日本餐饮行业市场规模及格局分析

在经济低增长和少子老龄化加速演变的时代，餐饮行业总体规模下滑，经营环境严峻。

1.规模洞察：老龄化+节俭化+便利化驱动下，行业增长放缓

日本通常根据烹饪和用餐场景将餐饮行业细分为内食/中食/外食行业。内食指代人们购买食材在家烹饪；中食包括商超、便利店售卖的半成品及成品等，购买后可带回家食用；而外食则专指消费者外出到餐厅或饭店堂食的情况。接下来的分析将以外食行业为研究对象，对 1990 年后的日本餐饮行业进行深入探讨。日本餐饮行业步入成熟期，增速放缓。餐饮行业市场规模在1997 年达到29万亿日元的顶峰后逐年下降，2011 年触底时规模缩减近2 成。近年来，随着宏观经济复苏、劳动力和原材料成本上升，餐饮行业普遍涨价；再加之访日外国游客增加，餐饮行业市场规模再度增长。

2.餐饮行业规模萎缩核心：需求不振、人均支出减少

总人口于 2008 年后连续萎缩。90 年代后，不婚不育、晚婚晚育比例上升导致日本出生率持续下滑，日本出生率由 1990 年的 10‰跌至2019 年的7‰。随着出生率不断下降，人口增长停滞，总人口于 2008 年达到1.28 亿顶峰后开始负增长，整体用餐需求收缩。 1997 年后人均餐饮消费支出逐年下滑，2011 年触底后恢复增长。根据《社会状况数据目录》、《全国消费实况调查》，日本居民人均实际外出就餐支出于1997年触顶后震荡下滑，直至 2011 年才恢复增长。究其原因，从量的角度来看，居民节俭意识增强、少子老龄化加速、中食需求增长导致居民外出就餐消费频次减少；从价的角度来看，餐饮企业为了争夺市场份额，主动降价以迎合消费者的节俭需求，导致了客单价的下降。

1、从量的角度来看，居民外出就餐消费频次减少原因有三：。1）居民节俭意识增强。自 90 年代起，日本的失业率持续攀升，直至2002年达到了阶段性的峰值，失业率为 5.4%。在此期间，1990-2018 年，日本人均可支配收入增速仅为 0.55%。基于此，受养老负担加重、失业率高增、可支配收入增速减缓等因素影响，日本居民消费欲望下降。

2）少子老龄化加速。1990-2019 年，日本 65 岁以上的居民比例由12%增至28%；然而，随着年龄增长，日本居民外出就餐频率也逐渐降低。日本厚生劳动省2019年调查显示，20 至 29 岁男性和女性的外出就餐频率分别为66.9%和56.6%，而60至 69 岁男性和女性的外出就餐频率分别仅为 37.2%和20.9%。

3）中食需求（商超、便利店售卖的半成品及成品等，购买后到家食用）增长。1990-2021 年，日本家庭户规模从每人 2.99 户下降至每人2.25 户；女性劳动参与率从 57.1%上升至 75%。基于此，日本消费者对方便快捷的食物的需求不断增加，中食需求逐渐替代外食需求。根据食品服务协会的数据显示，狭义外出就餐率在1997 年达到了 39.6%的峰值后持续下降，并于 2010 年首次跌破35%。

2、从价的角度来看：需求放缓、供给过剩，餐饮行业为争夺顾客纷纷降价。根据日本食品服务协会，自 1993 年以来，日本餐饮行业的客单价持续递减，2012年降至 1993 年的 84%。此后，受原材料和劳动力成本上涨影响，客单价有所回升。

3.格局分析：洗牌加剧、集中度提升、连锁化推进

核心要点：存量博弈时代，行业强者恒强的马太效应逐步显现。抗风险、适应力强的大型连锁企业或遇成长新机遇，实现困境反转，进一步推动餐饮连锁化加速演绎。

行业格局演变特点为： 1）行业加速出清，中小企业与个体户出局。根据日本食品服务协会的数据，餐饮企业总数从 1986 年的 64.3 万家峰值持续下降，2012 年已降至50.6 万家。同时，餐饮企业门店数于 2000 年达到 154 万家峰值后也逐年减少。

2）大型企业加速并购，行业集中度加强。据 RECOF 并购数据库显示，2002年至2021 年的 20 年间，餐饮业已宣布超过 700 起并购案。此外，2000 年-2020年，CR10 已由 4%提升至 13%。 3）连锁化趋势明显。我们根据日本特许经营协会数据测算，1990 年-2020年日本连锁化率由 9.54%增加至 20.2%。 我们认为，格局演变驱动因素有三：1、泡沫经济破灭后，日本地价和租金大幅下降，推动企业逆势扩张、跑马圈地。2、随着餐饮行业由“增量发展”转向“存量竞争”，为弥补单店利润下降，头部企业加速扩张，通过规模优势实现总成本领先 3、冷链技术的成熟以及供应链的日渐完善为企业的规模扩张提供了强有力的支撑。