成就茅台高质量的因素有哪些？

下面我来简单介绍一下成就茅台高质量的因素有哪些。

1.地理位置优越

2001 年，国家质量基数监督局批准对茅台实施原产地产品保护， 保护地域面积为 7.5 平方公里，2013 年扩大至 15.03 平方公里。

①地理位置优势：茅台镇身处 400 多米赤水河谷地带，周围群山环抱，使茅台镇形成了 冬暖夏热、凤尾鱼烧、无霜期长的特殊小气候。微生物容易繁殖，但不容易散失。茅台酒厂 所处位置是赤水河流域微生物群最独特区域。所以茅台镇内只有 15.03 平方公里的土地范围 能够生产茅台酒。

②赤水河流域催生大量优质酒企。赤水河上下游以及附近的知名酒企较多，包括五粮液、 泸州老窖、习酒、国台、金沙、郎酒、钓鱼台等。其中，茅台、习酒、国台、郎酒、钓鱼台 水源均为赤水河。茅台处 400 米左右海拔，气温优质。

③不能异地生产：1975 年，国务院领导向贵州省传达“要把茅台酒产量尽快搞上去，实 现万吨发展规划”,国家科委批准“茅台酒易地生产中间试制”科研项目，经过 11 年实验，尽管 这个项目获得“基本成功”的评价，但试验产出的酒并没有被命名为茅台酒。1991 年，茅台前 董事长季克良发表“离开茅台镇就产不出茅台酒”的观点。明确茅台只能在茅台镇生产。

2.工艺高标准要求

①高标准的“12987 工艺”要求：一年生产周期，两次投料，九 次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这导致每批酒都要经过 30 道工序、165 个工艺环节，联结 8158 个负责直接制造或者质量控制的茅台人。②茅台坚持“三高三长”——高温制曲、高温 堆积发酵、高温蒸馏，以及基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。③坚持“三低三多一少”——“三低”指糖化率低、水分低、出酒率低；“三多”指轮次多、用曲多、耗粮多； “一少”指辅料少。

3.茅台酒的原料优质

①小麦主要产自安徽、河南、湖北等地有机原料生产基地的 优质冬小麦。要求水分占比小于等于 13%，淀粉占比大于等于 60%，千粒重大于等于 38 克， 不完善粒占比小于等于 4%，夹杂物占比小于等于 1%。②赤水河水：红是因为雨季，雨水 冲刷红色土壤使其流入何种，导致河水浑浊变红，每年 5-9 月是河水最为浑浊的时候，到了 重阳前后，河水恢复清澈，此时的水是茅台酒的原料。（赤水河流域酒厂 2000 多家，也被称 为“美酒河”）。③红缨子高粱：主要为赤水河流域产区的高粱。赤水河谷的红缨子高粱和其他 产区相比，颗粒小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、翻拌。水饭占比小于 13%，蛋白质占比 大于 12%，千粒重大于 35 克，淀粉占比大于 60%。支链淀粉占总淀粉含量的 99%，远超 过普通高粱（普通高粱往往在 60-64%）。

4.茅台的微生物优势

有 1200 多种微生物参与了茅台酒的生产，明显高于洋酒的单 一菌种，其中部分菌种在茅台高温制曲、发酵、蒸馏中起到品质、生产效率关键作用。①芽 孢杆菌——酱香来源：2010 年，研究发现三株芽孢杆菌为产酱香菌，他们共同代谢产物有 10 中拥有各自特征的香气物质。②红曲霉菌——提高产能利用率、降低成本的关键。2005 年“茅台酒曲太空诱变育种”微生物研究项目取得阶段性进展，经过对酒曲搭载“神舟”五号前 后的对比研究，从茅台酒太空酒曲中分离鉴定出过去未知的 1200 多株生物菌类，并选育了 优良酵母菌种——红曲霉菌。该菌种耐高温，生存能力、蛋白质分解能力都强于常规酒曲， 为提高茅台酒原料利用率、降低生产成本奠定了基础。

5.接酒温度和接酒浓度选择较优

①接酒温度：茅台 40 度，高于其他酒 15 度左右。 原因是，低沸点的有害物质醛类、硫化物得以挥发，剩下的是高沸点的香味物质，对人体刺 激比较少。②接酒浓度：一般白酒不低于 67 度，茅台酒在 52-56 度之间，这样水分子和酒 精缔结牢固，游离的酒精分子变少，喝下去不伤身。