我国油炸技术的迭代主要分为哪些阶段？

油炸技术的迭代，主要与居民健康意识的逐步觉醒相关。上世纪以来，我国油炸技术经 历了“纯油油炸——真空油炸——真空低温油炸——油水混合油炸——‘非油炸’”的过 程，在此过程中，最大的趋势就是产品含油量逐渐减少、有害人体健康的聚合物含量不 断下降，除此之外，新油炸技术也能有效节省油耗、降低成本。我国油炸技术的迭代主 要分为以下五个阶段：

（1） 纯油油炸：我国的油炸食品最早使用纯油油炸法，即传统油炸方法，用普通铁 锅在常压下进行油炸，是街边小摊常用的油炸方法。这种油炸方法所制产品口 感好，香味浓，但是由于油炸过程中油处于高温状态，油很快变质，粘度升高， 重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。除此之外，健康方面隐患更为致命， 高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合 物——环状单聚体、二聚体及多聚体。

（2） 真空油炸：20 世纪 60 年代末 70 年代初，真空油炸机器诞生，开始时用于油 炸马铃薯片，得到了比一般传统油炸工艺具有更好品质的产品。真空油炸最大 的特点是其油炸时的绝对压力低于大气压, 是在相对缺氧的情况下进行油炸加 工的，这就使得油炸温度大大降低 , 可以减少食品中维生素等热敏性成分的损 失 , 有利于保持食品的营养成分 ,避免食品焦化。同时，缺氧的条件能有效杀 灭细菌和某些有害的微生物 , 减轻物料及炸油的氧化速度 , 提供了防止物料 “褐变 ”的条件, 抑制了物料霉变和细菌感染 ,有利于产品储存期的延长。

（3） 真空低温油炸：为避免上一代真空油炸（80～120℃）温度过高产生废油的问 题，20 世纪 90 年代，真空低温油炸技术应运而生，其具有温度低，营养成分 损失少、水分蒸发快、干燥时间短、油脂的劣化速度慢、油耗少等优点，尤其 是这种方法制成的产品大多具有良好的复水性，是理想的快餐菜肴。

（4） 油水混合油炸：2000 年左右，全新的油水混合油炸技术出现，具有此类技术的 油炸机在使用中可以对油层进行可控式恒温、均匀加热，能够消除食物中的动 物油，并适量供给水分，使产品细腻、柔软,色、香、味俱佳。最重要的是油炸 所产生的残渣能够被自动浸入水中，然后通过排污口排出，确保炸油新鲜、不 酸化、无废油。目前已经广泛应用于炸鸡、炸牛排、炸羊排、薯条等各类油炸 食品。

（5） “非油炸”：近几年随着大众对健康饮食的关注度飙升，部分厂商使用“非油 炸”产品取代原有油炸产品，所谓“非油炸”工艺主要分为以下两类：

a) 以刷油烘烤工艺为代表的“非油炸”技术指喷淋食用油后烘烤，相对而言含 油量容易控制，并非完全“无油”，此种工艺主要应用于薯片烘培；

b) 以吹风烘干工艺为代表的“非油炸”技术指采用微膨化工艺和热风干燥工艺 代替油炸步骤，可以基本实现“无油”，此种工艺主要应用于方便面饼的制作。