餐饮行业现状及趋势如何？

疫后迎复苏，连锁化、数字化趋势明显。

1.否极泰来，餐饮业步入复苏通道

近三年来，我国餐饮行业在疫情的持续影响下曲折恢复，大中型餐企表现优于 整体。疫前，我国餐饮行业市场规模总体呈现稳步增长态势，据国家统计局数据， 从 2014 年的 2.8 万亿元逐年增长至 2019 年的 4.7 万亿元，CAGR+10.9%。2020 年疫情 爆发，我国餐饮行业市场规模跌破 4 万亿元；2021 年疫情企稳，餐饮业回暖，市场 规模恢复至 2019 年水平；2022 年疫情散点频发，多地餐饮持续受到较大影响，全国 餐饮收入同比-6.3%。在持续三年的疫情影响下，大中型餐饮企业表现出了更强的抗 风险能力，近年来我国百强餐企营收增速持续高于行业整体增速，收入占比从 2019 年的 7.0%提升至 2021 年 7.8%；我们认为一是大中型餐企具备更强的经营能力，二是 疫情下消费者试错意愿下降，更愿意选择大品牌。

疫后我国餐饮行业将恢复稳定增长。短期来看，随着去年 12 月防疫政策松绑、 疫情感染高峰已过，餐饮消费正逐步恢复；根据中国烹饪协会开展的“兔年春节期间 重点餐饮企业经营情况调研”数据显示，今年春节餐饮行业实现了“开门红”，除夕 至正月初六（1 月 21 日- 27 日）受访餐饮企业营业收入相比+24.7%。中长期来看， 我国餐饮行业仍将保持稳定增长，一方面，家庭小型化、懒人经济驱动下，外出就餐 更符合年轻人的消费习惯；另一方面，餐饮承载着重要的社交功能，是当下最为重要 的社交场景之一。

火锅是我国餐饮行业中的优质赛道。火锅因食材、锅底与蘸料较为丰富，口味 接受度高，社交属性强，在全国范围内广受欢迎，在 2021 年大众点评餐饮行业关键 词搜索排行榜中占据 C 位；同时，由于火锅对烹饪要求不高，与其他菜系相比更易于 标准化经营与规模化扩张。从市场规模来看，火锅也是我国餐饮行业中最宽的细分赛 道，据捞王招股书援引的弗若斯特沙利文数据，2021 年我国火锅市场规模约 5218 亿 元，占全国餐饮收入比重11.1%；2016-2019年，我国火锅市场规模CAGR+9.5%，略高 于餐饮行业整体增速（CAGR+9.3%）。

2.餐饮业连锁化、数字化加速

疫情影响下我国餐饮行业连锁化率加速提升。疫情中餐饮行业面临了巨大的考 验，其中抗风险能力较弱的单体小型餐饮企业受到的冲击更大（租金、人工等刚性成 本费用所带来的资金压力），与此同时，实力雄厚的大型餐饮企业则大批量吸纳着单 体餐厅退出市场后空出的位置，从而加速了餐饮行业的连锁化进程。据美团数据显示， 我国餐饮行业连锁化率从 2018 年的12.8%提升至2019年的13.3%，并在 2020-2021 年加速提升至 15.8%/18.0%，其中，2021 年火锅连锁化率提升至20.4%，高于餐饮行 业整体水平；但相较于美国和日本（2021 年连锁化率分别达 54%和 49%）等成熟市场， 我国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。

餐饮线上线下一体化，外卖渗透率持续提升。疫情期间，餐厅堂食因疫情反复 而阶段性受阻，消费者的就餐行为开始由线下向线上迁移。据美团援引的国家信息中 心数据显示，2020-2021 年在线外卖收入占全国餐饮收入的比重分别为 16.9%/21.4%， 同比分别提升 4.1pct/4.5pct；其中，即使是强堂食属性的火锅的外卖渗透率也有所 提升，2021 年火锅的美团外卖订单量增长 20%。

餐饮企业纷纷探索后疫情时代餐饮服务场景拓展。面对疫情的不确定性及消费 场景、群体的变化，传统的只依赖堂食消费的经营模式太过被动，不少餐饮企业开始 重视外卖消费场景，或者推出零售预制菜，解除到店的限制，打破场景对餐厅位置的 依赖。在时空维度上，餐饮不再是平面的“门店生意”，经营模式从 4-12 个小时、线 下堂食逐步向 24 小时全时段、堂食+外卖+零售的模式进化，突破餐饮门店的时空半 径，打造新的增长曲线。如海底捞新成立社区营运事业部，专注于堂食服务之外的多 元化餐饮服务创新，持续推出有别于堂食体验的新产品、新套餐，包括海底捞火锅 “青年套餐”以及小龙虾、酸菜鱼、椒麻鱼等预制菜。