餐饮企业市场监管合规指南

我将从以下几个来角度介绍餐饮企业市场监管合规指南。

一、餐饮企业场所及设施设备合规指南

场所与布局

1. 餐饮服务场所应设置在地势干燥、有给排水条件和电力供 应的地区，不应设在易受到污染的区域。 2. 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场或垃圾站、旱厕等污染 源 25m 以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散 性污染源的影响范围外。 3. 应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品 供应的原则设置各功能区，食品处理宜分开设置原料通道及入口、 成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口，无法分开设 置时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或 者使用无污染的方式覆盖运送。 4. 食品处理区应设置在室内，并根据清洁程度的不同分为一 般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。 5. 食品处理区不应设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域以 及洗手间、办公室。6. 加工制作冷食类食品、生食类食品、冷加工糕点制作的， 应设置相应的专间。生食类食品制作专间应单独设置。 7. 下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：● 备餐； ● 现榨果蔬汁、果蔬拼盘等加工制作； ● 仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）； ● 对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即 供应的； ● 调制供消费者直接食用的调味料。

8. 加工制作糕点以及需要集中备餐或售饭的，应当设置专用 操作区。 9. 餐饮服务场所各操作区按照加工制作流程进行合理设置， 各操作区布局设置食品切配、烹饪、冷食类食品加工、生食类食 品加工、冷加工糕点制作以及餐饮用具清洁消毒等重要环节直观 可视。 10. 地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、 防滑的材料铺设，并保持平整无破损。 11. 墙壁应使用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的 材料制成。 12. 天花板应使用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、 耐温的材料涂覆。屋顶为不平整的结构或有管道通过，应设平整 易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。 天花板距地面不宜 低于 2.5 m，宜有适当的坡度，并做好凝结水的引泄。 13. 门窗应使用易清洗、不吸水的材料制成，并能有效通风、 防尘、防蝇、防鼠和防虫，不宜使用木质材料，与外界直接相通 的门可自动关闭。

设备与设施

.供水设施应能保证加工和服务需要，水质应符合 GB 5749 的要求。具备自备水源或二次供水设施的，应配备水源防 护设施，建立水池清洗消毒及水消毒与检验程序。 2. 排水设施设计是应保证污水的排放走向从高清洁区到低清 洁区，食品加工用水不受污染。 3. 污水得到处理，如设置油水分离器、收集容器、隔油池等 设备设施，并保持设备设施正常运转。 4. 排水管道与外界相通的出口应有适当措施，以防止有害生 物侵入。排水管道出水口安装的箅子宜使用金属材料制成，箅子 缝隙间距或网眼应小于 10mm。 5. 餐用具清洗、消毒和存放应有固定的场所和专门区域，清 洗池和冲（漂）洗池不与配菜、烹调等加工场所相混。清洗消毒 设施的容积和数量应能满足加工需要。清洗消毒设施的布局，应 按从脏到净的顺序安排。

6. 餐用具清洗设施、设备应与食品原料、清洁工具的清洗设 施、设备分开并能够明显区分，放置在专用区域。采用化学消毒 方法的，应设置餐用具专用消毒设施、设备。 7. 采用自动清洗消毒设备的 , 设备上应有温度和时间显示， 应有清洗消毒剂自动添加装置。 8. 应设置专用保洁设施或者场所存放消毒后的餐用具。保洁 设施应采用不易积垢、易于清洁的材料制成，与食品、清洁工具 等存放设施能够明显区分，防止餐用具受到污染。 9. 食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗 手设施，专间、专用操作区水龙头应采用非手动式，如采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关，宜配备热水器，提供温水。 10. 洗手设施附近应配备洗手用品和干手设施等，如洗手液 （皂）、消毒液、擦手纸、干手器。 11. 从业人员专用洗手设施附近的显著位置还应标示简明易 懂的洗手方法。 12. 卫生间不应设置在食品处理区内，出入口不应与食品处 理区直接连通，不宜直对就餐区。

13. 应在卫生间出口附近设置符合要求的洗手设施，采用不 透、水不易积、易于清洁的材料制成，附近应配备洗手用品和干 手设施等，采用非手动开启的水龙头。 14. 卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。 15. 更衣区应与食品处理区处于同一建筑物内，宜位于食品 处理区入口处。 16. 食品处理区应有充足的自然采光或者人工照明，光源应 使食品呈现真实的颜色，食品处理区内在裸露食品正上方安装照 明设施的，应使用安全型照明设施或者采取防护措施，冷冻（藏） 库应使用防爆灯。 17. 工作空间应保持良好通风，无异味或空气中不含可能对 食品造成污染的物质。排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有 害动物侵入的网罩。清洁操作区送风管道入口应设置在清洁的环 境内或增加消毒过滤设施。

18. 烹调场所应有良好的通风排烟设施。产生油烟的设备上 部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，油烟过滤器应 便于清洗和更换。 19. 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷 冻（藏）库。冷藏库、冷冻库的温度应满足食品的储存要求，并配备测量温度的装置。 20. 食品和非食品、生食和熟食、原料、半成品和成品、植 物性食品和动物性食品应分开储存，同一库房内贮存不同性质食 品和物品时，应区分存放区域 , 不同区域应有明显的标识。不存 放有碍食品卫生的物品。 21. 储存设施应保持清洁、定期消毒,有防霉、防鼠、防虫设施。 22. 对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学品应有专门的场所或 固定容器贮存 , 并由专人进行管理。对于有毒的化学品应严格控 制，标明名称、毒性及使用方法，上锁储存，并作好标识和领用 登记，防止污染食品、食品接触面和包装材料。

23. 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定，并应有详 细记录。食品添加剂应存放在固定的场所（或橱柜），并上锁。 包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。 24. 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有密 闭的废弃物容器。在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时 集中存放设施，其结构应密闭，不污染环境，并能防止害虫进入 和孳生。 25. 所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应 由无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可重复 清洗和消毒、符合相应卫生标准的材料制造。 26. 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明 显的区分标志。 27. 中央厨房、集体用餐配送单位应根据配送的时间、产品 性质、环境温度等确定配送车辆的设置，配备专用密闭容器。运 送车辆应为专用封闭式，车内宜有温度控制设备，车辆内部的结 构应平整，以便于清洁。

二、餐饮企业日常经营合规指南

1. 采购

（1）应当制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采 购控制要求，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、 食品添加剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营 的食品、食品添加剂及食品相关产品。 （2）采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应按规定 查验并留存供货者的许可资质证明合格等文件。 （3）应对供方进行选择和评价，从合格供方进行采购。对 合格供方的能力、产品状况和供货情况等应进行动态综合评价。 （4）餐饮服务单位不得购买、存放和使用亚硝酸盐等易滥 用的食品添加剂。

2. 运输

（1）运输食品及其原辅料的工具应保持清洁，运输冷藏、 冷冻食品应有保温设备并保证正常使用。遇特殊保存条件的，按 保存条件运输。 （2）食品与食品用洗涤剂、消毒剂等非食品同车运输，或 者食品原料、半成品、成品同车运输时，应进行分隔。 （3）不应将食品与杀虫剂、杀鼠剂、醇基燃料等有毒、有 害物品混装运输。运输食品和有毒、有害物品的车辆不应混用。

3. 验收

（1）应查验留存供货者的产品合格证明文件，食品原料应经过验收合格后方可入库。 （2）应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、 规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供 货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭 证保存期限不得少于产品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的， 保存期限不得少于 2 年。 （3）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业 总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进 货查验记录。

4. 贮存

（1）食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮存。贮存 过程中，应保证食品安全所需的温度和湿度的要求，并应离地储 存。 （2）散装食品（除农产品外）贮存时，应在贮存位置标明 食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联 系方式等内容。 （3）定期检查库存食品，及时清理感官异常、变质或者超 过保质期的食品。

三、餐饮企业计量管理合规指南

餐饮企业应该加强本单位计量器具的管理，确保计量器具量 值准确可靠。

用计量器具管理

1. 制定本单位具体的检定管理办法和规章制度，正确区分强 制检定与非强制检定计量器具，规定本单位管理的计量器具明细 目录及相应的检定周期。《市场监管总局关于调整实施强制管理 的计量器具目录的公告》（2020 年第 42 号）中明确规定了实 施强制检定的计量器具种类和范围，实施强制检定管理以外的计 量器具属于非强制检定计量器具。 2. 强制检定计量器具应按照计量检定规程规定的时间，在“北 京市强制检定计量器具公共服务系统”申请检定，经检定合格后 方可使用。3. 非强制检定计量器具的检定周期由企业根据实际需求自行 规定，送至具备相应检定能力的检定机构进行检定或校准，检定 或校准合格后方可使用。

四、餐饮企业经营特殊食品合规指南

主体资质

1. 销售特殊食品的，许可证经营项目应分别载明“保健食 品”“特殊医学用途配方食品”“婴幼儿配方食品（或婴幼儿配 方乳粉）”。 2. 医疗机构和药品零售企业之外的单位或者个人不得向消费 者销售特殊医学用途配方食品中的特定全营养配方食品。 3. 采用电子形式公示食品经营许可证的，不需要额外悬挂或 摆放食品经营许可证。

进货查验及追溯体系

1. 相关资质证明文件复印件应加盖供应商公章（或签字）， 可以是纸质或电子扫描件。 2. 生产许可证信息应包含附件品种明细表，列明特殊食品品 种信息。 3. 特殊食品应当具备按生产批次的产品出厂检验合格证明；进口特殊食品应当具备按进口批次的入境货物检验检疫 证明。 4. 销售者应当建立食品安全追溯体系，如实记录并保存进货 查验、特殊食品批发销售等相关信息，保证特殊食品可追溯。 5. 对实行由总部统一配送经营方式的销售企业，销售门店应 保存总部配送清单，并采取一定形式，方便监管部门检查经总部 统一查验的供货者资质及产品合格证明文件。

五、餐饮企业特种设备使用安全监管合规指南

特种设备是指对人身和财产安全有较大危险性的锅炉、压力 容器、压力管道、电梯、起重机械、客运索道、大型游乐设施、 场（厂）内专用机动车辆，以及法律、行政法规规定适用《中华 人民共和国特种设备安全法》的其他特种设备。国家对特种设备 实行目录管理。特种设备目录由国务院负责特种设备安全监督管 理的部门制定，报国务院批准后执行。 锅炉、压力容器、压力管道元件等特种设备的制造过程和锅 炉、压力容器、压力管道、电梯、起重机械、客运索道、大型游 乐设施的安装、改造、重大修理过程，应当经特种设备检验机构 按照安全技术规范的要求进行监督检验；未经监督检验或者监督 检验不合格的，不得出厂或者交付使用。

1. 特种设备使用单位应当建立岗位责任、隐患治理、应急救 援等安全管理制度，制定操作规程，保证特种设备安全运行。 2. 特种设备使用单位应当按照《特种设备使用单位落实使用 安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第 74 号），配 备安全总监和安全员，制定《安全总监职责》《安全员守则》《安全风险管控清单》，建立健全“日管控、周排查、月调度”工作 机制，每日形成《安全检查记录》，每周形成《安全排查治理报告》， 每月形成《安全调度会议纪要》。 3. 特种设备使用单位应当根据本单位特种设备的数量、用途、 使用环境等情况 , 配备安全总监和足够数量的安全员 , 并逐台明 确负责的安全员。 4. 特种设备使用单位应当对安全总监和安全员进行法律法 规、标准和专业知识培训、考核，同时对培训、考核情况予以记 录并存档备查。

5. 特种设备使用单位应当使用取得许可生产并经检验合格的 特种设备。禁止使用国家明令淘汰和已经报废的特种设备。 6. 特种设备使用单位应当建立特种设备安全技术档案。安全 技术档案应当包括以下内容： （1）特种设备的设计文件、产品质量合格证明、安装及使 用维护保养说明、监督检验证明等相关技术资料和文件； （2）特种设备的定期检验和定期自行检查记录； （3）特种设备的日常使用状况记录； （4）特种设备及其附属仪器仪表的维护保养记录； （5）特种设备的运行故障和事故记录。

7. 特种设备的使用应当具有规定的安全距离、安全防护措施。 与特种设备安全相关的建筑物、附属设施，应当符合有关法律、 行政法规的规定。 8. 特种设备使用单位应当在特种设备投入使用前或者投入 使用后三十日内，向负责特种设备安全监督管理的部门办理使用 登记，取得使用登记证书。登记标志应当置于该特种设备的显著 位置。特种设备进行改造、修理，按照规定需要变更使用登记的， 应当办理变更登记，方可继续使用。 9. 特种设备使用单位应当将定期检验标志置于该特种设备的 显著位置。未经定期检验或者检验不合格的特种设备，不得继续 使用。 10. 特种设备使用单位应当对使用的特种设备进行经常性维 护保养和定期自行检查，并作出记录。应当对使用的特种设备的 安全附件、安全保护装置进行定期校验、检修，并作出记录。 11. 特种设备使用单位应当按照安全技术规范的要求，在检 验合格有效期届满前一个月向特种设备检验机构提出定期检验 要求。

12. 特种设备出现故障或者发生异常情况，特种设备使用单 位应当对其进行全面检查，消除事故隐患，方可继续使用。 13. 特种设备使用单位应当按照国家有关规定配备特种设备 安全管理人员、检测人员和作业人员，并对其进行必要的安全教 育和技能培训。 14. 特种设备安全管理人员、检测人员和作业人员应当按照 国家有关规定取得相应资格，方可从事相关工作。特种设备安全 管理人员、检测人员和作业人员应当严格执行安全技术规范和管 理制度，保证特种设备安全。 15. 特种设备安全管理人员应当对特种设备使用状况进行经 常性检查，发现问题应当立即处理；情况紧急时，可以决定停止 使用特种设备并及时报告本单位有关负责人。 16. 特种设备作业人员在作业过程中发现事故隐患或者其他 不安全因素，应当立即向特种设备安全管理人员和单位有关负责 人报告；特种设备运行不正常时，特种设备作业人员应当按照操作规程采取有效措施保证安全。

17. 特种设备作业人员应当拒绝违章指挥。 18. 电梯的维护保养应当由电梯制造单位或者依照本法取得 许可的安装、改造、修理单位进行。电梯的维护保养单位应当 在维护保养中严格执行安全技术规范的要求，保证其维护保养 的电梯的安全性能，并负责落实现场安全防护措施，保证施工 安全。电梯的维护保养单位应当对其维护保养的电梯的安全性 能负责；接到故障通知后，应当立即赶赴现场，并采取必要的 应急救援措施。 19. 从事电梯日常维护保养的单位应当做好下列工作： （1）按照电梯使用维护说明书提出的保养项目、方法和周 期要求，制定电梯的日常维护保养方案，确保其维护保养电梯的 安全技术性能； （2）至少每 15 日进行一次日常维护保养工作； （3）制定应急措施和救援预案，至少每半年进行一次应急 演练； （4）设立 24 小时日常维护保养值班电话，接到故障通知 后及时予以排除； （5）接到电梯乘客被困故障报告后，30 分钟内赶到现场实 施救援； （6）对电梯进行日常维护保养时，执行北京市《电梯日常 维护保养规则》，并做好记录；（7）协助电梯使用单位制定电梯安全管理制度和应急预案。

20. 电梯使用单位应当保证电梯紧急报警装置能够有效应答 紧急呼救。 21. 电梯使用单位应当在电梯轿厢内或者出入口的明显位置张贴安全注意事项、警示标志和有效的《安全检验合格》标志。 22. 电梯使用单位应当在发生电梯乘客被困故障时，迅速采 取措施对被困人员进行抚慰和组织救援。 23. 电梯使用单位应当委托取得相应许可的单位实施电梯安 装、改造、维修和日常维护保养活动。 24. 电梯安装、改造、维修和日常维护保养单位应当对电梯 作业人员进行安全教育和技术培训，并记录教育和培训情况。安 全教育和技术培训记录，至少保存 2 年。 25. 电梯应当至少每 15 日进行一次清洁、润滑、调整和检查。 26. 不得使用未取得生产许可的单位生产的特种设备或者将 非承压锅炉、非压力容器作为承压锅炉、压力容器使用。 27. 锅炉使用单位应当按照安全技术规范的要求进行锅炉水 （介）质处理，并接受特种设备检验机构的定期检验。从事锅炉 清洗，应当按照安全技术规范的要求进行，并接受特种设备检验 机构的监督检验。