凉菜行业需求驱动力在哪？

B 端连锁化、C 端场景拓展共同推动凉菜需求。

1.餐饮连锁化率提升促进 B 端餐品工厂化、标准化，提高凉菜需求

餐饮企业降本增效推动餐品工厂化。根据艾媒咨询数据，原材料进货成本在中国餐饮行业成本中占比达 41.8%，其次人力成本占比达 21.3%，原材料加工环节提质增效迫在眉睫；使用预制食品虽然食材成本占比由 34%增长至 40%，但人工成本、房屋租赁成本、能源杂费占比分别由 8.4%、5.2%、2.1%降低至 4.3%、3.3%、1.1%，1 单位成本所获利润较传统餐厅提升 2.5%。

餐饮连锁化率稳步提升至 20%以上，推动餐品标准化率提高。近年来我国餐饮连锁化程度不断提高，根据美团数据显示，我国餐饮连锁化率由 2020 年的15%逐步提升，2023年我国餐饮连锁化率进一步提升至 21%，连锁餐饮未来发展空间广阔。随着餐饮企业连锁化率不断提升，预制食品市场需求逐步规模化。

凉菜作为预制化程度较高的菜品在提高连锁餐饮经营效率的同时，可以提升客户满意度并增加收入。凉菜在上菜速度上、人员成本上具备极大的优势；同时也是重要的佐餐配置，是餐桌上不可或缺的一部分，丰富菜品品类，增加收入来源；部分餐饮企业通过为顾客提供免费佐餐凉菜，一方面可以中和口感，另一方面提升服务满意度。

2. 中小连锁、个体餐饮涌现，小 B 市场仍具潜力

中小连锁、个体餐饮的人员配置及后厨空间等方面弱于大型连锁，所以凉菜等品类的菜品需要工厂化的餐品来补足，而且需求较为强烈。 B 端企业数持续增长、分散度较高。企查查数据显示，我国餐饮相关企业注册量呈持续正增长态势，截至 2024 年 1 月 4 日我国现存餐饮相关企业 1572.88 万家，2021 年、2022年、2023 年我国餐饮相关企业注册量分别为 320.93 万家、330.08 万家、410.11 万家，同比增长30.83%、2.85%、24.24%。

中小连锁餐饮企业占比较高、增速更快。大量中小餐饮企业涌现，百店以下连锁品牌门店数增速较快、占比提升显著，据美团数据，2022 年百店以内连锁品牌门店数占比达9.6%，较 2020 年的 4.7%提升显著。其中，3~10 家店的连锁品牌门店数2022 年同比增长40%，11~100 家店的连锁品牌门店数 2022 年同比增长 15%。

3. 快节奏生活刺激 C 端预制需求，佐餐凉菜受青睐

2.3 快节奏生活催化预制食品 C 端消费增长。同时，随着中国人口结构变化、“一人户”家庭数增多、社会工作节奏加快，预制食品由于出餐速度较快广受欢迎。根据艾媒咨询，2022 年 7 月，51.8%的中国预制食品消费者表示购买预制食品次数增多；71.7%预制食品消费者出于方便快捷原因购买预制食品。

技术升级有助于消费者购买意愿提升。根据艾媒咨询，对于技术升级类预制食品，消费者的消费意愿和推荐意愿均较高，2022 年 7 月，47.5%的消费者愿意以高于现在购买产品单价金额的 1%-20%的价格购买技术升级的预制食品，56.7%的消费者愿意推荐技术升级的预制食品。

佐餐凉菜除了制作简便，较清爽的口感也受到青睐。生产企业通过工艺升级，推出更加方便、特色化的凉菜产品。凉菜突破传统的家庭餐食范畴，延伸到休闲、自助、社交、宴席、礼品等领域，消费场景多元化。