日本拉面发展历程、市场现状、消费者偏好和趋势分析

日本拉面虽然仅有110年的历史，日本拉面不仅受到日本人的喜爱，更是风靡全世界。

对于日本拉面起源的时间点，有两种说法。其一是起源于江户时代（1603年-1868年）。第一个吃拉面的日本人是水户藩第二代藩主，俗称水户黄门。他于1665年品尝到受邀前往日本的中国儒学者朱舜水所制作的汤面，据传可能是日本最早的拉面原型。其二是1488年，日本京都的僧侣们曾品尝过一种使用碱水制作的名为“经带面”的面食。该段经历被记载于室町时代（1336年-1573年）的史料《荫凉轩日录》，于2017年被历史学家发现，该种“经带面”很可能是现代拉面的前身。 而日本拉面普及于明治时代（1868年-1912年）。1872年，中国人在现在的日本横滨中华街开设了一家中华料理店，首次出现”南京荞麦面“或”中华荞麦面“。该种说法源于日本传统面食荞麦面。

1884年，位于日本北海道函馆的洋食店”养和轩“开始供应”南京荞麦面“，被认为是日本拉面的起源。1939年，第二次世界大战后，拉面店逐渐自关东分散至全国各地，为当地带来了大量的拉面店和路边摊，促成了廉价拉面路边摊兴起。 酱油拉面：1910年第一家融合了中国面食和日本饮食文化的拉面店”来来轩“在日本东京浅草开业，被视作”日本拉面店“的起源，同时据传是日本”酱油拉面“的起源。 豚骨拉面：1937年日本福冈县久留米市的一家名为”南京千两“的拉面店发明了”豚骨拉面“。其独特的浓白汤底，风靡整个九州。味增拉面：1954年日本北海道札幌市的一家名为”味之三平“的店铺发明了”味增拉面“。 如今，除了以上脍炙人口的拉面种类，日本拉面市场内还涌现出许多极具特色的地方拉面。

快餐拉面：最初起源于横滨，但由于其方便、价格和口味而风靡全球，那就是快餐拉面。无论是杯装还是袋装，冷冻干燥的面条和调味粉只需用热水浸泡几分钟即可。

根据LIVE JAPAN PERFECT GUIDE报道，日本拉面店的数量基数十分庞大，且新增频率较高，精准统计较难。比如，东京都内每个月大约有50-60间新店开张。若仅统计拉面专卖店的数量，截至2022年，日本全国大约有2500家拉面店。然而，东京商工リサーチ的资料表示，2023年日本拉面店倒闭歇业数量达到顶峰，仅单年倒闭歇业数量便达到74家。而过去10年来，2013-2017年的5年平均年度倒闭歇业数量为44.8家；2018-2022年的5年平均年度倒闭歇业数量为52.4家。2023年的拉面店倒闭歇业数量打破过去15年的历史记录，为2013-2017年的平均44.8家的1.65倍。2024年1月至8月，日本拉面店倒闭歇业数量则达到44家。

日本拉面店开业门槛低，同行竞争越来越激烈，同时叠加物价持续高涨、电费增加等诸多因素，迫使店家必须调整价格。但市场资料显示，日本拉面售价只要高于1千日元，来客量便会大幅减少。这使得越来越店家入不敷出，遭市场淘汰，或许是日本拉面店倒闭歇业数量激增的原因之一。细分来看：1）日本物价高涨。2021年开始，日本年平均物价指数(Subgroup IndexforJapan)同比增速（%）急速拉升。至2023年，已突破2014年达到的最高点2.7%，且创下新高3.2%。

具体而言，自2021年起，日本食物年平均物价指数的同比增速（%）近乎直线飙升，且较总物价整体表现得特征更为明显。2023年升至8.1%，远超出2014年的前期高点，即3.8%。

一方面，是需求端的外出就餐费用急速拉升。2022年起，日本外出就餐年平均物价指数的同比增速（%）亦直线拉升，2023年升至5.4%的最高点，较2021年的前期高点2.1%超出3.3个百分点。

根据foodnext对日本600名消费者的调查，对商品和服务的价格上涨非常有感的人数占比自2022年的75%回落至57%，下降了18个百分点。这意味着消费者对较高的物价非常介意的占多数，有减少在外面就餐费用的意图。该原因或许是导致对主要为单人上门用餐的日本拉面带来负面影响。

另一方面，是供给端的食材成本居高不下。拉面主要由面条、汤和配料组成。其中，面条的原料是面粉。2023年日本面粉价格一度位于高位，直到2024年1月才首次降价；汤的主要构成元素之一是猪油。2023年7月一度从15kg的日元4000円以下，一口气突破日元5000円的天价；作为主要配料的猪肉。日本肉品公司发布的资料，2023年8月国产猪肉（豚上枝肉）的价格一度创下日元700円/kg的高点，而2022年同期为日元650円/kg。Foodnext调查结果显示，以上食材成本对毛利大概有超过5%的影响。而在日本餐饮业，5%的毛利变化的影响非常大，足够让不少餐饮品牌从获利变为亏损。 2）用工成本增加。根据日本求才网站的统计，日本三大都市圈饮食相关的平均时薪较其他业种更高。2023年8月，疫情后日本餐饮业就业人口仍持续低迷，仅为397万人，为2019年8月的92%。在如此环境下，拉面店不仅环境热且需要搬重物，用工相较餐饮业其他品类需要支付更高的成本，因此拉面店的可预期营业费用居高不下，且未来仍不排除继续增长。 而根据东京商工リサーチ统计，在2023年出现的破纪录的拉面店倒闭潮中，除北海道、四国地区以外，还有7个地区都出现了该种情况。

日本料理主要分为日本和食和日本洋食两大类。其中，源自中国的日式拉面、源自印度的日式咖喱、源自法国的日式蛋包饭、源自意大利的日式那不勒斯风意大利面等外国来的食物被称作日本洋食。根据观研天下数据中心统计的数据，2022年中国消费者对日本料理品类的偏好情况显示，有41.67%的消费者偏好日式拉面。

根据《食力》的2024年“拉面狂热者集合！日式拉面店消费行为大调查”的问卷调查结果，“拉面爱好者”和“没有特别喜爱，只是将拉面视为一般用餐选择的消费者”的人数占比各约为50%。而对于拉面爱好者而言，偏好去固定的拉面店家用餐的人数占比13.3%；偏好经常尝试不同的拉面的人数占比38.2%。同时，自2024年1月17日至2024年2月4日，通过对剔除掉选择不喜欢拉面者的共计1084人调查发现，大多数消费者在选择拉面时，只愿意花费30分钟以内的时间排队。而愿意花费1小时以上排队等待的消费者中，超过60%的消费者特别喜爱拉面，且愿意经常尝试不同拉面口味。

根据《食力》的调查，接近50.00%的日式拉面店消费者将“口碑评价”视为愿意排队的首要因素，其次为“过去用餐体验佳”和“特殊菜单”。而对于仅将拉面作为一般用餐选择的消费者，以及会去固定拉面店用餐的拉面爱好者而言，价格优惠也被视为愿意排队的主因前3名的因素。这意味着价格的竞争力仍然是影响消费者决策的一个主要动力。

店面小、客单价不高、为强调提高翻卓率不提供订位服务，是日式拉面店形成独特排队风潮的重要原因。根据《食力》调查，有93.8%的消费者表示，如果拉面店提供完善的候位系统，能够准确预估排队时间，他们愿意花费时间排队。而剩余6.2%，即原本不愿意排队的人中，有77.8%的人表示，若提供以上条件，他们也会从不愿意排队转变成愿意排队。显然，完善的候位系统有助于提高日式拉面店消费者的排队意愿。