5.3万亿元，同比增长20.4%， 较19年增长13.2%。据弗若斯特沙利文预测（援引自乡村基招股书），2027年中国 餐饮市场规模将达7.7万亿元，2023-2027年CAGR预计为9.7%，高基数下增速仍较 为可观，行业成长前景可期。 中餐为我国餐饮市场主流，火锅为中餐市场规模最大赛道。细分来看，中餐为 我国餐饮市场主流，而火锅是中餐市场中规模最大的子赛道，据弗若斯特沙利文（援 引自捞王控股招股书），2020年中餐在我国餐饮市场中占比78.9%，西餐和其他分 别占比15.5%、5.7%；进一步拆分中餐市场，据弗若斯特沙利文公众号，2022年火锅在我国中餐市场中占比14%，为规模最大子赛道。

中国火锅市场规模约5000亿元，疫后重回增长通道。与餐饮整体市场规模类似， 中国火锅市场规模在疫情前保持稳健增长，据红餐网公众号，2016-2019年中国火 锅市场规模由4425亿元增长至5554亿元，CAGR为7.9%，疫情扰动下2020年和2022 年市场规模出现下滑，但预计2023年将重回增长通道，市场规模将同比增长8.6%至 5293亿元，较疫情前2019年及疫情稍缓和的2021年尚有恢复空间。由于火锅具有标 准化程度高、品类势能强的特点，预计未来市场规模仍有较大增长潜力。 拆分品类来看，川式火锅为中国火锅市场主流，据弗若斯特沙利文（援引自捞 王控股招股书），2016-2020年川式火锅市场规模占比保持在65%左右，预计主要 因为川式火锅麻辣鲜香口味更具成瘾性，粤式火锅、京式火锅占比均保持在15%左 右，品类结构整体较为稳定。 拆分价格带来看，据红餐网公众号，人均60-90元是火锅消费主流价格带，2023 年占比达43.4%，此外，人均60元以下占比24.1%，人均90-120元占比22.9%。 拆分地域来看，据红餐网公众号，截至23年11月，重庆、成都、北京为火锅门 店数TOP3城市，占比分别为4.0%、3.3%、2.9%，从区域维度看，华东地区聚集全 国30%的火锅门店，且汇聚众多火锅品类。

3.行业特质：高标准化打开连锁拓展空间，品类势能较为强劲

火锅更易标准化、口味更具普适性，为中餐连锁化率领先的子赛道。 纵观餐饮行业，易标准化、口味具普适性且食材供应稳定的品类具备更大成长 空间。对比中美两国餐饮特点，中餐口味区域性差异更大，食材更为多元，标准化 难度更高，因此中餐整体连锁化率较低，据美团餐饮公众号，2022年中国餐饮连锁 化率为19%，而美国为54%。 细分品类看，火锅为中餐中更易标准化、口味更具普适性的赛道： （1）标准化方面，火锅无需厨师烹饪，加工环节较少，产业链环节清晰，食材 可由中央厨房统一加工之后送至门店储存，调味底料可统一向上游供应商采购或自 行生产后运送至门店，门店只需保留洗菜、切菜、上菜等环节，流程较少，因此具 备更强的标准化基因。 （2）口味普适性方面，火锅食材可定制，锅底可选不同口味/辣度，在食材丰 富度和口味广度两方面都具有较大灵活性，能够满足千人千味需求。正因如此，火 锅在中国餐饮细分品类中连锁化率排名靠前，据美团餐饮公众号，2021年火锅连锁 化率为20.7%，同期中国餐饮整体连锁化率为18%。

就餐场景以聚会等多人就餐为主，社交属性明显。据美团《中国餐饮大数据2021》 （援引自网易数读），2020年出门聚餐搜索最多的餐饮关键词前三名分别是“火锅” “烤肉”和“海底捞”，火锅成为众多消费者社交聚餐首选。从火锅消费场景来看， 据辰智公众号，火锅就餐场合中朋友聚餐占比最高，达40.2%，家庭聚会、同学聚 会、公司聚会分别占比17.6%、9.4%、4.1%。从就餐人数看，据辰智公众号数据， 火锅3人及以上就餐占比66%。

用户粘性高，品类势能稳固。从受众基础来看，据美团推广通公众号，火锅词 条稳居2023年美团APP和大众点评APP美食板块热搜词首位，体现火锅具有广泛且 稳定的受众基础。火锅品类具备较高的用户粘性，从消费频率看，据艾媒咨询公众 号，2022年消费者前往火锅店的消费频率普遍在2-3星期1次（占比39.5%）或1星期 1次（占比20.8%），体现火锅品类成瘾性较强。

火锅赛道的优质还体现在其盈利能力强、经营效率高。盈利能力方面，火锅毛 利率、净利率水平较优，据中国饭店协会《2020中国餐饮业年度报告》，火锅是2019 年平均毛利率、平均净利率最高的品类，分别达56.5%、13.7%。经营效率方面，火 锅由于易标准化、流程化，因此经营效率较优，2019年火锅每餐位营收达4.7万元， 高于正餐、快餐小吃和团餐，人均劳效达22.2万元，高于快餐小吃。

4.竞争格局：低集中度的红海赛道，海底捞为行业龙头

火锅企业数增速趋缓，新进入者存活率低。据火锅餐见公众号，近年来中国火 锅相关企业数趋于稳定，2022年达43.3万家，同比增长1.5%。据艾媒咨询公众号， 2017-2019年每年新成立火锅企业数量为8-9万家，赛道新玩家存活率较低，2016年 和2019年成立的火锅餐饮企业倒闭率分别约为50%、30%，有半数左右的火锅餐饮企业在5年内倒闭，约三成的火锅餐饮企业在2年内倒闭，同质化较高、缺乏创新的 火锅餐饮企业难以在火锅这一红海赛道中生存。

火锅行业集中度较低，CR5不足10%。 （1）营收口径： 据弗若斯特沙利文（援引自捞王控股招股书），2020年中国 火锅市场按营收计的市占率前五名分别为海底捞（5.8%）、呷哺呷哺（1.2%）、七 欣天（0.3%）、捞王控股（0.3%）和巴奴毛肚火锅（0.3%），CR5仅7.9%，市场 高度分散，但市场格局处于逐步优化进程中，弗若斯特沙利文（援引自海底捞招股 书），2017年火锅市场按营收计的CR5为5.5%，2020年较2017年提升2.4pp。 （2）门店口径：我国火锅餐厅众多，据红餐品牌研究院《火锅品类发展报告 2023》，截至2023年11月我国火锅在营门店数约53万家，而门店数在100家以上的 火锅品牌占比仅5.1%。据窄门餐眼小程序，截至24年4月11日，火锅行业门店数量 较多的品牌包括海底捞（1361家）、王婆大虾（1258家）、呷哺呷哺（841家）等， 海底捞门店数和覆盖城市数行业领先。

火锅行业连锁化率提升进入下半场，差异化为新品牌突围关键。以美国市场经 验来看，餐饮连锁化率提升可分为两个阶段： （1）第一阶段：主要由供给侧餐饮基础设施逐步完善驱动（如冷藏保鲜技术进 步、物流建设等），这一时期由于高线城市在基础设施建设上领先，连锁化率提升 率先从高线城市开始，并逐步向低线城市扩散，故高线城市连锁化率高于低线城市。 （2）第二阶段：主要由需求侧驱动，由于高线城市人口密度更高，有效需求更 加多元，能够容纳的餐饮品牌也更多，而低线城市需求较为简单，少数品牌就能满 足大多数人的需求，因此最终低线城市连锁化率会反超高线城市。 就中国餐饮市场来看，当前仍处于供给侧驱动过程中，高线城市连锁化率领先 低线城市；但对于天生具备标准化基因的火锅行业来说，其供应链发育已经较为成 熟，新品牌的进入门槛和规模化成本较低，需求侧逐步成为主导行业连锁化率提升 的主要因素。火锅行业连锁化率提升的下半场将由需求主导，对于新玩家而言，能 否精准定位细分人群，打造足够差异化的产品，将成为从红海中突围的关键因素。