中国香菇栽培简史、产区分布、加工方法和特点分析

我国历史上段木香菇的主产区分布在长江流域及以南地区。

1.中国香菇栽培简史

中国是世界上最早认识香菇和栽培香菇的国家。香菇栽培始源于中国，至今已有 1，000 多 年的历史。相传在宋朝，浙江省龙泉县（今龙泉市）龙岩村的农民吴三公发明了砍花栽培法， 即在倒木上砍口，利用自然孢子落入刀口栽培香菇。此法经浙江龙泉、庆元、景宁三县菇民不 断摸索、改进，向全国扩散。后经史料传播，僧人交往等途径，使这一技术远播日本，日本称 之为“铊目法”。直到 20 世纪 60 年代，砍花法仍是我国香菇生产的主要方法。 香菇砍花栽培法源于中国，而香菇的段木纯菌丝接种栽培法则源于日本。日本利用该方法 生产香菇有 200 多年的历史。我国的台湾、广东等地先后于 20 世纪 30 年代和 60 年代分别引入 段木栽培法并获得成功，从而结束了传统砍花法的历史，进入了香菇人工栽培的新时期。从 20 世纪 60 年代至 80 年代，香菇纯菌丝段木栽培在江西、浙江、福建、广东、湖北、贵州等省陆 续展开。

在上述有林木资源地区发展段木香菇的同时，20 世纪 70 年代后，香菇代料栽培技术也取 得可喜进展。上海农科院食用菌研究所的科研人员成功发展了香菇木屑压块栽培法，在全国引 起轰动。木屑香菇的出现，使得我国香菇在利用农林纤维废料、室内栽培、人工调控温、湿、 光、气，乃至使用机械及改良烘干、加工方法上都呈现出新趋势，产量也得到长足提高。当 时，上海已成为我国出口香菇的主产地，香菇开始以普通蔬菜的形式进入寻常百姓家。随后， 福建省古田县菇农彭兆旺首创木屑袋栽技术，在全国又迅速形成新一轮栽培热潮。至今，福 建、浙江、河南和湖北等香菇主产地，大多采用了这一栽培模式。这一袋栽模式比日本的室内 菌床模式和台湾省的“太空包”模式，具有产量高、便于管理和适应面广的优势。到 1989 年， 我国香菇总产量首次超过日本，一跃成为世界香菇生产第一大国。 目前，在各级党和政府的领导和关怀下，我国广大食用菌科研人员和菇农，正继续向香菇 生产的深度和广度进军。重点开展对我国的香菇资源、良种选育、栽培技术、病虫害防治、香 菇加工和综合利用的系统研究。可以预见，作为香菇栽培发源地的中国，一定能继续保持香菇 生产大国地位，并在不久的将来成为真正意义上的香菇产业强国。

2.中国香菇主要产区分布

我国历史上段木香菇的主产区分布在长江流域及以南地区。推广木屑代料栽培后，南至海 南、北至黑龙江，东起福建、浙江沿海，西至新疆、西藏，全国 33 个省、自治区和直辖市均有 栽培，香菇生产已成为山区经济发展的重要增长点和数百万劳动力的就业门路。 目前，我国香菇主产区可分为东南（福建、浙江）、华中（湖北、河南）、东北（辽宁、 吉林）和西南（四川、重庆、云南）四大产区。我国香菇产量主要来自代料香菇，而代料香菇 的主产地是东南和华中产区。此外，段木栽培香菇生产也主要集中在华中地区，其次，陕西、 甘肃、黑龙江、安徽、广西、江西和福建等省至今仍存有极少量段木栽培。

东南产区气候冬暖夏凉，香菇种植历史悠久，但菇木资源相对匮乏。目前，该产区的香菇 产品以保鲜菇、光面菇为主。 华中产区气候四季分明，秋冬季气候干燥，夏季也较炎热，昼夜温差大，代料香菇栽培历 史相对较短，菇木资源丰富程度各地不一，总菇木蓄积量相对匮乏。华中地区的香菇产品有花 菇、茶花菇、光面菇，其中花菇比例高。目前，我国出口的花菇、茶花菇主要来自该产区。 西南产区气候温和，冬暖夏凉，四季差别较小，香菇种植历史短，菇木资源相对丰富。但 该地区香菇生产规模还偏小，总产量还较小。

东北产区香菇栽培起步晚，代料香菇栽培历史短，但生产优势却日益显现，主要表现在： （1）气候优势 东北地区冬季严寒，夏季炎热但持续时间短，空气相对湿度低，气候干燥，昼夜温差大， 每年冬天的冰冻、积雪形成自然的低温杀菌过程，病虫害相对较少，更具备生产有机香菇的环 境条件。 （2）资源优势 该地区是我国传统的重点保护林区，森林资源相对丰富，林木总蓄积量较多，且木材质地 硬，质量好。 （3）产品优势 该地区的香菇以花菇、茶花菇为主，光面菇为次，花菇比例高，而且该地区集中在夏季的 6～10 月出菇，正好相当于南方的反季节栽培。

3.中国香菇的加工方法和特点

目前，我国香菇加工的方法有保鲜加工、干制加工、罐头加工和其他特殊加工。其中，前 两种加工方式是将香菇转化为商品的主要形式。 采用物理或化学方法，使采收后的香菇保持原有质地、形态和色、香、味，以达到延长货 架期，保持其营养价值和商品价值的过程称香菇的保鲜加工。目前，国内最常采用的香菇保鲜 加工方式是低温冷藏（1～5℃）保鲜加工。其加工工艺是：原料菇采收或采购——原料菇初分 选与加工——缩水——预冷——冷藏管理——分级包装——外运销售。

香菇烘干加工是香菇加工中最主要、最常见的方法。采用机械烘烤时香菇干制加工的重要 途径，设立与生产相配套的机械烘干房，使鲜香菇及时烘烤，是保证香菇产品质量的重要措 施。其加工工艺是：原料菇采收或采购——原料菇初分选与加工——晾晒缩水——摊晒上机一 起烘——翻筛——抄筛——分选——包装——储运加工 香菇的制罐加工产品有硬质（马口铁）罐头和软罐头。香菇的罐头产品保质期长，方便即 食，但色泽、香味较鲜品和干品逊色。 其他特殊加工包括许多深加工方法，如：通过减压油炸将香菇加工成休闲膨化食品，将香 菇用糖腌制成香菇蜜饯，提取香菇中的鲜味成分制成菇精等。这些加工方式对于综合利用香菇 原料、提供市场不同层次的需求产品，提高香菇产品附加值有重要意义。