餐卤行业何去何从？

如果你对该问题感兴趣的话，推荐你看看《紫燕食品（603057）研究报告：佐餐之王，固本求新》这篇报告，下面是部分摘录的内容，具体请以原报告为准。

1）首先从演化的角度出发，餐卤从哪里来又去往哪里？ 餐卤行业变迁是一个走进餐饮，走出餐饮，又回到餐饮的过程。这个背 后，是社会分工带来的生活方式的变化、生产工具及供应链技术进步带 来的生产方式的变化、以及在两种变化的结合下带来的生意模式的变化。 从而演变成了我们所看到的以门店形式呈现、经销加盟模式运行、供应 链体系支撑的餐卤连锁行业。未来随着以上要素的变化，我们认为这门 生意或将出现新的增长极，比如新大单品、预制菜、轻餐饮、线上等， 从而突破目前 2000千亿级别的行业天花板，而集中度提升是生活方式、 生产方式、生意模式结合的必然结果。

2）从商品属性的角度出发，区别于冲动性、成瘾性、可选的休闲卤味， 餐桌卤味是理性、高复购、刚需属性。天然的消费者对口味、食品安全、 性价比的要求更严格，因此连锁餐卤具有更高的运营门槛：包括终端门 店的标准化程度相对较低、产品品质及口味的多样性要求更高区域差异 较大、原材料成本管理难度更大。硬币的另外一面，则是龙头在运营门 槛上打造的竞争壁垒拥有难以超越的优势，也更可能形成品牌溢价或更 长的品牌生命周期。而集中度提升的路径更可能是通过品牌矩阵、渠道 下沉、客群扩大来实现，而扩店只是其中一种方式。

3）最后从财务的角度评价，相较于休闲卤味，由于餐卤的空间更大，竞 争压力相对小，品相更丰富，渠道复用率更高，意味着龙头企业收入规 模增长潜力更大，销售费用率改善及调节空间更大，但原材料成本给毛 利率带来的波动也相对较大，需要通过品类组合、提价、产能利用率提 升的方式来调节。选品、及规模与利润率长短期平衡是对管理者最大挑 战。从投资角度来说，餐卤赛道的业绩弹性、及景气度稳定性更高。