2022年火锅行业市场空间及竞争格局分析 火锅市场集中度呈上升趋势

1. 空间广、标准化高、效率高，火锅是极佳的中式餐饮赛道

国内万亿餐饮市场，发展潜力大，中餐占比最高。经济增长、人均可支配收入提升、城镇化进程加速推动我国餐饮市场发 展，根据国家统计局数据，中国餐饮年收入从 2010 年的 1.76 万亿元大幅增加至 2019 年的 4.67 万亿元，2010-19 年 CAGR 为 11.45%，2020年受新冠疫情影响回落至 3.95万亿元，但在疫情常态化的 2021年依旧回升至 4.69万亿元，说明 餐饮市场韧性强，发展潜力大。根据弗若斯特沙利文数据，中国餐饮市场包括中餐、西餐及其他餐饮三个部分，其中中餐 市场份额最大，2020年达到 3.12 万亿元，占餐饮市场的 78.85%，并预计 2025 年将达到 5.82万亿元。

中餐中火锅占比最大，川渝火锅最受欢迎。中式餐饮品类多，菜系广，可进一步分为中式正餐厅（如火锅、四川菜及粤菜）、 中式快餐厅及其他（如中式烧烤及街头食品）。而在中国内地的所有菜系中，火锅因有着社交属性强，食材包容度高，可自 由搭配满足个性化需求等优势占据餐饮最大市场份额，2020 年达 14.1%。根据弗若斯特沙利文数据，火锅市场收入由 2016 年的 3,955亿增加至 2019年 5,188亿元，2016-19年 CAGR为 9.5%，2020年受疫情影响下降至 4,380亿元，但预 计 2020-25 年将以 CAGR14.2%的增速持续增长，成为中餐市场中增长最快的细分市场之一。火锅按口味可划分为川渝火 锅、粤系火锅、北派火锅、云贵火锅等多个品类，其中川式火锅以麻辣著称，辣会使大脑产生“内啡肽”从而产生愉快感 受，并具有一定成瘾性，这一特点使川式火锅最受欢迎，2020年川式火锅占整个火锅市场的 64.9%。

标准化高、效率高使火锅行业具备连锁扩张基础。中餐因烹饪过程复杂，火候难以把控，菜品品质对厨师依赖度高，存在 难以标准化的痛点；而火锅具有品类可控、底料和调料可统一配置、加工环节简单等特点，从而降低了对厨师的依赖并提 高标准化程度，较其他中餐赛道具有连锁扩张优势。同时，火锅往往以半自助的形式食用，餐厅只需要提供标准化的食材 和锅底，节省了后厨的占地面积及人数，经营效率更高，因此火锅是中式餐饮中的极佳赛道，更容易出现连锁化的龙头企 业。根据中国饭店协会的数据，火锅的经营效率高于正餐、快餐等其他形式餐饮。

2.  目前火锅市场格局分散，但集中度呈上升趋势

火锅市场集中度低，格局分散。中餐难以标准化，加盟扩张难以保证品质稳定，而直营扩张资金门槛较高，因此国内餐饮 市场一直较为分散，连锁化率低。根据产业信息网数据，2020 年中国餐饮市场连锁化率仅为 17%，对标美国（61%）、日 本（53%）等成熟餐饮市场，仍存较大提升空间。尽管火锅在中餐中标准化相对高，但因为口味容易复制，行业门槛较低， 市场参与者众多，根据弗若斯特沙利文数据，2020 年有超过 40 万家火锅店营业，CR5 仅为 7.9%，海底捞市场占有率第 一。

整合空间仍存，火锅市场连锁化率呈提升趋势。根据产业信息网数据，2020 年火锅连锁化率达 18.3%，较 2018 年提升 2.9pct。根据中国连锁经营协会数据，2020 年百家以上规模品牌门店数占火锅连锁门店数的 16.2%，较 2019 年提升 3.5pct；50-100家门店规模的品牌门店数占整体火锅连锁门店数的 14.7%，较 2019年减少了 0.7pct；而 50家及以下规模 的品牌成为火锅连锁的主体分布区间，门店数占整体火锅连锁门店数的 69.1%，较 2019 年减少了 2.8pct。一方面在疫情 反复的背景下餐饮企业租金、人工等支出存在刚性，现金流压力较大，中小餐企加速淘汰，行业洗牌明显；另一方面，经济增长及国民消费水平的提升使消费者对健康及安全更加重视，大企业往往有更完善的供应链管控能力，保证食材源头可 控，头部企业良好的品质及口碑更容易获得消费者的信任与选择，因此未来市场集中度有望进一步提高。

3.  火锅文化强劲，疫情后热度不减

火锅成为聚餐首选，是一种强劲的中式餐饮文化。中国注重饮食文化，“饭桌社交”仍是国人最为普及的社交方式，除了家 庭消费场景外，中国人更多是与朋友和同事一起吃饭。火锅围炉而坐，往往能够满足多人外出就餐社交的氛围需求，同时 食客可以挑选自己喜欢的食物烫而食之，并掌控火候及调配作料，兼容并包的特性使其能够照顾多方口味需求，因此成为 聚餐的首选之一，并逐步演化成一种选择习惯及餐饮文化。根据美团《中国餐饮大数据 2021》显示，2020 年出门聚餐搜 索最多的餐饮关键词依旧是“火锅”，且比上年同期增长 11.6%。并且当代年轻人更是对火锅青睐有佳，火锅可满足其社交、 聚会、解压等需求。

疫情后热度不减，火锅市场恢复最快。火锅成为疫情期间消费者最为想念的餐饮品类，消费者投票率高达 88%，因为其香、 辣、麻的口感给人带来感官刺激，以及社交性强的用餐方式，使得火锅成为疫情后线下餐饮消费的首选，在行业率先复苏， 根据 2020年中国饭店协会发布的《五一期间住宿餐饮企业调查分析报告》显示，参与调查的餐饮企业营业额平均恢复至去 年同期 56.86%，其中火锅企业营业额回升最快，已恢复至上年同期 69.62%，而正餐、快餐仍回暖乏力。

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