人造肉研究进展如何？

我将从以下几方面来介绍人造肉研究进展。

1.植物肉研究进展

传统的植物蛋白肉产品在几个世纪以前就出现了，它们以小麦面筋、大豆蛋白、蘑菇、大米等成分为原料，经过凝胶或发酵等过程处理，添加一定的调味料，制作而成。豆腐被认为是最古老的植物蛋白肉产品，其起源最早可以追溯到宋代，南宋的朱熹就曾在其《豆腐》诗中写到“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布”[27]。豆腐制作要经过制浆和成型两道工艺，豆腐成品具有凝胶状的高吸收结构，但是与肉类的差距还很大。在豆腐之后，丹贝（Tempeh）是另一个以植物蛋白为原料制成的植物蛋白肉产品，起源于印度尼西亚，它是一种将寡孢根霉菌接种到煮熟的大豆和谷物中经过发酵制成的豆饼[28]。与豆腐相比，它具有更加致密的结构和更加美味的口感。在此之后，人们又以大豆蛋白为原料生产出了腐竹，它是在煮沸豆浆的基础上形成的薄皮层。然而，这些传统的植物蛋白肉产品由于缺少肉类的关键特征，使人们很难将其与肉联系起来，也很难作为肉类替代品被消费者接受[29]。

其实，我们今天所谈及的植物蛋白肉与豆腐、丹贝、腐竹等传统豆制品有着较大的区别，植物蛋白肉是以植物蛋白粉为原料，通过挤压膨化工艺制造出组织化蛋白或拉丝蛋白[30]，再经过复水、斩拌、调味、成型等工艺，添加天然香辛料、植物油脂、植物提取色素，得到的产品具有与动物肉类似的外观、风味和质地。质地和风味被认为是肉制品最重要的质量要素，也是目前植物蛋白肉生产过程中面临的最大挑战[31]。

2019年迎来了植物蛋白肉发展的里程碑，全球连锁快餐品牌汉堡王在2019年推出了一款牛肉零添加的新产品“不可能皇堡（Impossible Whopper）”，这款新产品汉堡是以植物蛋白肉为原料制成的，肉饼所含营养成分与牛里脊肉的对比如表1所示。Impossible Whopper外观看上去与普通汉堡并无二样，味道也与真牛肉汉堡十分相似，但肉饼的脂肪含量低且不含胆固醇，所以更加受到消费者尤其是素食主义者的欢迎[32]。

2.细胞培养肉研究进展

细胞培养肉又称离体肉，是指具有较强增殖、分化能力的干细胞在生物反应器中被诱导分化生成肌肉细胞，这些细胞在有锚点的支架上排列生长形成与动物蛋白质特征相同的肌肉组织[33-34]。体外培养肌肉组织的想法起于20世纪初，1912年，Carrel首次实现让鸡的心脏在体外培养皿中搏动[35]，这个实验证明了只要有合适的营养，肌肉组织就能在体外存活并生长；20世纪30年代，伟大的政治家丘吉尔为解决外太空的蛋白质来源问题，首次提出了细胞培养肉的概念，他认为几十年后，人们不需要养一只真正的鸡，通过合适的介质培养就可以吃到鸡翅或者鸡胸[36]。

但是，受当时科技条件制约，研究相对缓慢，进入21世纪以后，随着体外干细胞培养技术的不断成熟，一些科学家开始开展食品级人造肉的相关研究，荷兰科学家Mark Post在2013年研发出了世界上首个细胞培养肉汉堡并公开技术细节[37]；美国Memphis Meats公司在2017年通过细胞培养生产出鸡肉产品[38]；南京农业大学周光宏教授团队于2019年用猪肌肉干细胞培养出中国第一块细胞培养肉，弥补了国内细胞培养肉技术上的空白[39]。

细胞培养肉和植物蛋白肉是从两个不同角度提出的可持续蛋白供应方案，两者的比较如表2所示。但是，由于相关技术条件的制约，细胞培养肉生产成本高昂，短时间内很难达到供给消费者食用的要求[40]。为解决当今人们所面对的肉类蛋白供应短缺问题，植物肉是一个更好的选择，并且一些产品已在市场上占据了一定的份额。