现代都市膳食习惯转型与可持续性模式分析

随着外出就餐成为现代城市生活的一个重要组成部分，研究和推广可持续的都 市膳食模式、减少食物浪费和环境污染，已成为以实现城市可持续发展为核心、多个可持 续发展目标相互协同与均衡的重要一环。

1.城市化进程下的都市膳食变革

联合国可持续发展目标 SDG11 呼吁建⽴更加可持续 的城市和社区。随着全球城市化加速，城市扩张不可避免 地导致了⼟地利⽤的显著变化，这对⽣物多样性和粮⾷ 系统产⽣了重⼤影响。预计，未来全球城市地区的扩张将 造成粮⾷产量下降、⽣物多样性损失以及碳排放量增加， 危及⼈类⽣计和⾃然环境。 城市化不仅改变了土地利用方式，也深刻影响了粮 食供应链和人们的饮食习惯。随着城市居民⽣活⽔平的 提⾼和饮⾷偏好的转变，对⾼能量密度⾷品的需求增加， 进⽽增⼤了农业⽣产和⾷品供应链的压⼒。例如，相较于 农村地区，城市居民可能消费更多的⾁类产品，并且在快 节奏的⽣活之下，居民越来越倾向于选择快餐或便利⾷ 品以节省时间。然⽽，这类⾷品往往营养不均衡，从⽽引 发健康问题。同时，城市所需的⾷物⼤多需从各地运输⽽ 来，加之对集约化养殖产业产品的⾼需求，给环境带来了 额外的负担。

此外，城市化进程中的膳食结构和习惯的转变还表 现在外出就餐的频率上。在中国，超过 35%的居民选择外出就餐，在部分城市这⼀⽐例⾼达 42.2%1 ；在东京，⾼达 80%的居民倾向于每周外出就餐⼀次，12.1%的⼈倾向于每天外出就餐 2 ；英国居民平均每六顿饭中就有⼀顿在外进⾏ 3 ；美国超过 50%的成年⼈每周⾄少外出就餐三 次 4 ，且在移动环境中每增加 10%接触快餐店的机会，个⼈访问快餐店的⼏率就会增加 20%5 。 随着全球范围内外出就餐频率的增加，城市居民对可持续膳食的关注度也随之上升，外出就餐 的可持续性影响涉及经济、环境、健康营养等多个方面。 ⾸先，外出就餐的经济影响主要体现在餐饮业的繁荣和消费者⽀出模式的变化上。在中国 ⼈⼜最多、最富裕的城市上海，61%的⼈在 COVID-19 前每周⾄少外出就餐⼀次。随着外出就 餐频率的增加，餐饮⾏业的发展带动了相关服务和供应链的增长。全球餐饮市场的收⼊在过去 ⼗年中稳步上升，预计到 2025 年将达到 4.2 万亿美元。

其次，外出就餐的环境影响主要体现在资源消耗、⾷物浪费和废物处理上。餐厅的运营需 要⼤量的能源和⽔资源，⾷材的⽣产和运输也会产⽣⼤量的碳排放，例如：中国农村家庭外出 就餐时家庭⾷物相关碳、⽔和⼟地⾜迹分别增加到 0.715 kg CO2-eq/d、1.434 m3 /d 和 2.429 m2 /d， 外出就餐带来的环境影响占⾷品系统环境负担的 20%以上 6 ；美国餐饮业每年产⽣约 3000 万 吨的碳排放 7 ；同时，餐饮业产⽣的⼤量包括塑料包装、⼀次性餐具和剩余⾷物等在内的废弃 物，对城市垃圾处理系统造成了巨⼤压⼒，增加了环境污染风险。 此外，外出就餐的健康营养影响主要体现在饮⾷质量和营养摄⼊上。外出就餐频率较⾼的 ⼈群往往摄⼊更多的⾼脂、⾼糖和⾼盐⾷物 8 ，这增加了肥胖和慢性病的风险。⼀项⾃ 1999 ⾄ 2014 年进⾏的美国全国健康与营养调查显⽰，在 291,475 ⼈次的随访中，很少在家吃饭（每周 少于⼀顿）的受访者相⽐经常在家吃饭（每天两顿或更多）的受访者，全因死亡率⾼出 49%， ⼼⾎管死亡率⾼出 18%，癌症死亡率⾼出 67%9 。鉴于外出就餐对健康的潜在影响，餐馆在促 进健康饮⾷⽅⾯的作⽤显得尤为重要。餐馆如果提供更为健康的选择以及营养信息标签，可促 使消费者选择更健康的⾷物。

2.构建可持续的都市膳食模式：环境与健康的双重考量

⽇本作为⼀个⾼度发达的经济体，拥有全球最⽼龄化的消费者群体。2022 年数据显⽰，⽇ 本中位年龄超过 49 岁，且 59%的⼈⼜年龄在 15 ⾄ 64 岁之间。在经历经济衰退后，为了增加 收⼊，⼀些消费者选择“花钱省时间”，从⽽催⽣了更多的外出就餐需求 10，尤其是在东京这座 拥有全国 37%⼈⼜的⼤都市。消费者膳食模式变化深刻影响着东京未来的餐饮趋势和可持续 发展格局。 东京作为世界上⼈⼜最密集的城市之⼀，巨⼤的⾷物消费量伴随着更⼤的环境责任。东京 餐饮业是温室⽓体排放的重要源头，其碳排放不仅来⾃于餐馆的⽇常运营，还包括从⾷材的⽣产、运输、烹饪到⾷物废弃物处理的整个⽣命周期。都市餐厅运营过程中所需的资源、食材运 输过程中的碳排放以及餐饮废弃物的处理，都对城市环境承载能力提出了更高的要求。

为应对这⼀挑战，东京的餐饮业已开始注重可持续发展，这⼀趋势在东京拥有的⽶其林星 级餐厅中尤为明显。根据 2023 年东京⽶其林指南，200 家获星餐厅中有 12 家因采⽤可持续⾷ 材和烹饪⽅法⽽被授予米其林绿星。为迎合消费者对健康和可持续的偏好，越来越多的餐厅开 始宣传其可持续目标，如使用可持续食材、改进烹饪方法和优化食物包装，共同推动了社会层 面对可持续饮食的关注。 尽管如此，日本消费者环保意识的提升尚未完全转化为实际行为。2023 年《⽇本时报(The Japan Times)》报道指出，尽管 60%的消费者声称愿意选择对环境影响较⼩的饮⾷模式，实际 上⼤多数⼈在就餐选择时并不会将环境影响作为⾸要因素考虑。调查显⽰，80%的受访者更偏 爱⽇本本地产的有机⽜⾁，并愿意为此⽀付溢价，⽽对于植物⾁或培养⾁的接受度较低 11。这 反映了日本消费者在食品质量方面的高标准要求与他们环保选择的实际行为之间存在矛盾。

东京的餐饮业虽然蓬勃发展，却带来了⾷物浪费的严重问题。为满⾜消费者对多样化和⾼ 品质菜品的需求，许多餐厅⾯临超量采购和备餐的问题， 导致⼤量⾷物浪费。据统计，2020 年⽇本的⾷物损失和 浪费总量约为 522 万吨。处理这些食物垃圾不仅环境成 本高昂，还给市政当局带来了经济负担，每年需花费数百 万美元处理这些非工业垃圾。 同时，健康意识与环境意识之间的冲突⽇益明显。虽 然许多⽇本消费者倾向于选择营养丰富且未经过多加⼯ 的健康⾷品，但这些⾷品的运输及储存过程往往会对环 境产⽣较⼤影响。此外，研究显⽰，全球每年约有 1100 万⼈死于不健康的饮⾷ 12。考虑到外出就餐的菜肴通常 ⽐家庭⽤餐含有更多的热量、脂肪和钠，过量摄⼊这些成 分与⼼⾎管疾病、糖尿病和肥胖等慢性疾病密切相关。因 此，外出就餐与健康风险和环境压力紧密关联，如何在推 广健康饮食的同时减少环境负担，成为一个亟待解决的问题。

由此可见，城市化进程带来的膳⾷变⾰不仅直接引发健康问题，还将通过增加⾷物需求间 接影响环境。因此，评估都市膳⾷习惯变迁下外出就餐的环境影响及其可持续性具有重要意义。 此外，外出就餐的营养价值和环境影响的研究能够为制定更有效的政策和实践提供科学依据， 从⽽促进健康和环境双重⽬标的实现。