红餐产业研究院-餐饮行业：2026火锅发展趋势报告

红餐产业研究院发布的《2026火锅发展趋势报告》显示，尽管面临激烈的市场竞争，全国火锅市场规模仍保持稳步扩容态势。2025年全国火锅市场规模达到6,390亿元，同比增长3.5%，预计2026年将突破6,700亿元。然而，从门店数量来看，2025年7月至2026年7月，全国火锅门店总数从约45.2万家下降至约43.7万家，表明赛道正迎来存量博弈与提质增效的新阶段。

地域特色火锅加速破圈

在品类结构上，川渝麻辣火锅依然是主流霸主，但地方特色火锅正加速走向全国。抖音生活服务数据显示，2026年以来抖音平台火锅品类交易同比增长80%，远超餐饮行业大盘。其中，贵州酸汤火锅、云南菌菇火锅、海南糟粕醋火锅等细分品类的团购GMV同比增速显著，部分品类增长率超过100%甚至高达363%（注：高增长可能源于低基数）。这种“百花齐放”的局面反映了消费者对多元化风味的需求裂变。

消费风向：全时段渗透与社交驱动

火锅消费人群画像呈现女性占优、Z世代领先、白领为主力的特征。调研显示，食材新鲜是消费者选择火锅品牌的核心诉求，占比高达63.5%，“鲜”已成为火锅品牌的硬底气。此外，火锅消费正加速向全时段渗透，晚餐虽仍是主要时段（占比48.7%），但夜宵（21.3%）和午餐（19.6%）的占比显著提升。夏季火锅消费并未“退烧”，反而通过“以热制热”的功能迭代和“冰火搭配”的产品创新，实现了反季快速增长。

小火锅与有料火锅崛起

快节奏和个性化需求推动了“一人食”小火锅的崛起。2026年小火锅抖音团购GMV同比增长234%，用户购买数同比增长114%。小火锅契合了Z世代“线下独处、线上分享”的社交需求，吧台坐席、回旋自助等模式受到欢迎。另一方面，主打“吃肉尝鲜还养生”的有料火锅（如猪肚鸡、鱼火锅、椰子鸡）热度飙升，强调质价比、差异化和健康化，成为家庭聚餐和商务宴请的重要选择。

品牌动向：产品创新与数字化突围

面对竞争，火锅品牌在产品、门店和管理上主动破局。产品上新节奏持续加速，样本品牌平均每月上新次数从2024年的1.3次提升至2026年上半年的3.3次。创新方向包括深挖地域特色食材（如山野食材、非遗食材）、开发药膳及花果茶香锅底，以及延伸非火锅类新品（饮品、甜品、小吃），使火锅店变身“整条美食街”。门店模型则呈现两极分化：轻量化社区店/卫星店下沉日常高频消费，复合化大店提供一站式吃喝玩乐体验。

流量运营与文旅融合

抖音等内容平台重构了消费者的决策路径，70%以上的消费者接受在一个平台上完成从“种草”到“交易”的全流程。品牌通过创始人IP打造、健康安全科普、参与行业标准制定等方式建立信任。同时，“火锅+文旅”、“火锅+文娱IP”成为新趋势，海底捞、八合里等品牌通过联名游戏、影视剧及举办主题节日（如船蟹节、牛人局），将流量转化为留量，提升品牌势能和实际销售转化。