中国餐饮行业收入、驱动力及连锁化率走高动因有哪些？

2023年消费新业态持续活跃，新兴服务业快速增长。

1.在曲折中前进，社会餐饮进入 5 万亿时代

餐饮行业是最能体现烟火气的行业，虽在疫情期间遭遇困境，收入几经波动，但 仍不断刷新产业规模与增速。 2023年全国餐饮收入52,890亿元，同比增长20.4%，餐饮需求长时间被压制后，在 2023年出现恢复性增长。行业正式迈入5万亿时代。

这一成绩的取得与生产生活有序恢复，促消费政策持续发力，各地积极开展文旅+美食、夜经济、 展演+美食等促消费活动，以及餐饮企业自身的创新和转型密不可分。尤其是餐饮企业在食品安 全、服务质量、品牌建设等方面的投入和改进，为消费者提供了更加安全、健康、便捷的餐饮服 务，增强了消费者的信心和消费意愿。 具体来看，3月份，全国餐饮收入3707亿元，增长26.3%；4月份餐饮收入为3751亿元，同比大增 43.8%。随着居民外出购物、就餐、旅游、观影活动增加，相关消费明显扩大。尽管餐饮收入在 第三季度增幅有所回落，但在年末保持了高增长态势，12月份全国餐饮收入5405亿元，同比增长 30%。

从社会餐饮万亿时间表来看，从 1978 年改革开放算起，我国餐饮业收入至2006年破1万亿元用时 28年，至2011年破2万亿元用时5年，至2015年破3万亿元用时4年，至 2018年破4万亿用时3年， 至2023年破5万亿用时5年。 如果没有疫情发生，2020年社会餐饮行业即有望迈入5万亿时代，疫情等多种因素抑制了行业的 “增强回路”，触发行业增长的“调节回路”，将社会餐饮行业的5万亿时代推迟了3年。

2.消费是经济发展内生动力，餐饮业韧性增长

2023年消费新业态持续活跃，新兴服务业快速增长。国家统计局数据显示，2023年全国网上零售 额154264亿元，比上年增长11%。其中，实物商品网上零售额130174亿元，增长8.4%，占社会消 费品零售总额的比重为27.6%，较上年提高0.4个百分点；在实物商品网上零售额中，吃类、穿 类、用类商品分别增11.2%、10.8%、7.1%。

餐饮行业韧性强、潜力大、活力足，从餐饮在整个消费大盘中占据的生态位来看，餐饮占据社会 消费品零售总额的比例也在持续增长，已成为我国拉动内需的重要动力。2023年全国在线餐饮销 售额[数据说明：在线交易数据根据市场资料搜集整理计算比上年增长约30%，相较于全国餐饮销 售额的增长（20.4%），在线餐饮进一步展现出了更强的市场活力。具体来看，2023年前三季度 在线餐饮的订单量增长迅猛，至暑期8月达到近三年的顶峰。

2023年美团财报数据也显示，美团即时配送交易笔数同比增长23.9%至219亿笔，其中餐饮外卖保 持了强劲增长势头，单日订单量峰值达7800万单创历史新高，比3年前翻了一番。2023年8月8日 立秋奶茶狂欢节，共有15万奶茶门店参与，当日累计卖出超4000万杯，继去年立秋后参与商家数 和订单量再创历史峰值。另一方面，企查查数据显示，截至2024年1月初，国内餐饮企业注吊销数量135.9万家，是2022年 全年餐饮企业注吊销数量的两倍多（2022年餐饮企业吊销数量51.9万家），餐饮行业优胜劣汰在 不断提速。

3.餐饮连锁化率 21%，行业集中度再上新台阶

近年来，中国餐饮连锁化率稳步提升，从2020年的15%，到2021年的18%；美团数据显示，2023 年中国餐饮连锁化率进一步提升至21%。

4.横向对比看动因：三大原因拉动餐饮连锁化率走高

餐饮业连锁化率逐年走高主要有三个方面的动因: 一是连锁餐饮品牌和草根创业者的双向奔赴。 品牌方面，疫情冲击下，品牌连锁直营门店运营成本高、管理成本高、资金压力大，前店规模瓶颈限制 供应链效能发挥等发展痛点暴露无遗。因此头部餐饮品牌纷纷选择协作面更大、资金成本压力更小、发 展速度更快的加盟模式，如喜茶、奈雪的茶、老乡鸡、太二酸菜鱼等直营品牌先后开放加盟。 在价格、品质相同的情况下，相较于直营模式，代表小微经济的加盟模式，政策扶持、用工成本等方面 的成本，据估算可以压缩20%～30%左右。对于“效率为王”的茶饮快餐品类，这种成本压缩意味着绝对 的竞争优势。

创业者方面，对于草根创业者来说，他们资金实力不足，抗风险能力薄弱，自创品牌开单店的风险系数 较大，很容易从市场繁荣期的“小而美”变成市场低迷期的“小而没”。大量草根创业者为降低失败概 率，转而寻求有品牌感、有供应链、运营体系相对健全的品牌开加盟店，以快速走上创业轨道。在稳定 系数较高的创业可选性项目本就不多的情况下，一众草根创业者选择连锁加盟，推动了中小规模连锁的 发展。 对于品牌与创业者双方来说，由于品类、发展阶段和供应链能力的差异，双方都会根据自己的实际情况 选择不同的加盟模式。如品类偏垂类（如锡纸饭、鲍鱼饭、小酒馆等），在一定区域内经营、门店规模 较小，或者品牌运营能力非常突出，会选择全托管模式；标准化程度高的品类，且需要在全国大范围做 大门店规模的品牌，则偏好区域代理；供应链能力强大，有快速扩张诉求又希望保障口碑的品牌，多选 择联营加盟模式；品牌影响力和话语权极大，但没有自建供应链工厂的品牌选择特许加盟，最具代表性 的就是西式快餐跨国连锁巨头们。

二是数字化软实力和供应链硬实力的双向加持。软实力方面，数字化意味着可视化，可视化才能可优化。餐饮行业是一个前端连接消费者，中端涉及内 控管理，后端需要供应链支撑的行业。链条长、环节多，在数字化经营之前很多环节难以量化，整个链 条无法全部可视化；营运效率低下，结果反馈滞后，导致餐饮品牌规模化复制能力较差。有了数字化助 力，餐饮品牌得以打通前端的流量获取、中端的内控管理，后端的供应体系三端，大幅拓宽管理带宽， 提升了连锁复制能力。以上榜品牌书亦烧仙草为例，已在全国超4000家门店应用美团“在线点”功能， 提升门店核销效率的同时，也拉高了线上人均消费。美团数据显示，“在线点”为书亦烧仙草带来的订 单量客单价较其他线上订单增长了60%。 硬实力方面，初代加盟连锁鱼龙混杂，不少品牌只有“卖招牌”的能力，没有“卖后台”的能力；供应 链建设薄弱，只能做到“面子”上的“连”，做不到“里子”内的“锁”，导致产品不标准、品质不稳 定、体验不统一；加盟店的存活率较低，导致初代加盟连锁被诟病为“割韭菜”。 新一代的加盟连锁品牌高度重视供应链建设。例如已有近2.8万家门店的蜜雪冰城，主要收益并非来自加 盟店的销售分成，而是布局上下游的原料市场和设备供应，通过自建工厂、自建供应链、自产核心原材 料，成立“大咖国际”、“上岛智慧”、“送冰冰”等供应链公司的方式，成为加盟店的供应链上游， 将加盟店作为公司的销售链终端。从蜜雪冰城的招股书来看，食材是蜜雪冰城最主要的收入来源，营收 占比稳定在70%左右。

三是总部管理模式与一线门店模型双轮驱动提效。直营、加盟、合伙等多种开店模式既能提高连锁企业的开店效率，也能丰富其盈利模式。直营品牌以高 门槛、小步快扩的方式，通过“合伙人模式”有效管控门店，破除加盟困境。尤其在餐饮行业各赛道高 价、中价及平价品牌齐头并进，进军低线市场的2023年，星巴克、喜茶等高价品牌抢滩三四线城市；原 本就在下沉市场风生水起的蜜雪冰城等则直指更下沉的乡镇市场，这种情况下总部的扩张战略能够执行 到位，得益于经过层层筛选的优质加盟商。他们本身更具风险承担能力、商业经验丰富，不少人在当地 拥有一定的行业资源和人脉。这些有潜力的合作伙伴与直营品牌强强联合，给与了彼此更高的安全感。 三是总部管理模式与一线门店模型双轮驱动提效。 

而在门店数量扩张、点位加密过程中，原本的门店模型的局限性也愈发明显，例如高昂的租金、固定的 服务人工，很难降低初始投入金额、缩短回本周期；双主场经营过程中，餐厅堂食与外卖共用团队考核 和厨房出餐，如何管控成本也算不清楚。因此，一些品牌会通过独立的品牌卫星店，专做外卖生意，通 过降低房租等非食材成本，实现“堂食大店+卫星店+快闪店”等多种门店模型矩阵式发展，显著降低规 模化扩张当中经营选址的压力。2023年，以冰火楼、老乡鸡、农耕记、海底捞等一众品牌，均在尝试品 牌卫星店的新模式。 品牌卫星店通常面积更小，位于外卖高客流区域，人力及房租成本低，回本周期快，能快速、高效扩大 市场覆盖、增加品牌曝光度，并贴近当下消费者用餐需求。

品牌卫星店在品牌、渠道、盈利、产品和经 营方面具有五大特点。一、继承母品牌资产，消费者天然信任，可快速扩张品牌力；二、可选择“热门 商圈冷门位置”，面积小，房租成本是堂食门店的五分之一；三、投资少，回本周期半年左右；四、少 堂食，更少的SKU，更多的一人食套餐，降低生产成本；五、管理上、动线上、成本上与堂食都没有冲 突。可以预见，未来3-5年，促消费注定是经济的重头戏，而牵引消费进化的一大动力源，是今年以来被 高频提及的“新质生产力”。新质生产力，包含能带来产业传导作用的新制造，能提高传统行业附加值 的新服务，以及把单点发展转化成网络发展的新业态。 在这个意义上，餐饮连锁品牌发挥外卖和数字化优势，探索卫星店模式，提升门店的综合产能，是2023 年以来餐饮门店经营模型上涌现出来的“新质生产力”。