餐饮行业运营趋势有哪些？

以下是我对餐饮行业运营趋势的梳理。

1.品牌趋势：多生几个，寻找第二增长曲线

餐饮品牌在做好主打品牌之余纷纷开副牌，做“小号”，寻找第 二增长曲线，成为一个较为普遍的现象。

寻路的方向，一种是根据市场走向，围绕行业趋势、热门产品做 “爆品品牌集群”。比如2020 年以来，海底捞一口气推出涝派有 面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派、乔乔的 粉、制茶乐园等子品牌。这些副牌对应的品类，是时下最热、市 场也广阔的快餐小吃和茶饮品类。还有一种是根据主打品类，依 托已有供应链进行全域布局，向上延伸，或向下打深打透，用不 同价位的子品牌占领不同的客群市场，比如呷哺呷哺推出湊湊， 是向中高客单布局；巴奴毛肚火锅推出的超岛串串火锅和桃娘下 饭小火锅，客单价分别在 118 元和 35 元左右。

市场的细分愈发精细，消费者的喜好变化越来越快，小趋势更容 易发生在细枝末节里，“多生几个”押中风口的概率就多几分。 同时，也要看到，餐饮品牌推出的一些副牌很成功，但背后失败 的案例也不少。即使资金相对充裕，供应链相对完善，也绕不过 中式餐饮的广博复杂。每一个中式餐饮的细分品类都有自身的独 特性，进入任何一个细分领域，都需要重新学习新事物，而无法 完全复制原有的老经验。

2.分布趋势：先谋一城再谋一域，区域品牌深耕本地

全国几乎每一个城市都有极富区域文化色彩的品牌，它们深耕本地市场，打磨产品、团队和供应链，凭借对地域 特色的熟悉，在区域市场占据较高的品牌生态位。

比如在杭州有老鸭集、罗罐中，在苏州有北疆饭店，在安徽有蒸小皖、卡旺卡，在山东有超意兴、老牌坊，在福 建有邻家闽南菜、快乐番薯，在甘肃兰州有放哈甜醅子奶茶等。尽管它们在更大范围内的知名度逊色于全国性品 牌，但在区域内，这些品牌的实力都是经过消费市场验证的。

实力强劲的全国品牌多数都是在小城市、省会城市安营扎寨，打磨好内功才逐渐走向全国的，比如海底捞起家于 四川简阳，巴奴起家于河南安阳，喜茶起家于广东江门，老乡鸡起家于安徽合肥，绝味起家于湖南长沙，周黑鸭 起家于湖北武汉……

未来，扎根特定区域进行深耕将成为常态，下沉市场区域品牌将更多涌现。这其中的长线原因是区域市场成本压 力相对稀薄，在这里开店，无论人力成本、开店成本和流量获取的成本，都要比一线城市低。区域品牌有时间、 有精力、有带宽在相对没有那么激烈的市场耐心生长，雕琢品牌，一步步做大做强。

而短线原因主要体现为，竞争的加剧和疫情的影响，倒逼餐饮企业重新排序发展目标：由求数量到重质量，由追 求广度到探测深度，由向外扩张转变为更加重视本土。疫情对线下资源形成一定程度的阻断，倒逼餐饮企业在与 外界暂时失去强连接的同时，还能构建以自己为中心的“小网络”，只有构建本土网络，才能巩固自己的基本盘。 深织“网中网”才能成就“王中王”。

3.连锁趋势：重仓供应链，追求效率提升和总成本领先

对于餐饮行业来说，“加盟”是不可或缺的商业模式。如何放大加盟模式的优势，尽可能规避和控制相关风险， 是加盟餐饮品牌规模化并建立核心竞争力的关键。

对比众多餐饮企业的招股书和财报，会发现加盟制餐饮企业与直营餐饮企业的模式迥异：加盟模式下，除直接服 务消费者之外，总部能否服务好加盟商是关键，发展模型转向效率提升和总成本领先。

2021 年，蜜雪冰城 103 亿元的总营收中，97% 来自于向加盟商销售食材、包装、设备设施等物资；杨国福麻 辣烫向加盟商销售货品的收入占总营收 90% 以上；绝味向加盟商销售卤制品的收入占总营收比例也近 90%。

加盟制餐饮企业的竞争核心在于，如何让生产到销售的这一链路成本更低、效率更高。在生产端，加盟制餐饮企 业提高效率的方式之一是自建工厂。根据蜜雪冰城招股书，蜜雪冰城已经建立起 252 亩智能制造产业园，13 万 平方米全自动化生产车间，可以实现现制饮品、现制冰淇淋核心食材的自主生产。

杨国福在成都设有 4 万平方米的自营工厂，保证核心调味料自主生产。绝味食品以300 ～ 500 公里为半径布局 供应链，在全国范围内建立了以 20 多个生产基地为中心的供应链网络，确保“日配到店”，保证产品新鲜度。

加盟制餐饮企业在生产端的另一个重点是控制成本。加盟制餐饮企业一方面会通过扩大规模来提高自身议价能力； 同时，加强与供应商之间的合作也有助于平抑价格波动带来的影响。

4..风格趋势：中式餐饮国潮风将长线流行

经济强则文化强。随着中国经济实力的日渐强大，中国文化的影 响力也日益增强，特别是 95 后年轻群体，出生在中国强大富裕 的阶段，天生对中国文化引以为傲。对“中国表达”需求日益强 烈，仙鹤、朱雀、祥云、团扇、步摇、璎珞 …… 这些曾经与西方 时尚不搭边的元素，正以国风时尚的方式融入衣食住行。

文化强则餐饮强。中式餐饮是最能表达中国文化的载体之一， “文化自信”也成为推动新餐饮从精神内核到外在形象不断演化 的重要力量，国潮风成为中式餐饮重要的风格趋势。

以塔斯汀为例，这个名字听起来非常洋气的品牌，实际上是一家 不折不扣的中式快餐品牌。塔斯汀主打汉堡，将西式汉堡以中国 的烹调形式呈现给消费者，“西堡中做”形成北京烤鸭汉堡、麻 婆豆腐汉堡等一系列深受年轻人欢迎的产品。塔斯汀中式现烤堡 坯的独特口感，既不像传统西式汉堡，也不似传统中式肉夹馍， 搭载国潮风，在早已饱和的汉堡品类市场中，拓展出一片别样天 空，截至 2022 年 9 月，塔斯汀门店数量已超过 2400 家。

“国潮”的底层能量是文化自信，和以往带来“阵风”式潮流的 社会情绪相比，文化自信公约数更大、积淀更深、当量更高，所 引动的国潮现象已经超越流行的范式，将成为较为长期的存在。